DD228444A1

DD228444A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von strangfoermigen bruehwursterzeugnissen

Info

Publication number: DD228444A1
Application number: DD84269414A
Authority: DD
Inventors: Ruediger Kessler; Rolf Osterloh; Wolfgang Koenig; Peter Zoehrer; Gerhard Bortfeld
Original assignee: Wtoez Fleischind Veb
Priority date: 1984-11-13
Filing date: 1984-11-13
Publication date: 1985-10-16

Abstract

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung strangfoermiger Bruehwursterzeugnisse sind durch die sogenannten Formkastentechnologien bekannt geworden. Dabei wird das Braet in rohrfoermige, beidseitig mit Deckeln versehene rohrfoermige Kartuschen gefuellt, in der Kartusche gegart, gekuehlt, ausgestossen und das Fertigerzeugnis als Aufschnittware in den Handel gebracht. Fuer kleinkalibrige Erzeugnisse, wie Bockwurst, ist dieses Verfahren ungeeignet. Nach der Erfindung wird der von der Fuellmaschine kommende Braetstrang kontinuierlich durch ein Rohr geschoben und darin vorgewaermt, gegart und gekuehlt. Die thermische Behandlung erfolgt durch direkte Widerstandserwaermung, indem das Braet als Widerstand in einen elektrischen Stromkreis geschaltet wird.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung findet Anwendung in der Fleischwirtschaft, vornehmlich in der Fleischverarbeitung zur Formgebung und thermischen Behandlung von Brühwursterzeugnissen.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Wurstfüllmaschinen sind bekannt. Sie besitzen ein Füllrohr, worauf eine Hülle aufgeschoben und mit geeigneten Mitteln das Brät hineingepreßt wird. Als Hülle werden Kunst- oder Naturdarm verwendet.

Das Füllen und Portionieren kann kontinuierlich oder auch diskontinuierlich erfolgen.

Das Schließen der Wursthüllen erfolgt durch Abdrehen, Abbinden oder durch Klippmaschinen.

Die sich anschließende thermische Behandlung wird in Kochkesseln oder Garschränken, das Abkühlen durch Wasser oder Wasser-Luftgemisch durchgeführt.

Zur Einsparung der teuren Därme wurden bei der Herstellung von Brühwurst-Aufschnittware schon rohrförmige Kartuschen eingesetzt, die mit dem Brät gefüllt, verschlossen und dann thermisch behandelt wurden.

Diese Kartuschen waren nur für großkalibrige Erzeugnisse geeignet und gestatteten nur ein diskontinuierliches Arbeiten.

Es wurde auch schon gemäß WP A 23C/261272.7 vorgeschlagen, das Brät als Widerstand in einen elektrischen Stromkreis einzuschalten und durch direkte Widerstandserwärmung zu garen.

Die hierfür eingesetzten Kartuschen weisen an den Stirnseiten elektrische Kontaktelemente auf, die mit Stromschienen zeitweilig in Wirkverbindung stehen.

Nachteilig bei diesem Verfahren ist das getrennte Füllen, Verschließen und nach dem Garen das Kühlen der gesamten Kartusche sowie deren Reinigung, da beide Deckel entfernt werden müssen.

Der technologische Aufwand ist sehr hoch und für kleinkalibrige Würste, z. B. Bockwürste, zu aufwendig.

Das Ausstoßen der Aufschnittware erfolgte manuell oder durch besondere Maschinen.

Ziel der Erfindung

Es ist Ziel der Erfindung, die Herstellung darmloser Brühwursterzeugnisse kleinen Kalibers mit geringem technischen Aufwand zu realisieren.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, in einem kontinuierlichen Prozeß den von einer Wurstfüllmaschine ausgestoßenen Brätstrang mit einer Vorrichtung, die an der Füllmaschine angeschlossen ist, thermisch zu behandeln, zu kühlen und zu portionieren.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst, indem der von der Füllmaschine kommende Brätstrang kontinuierlich durch eine rohrförmige Vorwärmzone, durch eine sich kegelig erweiternde Garzone und anschließend durch eine Kühlstrecke, einer Portioniereinrichtung zugeführt wird und das Vorwärmen und Garen durch direkte elektrische Widerstandserwärmung in der Weise erfolgt, daß das Brät als Widerstand in einen elektrischen Stromkreis geschaltet wird.

Zur Erfindung gehört die-Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens bestehend aus einem an der Füllmaschine angeordneten Rohr aus mehreren Rohrabschnitten, von denen der erste und zweite Rohrabschnitt aus elektrisch nicht leitendem Material, innen mehrere schwalbenschwanzförmige Nuten aufweist, in denen mit einer Spannungsquelle verbundene Pole angeordnet sind, und einen dritten Rohrabschnitt, der als Doppelmantel gestaltet und mit einem Kühlwasser-Zu- und -Ablauf versehen

Zur Erfindung gehört weiterhin, daß die anzulegende Spannung in der Vorwärmzone und in der Garzone unabhängig voneinander regelbar ist.

Erfindungsgemäß ist der erste Rohrabschnitt als Vorwärmzone zylindrisch und der zweite Rohrabschnitt als Garzone in Richtung der Brätförderung kegelförmig erweitert gestaltet.

Auch zur Erfindung gehört, daß hinter dem dritten Rohrabschnitt, der Kühlzone, eine Portioniervorrichtung angeordnet ist.

Letztlich gehört zur Erfindung, um den ersten und zweiten Rohrabschnitt einen Schutzmantel anzuordnen.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird beispielhaft an Hand beiliegender Zeichnungen erläutert.

Es zeigen:

Figur 1: Seitenansicht

Figur 2: Schnitt A-A

An der nicht näher dargestellten Füllmaschine 14_jst_der erste Rohrabschnitt 4 als Vorwärmzone 1 befestigt.

Danach folgt der zweite Rohrabschnitt 5 als Garzone 2. Daran schließt sich die Kühlzone 3 an, die als Doppelmantel 6 gestaltet und mit einem Wassereintritt 7 und Wasseraustritt 8 versehen ist. Durch Flansche 9 sind die drei Zonen miteinander verbunden.

Der Rohrabschnitt 4 der Vorwärmzone 1 und der Rohrabschnitt 5 der Garzone 2 sind aus elektrisch nicht leitendem Material gefertigt. Der Rohrabschnitt 5 ist in Durchflußrichtung des Bräts kegelig erweitert und trägt der Volumenvergrößerung während des Garens Rechnung.

Die Rohrabschnitte 4 und 5 weisen innen schwalbenschwanzförmige Nuten 13 auf, in denen die Pole 11, die mit einer Spannungsquelle 12 in Verbindung stehen, angeordnet sind. Ein Schutzmantel 10 umschließt die beiden ersten Rohrabschnitte

Eine nicht näher dargestellte Portioniereinrichtung 15 unterteilt den gegarten und gekühlten Strang in die erforderlichen

Längen^ _

Die Wirkungsweise der Erfindung ist folgende.

Der von der Füllmaschine 14 kommende Brätstrang wird in den ersten Rohrabschnitt 4 geschoben. Sobald das Brät die Pole berührt, wirkt es aufgrund seiner Leitfähigkeit als Widerstand und erwärmt sich.

Die Geschwindigkeit des Brätstranges ist so bemessen, daß [n dem ersten Rohrabschnitt 4 nur eine Vorerwärmung erfolgt.

Erst im zweiten Rohrabschnitt 5 werden die für das Garen notwendigen Temperaturen von 70 bis 80⁰C erreicht.

Da das Brät sich im Garprozeß ausdehnt, wurde der zweite Rohrabschnitt 5 kegelförmig erweitert.

Die in der Vorwärmzone 1 und in der Garzone 2 einzulegende Spannung ist unabhängig voneinander variabel gestaltet.

In dem dritten Rohrabschnitt der Kühlstrecke 3 wird über den Wassereintrittstutzen 7 der Doppelmantel 6 von Kühlwasser durchströmt. Das Kühlwasser verläßt den Doppelmantel 6 durch den Wasseraustrittstutzen 8.

In dieser Kühlstrecke 3 wird der Brätstrang heruntergekühlt und nach Verlassen der Kühlstrecke durch die nicht näher dargestellte Portioniereinrichtung 15 in handelsübliche Längen geteilt. Ein Schutzmantel 10 umschließt die ersten beiden Rohrabschnitte 1 und 2.

Claims

— I — \Ji*T I"»

Erfindungsansprüche:

1. Verfahren zur von strangförmigen Brühwursterzeugnissen, gekennzeichnet dadurch, daß der von der Füllmaschine (14) kommende Brätstrang kontinuierlich durch eine rohrförmige Vorwärmzone (1) durch eine sich kegelig erweiternde Garzone (2) und anschließend durch eine Kühlstrecke (3) einer Portioniereinrichtung (15) zugeführt wird und das Vorwärmen und Garen durch direkte elektrische Widerstandserwärmung in der Weise erfolgt, daß das Brät als Widerstand in einen elektrischen Stromkreis geschaltet wird.
2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Punkt 1, gekennzeichnet durch ein an der Füllmaschine (14) angeordnetes Rohr aus mehreren Rohrabschnitten (4,5,6), von denen der erste und zweite Rohrabschnitt (4, 5) aus elektrisch nicht leitendem Material, innen mehreren schwalbenschwanzförmige Nuten (13) aufweist, in denen mit einer Spannungsquelle (12) verbundene Pole (11) angeordnet sind und einem dritten Rohrabschnitt, der als Doppelmantel (6) gestaltet mit einem Kühlwasser-Zu- und -Ablauf (7,8) versehen ist.
3. Vorrichtung nach Punkt 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß die einzulegende Spannung in der Vorwärmzone (1) und in der Garzone (2) unabhängig voneinander regelbar ist.
4. Vorrichtung nach Punkt 1 bis 3, gekennzeichnet dadurch, daß der erste Rohrabschnitt als Vorwärmzone zylindrisch und der zweite Rohrabschnitt als Garzone (2) in Richtung der Brätförderung kegelförmig erweitert ist.
5. Vorrichtung nach Punkt 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß hinter dem dritten Rohrabschnitt, der Kühlzone (3) eine Portioniereinrichtung (15) angeordnet ist.
6. Vorrichtung nach Punkt 1 bis 5, gekennzeichnet dadurch, daß um den ersten und zweiten Rohrabschnitt (1,2) ein Schutzmantel (10) angeordnet ist.

Hierzu 2 Seiten Zeichnungen