DD204837A1 - Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen aus zerkleinertem material - Google Patents

Abstract

Das vorgeschlagene Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertem Material bezieht sichauf die Herstellung von Erzeugnissen unter Verwendung eines Spezialqarkes. Das Ziel des Einsatzes besteht in der Kostensenkung beim Rohstoffeinsatz und der sinnvollen Nutzung von relativ billigem terischem Eiweiss. Je nach Zerkleinerungsgrad und Art des Erzeugnisses koennen dabei bis zu einem Viertel der Fleischrohstoffe durch Spezialquark ersetzt werden. Neben der Produktion traditioneller Erzeugnisse ist es moeglich, neue Erzeugnisse auf der Basis des Einsatzes des Spezialquarkes zu entwickeln.

Description

Verfahren zur Eerstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertes Material

r Erfindung

Die Erfindung findet Anwendung in der Fleischindustrie, insbesondere in der Fleischverarbeitung, vorzugsweise bei der Herstellung fettreduzierter Erzeugnisse,,

Charakt eri st ik d er bekannt en te chnig^chen^Jiö sgngen

Zur Herstellung fettreduzierter Erzeugnisse aus Fleisch, insbesondere Brühwurst, Kochwurst oder ähnliche Produkte is"fc es bekannt, Substitute für tierische Fette, Pflanzenproteine, aber auch Milchproteine, wie Molke, Quark und/ oder Käse in diese Fleischerzeugnisse einzuarbeiten*

So beschreibt die DE-OS 2127202, A 22 C 11/00 ein Verfahren zur Herstellung von wurstartigen Pleischspeisen ohne Zusatz von Speck oder Fett* Bei dieses Verfahren wird aufgeschlossenes Milcheiweiß, in der Eegel Trockenmilchpulver, im Kutter nach Zugabe von ?/asser und Frischkäse vermischt und bis zur vollständigen Emulsion gefüttert♦ Diese Emulsion wird mit dem Brät im Kutter homogenisiert. Als eine Vor-

20^: zugsvariante wird angegeben, daß als Frischkäse Quark in der Magerstufe Verwendung findet, nachteilig bei diesem Verfahren ist, daß völlig ohne Fettzusätze gearbeitet werden soll» Fett ist jedoch ein sichtiger Aromaträger» Ohne Fettbestandteile tritt auch im Kutter keine ausreichende 'Smulsionsbildung ein» Die Verwendung von Milchpulver neben dem Einsatz von Magerquark verteuert das Endprodukt, da Milchpulver die energieaufwendige Phase der Trocknung

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durchlaufen muß« - . ' -..

30. Warum Miloheiweiß.unterschiedlicher Konsistenz-und unter-' ; : schiedlicher .Wirkung zum Einsatz kommenmüssen«, um Mt zu

\ ersetzen,' wird nicht beantworteti '.-:; ..

•- ..:: Da aber Milcheiweiß, insbesondere Quark, unterschiedliche ;. Eigenschaften von Betrieb zu Betrieb aufweist - die-SH-35 . Werte sind stark differenziert - ist der Einfluß des SH- Wertes bei der Zugabe, insbesondere von Quark, zu Fleischerzeugnissen von besonderer Bedeutung« Das wurde bisher · -nicht- erkannt* '' : : -' . ' ...: [ >; ) .

.Versuche in dieser Richtung, beispielsweise.Magerquark

40 einem Bockwurstbrät zuzusetzen, führten teilweise zu Fehlchargen* Hinzu kommt', daß. die Struktureigenschaften des Endproduktes und. das WasserbindevermeSgen vom SH-Wert beeinflußt wird« . ^:.;"^..": ^: .-:-..-

Die technische Lehre schlechthin, einem Fleischerzeugnis 45 Magerquark zuzusetzen, ist gewerblich nicht benutzbar,

weil, nicht wiederhplbary.da..Magerquark unterschiedliche ν ..' Eigenschaften aufweisen kann.* .; ^:

'... Ziel der Erfindung V ·'. ·..- ?';.".:^:'/ : '-' _'.-.-..' ~-

;·-.. ;Es; ist Ziel der Erfindung," den Zusatz von. Milchproteinen, 5°" insbesondere" nichtreif enden 'Käse, zu Fleischerzeugnissen

aus zerkleinertem laterial, so anwendungssicher zu machen, ' daß Fehlchargen vermieden werden und daß das verkaufbare ,-.; Endprodukt billiger herstellbar ist.*., . .'.

"ί' ·.. Darlegung des. Wes_ens_~_der; Erfindung .

55 Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde', den Säuerungs- ; - prozeß bei nichtreif end-em Käse als Fett/Fleischsubstitut ; zu steuern: und gegen unerwünschte Bakterien zu stabili- : ; .- ; gieren*' -.' ' ; '- ^: ·ν\.,;-'.-,> ---'V : .. -. .'.- .- -.;. ' : , Erfindungsgemäß^ird diese .Aufgabe gelöst, indem der 6©"pasteurisierten Mich wirksame Enzyme sie Labferment oder

Colepsin in einer Menge zugegeben werden, so daß sich der Säurewert des nichtreifenden Käse auf unter 90° SH einstellt und vor der Einarbeitung des nichtreifenden Käse in das Brät dieser mit einer Starterkultur_? vorzugsweise vom Stamm SSHK 76, als Stabilisator mit hohem Verdrängungseffekt. gegen unerwünschte Bakterien geimpft wird« .- ' · Es gehört zur Erfindung, den erfindungsgemäß hergestell ten nichtreifenden Käse bis su 25 % der Gesamtmassen, des zerkleinerten Fleischmaterial zuzusetzen»

1j»__Bra t kl. ο ps ,

Die Herstellung von Bratklops erfolgt nach folgender Rezeptur:

Hackfleisch vom Schwein, gewürzt 10,0 kg

Paniermehl ' 0,4 kg

Eier 5 Stck.

nichtreifender Käse 1,0 kg 64° SH

Zwiebeln 0,2 kg

Die gewürfelten Zwiebeln werden ebenso wie die anderen

Zusatzstoffe mit der Bratklopsmasse vermischt· Aus die— - ser Bratklopsmasse werden etwa 100 g schwere Klopse geformt und ausreichend in Pett gegart*

Bei der Vergleichsuntersuchung im Rahmen der Herstellung von Bratklops mit und ohne Quarkzusatz ergäben sich folgende sensorische Ergebnisse: -

Versuchscharge 1 mit 10 % Quark, hergestellt im traditionellen, Auspreßverfahren nach erfindungsgemäßer Vorbehandlung: Magerquark, 3 Tage alt, 64° SH*

II b'

Τ« .Gut- \'2» Gut»..3» Gut- gewichtete

Innere

Beschaffenheit

Geschmack Summe: Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17₅9 Punkten

Yer_sjj£hs_jc^a^ge_ai!e2 analog Tersuchscharge 1 nur ohne Quark

1» Gut-'' 2* Gut- 3* Gut- gewichtete

achter achter achter Punktzahl

Äußere Beschaffenheit . 5 ' 5

Innere Beschaffenheit	m	A-	5-	2,3
Geruch	. 5	4	' ' 5	8,6
Geschmack	' - "5:	4" .' '	4

Summe:

Die Gesamtpunktzahl, liegt hei 17,7 Punkten

, Tersuchscharge 3 '^:: ":' '_: " ' .- ' ' mit 10 % nichtreifenden Käse, hergestellt nach dem Zentrifugalverfahren, 3 iage alt, mit 20 % Fett in der !Trockenmasse- 78° SH

	;. i« Gut- ' .- achter .	2* Gut achter	3«· Gut achter	gewichtete Punktzahl
,v;·: Äußere .",".. v Beschaffenheit	' 5	-5	5	2,5..
120 Innere ;. Beschaffenheit	' 4	5	5 '
Geruch	, A '	4	. 4	____2^£___
Geschmack	' 5	Ln
5 i

; Summe:

. Die Gesamtpunktzahl liegt bei 19,2 Punkten

^r7

2* Formfleisch

i 1J

der Rezeptur:

e schult er Kochsalz Pfeffer Wasser nichtreifender Käse

100,0 kg

1,8 kg

O₅ 2 kg

6,0 kg

11,8 kg

1 O Xg-, Θ υ.

Nach Wolfen der Schweineschulter mit einer Körnung von 135 10 min erfolgt ein IiLsehen unter Zugabe der anderen Stoffe» Anschließend erfolgt eine achtstündige Erwärmung der Pormfleischmasse bei 52°C + 1 Grad.

Aus dem Halbfabrikat Fortnfleisch, roh entsteht nach der

Panierung und Erhitzung in der Kippbratpfanne (3 bis 5 140 .Minuten) das SOrmschnitzel ("Leipziger Schnitzel")*

Versuchscharge

mit 10 % nichtreifenden Käse, hergestellt nach dem Zentri-

fugalverfahren, 1 Tag alt, Magerquark 88 SH

145

1, Gut- 2* Gut- 3· Gut- gedichtete achter achter achter Punktzahl

Äußere Beschaffenheit

Innere Beschaffenhei

Geruch

Geschmack

JLiJL

Summe:

Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17,4 Punkten

analog Versuchscharge 1, nur ohne nichtreiienden Käse, 200 ml Starterkultur SSHK 76 auf 100 ker Pormfleischwasse

' .;.. · ' . 1» Gut« 2« Gut- 3e Gut gedichtete

' achter achter achter Punktzahl

Äußere

Innere

Geschmack _;_ "' ;___.____ 4 _ . 4 , 4 8

165' . Summe: . ' Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17,1 Punkten

Versuchscharge; mit 5 .% nichtreifenden. Käse, hergestellt nach dem Zentrifugalverfahren, 1 Tag alt, Magerquark 56° SH

170	Innere Beschaffenheit	1· Gut achter	2. Gut achter	3. Gut achter	gedichtete Punkt sah!
	Äußere Beschaffenheit	4	" 5	5	4,7
175	Geruch "	5	VJ,	^]
	Geschmack	5	VJl	4
	VJ1	(VJI	VJ1	10,0

Summe: .

Die Gesamtpunktzahl, liegt bei 19,6 Punkten

Claims (2)

/HQ

1, Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertem Material unter Zusatz von Milchprotein_;, insbesondere nichtreifendera Mse, gekennzeichnet da-, durch, daß der pasteurisierten Milch wirksame Enzyme, wie labferment oder Colepsin. in einer Menge zugegeben werden«, so daß sich der Säurewert des nichtreif end en Käse auf unter 90° SH einstellt und vor der Einarbeitung des nichtreifenden Käse in das Brät, dieser mit einer Starterkultur, vorzugsweise vom Stamm SSHE 76, als Stabilisator mit hohem Verdrängungseffekt gegen unerwünschte Bakterien geimpft wird«,

2« Verfahren nach. Punkt 1_S gekennzeichnet dadurch, daß der erfindungsgeisäß hergestellte·und geimpfte nichtreifende Käse bis zu 25 % der Gesamtmasse dem zerkleinertem Pleischrnaterial zugesetzt wird·