DD229924A1

DD229924A1 - Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen

Info

Publication number: DD229924A1
Application number: DD84270402A
Authority: DD
Inventors: Juergen Kroll; Manfred Werner; Willy Bock; Gisela Ohm; Berthold Gassmann; Peter Oelker; Heinz Sielaff
Original assignee: Akad Wissenschaften Ddr
Priority date: 1984-12-07
Filing date: 1984-12-07
Publication date: 1985-11-20

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen auf der Grundlage von zerkleinertem und vermischtem Fleisch und weiteren gebraeuchlichen Komponenten unter Einsatz pflanzlichen cellulosehaltigen Materialien. Der Einsatz dieser Materialien bewirkt eine Stabilisierung der Herstellung, des Wasserbindungsvermoegens und einer hohen Ausbeute insbesondere von Wurst- und Hackfleischprodukten oder Pasteten. Erfindungsgemaess werden lignocellulosehaltige pflanzliche Rohstoffe aus Blatt- und Wurzelgemuese oder aus den Rueckstaenden der industriellen Obst-, Gemuese- und Hackfruchtverarbeitung einer Milchsaeuregaerung und/oder einer Hypochloriteinwirkung unterworfen. Die so behandelten Rohstoffe werden anschliessend dem zerkleinerten Fleisch zugemischt, wonach eine Hitzebehandlung und/oder weitere konservierende oder geschmacksgebende Behandlung der Gemische erfolgen.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen unter Einsatz von vorbehandelten pflanzlichen cellulosehaltigen Materialien, insbesondere zur effektiven Verarbeitung von zerkleinertem Fleisch zu Würsten, Hackfleischprodukten, Pasteten oder Fleischkonserven.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Bekanntlich werden Fleischerzeugnisse, wie Wurstprodukte, Hackfleischprodukte, Pasteten oder Fleischkonserven aus verschiedenen Fleischbestandteilen unter Verwendung von Zusatzstoffen, z. B. Kutterhilfsmitteln und Gewürzen sowie gegebenenfalls Fremdwasser hergestellt. Im Hinblick auf eine stabile Produktion dieser Erzeugnisse, deren diesbezüglich wichtigste Kennziffer die Ausbeute darstellt, wirkt in Abhängigkeit von dem jeweiligen Produkt eine ganze Reihe von Einflußfaktoren. Für alle Erzeugnisse gleichermaßen von Bedeutung sind die Fleischqualität (Fleischzusammensetzung, Art des Muskels, struktureller und biochemischer Zustand des Muskels) und technologische Faktoren, welche die Qualität beeinflussen (Transport- und Schlachttechnologie, Kühl- und Kühllagerbedingungen, Gefrier- und Gefrierlagerbedingungen, Auftauregime, Bearbeitungs- und Verarbeitungsbedingungen, wie Zerkleinern, Salzen, Erhitzen, Trocknen). Im Falle der Herstellung von Brühwürsten, als der im Hinblick auf die Verzehrsmenge wichtigsten Wurstart, sind darüber hinaus die Brätzusammensetzung (Anteile von Magermilch, Fett und Bindegewebe), die Art der Zusatzstoffe (Kutterhilfsmittel, Bindemittel und Fremdwasser), die Wechselwirkungen zwischen den Brühwurstinhaltsstoffen sowie technologische Faktoren der Brätherstellung (Temperaturführung beim Kuttern und thermischen Behandeln, Zerkleinerungsregime, wie Reihenfolge der Zugabe der einzelnen Komponenten, Zerkleinerungsgrad, physikalischer und biochemischer Zustand der Fleischbestandteile) für die Ausbeute und den damit im Zusammenhang stehenden Kochverlust von Wichtigkeit.

Die Vielzahl der einflußnehmenden Faktoren bedingt, daß bei der Produktion der erwähnten Fleischerzeugnisse unkontrollierte Bedingungen auftreten können, die sich in Ausbeuteschwankungen bemerkbar machen. Zur Stabilisierung der Produktion ist darum eine Reihe von Möglichkeiten beschrieben worden, die den Zusatz unterschiedlicher Materialien bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen betreffen. So werden zerkleinerten Fleischerzeugnissen pflanzliches (vor allem Sojaproteinprodukte, wie Isolate, Konzentrate, Texturate) oder tierisches Protein (Magermilchpulver und andere Milchproteinprodukte bzw. Blutplasma) enthaltende Materialien in Mengen bis zu 25% zugesetzt. Weiterhin ist die Zumischung von Stärke und/oder von kondensierten Phosphaten (1 bis 3% bzw. 0,3 bis 0,5%) üblich.

Was den Einsatz von Cellulosepräparaten anbetrifft, so ist die Verwendung von mikrokristalliner Cellulose in Roh-, Brüh- und Kochwürsten in Mengen von 5 bis 20% beschrieben worden. Weiterhin ist in der Literatur zu entnehmen, daß gelegentlich zerkleinerte aber ansonsten unbehandelte Vegetabilien, wie Gemüse, Kartoffeln, Sojamehl, Getreidemehl, Wurstmassen zugesetzt worden sind.

Der generelle Nachteil der bekannten Verfahren besteht darin, daß auf Grund der ungenügenden Wasseraufnahme der genannten Erzeugnisse große Zusatzmengen erforderlich sind, die sich bei den vergleichsweise hohen Konzentrationen sensorisch negativ auswirken.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen die Palette der massegebenden und der die Ausbeute stabilisierenden Zusatzstoffe auf der Basis pflanzlicher Materialien zu erweitern. Dabei sollen die Verarbeitungsweise und die Qualität der Erzeugnisse nicht nachteilig beeinflußt werden.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, zur Stabilisierung der Herstellung und des Wasserbindungsvermögens von Fleischerzeugnissen bestimmte vorbehandelte pflanzliche cellulosehaltige Materialien auszuwählen und deren Einsatzbedingungen aufzuzeigen, so daß bei vergleichsweise niedrigen Einsatzmengen eine hohe und stabile Ausbeute gewährleistet wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere der Verarbeitung von Fleisch zu Wurstprodukten, Hackfleischprodukten, Pasteten oder Fleischkonserven auf der Grundlage von Hackfleisch, Wurstbrät oder in ähnlicher Weise zerkleinertem und vermischtem Fleisch sowie weiteren gebräuchlichen Komponenten, vorzugsweise Fremdwasser, Schlachttierblut, Bindemitteln, Kutterhilfsmitteln, Konservierungsmitteln sowie Gewürzen und weiteren Ingredenzien, besteht darin, daß den in herkömmlicher Weise zerkleinerten und vermischten Komponenten ein Anteil von 0,05 bis 2,0 Trockenmasse-%, vorzugsweise von 0,1 bis 1,5 Trockenmasse-%, bezogen auf den Fleischeinsatz, eines zuvor einer Milchsäuregärung und/oder einer Hypochloriteinwirkung unterworfenen lignocellulosehaitigen pflanzlichen Rohstoffes, vorzugsweise aus Blatt- und Wurzelgemüse oder aus den Rückständen der industriellen Obst-, Gemüse- und Hackfruchtverarbeitung, beigemischt wird.

Es wurde nämlich überraschenaerweise gemnden, daß bei Zumischung von im sauren Milieu behandelten derartigen lignocellulosehaitigen pflanzlichen Rohstoffen zu Fleischerzeugnissen schon durch vergleichsweise geringe, erfindungsgemäße

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Zusätze eine hohe und stabile Ausbeute erzielt wird und dies auf das außerordentliche Wasserbindungsvermögen derartiger behandelter cellulosehaltiger Produkte zurückzuführen ist. So beträgt die Wasseraufnahme pro Gramm der unter Hypochloriteinwirkung gemäß WP O 21 C/266663.5 hergestellten Präparate bis zu 30 Gramm, und die durch Milchsäuregärung vorbehandelten Gemüsearten nehmen pro Gramm bis zu 15 Gramm Wasser auf, wobei die Wasseraufnahme der getrockneten Präparate jeweils mittels der Kapillarsaugmethode bestimmt worden ist (Heinevetter u.a., Nahrung 27,557 [1983]). Im Vergleich dazu beträgt die Wasseraufnahme pro Gramm herkömmlicher proteinhaltiger Fleischzusatzstoffe, wie Pflanzensamenmehle, konzentrate, -texturate und -isolate oder Milchproteinprodukte (Magermilchpulver, Casein, Milchproteincopräzipitate) 2 bis 4 Gramm, während andere gebräuchliche polysaccharidhaltige Zusatzstoffe, wie Stärke oder mikrokristalline Cellulose bei Raumtemperatur auch pro Gramm etwa 2 bis 3 Gramm Wasser aufnehmen.

Erstaunlich ist, daß das hohe Wasserbindungsvermögen der erfindungsgemäß eingesetzten Stoffe auch bei thermischen Belastungen der Fleischerzeugnisse erhalten bleibt, wie sie z. B. im Verlauf der Herstellung von Brüh- und Kochwürsten oder Fleischkonserven, hergestellt aus zerkleinertem Fleisch, technologisch notwendig sind. Dadurch werden die unter technologischen Bedingungen (besonders bei Zugabe von Fremdwasser) sowie auch unter Einsatz der üblichen Zusatzstoffe eintretenden Verluste vermindert und eine Erhöhung.der Ausbeute erzielt.

Ein weiterer Vorteil bei Einsatz de/ erfindungsgemäß ausgewählten Materialien besteht darin, daß sie sich ohne nachteilige Folgen in das Gefüge der jeweiligen Fleischerzeugnisse einlagern und sensorisch nicht negativ auswirken. Ökonomisch ist es ferner von Bedeutung, daß sie ihre Wirkung schon bei vergleichsweise niedrigen Trockenmassekonzentrationen von 0,05 bis 2,0% entfalten. In diesen Bereichen sind die bisher üblichen Zusatzstoffe in der Regel nicht wirksam. Der relativ niedrige Zusatz von kondensierten Phosphaten ist durch gesetzliche Regelungen bedingt.

Das außerordentliche Wasserbindungsvermögen und die gute Verträglichkeit der erfindungsgemäß ausgewählten pflanzlichen cellulosehaltigen Materialien in Fleischerzeugnissen resultiert letztlich aus ihrer gewachsenen biologischen Zellstruktur. Die als Zusatzstoffe geeigneten cellulosehaltigen pflanzlichen Materialien unterscheiden sich dadurch deutlich von den bekannten mikrokristallinen Cellulosepräparaten, z.B. Heweten und Avicell.

Es ist außerordentlich von Vorteil, daß die erfindungsgemäß ausgewählten pflanzlichen cellulosehaltigen Materialien dem zerkleinerten Fleisch in unterschiedlicher Form (im feuchten Zustand mit einem Wassergehalt von etwa 85 bis 97%, wie sie nach der Herstellung vorliegen, als getrocknete Präparate oder in rehydratisierter Form) zugemischt werden können.

Es ist weiterhin möglich, durch Einarbeiten von Fett oder fetthaltigen Geweben, z.B. von Fettabschnitten oder Schweinebacke, in feuchten bzw. rehydratisierten cellulosehaltigen Materialien eine Voremulsion herzustellen, die dann unter das zerkleinerte Fleisch gemischt wird. Dadurch wird eine gleichmäßige und stabile Verteilung des Fettes erreicht.

Die Erfindung wird durch folgende Ausführungsbeispiele näher erläutert, wobei als Ausbeute die auf die Einsatzmenge Fleisch bezogene Menge an Fertigerzeugnis verstanden wird.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1

Zur Herstellung von Jagdwurst werden 100kg Fleisch und Zusatzstoffe gemäß TGL 29212/01 verarbeitet (Füllmasse 125,5kg), die Ausbeute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird an Stelle des Standard-Zusatzstoffes Magermilchpulver (Höhe des Zusatzes 2%) ein durch Milchsäuregärung gewonnenes und danach sterilisiertes Sauerkraut in Höhe von 1 % Trockensubstanz zugegeben. Vor der Zugabe wird das Sauerkraut von der frei abfließenden Lake abgetrennt und vorzerkleinert (Trockensubstanzgehalt des Sauerkrautes 7,5%). Die Füllmasse wird durch Verringerung des Fremdwasserzusatzes auf 125,5kg eingestellt.

Ergebnis:

Ausbeute: Standardprobe 117%

Probe mit Sauerkrautzusatz 120% Sensorische Bewertung: Gegenüber der Standardprobe zeigen sich nach Sauerkrautzusatz keine Abweichungen.

Beispiel 2

Zur Herstellung von Kochklopsen werden 10kg Fleisch gemäß folgender Rezeptur

Schweinefleisch S 2 8,5 kg

Schweinebacke 1,5 kg

und 6,75kg Zusatzstoffe gemäß folgender Rezeptur

Fremdwasser 2,8 kg

Vollei, frisch 1,5 kg

Semmelmehl, trocken 1,4 kg

Zwiebeln, geschwitzt 0,8 kg

Kochsalz 0,25 kg

verarbeitet (16,75kg Füllmasse), der Kochverlust sowie die Ausbaute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch werden zusätzlich 0,10% eines Cellulosematerials hergestellt aus Möhrentrestern nach WP D 21 C/ 266663.5 und zusätzlich 0,33kg Fremdwasser zugegeben, so daß eine Füllmasse von 17,09kg resultiert.

Ergebnis:

Kochverlust: Standardprobe 4,6%

Probe mitCellulosezusatz 4,6%

Ausbeute: Standardprobe 160% Probe mit Cellulosezusatz 163%

Sensorische Bewertung: Gegenüber der Standardprobe zeigen sich nach Cellulosezusatz keine Abweichungen.

Beispiel 3

Zur Herstellung von Bratklopsen werden 10kg Fleisch gemäß folgender Rezeptur Rindfleisch R 2 4 kg

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Schweinefleisch S 2 4 kg

Fettabschnitte 2 kg

und 8kg Zusatzstoffe gemäß folgender Rezeptur

Fremdwasser 3 kg

Vollei, frisch 2 kg

Semmelmehl, trocken 1,67 kg

Zwiebeln, frisch 1 kg

Kochsalz 0,27 kg

Gewürze 0,06

verarbeitet (18kg Füllmasse), der Bratverlust sowie die Ausbeute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird zusätzlich ein gelartiges Cellulosematerial, hergestellt aus ausgelaugten Zuckerrübenschnitzeln nach WP 0 21 C/ 266663.5, in Höhe von 0,25% Trockensubstanz zugegeben. Bei Zugabe liegt das Feuchtprodukt in einem hydratisieren Zustand mit einem Trockensubstanzgehalt von 5% vor. Daraus ergibt sich ein Fremdwasserzusatz von 3,475 kg, so daß eine Füllmasse von 18,5kg resultiert.

Ergebnis:

Bratverlust: Standardprobe 10%

Probe mit Cellulosezusatz 10%

Ausbeute: Standardprobe 162 % Probe mit Cellulosezusatz 166%

Beispiel 4

Zur Herstellung von Brühletten werden 100kg Fleisch gemäß folgender Rezeptur

Rindfleisch R 2 10 kg

Schweinefleisch S 2 25 kg

Schweinebauch 25 kg

Speck ohne Schwarte 20 kg

Schwarten 20 kg

und 60,93kg Zusatzstoffe gemäß folgender Rezeptur

Semmelmehl, trocken 30 kg

Fremdwasser 20 kg

Zwiebeln, frisch 6 kg

Magermilchpulver 2 kg

Gewürze und Kochsalz 2,93 kg

verarbeitet (160,93kg Füllmasse), die Ausbeute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird an Stelle des Standardzusatzstoffes Magermilchpulver ein durch Milchsäuregärung gewonnenes und danach sterilisiertes Sauerkraut in Höhe von 1,5% Trockensubstanz zugegeben. Vor der Zugabe wird das Sauerkraut von der frei abfließenden Lake abgetrennt und vorzerkleinert (Trockensubstanzgehalt des Sauerkrautes 7,5%). Die Füllmasse wird durch Verringerung des Fremdwasserzusatzes auf 160,93 kg gebracht.

Ergebnis:

Ausbeute: Standardprobe 158%

Probe mit Sauerkrautzusatz 160%

Sensorische Bewertung: Gegenüber der Standardprobe zeigen sich nach Sauerkrautzusatz keine Abweichungen.

Beispiel 5

Zur Herstellung von Brühwurst nach Lyoner Art werden 100kg Fleisch und Zusatzstoffe gemäß TGL 29212/01 verarbeitet (Füllmasse 138,5 kg), die Verkaufsausbeute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird an Stelle des Standard-Zusatzstoffes Magermilchpulver (Höhe des Zusatzes 3%) ein gelartiges Cellulosematerial (Wassergehalt 94,9%), hergestellt aus Weißkohl nach WP D 21 C/ 266663.5, in Höhe von 0,15% Trockensubstanz zugegeben. Die Füllmasse wird durch Fremdwasserzusatz auf 138,5kg gebracht.

Ergebnis:

Ausbeute: Standardprobe 122%

Probe mit Cellulosezusatz 127 %

Sense.ische Bewertung: Gegenüber der Standardprobe zeigen sich nach Cellulosezusatz keine Abweichungen.

Beispiel 6

Zur Herstellung von Römerbraten werden 100kg Fleisch und Zusatzstoffe gemäß TGL 23149/06 verarbeitet (Füllmasse 113,5kg), die Ausbeute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird an Stelle des Standard-Zusatzstoffes Magermilchpulver (Höhe des Zusatzes 2%) ein durch Milchsäuregärung gewonnenes und danach sterilisiertes Sauerkraut in Höhe von 1 % Trockensubstanz zugegeben. Vor der Zugabe wird das Sauerkraut von der frei abfließenden Lake abgetrennt und vorzerkleinert (Trockensubstanzgehalt des Sauerkrautes 7,5%). Die Füllmasse wird durch Verringerung des Fremdwasserzusatzes auf 113,5kg eingestellt.

Ergebnis:

Ausbeute: Standardprobe 97%

Probe mit Sauerkrautzusatz 101 %

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Beispiel 7

Zur Herstellung von Bouletten 80g portioniert, werden 100kg Fleisch und Zusatzstoffe gemäß TGL 23149/05 verarbeitet (Füllmasse 178,0kg), die Ausbeute ermittelt und das Ergebnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird an Stelle des Standard-Zusatzstoffes Magermilchpulver (Höhe des Zusatzes 2%) ein durch Milchsäuregärung gewonnenes und danach sterilisiertes Sauerkraut in Höhe von 1 % Trockensubstanz zugegeben. Vor der Zugabe wird das Sauerkraut von der frei abfließenden Lake abgetrennt und vorzerkleinert (Trockensubstanzgehalt des Sauerkrautes 7,5%). Die Füllmasse wird durch Verringerung des Fremdwasserzusatzes auf 178,0kg gebracht.

Ergebnis:

Ausbeute: Standardprobe 145%

Probe mit Sauerkrautzusatz 151 %

Beispiel 8

Zur Herstellung von Rostbratwurst nach Berliner Art werden 100 kg Fleisch und Zusatzstoffe gemäß TGL 29212/03 verarbeitet (Füllmasse 131,8kg), die Ausbeute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird an Stelle des Standard-Zusatzstoffes Magermilchpulver (Höhe des Zusatzes 3%) 1,0% eines Cellulosepräparates, hergestellt aus Weißkohl nach WP D 21 C/266663.5, zugegeben. 120 min vor der Zugabe wird das trockene Präparat mit 2,0 kg zusätzlichem Fremdwasser vermischt (Füllmasse 131,8 kg).

Ergebnis:

Ausbeute: Standardprobe 128%

Probe mit Cellulosezusatz 131%

Sensortsche Bewertung: Gegenüber der Standardprobe zeigen sich nach Cellulosezusatz keine Abweichungen.

Beispiel 9

Zur Herstellung von Kochklopsen werden 10kg Fleisch gemäß folgender Rezeptur

Schweinefleisch S 2 8,5 kg

Sch wei nebacke 1,5 kg

und 6,75kg Zusatzstoffe gemäß folgender Rezeptur

Fremdwasser 2,8 kg

Vollei, frisch 1,5 kg

Semmelmehl, trocken 1,4 kg

Zwiebeln, geschwitzt 0,8 kg

Kochsalz 0,25 kg

verarbeitet (16,75kg Füllmasse), der Kochverlust sowie die Ausbeute ermittelt und das Ergebnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird zusätzlich ein durch Milchsäuregärung gewonnenes und danach sterilisiertes Sauerkraut in Höhe von 0,10% Trockensubstanz und zusätzlich 0,117kg Fremdwasser zugegeben, so daß eine Füllmasse von 17,00kg resultiert. Vor der Zugabe wird das Sauerkraut von der frei abfließenden Lake abgetrennt und vorzerkleinert (Trockensubstanzgehalt des Sauerkrautes 7,5%).

Ergebnis:

Kochverlust: Standardprobe 4,3%

Probe mit Sauerkrautzusatz 4,1 %

Ausbeute: Standardprobe 160%

Probe mit Sauerkrautzusatz 163%

Beispiel 10

Zur Herstellung von Bockwurst werden 100kg Fleisch und Zusatzstoffe gemäß TGL 29212/03 verarbeitet (Füllmasse 145,9kg), die Ausbeute ermittelt und das Ergebnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch wird an Stelle des Standard-Zusatzstoffes Magermilchpulver (Höhe des Zusatzes 2 %) 0,15 % eines Cellulosematerials, hergestellt aus ausgelaugten Zuckerrübenschnitzeln nach WP D 21 C/ 266663.5, zugegeben. 30min vor der Zugabe wird das Trockenprodukt mit 1,85kg zusatzlichem Fremdwasser zu einem Gel teilweise rehydratisiert.

Ergebnis:

Ausbeute: Standardprobe 132%

Probe mit Cellulosezusatz 137%

Beispiel 11

Zur Herstellung von Kochklopsen werden 10kg Fleisch gemäß folgender Rezeptur

Schweinefleisch S 2 8,5 kg

Schweinebacke 1,5 kg

und 6,75kg Zusatzstoffe gemäß folgender Rezeptur

Fremdwasser 2,8 kg

Vollei, frisch 1,5 kg

Semmelmehl, trocken 1,4 kg

Zwiebeln, geschwitzt 0,8 kg

Kochsalz 0,25 kg

verarbeitet (16,75kg Füllmasse), der Kochverlust sowie die Ausbeute ermittelt und das Erzeugnis sensorisch bewertet. Im Parallelversuch werden 1,0% eines Cellulosematerials, hergestellt aus ausgelaugten Zuckerrübenschnitzeln nach WP 0 21 C/ 266663.5,3,2 kg Wasser rehydratisiert und mit Hilfe eines Kutters 1,5kg Schweinebacke untergemischt. Diese Voremulsion

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wird der gemäß angegebener Rezeptur zusammengestellten Mischung aus Schweinefleisch S 2, Vollei, Semmelmehl, Zwiebeln und Kochsalz zugefügt (Füllmasse 17,25kg) und zu Kochklopsen verarbeitet.

Ergebnis:

Kochverlust: Standardprobe 4,5 %

Probe mit Cellulosezusatz 4,5%

Ausbeute: Standardprobe 160%

Probe mit Cellulosezusatz 166%

Sensorische Bewertung: Gegenüber der Standardprobe ist in der Probe mit Cellulosezusatz im Schnittbild eine gleichmäßigere Fettverteilung erkennbar.

Claims

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Erfindungsanspruch:

1. Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere der Verarbeitung von Fleisch zu Wurstprodukten, Hackfleischprodukten, Pasteten oder Fleischkonserven auf der Grundlage von Hackfleisch, Wurstbrät oder in ähnlicher Weise zerkleinertem und vermischtem Fleisch sowie weiteren gebräuchlichen Komponenten, vorzugsweise Fremdwasser, Schlachttierblut, Bindemitteln, Kutterhilfsmitteln, Konservierungsmitteln sowie Gewürzen und weiteren Ingredenzien, dadurch gekennzeichnet, daß den in herkömmlicher Weise zerkleinerten und vermischten Komponenten ein Anteil von 0,05 bis 2,0 Trockenmasse-%, vorzugsweise von 0,1 bis 1,5 Trockenmasse·^, bezogen auf den Fleischeinsatz, eines zuvor einer Milchsäuregärung und/oder einer Hypochloriteinwirkung unterworfenen lignocellulosehaitigen pflanzlichen Rohstoffes, vorzugsweise aus Blatt- und Wurzelgemüse oder aus den Rückständen der industriellen Obst-, Gemüse- und Hackfruchtverarbeitung, beigemischt wird.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die behandelten pflanzlichen Rohstoffe dem zerkleinerten Fleisch im feuchten, emulgierten, trockenen und/oder rehydratisierten Zustand zugemischt werden.
3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Gemische einer Hitzebehandlung und/oder weiteren konservierenden oder geschmacksgebenden Behandlungen unterworfen werden.