DD204941A1 - Verfahren zum einsatz von rohzucker bei der bierherstellung - Google Patents
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Abstract
Das Verfahren zum Einsatz von Rohzucker bei der Bierherstellung ermoeglicht unter Anwendung einer pH-Wert-Regulierung die Mitverarbeitung von Rohzucker in der Brauindustrie. Dadurch werden die negativen Auswirkungen des Rohzuckersauf Wuerze- und Bierqualitaet vermieden. Die pH-Wert-Regulierung erfolgt durch Saeuerung von Rohzuckerloesung oder Maischeoder Wuerze unter Anwendung bekannter Saeuerungsmittel so, dass in der Anstellwuerze ein pH-Wert von 5,0 bis 5,4 erreicht wird. Gegenueber den bisher beim Brauen verwendeten Weisszucker ergeben sich Einsparungen an Energie bei der Zuckerherstellung und an Materialkosten bei der Bierherstellung. Die Verarbeitung von Rohzucker kann erfindungsgemaess vorrangig bei den Biersorten Vollbier Hell und Vollbier Deutsches Pilsner vorgenommen werden.
Description
Titel der Erfindung
Verfahren zum Einsatz von Honzucker bei der Bierherstellung
Anwendungsgebiet der Erfindung?
Die Erfindung ermöglicht es, unter Anwendung einer spezifischen Brautechnologie, Rohzucker bei der Bierherstellung, insbesondere bei den Biersorten Vollbier Hell und Vollbier Deutsches Pilsner, zu verarbeiten.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen Gegenwärtig wird in einigen Ländern (z.B. GSSE, Polen) Zucker (Weißzucker) als Extrakt liefernder Rohstoff bei der Bierherstellung verwendet.
In der DDR liegt der durchschnittliche Schüttungsanteil Weißzucker bei den Hauptbiersorten Vollbier Hell und Vollbier Deutsches Pilsner zwischen 15 und 20 %, be-zogen auf Malζgleichwert. Die Verarbeitung von Weißzucker erfordert keine spezieile technologische Behandlung hinsichtlich pH-Wert-Einstellung. Säuerungsmaßnahmen .beim Maischen zur gezielten pH-Wert-Veränderung mittels Milchsäure oder durch biologische !Säuerung"sind in der Brauindustrie seit langem bekannt.
Rohzucker konnte bisher aufgrund seiner Zusammensetzung, und damit verbundenen negativen Auswirkungen auf die Bierherstellung beim Brauprozeß nicht verwendet werden.
Säuerungen von Rohzucker zum Zwecke des Einsatzes in der Brauindustrie sind bisher nicht bekannt.
Ziel der Erfindung:
Ziel der Erfindung ist. es, auf der Grundlage einer spezifischen Behandlung des Rohzuckers, der Maische oder der Würze die Möglichkeit zu schaffen. Rohzucker ohne Qualitätsprobleme beim Brauen verarbeiten zu können.
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Darlegung des Wesens der Erfindung
Gemäß der Erfindung wird die Zielstellung dadurch erreicht, daß beim Brauprozeß zur Einstellung des pH-Wertes Säuerungen vorgenommen werden. Dadurch v/erden die negativen Beeinflussungen vom Rohzucker auf'die Parameter Farbe, pH-Wert, Geruch und Enzymwirkungen während der Würze- und Bierherstellung kompensiert.
Weiterhin werden die Instabilität der Biere ausgeglichen und der Aufwand zur Zuckerherstellung durch Wegfall einer energieaufwendigen Bearbeitungsstufe deutlich verringert. Dadurch bedingt lieg-6" der Preis für Rohzucker ca, 30 fo unter dem für Weißzucker. Diese Preisrelation ist beim Einsatz von Rohzucker in der Brauindustrie von ökonomischem Nutzen. Die Verarbeitung des Rohzuckers wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß beim Brauprozeß folgende. Maßnahmen zur pH-Regulierung vorgenommen werdenί
- Säuerung der Rohzuckerlösung während der Vorbereitung des Rohzuckers zum Dosieren,
- Säuerung der Maische mittels Milchsäure oder andere, vom Ministerium für Gesundheitswesen zur Bierherstellung zugelassene Säuren oder Anwendung von Sauermalz zur Einstellung des Maische-pH,
- Säuerung der Würze mittels Milchsäure oder einen Sauermalzauszug oder andere, vom Ministerium für Gesundheitswesen zur Bierherstellung zugelassenen Säuren zur 'Einstellung des Würze-pH.
Ausführungsb eispi ele
Die Schüttungszusammensetzung der Rohstoffe entspricht den bekannten technologischen Verfahren, Die Rohstoffe werden nach einem Infusions- oder, einem Dekoktionsverfahren gemaischt. Im Temperaturbereich von 15 - 50° G, vorzugsweise 35° C erfolgt die Zugabe der Milchsäure. Im genannten 'Temperaturbereich sollte nach der Säuregabe vorzugsweise eine Rast eingehalten wer(den. Die Höhe der Säuregabe ist so zu bemessen, daß unter Berücksichtigung des pH-Wertes der unbehandelten Maische und der pH-Verschiebung durch den Rohzucker ein Würze-pH von 5,2 eingestellt wird, wobei durch eine Milchsäuregabe von 30 g (reine
Miloiisäure) je Dezitonne Schüttung eine Senkung des pH-T/ertes um etwa O51 Einheiten herbeigeführt wird« Her weitere Produktionsablauf entspricht den bekannten Technologien,
Beispiel 2-.· ·. · · . ·.·· , - .
Schüttungszusammensetzung der Rohstoffe, Maischung'und läuterung entsprechen den "bekannten technologischen Verfahren» Die Vorbereitung des Solizuckers erfolgt durch Lösen in einem gesonderten C-efäß mittels Wasser oder laut er würze. Die Temperatur der Zuckerlösung wird auf 15 bis 50° C vorzugsweise 35-45 C eingestellt. Die Säuerung erfolgt durch Zugabe von Milchsäure. Die Höhe der Säuregabe wird so vorgenommen, daß ein Würze-pH von 5,2 eingestellt wird.
8 $ der Gesamtschüttung werden durch Sauermalz ersetzt. Aus diesem Rohstoff wird nach Schrotung nach bekannten Technologien ein wäßriger Auszug hergestellt, der zum Einmaischen der übrigen stärkehaltigen Rohstoffe oder des Rohzuckers Verwendung findet. Ss ist jedoch auch möglich, den Sauermalzanteil gemeinsam mit den übrigen stärkehaltigen Rohstoffen zu maischen.
Claims (4)
- Erfindungsanspruch1. Verfahren zum Einsatz von Rohzucker "bei der Bierherstel-. lung, gekennzeichnet dadurch, daß durch Säuerung von in Wasser oder in'Maische oder in Würze" oder-in deren G-emischen gelö'sten Rohzucker ein gesäuertes Substrat hergestellt wird« mit dem durch Zudosierung zur Maische oder zur Würze eine Regulierung des pH-Wertes der Anstellwürze auf 5,0 ... 534, vorzugsweise 5,2 erfolgt,
- 2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Herstellung des gesäuerten Substrates durch Zugabe von Milchsäure oder andere lebensmittelrechtlich zugelassene Säuren erfolgt.-o
- 3. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Herstellung des gesäuerten Substrates durch Zugabe von biologischen Milchsäure-Kulturen erfolgt.
- 4. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Herstellung des gesäuerten Substrates durch Verwendung von Sauermalz (2 bis 12 % der (Jesamtschüttung, vorzugsweise 4 bis 8 %) erfolgt._ /. ihm ίQQO^fH 41 E4
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
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1982
- 1982-04-19 DD DD23909982A patent/DD204941A1/de not_active IP Right Cessation
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