DD227876A1

DD227876A1 - Verfahren zur herstellung eines proteinreichen lebensmittelzusatzprodukts auf der basis von biertreber, vorzugsweise fuer die herstellung von fleischwaren

Info

Publication number: DD227876A1
Application number: DD26796184A
Authority: DD
Inventors: Eva-Maria Koehler; Bernd Moeller; Otto Pulz; Siegfried Roessner; Gisela Traeger
Original assignee: Inst F Getreide Verarbeitung
Priority date: 1984-10-04
Filing date: 1984-10-04
Publication date: 1985-10-02

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen Lebensmittelzusatzproduks auf der Basis von Biertreber, das vornehmlich Fleischerzeugnissen zugesetzt werden kann, wie beispielsweise Hackfleischmassen. Desgleichen ist auch eine Anwendung bei der Herstellung von Fischerzeugnissen und in der Backwarenindustrie moeglich. Ziel und Aufgabe der Erfindung ist es, Treber in ihrer Gesamtheit zu verwerten und ein Verfahren zu schaffen, das unter Umgehung des stoerenden und aufwendigen Trockenprozesses ein vielseitig einsetzbares Lebensmittelzusatzprodukt zum Ergebnis hat. Erfindungsgemaess wird aus einem Getreidemahlprodukt und Biertreber mit 60% bis 90% Trebersaftgehalt eine Masse bereitet, wobei das Verhaeltnis von Biertreber zu Getreidemahlprodukt zwischen 1:10 und 1:1 liegen kann, die bei Temperaturen ueber 373 K und Druecken zwischen 10 und 35 MPa extrudiert und anschliessend vermahlen wird. Das Verfahren laesst sich ohne grossen apparativen Aufwand durchfuehren, ein herkoemmlicher Kneter, ein Extruder und eine Mahleinrichtung ist erforderlich. Das erhaltene Erzeugnis kann fuer Hackfleischmassen, Fischbouletten, Fischpasten und auch Backwaren eingesetzt werden.

Description

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Ausführungsbeispiel

Nachstehend wird die Erfindung an zwei Ausführungsbeispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Aus Biertreber mit einem Feuchtegehalt von 75% und Weizenmehl wird in einem Kneter eine Masse bereitet. Das Weizenmehl entspricht der Type W630. Die zugesetzten Biertreber betragen 25 Gew.-%. Anschließend wird diese Masse im Extruder mittels Heißextrusion bei einer Temperatur von etwa 383 Kund einem Druck von etwa 20 MPa extrudiert. Das erhaltene Extrudat wird anschließend zu der gewünschten Korngröße vermählen. Das Endprodukt ist als Panade für Fleisch und andere zu panierende Lebensmittel einsetzbar.

Beispiel 2

Aus Biertreber mit einem Feuchtegehalt von 80% und Weizengrieß wird in einem Kneter eine Masse bereitet, wobei der Trebereinsatz 30 Gew.-% beträgt. Die Masse wird heiß extrudiert bei einer Temperatur um 393 K und einem Druck von etwa 25 MPa.

Das Extrudat wird vermählen und wird als proteinreiches Zusatzprodukt bei der Herstellung von Hackfleischmassen eingesetzt, die zu Buletten weiterverarbeitet werden. Die Einsatzhöhe beträgt 31 kg des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Zusatzprodukts auf 100 kg Fleisch.

In gleicherweise kann ein nach diesem Beispiel hergestelltes Zusatzprodukt bei der Herstellung von Fischbuletten eingesetzt werden. Ein Einsatz ist aber ebenso bei der Herstellung von streichfähiger Fischpaste möglich.

Beim Vermählen des Extrudats oder beim Bereiten der Masse können Gewürze zugesetzt werden. Soll das Zusatzprodukt bei der Bereitung von Fischerzeugnissen, so im vorliegenden Fall bei Fischpaste, verwendet werden, kann z. B. Ingwer zugesetzt werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen Lebensmittelzusatzproduktes auf der Basis von Biertreber vorzugsweise für die Herstellung von Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß aus einem Getreidemahlprodukt, vorzugsweise Weizengrieß, und Biertreber mit einem Trebersaftgehalt von 60% bis 90% eine Masse bereitet wird, wobei das Mischungsverhältnis von Biertreber zu Getreidemahlprodukt zwischen 1:10 und 1:1 liegen kann, die bei Temperaturen über 373 K und Drücken zwischen 10 und 35 MPa extrudiert und anschließend vermählen wird.

- 1 - 679 öl Erfindungsanspruch:

2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse oder dem Extrudat je nach Verwendungszweck Aromastoffe und/oder Gewürze zugesetzt werden können.

3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Getreidemahlprodukt auch Weizenmehl, Weizendunst, aber auch solche aus Roggen, Gerste, Mais oder Reis oder auch mehrere verschiedene als Gemisch zugesetzt werden.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen Lebensmittelzusatzprodukts auf der Basis von Biertreber, vorzugsweise für die Herstellung von Fleischwaren. Das verfahrensgemäß hergestellte Produkt ist einsetzbar bei der Herstellung von Hackfleischmassen, als Panade, aber auch in der fischverarbeitenden und in der Backwarenindustrie ist sein Einsatz möglich.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es ist allgemein bekannt, die bei der Bierherstellung anfallenden Treber als Futtermittel weiterzuverarbeiten. Infolge ihres Gehaltes an Bitterstoffen wurde lange Zeit eine Verwertung im Humanbereich nicht für möglich gehalten. Es wurden daher lediglich einzelne Fraktionen der Treber für die Lebensmittelherstellung weiterverwertet, so die ballaststoffangereicherten Fraktionen und die proteinangereicherten Fraktionen für die Backwarenherstellung. Dagegen sind keinerlei Verfahren bekannt geworden, nach denen Naßtreber in ihrer Gesamtheit in der Lebensmittelindustrie verarbeitet worden sind.

Meuser und Mitarbeiter schreiben in „Verwertung von Treber für ballaststoffangereichertes Brot" im Ber. 32. Tgg. für Bäckerei-Technologie 1981, Detmold, S. 61 bis 69, daß Treber sich in der Weise zur Herstellung von Brot verarbeiten lassen, indem man den Naßtreber trocknet, siebt und anschließend fein vermahlt. So kann derselbe in Prozentsätzen von 5% bis 10% dem Teig zugesetzt werden, der zum Backen von mit Ballaststoffen angereichertem Brot eingesetzt wird. Nimmt man aber einen Restfeuchtegehalt von 10% bei einem Feststoffgehalt von etwa 21,4% an, so ergibt sich die Notwendigkeit, um 1 tTreber als Trockenmasse zu erhalten, 3,21 Wasser zu verdampfen. Allein aus dieser Tatsache ist zu erkennen, daß das Trocknen der Treber äußerst energieaufwendig ist und der Einsatz kaum das Ergebnis rechtfertigt. Aus diesem Grunde hat man an eine mechanische Entwässerung der Treber gedacht, der anschließend eine Trocknung folgt. Hier ergibt sich aber der Nachteil, daß mit der abgetrennten Flüssigkeit auch ein großer Teil der ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe der Treber verlorengeht. Zwar kann dieselbe in das Sudhaus zurückgeführt werden; für die Treber jedoch bedeutet es eine Verminderung ihres ernährungsphysiologischen Wertes. Dies ist insofern ungünstig, da man mit der Zugabe von Treber zu Backwaren nicht nur eine Anreicherung mit Ballaststoffen, sondern auch eine Anreicherung mit Proteinen anstrebt.

Nach der DE-PS 1767473 ist ein Verfahren bekanntgeworden, nach dem die Treber gepreßt und der gewonnene Trebersaft für die Herstellung von Brot und anderen Backerzeugnissen verwertet wird. Über die weitere Verwendung der trockenen Treber wird hier nichts ausgesagt.

Weiterhin ist es nach der DE-AS 2403203 bekannt, Treber zunächst mit einer Schneckenpresse in faserhaltigen Trebersaft und in Preßtreber zu trennen. Während der Preßtreber weiter zu Futtermitteln verarbeitet wird, wird der faserhaltige Trebersaft mit Hilfe eines Rüttelsiebes in einen faserarmen Treberpreßsaft und Rohfaserbestandteile getrennt und der faserarme Treberpreßsaft durch einen Dekanter in ein als Nahrungsmittel, Futtermittel oder antidiarrhoeisch wirksames Mittel in der Kälberaufzucht verwendbares Produkt und eine dem gleichen Zweck dienende Treberpaste getrennt. Beide Verfahren zeichnen sich dadurch aus, daß lediglich der Trebersaft Zwecken der menschlichen Ernährung nutzbar gemacht wird. Die Treberfeststoffe dienen ausnahmslos Futterzwecken.

Ziel der Erfindung

Die Erfindung hat sich das Ziel gestellt, die Treber in ihrer Gesamtheit, also sowohl die darin enthaltenen Feststoffe als auch den Trebersaft, der menschlichen Ernährung nutzbar zu machen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das es gestattet, unter Umgehung eines Trockenprozesses Treber vielseitig als Lebensmittelzusatzprodukt nutzbar zu machen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß aus einem Getreidemahlprodukt, vorzugsweise Weizengrieß, und Biertreber mit einem Trebersaftgehalt von 60% bis 90% eine Masse bereitet wird, wobei das Mischungsverhältnis von Biertreber zu Getreidemahlprodukt zwischen 1:10 und 1:1 liegen kann, die bei Temperaturen über 373 Kund Drücken zwischen 10 und 35 MPa extrudiert und anschließend vermählen wird.

Der aus einem Getreidemahlprodukt und Biertreber hergestellten Masse können, je nach Verwendungszweck, Aromastoffe und/oder Gewürze zugesetzt werden.

Als Getreidemahlprodukte können auch Weizenmehl, Weizendunst, aber auch solche aus Roggen, Gerste, Mais oder Reis oder auch mehrereverschiedene als Gemisch zugesetzt werden.

Hierbei wurde überraschenderweise gefunden, daß dieses Lebensmittelzusatzprodukt all den Erzeugnissen, denen es zugesetzt wird, einen angenehmen, würzigen Geschmack verleiht. Irgendwelche störende Bitterstoffe treten in keiner Weise in Erscheinung.

Von Vorteil ist weiterhin, daß seine Anwendung nicht allein auf Backwaren beschränkt ist, sondern es in gleicher Weise bei der Herstellung von Hackfleischmassen zur Anfertigung von Buletten oder aber auch für Fischerzeugnisse, wie Fischpasten oder -buletten eingesetzt werden kann.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird es erstmalig möglich, Biertreber in ihrer Gesamtheit für Zwecke der menschlichen Ernährung zu nutzen, wobei es ein besonderer Vorteil ist, daß der energieaufwendige Trockenprozeß in Wegfall kommt. Hierdruch ist es möglich, gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren das Lebensmittelzusatzprodukt kostengünstig herzustellen. Dazu entspricht sein Proteingehalt gleich dem des Naßtrebers, außerdem ist es keimfrei.