DD216042A1 - Verfahren zur herstellung von eierlikoer - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eierlikoer aus kuehlgelagertem Eigelb mit Zusaetzen an Suessungsmitteln, wie Saccharose, Invertzucker, Sorbit, Fruchtzucker oder Traubenzucker oder Gemische dieser Saccharide. Ziel der Erfindung ist die Herstellung von lagerstabilen, in mikrobiologischer und sensorischer Hinsicht einwandfreien Eierlikoer aus kuehlgelagertem Eigelb mit Zusaetzen an Suessungsmitteln. Die technische Aufgabe, die durch die Erfindung geloest werden soll besteht darin, Eigelb mit so hohen Zusaetzen an Suessungsmitteln zu versetzen und gleichzeitig bei solchen Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes des Eigelbs zu lagern, dass aus dem derart gelagerten Eigelb ein lagerstabiler, in mikrobiologischer und sensorischer Hinsicht einwandfreier Eierlikoer herstellbar ist. Das Wesen der Erfindung besteht darin, dass die Zusaetze an Suessungsmitteln so hoch sind, dass eine Senkung der Wasseraktivitaet des Eigelbs auf Werte von 0,90 bis maximal 0,95 erreicht wird und eine Lagertemperatur angewendet wird, die 1 bis 5 K oberhalb des Gefrierpunktes des Eigelbs liegt. Der erfindungsgemaess hergestellte Eierlikoer ist in mikrobiologischer und sensorischer Hinsicht einwandfrei. Er weist eine sehr gute Lagerstabilitaet auf.
Description
Verfahren zur Herstellung von Eierlikör ,
Anwendungsgebiet der Erfindung;
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eierlikör aus kühlgelagertem Eigelb mit Zusätzen an Süßungsmitteln.. .· . .
Für die Herstellung von Eierlikör werden generell Frischeier eingesetzt· Sommereier eignen sich qualitätsmäßig bes- ser als Wintereier für die. Herstellung von Eierlikör. , Häuf kommen und Eierlikörverbrauch sind saisonabhängig» Das Eiaufkommen ist im .Sommer etwa doppelt so hoch wie im· Winter, während der Verbrauch an Eierlikör in den Wintermonaten besonders hoch ist·
.Zur Sicherung eines ausreichenden Angebots an Eierlikör in der eierarmen Jahreszeit wurden zwei Verfahren zur Herstellung von Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertest Eigelb mit und ohne Zuckerzusata vorgeschlagen» Bei dem ersten Verfahren wurde zur Verminderung von grießigen Bestandteilen im Eierlikör das getaute Eigelb vor der Sierlikörherstellung oberhalb O0C bis maximal 5°0 unter leichtem Rühren eine bis maximal zehn Stunden nachbehandelt· Qualitätsmindernd wirkt sich die geringe Lagerstabilität des nach diesem Verfahren hergestellten Eierlikörs aus · i ' . . " '
Die Lagerstab!Iitat kann erhöht werden, wenn das getaute
Gefriereigelb vor der Yeriaisciiung mit Zuckerlösung und Alkohol solange durch Scherkräfte mechanisch beansprucht wird, bis eine Yiskositätsabnahme auf mindestens 300 mPas bei einem.· Schergefälle-D = 0,3 s und einer Meß temperatur von 200O erreicht wird* . ,.'... .. '·. .
Trotzdem sind, durch den -Gefrierjprazeß irreversible Inderun-'
."( gen;.des Eigelbs vorhanden, die-gegenüber aus Prise he ige Ib hergestelltem Eierlikör eine Qualitätsverringerung bedingen.
Ziel 'der Erfindung .. ' ·, ' ^
Ziel der- Erfindung-ist..es, ein „Verfahren zur Herstellung τοη lagerstabilen-und in sensorischer und--mikrobiologischer Hinsicht einwandfreiem .Eierlikör aus-, kühige lage rtem' Eigelb mit Zusätzen an .Süßungsaitteln zu entwickeln· . " .
Darlegung; des Wesens der Erfindung: v . ....
Die technischa .Aufgäbe.r -die durch die -Erfindung gelöst werden .SoIl1-: besteht -darin, Sigelb mit-so-hohen. Zusätzen an..
Süßungsmittelnr wia - Saccharose, Invertz-uckar , - Sorbit r :. j'ruch'tsucksr oder Traubenzucker ..oder- Gemischen die ser Zucker r zu '..'.· versetzen .und-.gleichzeitig.-bei solchen. Temperäturen-oberhalb des...Gefrierpunktes des. Eigelbs, .zu-..lagsrnt daß aus dem. derart gelagertem .Eigelb .lagerstabiler .und in .mikrobiologischer und sensorischer Hinsicht^ einwandfreier Sisrlikör hergestellt' werden kann· '". .' , .
' ·. .
Merkmale der' Erfindung·
Dia Erfindung .betrifft ein."Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen und in mikrobiologischer und .sensorischer Hinsicht einwandfreiem 3iarlikör aus kühlgelagertem Eigelb mit·Zusätzen an. SüBungsait te In, dadurch gekennzeichnet t daß- die Zusätze' an, Süßungsmitteln .so-hoch sind j..;daß eine- Wasseraktivität von Ο,.90 Ms .maxLaal 0,95 erreicht wird und eine Lager-? temperatur angewendet wird, die 1*».5 2 oberhalb des Gefrierpunktes des Eigelbs lie'gt'«- >' . · "
An. Süßungsmittel!!, können, alle lebensmittelrechtlich erlaubten Saccharide, wie Saccharose, Invertzucker» Sorbit, Keuchtzucker oder Traubenzucker oder Gemische dieser' Saccharide verwendet werden.
"Das zu behandelnde Eigelb wird einfach mit den Lösungen dieser Saccharide vermischt und .kühigelagert. Sine Pasteurisierung des Eigelbs.ist nicht erforderlich, da unter der kombinatorischen Wirkung der Kühllagerungs verbunden mit1 der gezielten Senkung der Wasseraktivität alle vegetativen Formen der Mikroorganismen absterben, die Dauerformen auskeimen, aber aufgrund mangelnder' Lebensbedingungen· auch absterben und somit ein--besonderes Merkmal»der Erfindung ist, daß·-mit zunehmender Lagerzeit der Seimgehalt des Eigelbs sinkt· ^
Der erfindungsgemäß hergestellte Eierlikör war in.mikrobiologischer Hinsicht einwandfrei· Sensorisch war :Eierlikör, ' hergestellt aus erfindungsgamäß. gelagertem.Eigelb, nicht-von Eierlikör, hergestellt aus Erischeigelb, zu unterscheiden.. . Auch nach achtmonatiger Lage rung zeigte der erfind. ungsgemäB. hergestellte Eierlikör keine Absatzerscheinungen·
AusführungsbeisOJele
BeisOJel 1
Die - Frischeier werden-durch eine.Eieraufschlagmaschine.auf-· geschlagen und in Eigelb, Eiklar, Blutei.und Eierschalen,getrennt. Die so;getrennten Produkte fliesen in unter der Maschine stehende Behälter. .
Das Eigelb wird einer Siebzentrifuge zugeführt., in der -Schalenreste, Hagelschnüre und Dotterhäute abgetrennt werden» . Die Trennschärfe'der Maschine war so eingeteilt,-'da3 der Gehalt an Eiklar im Eigelb masimal 4 U&% betrug. Die chemischen und bakteriologischen Parameter betrugen im Mittel: '
Trockensubstanz . . 45 Ua.% Fettgehalt X . 24,4 Ma%
pH-Wert . Keimzahl . Coliforme SalmoneIlen Hefen· Pilze
6 bis7 1 χ 10 /g max· 10/g max· negativ 200 g/ max. 200 g/ max·
Der Eierlikör wird nach folgender Rezeptur hergestellt:
Mischfolge
Masse
Yolumen Äthanol 1 IW1
ligelb aus /. 4800 Stck. AA-Sier oder l - : 5000 Stck. BB-Eier oder ' ' - . 5500 Stck. CO^Eier Zuckerlösung (65 Ma%).
Primasprit · (96^5 YoI. %)
116
114
(70 JELg)
1 H-Li ther. Äthanol-
2 enthält 120 kg Zucker
185
67,19
0,36
140
84,60 0,40
81,72
0,28
Zum Eigelb-wird unter langsamen Rühren zuerst die-Zuckerlösung und danach der Sprit, ζ96-·YoI. %ig) zugegeben. Zum Schluß wird (Eypage zugesetzt.. ..." . ^Danach wird.der Eierlikör bei 580O..solange.thermisch behandelt,, bis eine Yiskositat τοη 350 bis 400.cp bei 200O er- . reicht ist· .
BelspJel 2 :
Das.nach Beispiel 1 hergestellte. Eigelb wird-mit..70. Ma %iger Saccharoselösung im Massenverhältnis 1/1 gemischt und gela-'
gert· Die Wasseraktivität des so .hergestellten gezuckerten Eigelbsbetrug 0,948. Das so hergestellte Eigelb wurde bei + 50G1 O0O und --30C gelagert. Der Anfangsgehalt des gezukkerten Eigelbs betrug 3 000 Keime/g Eigelb
Das bei + 50C -gelagerte Eigelb verdarb nach 110 Tagen 'durch Schimmelpilzbefall.und das bei O0C nach 160 lagen durch Schimmelpilzbefall· '·
Das bei - 3 C gelagerte Eigelb zeigte auch nach 330 Tagen Lagerung keine Anzeichen von Schimmelpilzbefall. Die Keimzahl sank kontinuierlich mit der-Lagerzeit. Betrug sie ,noch nach 50tägiger Lagerung 530 Keime/g Bigelb, .lag der .Keimgehalt nach 33Otägiger Lagerung nur noch bei 120-Keimen/g Eigelb. . .
Auch die Viskosität des-gelagerten Eigelbs veränderte sich, nicht mit der Lagerzeit. Nach -einer Lagerze it. von 330 Tagen lag sie-bei einem Scherge fälle D = 20 ... 1 00Os""'' bei Π = 40 ·«· 50 mPas.· Eigelb mit einer .so geringen Viskosität ist leicht zu Eierlikör zu verarbeiten
Der aus dem erfindungsgemäS nach Beispiel 1 hergestellte Eierlikör war in sensorischer Einsicht nicht von aus Irisch-. eigelb.hergestelltem -Eierlikör zu. unterscheiden.. Er war homogen und hatte einen arteigenen frischen Geruch und Ge-
schmack.- Auch nach achtmonatiger Lagerung zeigte so hergestellter Eierlikör keine Absetzerscheinungen.
Claims (2)
- Brfindungsansprüche · .1. Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen, in mikrobiologischer und sen-sori scher Hinsicht einwandfreien Eierlikör aus,kühlgelagertem Sigelb mit Zusätzen an Süßungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusätze an Süßungsmittel!!'so hoch sind, daß eine Senkung der Wasser aktivität auf Werte von 0,90 bis 0,95 erreicht wird und daß eine Lagertemperatur angewendet wird, die ein bis fünf Grad oberhalb des Gefrierpunktes des mit Süßungsmitteln gemischten Sigelbs liegt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßungsmittel Saccharose,-Invertzuckerj Sorbit,Fruchtzucker oder Traubenzucker oder Gemische dieser Sac- - charide verwendet werden· - . "
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD24740283A DD216042A1 (de) | 1983-01-21 | 1983-01-21 | Verfahren zur herstellung von eierlikoer |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD216042A1 true DD216042A1 (de) | 1984-11-28 |
Family
ID=5544527
Family Applications (1)
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD216042A1 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19537967C1 (de) * | 1995-10-12 | 1996-10-31 | Eckes Ag | Zum Verzehr geeignete flüssige Zubereitung |
| US6391371B1 (en) | 1995-06-07 | 2002-05-21 | The Pillsbury Company | Low water activity egg product |
-
1983
- 1983-01-21 DD DD24740283A patent/DD216042A1/de not_active IP Right Cessation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| DE19537967C1 (de) * | 1995-10-12 | 1996-10-31 | Eckes Ag | Zum Verzehr geeignete flüssige Zubereitung |
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