DD155482A1 - Verfahren zum zartmachen von fleischstuecken,insbesondere fleischscheiben - Google Patents
Verfahren zum zartmachen von fleischstuecken,insbesondere fleischscheiben Download PDFInfo
- Publication number
- DD155482A1 DD155482A1 DD80226304A DD22630480A DD155482A1 DD 155482 A1 DD155482 A1 DD 155482A1 DD 80226304 A DD80226304 A DD 80226304A DD 22630480 A DD22630480 A DD 22630480A DD 155482 A1 DD155482 A1 DD 155482A1
- Authority
- DD
- German Democratic Republic
- Prior art keywords
- meat
- pieces
- slices
- salt mixture
- thermitase
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000011833 salt mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 13
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 9
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 9
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 8
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- 238000010586 diagram Methods 0.000 abstract description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 4
- 108010031354 thermitase Proteins 0.000 abstract description 4
- 241000203770 Thermoactinomyces vulgaris Species 0.000 abstract description 3
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 abstract description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009996 mechanical pre-treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 238000001361 intraarterial administration Methods 0.000 description 3
- 238000007918 intramuscular administration Methods 0.000 description 3
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 3
- 210000003484 anatomy Anatomy 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 239000010868 animal carcass Substances 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001105 femoral artery Anatomy 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 1
- 238000010255 intramuscular injection Methods 0.000 description 1
- 239000007927 intramuscular injection Substances 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 108010091431 meat tenderizer Proteins 0.000 description 1
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 1
- 230000005226 mechanical processes and functions Effects 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Das erfindungsgemaesse Verfahren zum Zartmachen von Fleischstuecken, insbesondere Fleischscheiben, auf enzymatischem Wege bezieht sich auf die Zubereitung des Fleisches z. B. bei der Gemeinschaftsverpflegung. Ziel ist dabei eine Verbesserung des Verzehr- und Genusswertes von ungenuegend gereiftem Fleisch,die durch eine enzymatisch-mechanische Vorbehandlung erreicht wird. Als Enzym dient die gegenueber Fleisch hochwirksame thermophile Protease "Thermitase" aus Thermoactinomyces vulgaris. Die Fleischscheiben werden mit einem Thermitase-Kochsalz-Gemisch (1 - 7 g/100 g Fleisch) bestreut, durch einen maschinellen Fleischmuerber bzw. Fleischsteaker oder durch manuelles Klopfen mit geeigneten Fleischklopfern mechanisch vorbehandelt und nach einer Einwirkungszeit von 0,5 - 2 h (Zimmertemperatur) bzw. bis zu 24 h (Kuehlschrank) kurzgebraten. Die verbesserte Zartheit wird durch sensorische Pruefung sowie konsistometrisch (Weg-Zeit-Diagramm) nachgewiesen.
Description
22 6'3 O
Erfinder; Dr. Ulrich Behnke
Drα Erhard Scharner Dr. Georg Linke <.
Prof. Dr. Heinz Ruttloff Dieter Körner
Verfahren zum Zarttnachen von Fleischstücken, insbesondere Fleischscheiben
Die Erfindung betrifft die Zartmachung von Fleischstücken, insbesondere Fleischscheiben, auf enzymatischem Wege. Das Anwendungsgebiet erstreckt sich vorwiegend auf eine industrielle Zubereitung von Fleisch und auf Zubereitungen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen
Es ist bekannt, daß zur Konsistenzverbesserung von für den menschlichen Verzehr bestimmten Muskelfleischstücken mechanische Hilfsmittel eingesetzt werden. Als tnanuelle Hilfsmittel sind Fleischklopfer aus Metall, Holz oder Kunststoff seit langem im Gebrauch» Von den maschinellen Hilfsmitteln sind insbesondere Fleischmürber oder Steaker bekannt, die im Prinzip so arbeiten, daß das Fleisch durch zv/ei sich drehende Walzen geführt wird, die mit entsprechenden Erhebungen (z. B. Nocken oder Zähnen) versehen sind. Bei allen diesen mechanischen Verfahren kommt
2 2 6 3 O 4
es zur teilweisen Destruktion der Muskelfasern und damit zu einer Verringerung des Kauwiderstandes.
Zur Zartmachung vor bzw. während der küchenmäßigen Hitzebehandlung werden außerdem Enzymlösungen unterschiedlicher Provenienz eingesetzt, die sich dadurch auszeichnen, daß sie proteolytisch wirken. Bekannte Verfahren dazu sind die praemortale Anwendung von Enzymlösungen an Schlachttieren durch intraarterielle Applikation (z. B. US-Pat. 2 903 362)* Postmortal werden Enzymlösungen intraarteriell ( z, B. DD-ViP 82 069) bzw* intramuskulär (z. B. DD-WP 66 555) zum Einsatz gebracht. Bei der postmortalen intraarteriellen Anwendung können nur bestimmte Tierkörperteilstücke - wie die Keulen von Rindern - behandelt werden', da hier ein großes Blutgefäß, die Arteria femoralis, vorhanden ist. Pur die postraortale intramuskuläre Behandlung sind Mehrnadelspritzsysterne ( z. B. Injekt-Star oder Pökomat) eingesetzt worden. Weitere bekannte Behandlungsformen für Fleischstücken bei der küebenmäßigeη Zubereitung sind Aufstreuen von proteasehaltigen Pulvern - häufig unterstützt durch Einstechen des Fleisches mit der Gabel - (z. B. Archiv für Lebensmittelhygiene _19, 128 (1968)), Eintauchen in proteasehaltige Lösungen (z. B. US-Pat. 3 188 213) oder Einwickeln in proteasebeschichtete Folien (z. B. GB-Pat. 1 064 588).
Die Nachteile der bekannten technischen Lösungen bestehen nun darin, daß sie entweder keine ausreichend gleichmäßige Zartmachung der Fleischstücke garantieren (postmortale intramuskuläre Injektion und postmortale intraarterielle Injektion), verschlechterte Haltbarkeit fleischwirtschaftlich relevanter Organe wie Leber, Niere und Milz mit sich bringen (praemortale Applikation), oder daß beim Aufstreuen von Salzen oder Tauchen in Lösungen nur ein Oberflächeneffekt mit ungenügender Tiefenwirkung erreicht wird.
6-304
Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Zartmachung von Fleischstücken, insbesondere von Fleisclischeiben aus Muskeifleiscb durch Behandlung mit Proteasen so zu verbessern, daß der Verzehr- und Genußwert der Fleischscheiben sich wesentlich erhöht· Gleichzeitig soll das Verfahren dazu dienen, daß sich auf die Zartheit des Fleisches negativ auswirkende Effekte wie der Cold-shortening-Effekt (Verkürzung der Muskelfasern bei Kälteeinwirkung) bei der Verwendung des Fleisches zum Kurzbraten egalisiert werden·
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, nicht bzw. ungenügend gereiftes Fleisch mit Hilfe einer für die Zartmachung besonders geeigneten kombinierten Behandlungsweise kurzbratfähig zu machen. Dabei kommt es darauf an, auf der Basis eines neuen Zartmachersalzes, effektive Behandlungsbedingungen aufzuzeigen.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß zum Zartmachen von Fleischstücken, insbesondere von Fleischscheiben aus Muskelfleisch, durch Behandeln mit pröteasehaltigen Salzgemischen vor der küchenmäßigen Hitzebehandlung ein das Enzym Thermitase aus Thermoactinomyces vulgaris und Kochsalz sowie gegebenenfalls Würzbestandteile enthaltendes Gemisch mit einer -Proteaseaktivität von 5 bis 100 TE/g Gesamtmasse eingesetzt und mit einer mechanischen Behandlung der Fleischstücke kombiniert wird. Nach einer Zwischenlagerung von 30 bis 120 min bei Raumtemperatur (10 bis 30 0C) bzw. 24- h im Kühlschrank (4 bis 7 0C) erfolgt die küchenmäßige Hitzebehandlung, z. B. das Braten bzw. Grillen der entsprechenden Fleischstücke, insbesondere der Fleischscheiben. Hierbei wurde überraschend gefunden, daß die Kombination "Behandeln mit thermitasehaltigem Salz und nachfolgende mechanische Behandlung"
22 6 3 0 4
besonders wirkungsvoll und anderen bekannten Behandlungen überlegen ist·
Das Enzym "Thermitase" ist eine gegenüber Fleisch hochwirksame thermophile Protease aus Thermoactinomyces vulgaris, die nach DD-WP 112 662 und DD-WP 117 083 hergestellt wirdo Die Menge des Salzgemisches beträgt 1 bis 7 g pro 100 g Fleisch und die Proteaseaktivität des Salzes muß zwischen 5 und 100 TE/g Salzgemisch, vorzugsweise zwischen 40 und 60 TE/g liegen (1 TE = 1/Umol Tyrosin/min g Präparat, Casein als Substrat, pH 8,0, 35 °G)· Die mechanische Behandlung erfolgt zweckmäßigerweise durch maschinelle Fleischmürber bzw· Fleischsteaker oder durch manuelles Klopfen mit geeigneten Fleischklopfern (300 bis 700 g, 30 bis 50 mm Klopfflächendurchmesser)«
Rindfleisch von der Keule (M. semimembranosus) wird in 15 bis 20 mm dicke Scheiben unter Beachtung der anatomischen Struktur geschnitten. Das heißt, es müssen möglichst einzelne Muskeln zur Gewinnung einer Fleischscheibe verwendet und die Scheiben quer bis zu einem Winkel von 45 zur Muskelfaserrichtung geschnitten werden. Nach Einschneiden von Muskeifascien wird die Fleischscheibe mit 3 g Thermitase-Salz-Gemisch beidseitig bestreut» Anschließend wird das Fleisch mit einem handelsüblichen Fleischklopfer aus Metall mit einer Masse von 500 g und einem Klopfflachendurchmesser von 50 mm kräftig geklopfte Die so behandelten Fleischscheiben werden 60 min bei Raumtemperatur gelagert und anschließend in offener Pfanne in heißem Öl 3>5 min für jede Seite kurz gebraten« Zu Vergleichszwecken wird auf Fig. 1 und Tabelle 1 verwiesen, in der S 1 unbehandelte, S 2 nur mechanisch behandelte und S 3 enzymatisch und mechanisch behandelte Fleischscheiben des gleichen Muskels bedeuten.Es er-
22 6 3 04 «
geben sich deutliche. Konsistenzunterschiede, die konsistometrisch im Kraft-Weg—Diagramm nachweisbar sind« Für die halbe (X1/p) Dzw· die ganze Wegstrecke (1) im Konsistometer sind folgende Kräfte erforderlich:
| Weg | (I172) (1) | S 1 | 0 8 | Kraft (N) | "S3 |
| (mm) | 28, 85, | S 2 | 14,1 74,0 | ||
| 2,5 5,0 | 22,3 81,3 | ||||
Wie ersichtlich, zeigt das Kraft-Weg-Diagramm der enzymatisch und mechanisch behandelten Fleischscheibe entsprechend S 3 die geringsten Konsistenzwerte. Durch die sensorische Prüfung werden die konsistometrisch erhaltenen Werte bestätigt·
Rindfleisch von der Keule (M. semitendinosus) wird in 15 bis 20 mm dicke Scheiben unter Beachtung der anatomischen Struktur wie in Beispiel .1 geschnitten und beidseitig mit 3 g Thermitase-Salz-Gemisch pro 100 g Muskelfleisch bestreut» Anschließend wird das Fleisch mit einem handelsüblichen maschinellen Fleischmürber mechanisch behandelt und danach 24 h im Kühlschrank zwischengelagert. Das Fleisch wird, dann im vorgewärmten Kontaktgrill bei Anwendung der Heizstufe 6 (Temperatur 250 0C) 5 min kurzgebraten. Zu Vergleichszwecken unbehandeltes Fleisch (siehe Fig. 2 und Tabelle 2 unter F 1)bzw. nur mechanisch behandeltes Fleisch (F 2) des gleichen Muskels ergaben deutliche Konsistenzunterschiede, die konsistometrisch im Kraft-Weg-Diagramm nachweisbar sind. Wie erkennbar, zeigt das Kraft-Weg-Diagramm der enzymatisch und mechanisch behandelten Fleischscheibe (F 3) die geringsten Konsistenzwerte. Für die halbe (1 ^y2) bzw. die ganze Wegstrecke (1) im Konsistometer sind folgende Kräfte er-
22 6 3 04
| forderlich: Tabelle 2 | F 1 | Kraft (N) | F 3 |
| Weg | 21,7 85,8 | F 2 | 13,1 46,1 |
| (mm) | 20,0 73,5 | ||
| 2,5 (l1/2) 5,0 (1) | |||
Die sensorische Prüfung bestätigt die konsistometrisch gefundenen Ergebnisse.
Claims (1)
- 2 2 6 3 OErf indungsanspruch''- -1. Verfahren zum Zartmachen von Fleischstücken, insbesondere von Fleischscheiben aus Muskelfleisch, durch Behandeln mit proteasehaltigen Salzgemischen vor der küchenmäßigen Hitzebehandlung, dadurch gekennzeichnet, daß ein das Enzym Thertnitase aus Thermo act ino my ce s vulgaris und Kochsalz sowie gegebenenfalls Würzbestandteile enthaltendes Gemisch mit einer Proteaseaktivität yon 5 bis 100 TE/g Gesamtmasse eingesetzt und mit einer mechanischen Behandlung der Fleischstücke kombiniert wird.2· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß 1 bis 7 g, vorzugsweise 3 bis 4 g Salzgemisch pro 100 g Fleisch eingesetzt werden·3· Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteaseaktivität des Salzgemisches zwischen 40 und 60 TE/g Gesamtmasse liegt·4·. Verfahren nach Punkt 1 bis 3> dadurch gekennzeichnet, daß zur mechanischen Behandlung maschinell arbeitende Fleischmürber bzw. Fleischsteaker oder manuell Fleischklopfer eingesetzt v/erden.5· Verfahren nach Punkt 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Einwirkungszeit des Salzgemisches nach der mechanischen Behandlung bis zum Kurzbraten der Fleischstücke von 30 bis 120 min Raumtemperatur oder bis zu 24 h bei Kühli
gehalten wird.24 h bei Kühlschranktemperaturen von 4 bis 7 C ein-Hierzu 1 Seite
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD80226304A DD155482A1 (de) | 1980-12-19 | 1980-12-19 | Verfahren zum zartmachen von fleischstuecken,insbesondere fleischscheiben |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD80226304A DD155482A1 (de) | 1980-12-19 | 1980-12-19 | Verfahren zum zartmachen von fleischstuecken,insbesondere fleischscheiben |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD155482A1 true DD155482A1 (de) | 1982-06-16 |
Family
ID=5528078
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DD80226304A DD155482A1 (de) | 1980-12-19 | 1980-12-19 | Verfahren zum zartmachen von fleischstuecken,insbesondere fleischscheiben |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD155482A1 (de) |
-
1980
- 1980-12-19 DD DD80226304A patent/DD155482A1/de unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69004650T2 (de) | Kalte Partikel-Suspension und Injektions-Verfahren für Fleisch. | |
| WO1995033383A1 (de) | Mittel zur steigerung der haltbarkeit von schlachttierkörpern | |
| DE68904380T2 (de) | Verfahren zum einlegen oder poekeln von fleisch. | |
| DE2222696A1 (de) | Fischprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung | |
| EP3086661B1 (de) | Marinade zum tumbeln eines fleischprodukts | |
| DE602005004608T2 (de) | Verfahren zur herstellung von fleischprodukten aus ganzen muskeln mit direkter zufügung von olivenöl | |
| DE19633087A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels | |
| AT517355B1 (de) | Obstsaftkonzentrat für eine Marinade | |
| DE3405413C2 (de) | ||
| EP0677250B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von abgereiften Rohfleisch-Scheiben | |
| DE3888219T2 (de) | Verfahren und Zusammensetzungen zum Zartmachen und zur Steigerung der sensorischen Qualitäten von rotem Fleisch. | |
| CH696054A5 (de) | Fisch-Döner | |
| DE1492638C3 (de) | Cholesterinfreie Masse (Brät) für Rohwurst sowie Verfahren zu deren Herstellung | |
| DE1492626A1 (de) | Verfahren zur Konservierung von Fleischprodukten | |
| EP0671127A1 (de) | Einspritzen einer Öl-in-Wasser-Emulsion in Hähnchen als Vorbereitung zum Garvorgang | |
| DE3300873A1 (de) | Verfahren zur minutenschnellen genussfertigen zubereitung von fleisch und vegetabilien | |
| DE968175C (de) | Verfahren zum kurzzeitigen Haltbarmachen von zum Versand bestimmten gebackenen Fischstuecken | |
| DE202005011711U1 (de) | Brühwurst, insbesondere Grillbratwurst, mit Zusatz pflanzlicher Produkte | |
| AT248219B (de) | Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch | |
| CA1044509A (en) | Process for pasteurizing raw poultry | |
| DE19523874A1 (de) | Verfahren zum Zartmachen von eßbaren Wursthüllen tierischer Herkunft | |
| DE2528740A1 (de) | Verfahren zur herstellung rauchig schmeckender rohgepoekelter oder waermegegarter fleischwaren | |
| DE202021104183U1 (de) | Currywurstkonserve | |
| CN101611882A (zh) | 一种牛肉制作方法 | |
| DE964739C (de) | Verfahren zur Herstellung einer rauchigen Fischkonserve aus Grossfischen |