DD226475B1 - Verfahren zur herstellung eines granulierten trockensauerteiges - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines granulierten trockensauerteigesInfo
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Description
Ausfuhrungsbeispiele .
Beispiel 1 Herstellung von granuliertem Trockensauerteig unter Verwendung von Roggenmeh!
In einem Wirbelschichtgranulator werden 25kg Roggenmehl I eingegeben und im Luftstrom gleichmäßig bewegt Auf das wirbelnde Roggen mehl werden 100 kg Sauerteig mit einem Wassergehalt von 65%, daher eine Teigausbeute von 285, und einem pH-Wert von 3,6 aufgesprüht Der Sauerteig ummantelt dabei die Mehlpartikel, wahrend das Wasser im Luftstrom verdampft wird Es entstehen gut rieselfahige Granulate
Die Temperatur der trocknenden Zuluft wird dabei so eingestellt, daß die Temperatur in der Wirbelschicht 20 36°C, vorzugsweise 28"C betragt Die Granulate werden bis auf eine Endfeuchte von 5 15% getrocknet
Beispiel 2 Herstellung von granuliertem Trockensauerteig unter Verwendung von Roggenmehl und Weizenmehl In einen Wirbelschichtgranulator werden 60kg Weizenmehl und 17,5kg Roggenmehl eingegeben und im Luftstrom m einen wirbelnden Zustand versetzt Dabei erfolgt eine gleichmäßige Vermischung von Weizen- und Roggenmehl Auf die wirbelnden Mehlpartikel werden 254kg Sauerteig mit einem Wassergehalt von 71 %, also einer Teigausbeute von 350, und einem pH Wert von 4 0 aufgesprüht Der Sauerteig ummantelt die vermischten Mehlpartikel, wahrend das Wasser im Luftstrom verdampft Es entstehen gut rieselfahige Granulate
Die Temperatur der trockenen Zuluft wird so eingestellt, da'ß die Temperatur in der Wirbelschicht 36°C betragt Die Granulate werden bis auf eine Endfeuchte von 14% getrocknet
Beispiel 3 Herstellung von granuliertem Trockensauerteig unter Verwendung von Roggenmehl 50 kg Roggenmehl werden in einen Wirbelschichtgranulator eingebracht und im Luftstrom in einen wirbelnden Zustand versetzt Auf die wirbelnden Mehlpartikel werden 230kg Sauerteig mit einem Wassergehalt von 57%, also einer Teigausbeute von 230, und einem pH-Wert von 3,3 aufgesprüht Der Sauerteig ummantelt die Roggenmehlpartikel, wahrend das enthaltene Wasser verdampft
Es entstehen gut rieselfahige Granulate
Die Temperatur der trockenen Zuluft wird so eingestellt, daß die Temperatur in der Wirbelschicht 300C betragt Die Granulate werden bis auf eine Endfeuchte von 15% getrocknet
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung eines granulierten Trockensauerteiges, dadurch gekennzeichnet, daß in einen Wirbelschichtgranulator Roggenmehl und/oder ein Gemisch aus Roggen- und Weizenmehl eingegeben wird, ein in bekannter Weise hergestellter Sauerteig mit einer Teigausbeute von 230...350 bzw. einem Wassergehalt von 57...71 % auf diese Vorlage unter Erreichen einer Produkttemperatur von 20...360C aufgesprüht wird und die entstandenen Granulate anschließend bis auf eine Endfeuchte von 5... 15% getrocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der aufzusprühende Sauerteig unter Verwendung eines Anfrischsauerteiges und/oder unter Verwendung von einem oder mehreren remgezuchteten Milchsaurebakterienstammen hergestellt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Sauerteig, dessen Fermentation bei einem pH-Wert von 3,3..
4,0 abgebrochen wurde, zugeführt wird.
Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines granulierten, biologisch aktiven Trockensauerteiges fur Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot
Der Trockensauer, der durch Aufschlagen mit Wasser reaktiviert wird, kann in der Backwarenindustrie eingesetzt werden, er ist aber insbesondere auch fur Kleinverbraucher und Sonderbedarfstrager geeignet
Charakteristik der bekannten technischen Losungen
Auf Grund seiner guten Lagerfahigkeit wird Trockensauer vorwiegend von Sonderbedarfstragern und Kleinverbrauchern aber auch in der Backwa ren Industrie zur Überbrückung von Produktionsspitzen und Produktionsstorungen bei derSauerteigfuh rung eingesetzt Es sind zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Trockensauerteig bekannt In der DE-OS 2039552 sowie den GB-PS 1468925, GB-PS 2009583 und US PS 4034125 werden Verfahren zur Herstellung von Trockensauermischungen beschrieben, die aufder Basis von chemischen Sauerungsmitteln und deren Kombinationen mit chemischen Lockerungsmitteln, Quell-und Bindemitteln und/oder Trockenhefe hergestellt werden Die Nachteile dieser Fertigsauermischungen bestehen dann, daß sie nur fur direkte Teigfuhrungen oder m Kombination mit biologischen Sauerteigfuhrungen angewendet werden können Eine Weiterfuhrung des Anstellgutes islbei Verwendung dieser Fertigsauerteigmischungen nicht möglich, auch wird die volle Palette der Aromakomponenten ejiner biologischen Sauerteigfuhrung nicht erreicht
Inden DE-AS 2611916, DE-AS 264l457,"5lerD€-OS 1017575 sowie den US-PS 4140800 und US-PS 4238512 werden Verfahren zur Herstellung von biologisch aktivem Trockertsauer beschrieben, die u a dadurch gekennzeichnet sind, daß der Sauerteig unter Verwendung spezieller Mikroorganismenkulturen hergestellt bzw bis zur Selbstkonservierung fermentiert wird Der Sauerteig wird unter Anwendung der Vakuumgefnertrocknung zu Trockensauerteig weiterverarbeitet Die Verfahren sind an den Einsatz spezieller Mikroorganismenkulturen gebunden und erfordern einen hohen Kosten- und apparativen Aufwand In der AT-PS 360460 wird ein Verfahren zur Herstellu ng von Trockensau er beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Sauerteig nach Abbruch der Fermentation bei gIeichzeitiger Vortrocknung granuliert wird Die Granulate werden im Wirbelstrom getrocknet Dieses Verfahren besitzt den Nachteil, daß Granulierung mit Vortrocknung und eigentliche Trocknung auf gewünschte Endfeuchte in getrennten Verfahrensstufen erfolgen und damit hohen apparativen Aufwand erfordern
Ziel der Erfindung
Ziel der Erfindung ist die Herstellung eines granulierten, biologisch aktiven Trockensauerteiges Dabei besteht das Ziel insbesondere bei Senkung des technisch-technologischen Aufwandes dann, gegenüber bekannten Verfahren einen biologisch aktiven granulierten Trockensauerteig zu erhalten, der gut dosierfahig ist, über eine lange Haltbarkeit verfugt und nach kurzer Reaktivierungszeit sowohl fur die Sauerteigfuhrung als auch die Teigbereitung verwendet werden kann
Darlegung des Wesens der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von granuliertem Trockensauerteig aufzuzeigen, das sichert, daß bei Senkung des Energieaufwandes, des Materialbedarfs und des Arbeitskrafteaufwandes gegenüber bekannten Verfahren ein biologisch aktiver Trockensauer mit definierten Eigenschaften hergestellt werden kann, der durch Reaktivierung mit Wasser zu Vollsauerteig oder Teig verarbeitet werden kann
Es wurde gefunden, daß ein in bekannter Weise hergestellter Sauerteig, ohne seine biologische Aktivität zu verlieren, getrockent oder granuliert werden kann, wenn er zusammen mit Getreidemahlprodukten granuliert und getrocknet wird »
Das Wesen der Erfindung besteht demnach dann, daß in einem Wirbelschichtgranulator auf pulverformige Getreidemahlprodukte, wie beispielsweise Roggenmehl bzw ein Gemisch aus Roggen- und Weizenmehl, eine wäßrige Sauerteigmischung gesprüht wird Es wird ein Sauerteig mit Teigausbeuten von 230 350 und einem pH-Wert von 3,3 4,0 verwendet
In der Wirbelschicht findet eine Granulierung der pulverformigen Getreidemahlprodukte und der Sauerteigpartikel bei gleichzeitiger Trocknung statt Die Granulattemperatur betragt dabei maximal 3O0C
Der besondere Vorteil des Verfahrens besteht darm, daß die Verfahrensschritte Mischen, Agglomerieren, und Trocknen, bei Erhaltung der biologischen Aktivität des Sauerteiges, in einem Arbeitsgang erfolgen Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darm, daß konventionell oder kontinuierlich hergestellte Sauerteige mit Teigausbeuten über 230 ohne weitere Aufarbeitung direkt versprüht werden können Durch die Auswahl spezifischer Verfahrensparameter, ζ B durch Variierung der Teig ausbeute, kann der Μ eh I anteil im Trockensauer so dosiert werden, daß bei der Reaktivierung ein Anfrischen mit Mehl entfallt
Durch die schonende Art der Trocknung bleiben Aromaverluste und die Schädigung der Sauerteig mikroorganismen gering Der erfmdungsgemaß hergestellte Trockensauerteig ist gut dosierbar und ohne Kühlung haltbar Er kann nach Reaktivierung mit Wasser zur Herstellung qualitätsgerechter Teige verwendet werden
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD25244183A DD226475B1 (de) | 1983-06-28 | 1983-06-28 | Verfahren zur herstellung eines granulierten trockensauerteiges |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
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Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD226475A1 DD226475A1 (de) | 1985-08-28 |
| DD226475B1 true DD226475B1 (de) | 1987-09-23 |
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Family Applications (1)
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Country Status (1)
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| DD (1) | DD226475B1 (de) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3535412A1 (de) * | 1985-10-04 | 1987-04-09 | Friedrich Schmidt | Trockensauer zur herstellung von glutenfreiem sauerteigbrot |
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1983
- 1983-06-28 DD DD25244183A patent/DD226475B1/de not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DD226475A1 (de) | 1985-08-28 |
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