DD228640A1 - Verfahren zur frueherkennung der zu erwartenden fleischqualitaet lebender tiere - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Frueherkennung der post mortem zu erwartenden Fleischqualitaet der Skelettmuskulatur von Schlachttieren. Es eignet sich auch zur Bestimmung der Fleischqualitaet von Schlachttierkoerpern. Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein einfaches Verfahren zur Frueherkennung des post mortem zu erwartenden Skelettmuskelfleisches zu entwickeln, welches mit geringem zeitlichem und technischem Aufwand durchgefuehrt werden kann. Dabei liegt die Aufgabe zugrunde, durch die Analytik der in einer geringen Menge entnommenen Muskelgewebeprobe die Fleischqualitaet vorauszubestimmen. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass das zu untersuchende Material eine bestimmte Zeit mit einem Loesungsmittel in Kontakt gebracht wird und danach die vom Fleisch an das Loesungsmittel abgegebenen Kaliumionen ermittelt und als Grundlage fuer die Bestimmung der zu erwartenden Fleischqualitaet genutzt werden. Dabei ist ein hoher Ionenaustritt aus dem Gewebe fuer wasserhaltiges Fleisch charakteristisch. Die Erfindung kann in allen Zucht- und Mastbetrieben angewandt werden.
Description
- 1 Anwendungsgebiet der Erfindung:
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Früherkennung der post mortem zu erwartenden Fleischqualität der Skelettmuskulatur von Schlachttieren. Es basiert auf der Analytik von Proben, die zuvor dem lebenden Tier entnommen wurden.
Das Verfahren ist dazu geeignet, besonders bei Schweinen die Züchtung hinsichtlich der Verbesserung der Fleischqualität zu unterstützen und darüber hinaus die Fleischqualität der Schlachttierk'örper zu bestimmen. Außerdem ist es zur Charakterisierung von tierischen Geweben anwendbar.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen:
Es ist bekannt, die post mortem zu erwartende Skelettmuskelfleischqualität der Schlachttiere durch die Analytik von den dem lebenden Tier entnommenen Blutproben zu bestimmen. Außerdem gibt es eine Reihe von Bemühungen, durch die Analytik von Muskelgewebep.roben relevante Aussagen über die post mortem zu erwartende Fleischqualität zu erhalten. Die Muskelgewebeproben werden dabei vorzugsweise durch Schußbiopsie aus dem lebenden Tier entnommen und danach direkt oder nach der Simulierung der postmortalen Verhältnisse auf spezifische Inhaltsstoffe analysiert.
Diese Verfahren haben den Nachteil, daß die Untersuchungsergebnisse trotz standardisierter und belastungsfreier Muskelbioptatgewinnung, z.B. die Bestimmungen der Kreatinphosphokinase und auch der Succinatdehydrogenase in Bioptaten, als Einzelparameter nicht geeignet sind, die Fleischbeschaffenheit mit ausreichender Genauigkeit vorauszusagen. Auch die Bestimmung der Konzentration der freien Fettsäuren in den durch Schußbiopsie gewonnenen Proben ergab, daß für das Einzeltier die Aussagefähigkeit
unzureichend ist (vgl. Leistungsfrühinformation beim Schwein; wissenschaftliches Symposium, Karl-Marx-Universität Leipzig, 1980, S. 94).
Insgesamt werden die zwischen Energie- und glykolitischen Metaboliten und Fleischbeschaffenheitsmerkmalen zum Teil höhen signifikanten Korrelationskoeffizienten hinsichtlich ihrer Reproduzierbarkeit als instabil und als Verfahren für die praktische Selektion für nicht geeignet befunden. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß für diese Methoden SpezialChemikalien und für enzymkinetische Messungen ausgestattete Laboratorien erforderlich sind* In vorgenannter Veröffentlichung Seiten 79 bis 101 werden auch die Verfahren der Bestimmung des pH-Wertes, des Safthaltevermögens und des sogenannten R-Wertes in Muskelbiopsieproben beschrieben, von denen nach einer Publikation (Fleischwirtschaft 63, Verlagshaus Sponholz GmbH & Co., Frankfurt/Main, S. 310 - 320; 1983) die Bestimmung des R-Wertes für die Vorhersage der Skelettmuskelfleischqualität besonders vorteilhaft sein soll. Dazu werden vom lebenden Tier durch Biopsie entnommene Proben zur Simulierung der post-mortalen Verhältnisse 60 Minuten bei einer Temperatur von 39° C inkubiert und nach dem Zerkleinern mit Perchlorsäure die Nudeotide extrahiert. Die Extinktion des Perchlorsäureextraktes des Muskelgewebes wird bei 250 nm und 260 nm gemessen. Der Quotient der Meßwerte wird als R-Wert bezeichnet und charakterisiert das Verhältnis von Inosin- zu Adenosinnucleotiden. Auf Basis der R-Werte der Proben werden Voraussagen über den post mortem zu erwartenden Verlauf des Abbaues der energiereichen Verbindungen Adenosintriphosphat und Glykogen und über die zu erwartende Fleischqualität der Skelettrauskulatur der Schlachttierkörper vom Schwein gemacht. Dabei soll ein zeitabhängig rascher Abbau von Adenosintriphosphat in den durch Schußbiopsie gewonnenen und simulierten Proben, der sich in hohen R-Werten ausdrückt, für die post mortem zu erwartenden Qualitätsmängel
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in der Skelettmuskulatur charakteristisch sein, während bei einem langsamen Abbau von Adenosintriphosphat in den Proben (niedrige R-Werte) normale Fleischqualität in der Skelettmuskulatur des Schlachttierkörpers erwartet wird. Dieses nur mit großem technischem Aufwand realisierbare Verfahren weist den entscheidenden Nachteil auf, daß die Analytik der Proben an ein Spektralphotometer mit ultraviolettem Bereich gebunden ist, was in der Regel einen Versand der Proben an ein für diese Messung ausgestattetes Labor bedingt.
Wegen der aufgeführten Nachteile bedient man sich in der Praxis nach wie vor vor allem der Prüfung bestimmter Belastungssyndrome am lebenden Tier zur Früherkennung der zu erwartenden Fleischqualität. .So werden z.B. in dem praxisangewandten Halothantest (niederländische Fachzeitschrift Netherl, J. Vet. Sei 2.155, 1969) sieben bis zwölf Wochen alte Ferkel einer fünfminütigen Halothannarkose ausgesetzt. Das Auftreten der sogenannten malignen Hyperthermie, die sich bei den Ferkeln durch Temperaturerhöhung, Beschleunigung der Herz- und Atemtätigkeit und Verkrampfungen der Muskulatur zeigt, korreliert mit dem Auftreten von wasserlässigem Fleisch der ausgewachsenen Schlachttiere post mortem
Machteilig sind die hohen Verluste an Ferkeln bei der Prüfung in Höhe von drei bis acht Prozent und die Notwendigkeit von speziellen und aufwendigen Geräten für die Narkose sowie von weiteren Vorrichtungen zum Schutz des Personals vor dem gesundheitsschädlichen Narkosegas. Außerdem ist es nachteilig, daß die Prüfung der Tiere wegen der im Alter erheblich ansteigenden Verlustrate hur im Alter von sieben bis zwölf Wochen möglich ist. Ein weiterer entscheidender Nachteil aller Prüfungen der post mortem zu erwartenden Fleischqualität durch BeIastungssyndrome besteht in der Tatsache, daß die Fleischqualität nicht direkt untersucht wird.
Ziel der Erfindung:
Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein einfaches Verfahren zur Früherkennung der post mortem zu erwartenden Skelettmuskelfleischqualität zu entwickeln.
Das Verfahren soll mit geringem zeitlichen und technischen Aufwand unter allgemein üblichen Bedingungen ohne die Verwendung von SpezialChemikalien durchgeführt werden können, so daß es für den Einsatz unter Praxisbedingungen beispielsweise in Zucht- und Mastanlagen geeignet ist und Ergebnisse mit ausreichender Genauigkeit liefert. Es soll auch zur Bestimmung der Fleischqualität post mortem und zur Charakterisierung von tierischen Geweben geeignet sein.
Darlegung des Wesens der Erfindung:
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, nach welchem die Früherkennung der post mortemr zu erwartenden Fleischqualität lebender Tiere durch die Analytik der in einer geringen Menge entnommenen Muskelgewebeprobe realisierbar ist und mit dem auch die Fleischqualität von Schlachttierkörpern bestimmt werden kann.
Die Aufgabe wird erfindungsgeraäß gelöst, indem ein Teil des zur Bestimmung der Qualität vorgesehenen Fleisches, wobei zur Früherkennung eine aus dem lebenden Tier entnommene Probe verwendet wird, unzerkleinert mit einem Lösungsmittel in Kontakt gebracht wird und danach die vom Gewebe an das Lösungsmittel abgegebenen Ionen einzeln oder als Summe bestimmt werden. Dabei charakterisiert die Menge der an das Lösungsmittel abgegebenen Ionen und vor allem die Menge der Kaliumionen die post mortem zu erwartende Fleischqualität, wobei geringe Ionenkonzentrationen im Lösungsmittel für normalqualitatives Fleisch und hohe
Ionenkonzentrationen dagegen für veränderte Fleischqualität post mortem kennzeichnend sind. Diese Erkenntnis resultiert aus aufwendigen biochemischen und elektronenmikroskopischen Untersuchungen, wonach durch die unterschiedlich ablaufenden post-mortalen Vorgänge im Fleisch typische Membranveränderungen auftreten können, die in enger Beziehung zu einem erhöhten Kaliuraionenaustritt aus dem Gewebe stehen und wonach diese Veränderungen in den vom lebenden Tier entnommenen Proben und post mortem in der Skelettmuskulatur weitgehend parallel auftreten.
Membranveränderungen und erhöhter Ionenaustritt sind für wasserlässiges Fleisch charakteristisch. Da andererseits die Ionenkonzentration im Lösungsmittel auch von der Oberfläche der Probe, von der Art und Menge des Lösungsmittels, von der Temperatur sowie von· der Zeitdauer des Kontaktes des zur Bestimmung der Qualität vorgesehenen Fleisches mit dem Lösungsmittel abhängen, bietet sich an, diese Parameter festzulegen. Danach ist die vom Fleisch an das Lösungsmittel abgegebene Ionenmenge und vor allem die _2Q___Menge der abgegebenen Kaliumionen ein direktes Maß für die Gewebebeschaffenheit und damit für die Fleischqualität. Bei dem lebenden Tier entnommenen Proben wird die Simulierung postmortaler Verhältnisse vor der Analyse vorausgesetzt.
Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, das Volumen des Lösungsmittels so zu bemessen, daß die Probe ca· 10·% ausmacht. Dadurch vereinfacht sich die Bestimmung der Ionen derart, daß auch mit einfachen Laborgeräten ohne zusätzliche elektrische Verstärkung gearbeitet werden kann.
Entnimmt man die Proben dem Schlachttierkörper ab ca. eine Stunde post mortem, wird das Verfahren auch zur Bestimmung der Fleischqualität der Schiächttierkörper anwendbar.
Die Messung ist auch ohne Probenahme durchführbar, indem der Kontakt mit dem Lösungsmittel am Muskelgewebe des
Schlachttierkörpers erfolgt. Dabei bietet sich die Verwendung von destilliertem Wasser als Lösungsmittel an, da dadurch das Fleisch des Schlachttierkörpers für den Verlauf und für die weitere Verarbeitung unbeeinflußt bleibt. Um die Größe der Probe festzulegen, bieten sich die Gewichtsbestimmung bzw. die Begrenzung der Oberfläche der Probe im einfachsten Fall durch Verwendung von Gefäßen mit genormter öffnung an, in denen das Lösungsmittel mit der Probe in Kontakt gebracht wird.
Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Bestimmung der Fleischqualität schnell und einfach in der Praxis durchgeführt werden, da die Ermittlung der Änderung der Ionenkonzentration eines mit dem Fleisch in Kontakt gebrachten Lösungsmittels, vor allem die Änderung der Kaliumionenkonzentration, direkt zur Bestimmung der Fleischqualität am Schlachttierkörper und im Fall einer dem lebenden Tier entnommenen Probe zur Früherkennung der post mortem zu entartenden Fleischqualität verwendet werden kann. Vorteilhaft ist dabei auch die geringe Probenmenge, die zur Bestimmung benötigt wird.
Da mit dem Verfahren der angestrebte Effekt des sofortigen Erkennens der Fleischqualität aus den Analysenwerten für das Bedienungspersonal ohne Aufwand und ohne Probleme realisierbar ist, eignet sich das Verfahren besonders unter den Praxisbedingungen z,B. der Zucht- und Mastanlagen»
Ausführungsbeispiel:
Das erfindungsgeraäße Verfahren soll nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden.
Die vorteilhafterweise mit Schußbiopsie aus dem lebenden Tier gewonnene Probe geringer Menge, deren Form und Größe durch die Biopsiekanüle bestimmt wird, wird zur Simulierung der postmortalen Verhältnisse 60 Minuten bei einer Temperatur von 39 C gehalten. Danach werden von dieser
Probe 300 mg abgewogen und in ein rait 4 ml destilliertem Wasser gefülltes Gefäß gegeben. Das destillierte Wasser soll eine Temperatur von 20 C, eine Leitfähigkeit von 2^/k.S und einen bekannten Kaliungehalt besitzen. Nach zv/ei Minuten wird die Probe dem Lösungsmittel entnommen und in der Meßlösung die Kaliumionen mittels flammenphotometrischer Analyse bestimmt oder die Leitfähigkeitsänderung des Lösungsmittels durch ein Leitfähigkeitsmeßgerät ermittelt.
Das erfinderische Verfahren kann auch so angewandt werden, daß die Fleischqualität am Schlachttierkörper bestimmt wird. Dazu wird ein kleines Gefäß mit definierter Öffnung mit 4 ml destilliertem Wasser (Leitfähigkeit 2 ja* S und bekanntem Kaliumgehalt) gefüllt und das Lösungsmittel mit einem freigelegten Muskel des Schlachttierkörpers zwei Minuten in vollständigen Kontakt gebracht. Anschließend wird die Kaliumionenkonzentration bzw. die Gesamtionenkonzentra tion im Lösungsmittel ermittelt. Zu beachten ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, daß
ermittelte niedrige Kaliumionenkonzentrationen und/oder
der Gesamtionenkonzentrationen im Lösungsmittel normalqualitatives Fleisch und hohe Kaliumionenkonzentrationen und/oder Gesamtionenkonzentrationen im Lösungsmittel qualitätsverändertes Fleisch charakterisieren und daß der Meßzeitpunkt am Schlachttierkörper ab ca. einer Stunde post mortem festgelegt ist und daß Proben, die früher als eine Stunde post mortem dem Schlachttierkörper bzw. aus dem lebenden Tier entnommen werden, zur Simulierung der postmortalen Verhältnisse behandelt werden müssen.
Claims (4)
- Erfindungsanspruch:1. Verfahren zur Früherkennung der post mortem zu erwartenden Fleischqualität lebender Tiere, was auch zur Bestimmung der Fleischqualität von Schlachttierkörpern anwendbar ist, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Fleisches mit einer definierten Menge Lösungsmittel während einer konstanten Zeit in Kontakt gebracht wird und danach die vom Fleisch an das Lösungsmittel abgegebenen Kaliumionen und/oder die vom Fleisch abgegebenen Ionen in Summe mit an sich bekannten Meßvorrichtungen bestimmt werden,
- 2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Summe der Ionen durch Messung der Leitfähigkeitsänderung des Lösungsmittels bestimmt wird.
- 3. Verfahren nach den Punkten 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß destilliertes Wasser mit allgemein bekannter Leitfähigkeit und/oder bekannter Kaliumionenkonzentration als Lösungsmittel verwendet wird.
- 4. Verfahren nach den Punkten 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Probengröße entweder durch Wägung der Probe oder durch die Oberfläche, die in Kontakt mit dem Lösungsmittel gebracht werden soll, festgelegt wird.
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1984
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