DD230761A1

DD230761A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholfreien fruchtgetraenken mit sektcharakter

Info

Publication number: DD230761A1
Application number: DD25323083A
Authority: DD
Inventors: Jozsef Csiszar; Sandor Izsaki; Kalman Papp
Original assignee: Hosszuhegyi Allami Gazdasag
Priority date: 1982-07-21
Filing date: 1983-07-20
Publication date: 1985-12-11
Also published as: CS235332B2; ATA265583A; AT382766B; HU185552B

Abstract

Durch die Erfindung soll ein wohlschmeckendes, aromatisches alkoholfreies Getraenk zur Verfuegung gestellt werden, das auch bei laengerer Lagerung keine Ausfallprodukte, die sich als Bodensatz oder Truebung niederschlagen, aufweist, und das den Qualitaetsanforderungen voll entspricht. Im Zuge des Verfahrens werden Fruchtsaftkonzentrate oder Fruchtsaefte mit dem zur Einstellung des endgueltigen Saeuregehaltes von 6-7 g/l erforderlichen saeurehaltigen Wasser verduennt, waermebehandelt, haltbar gemacht, geklaert und mit Hefeautolysat sowie gegebenenfalls mit Fruchtaroma versetzt und dann mit Kohlendioxyd behandelt. Fuer das erfindungsgemaesse Verfahren ist kennzeichnend, dass beim Verduennen der natuerliche Saftanteil auf wenigstens 70 Vol.-% eingestellt, der Saft durch Erwaermen auf 75-80C und anschliessendes Abkuehlen auf unter 0C stabilisiert und der Kohlendioxydgehalt des stabilisierten Fruchtsaftes durch wenigstens 72 h lang vorgenommenes Durchleiten von CO2 auf wenigstens 8,5 g/l eingestellt wird.

Description

Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Fruchtgetränken mit Sektcharakter

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Fruchtgetränken mit Sektcharakter durch Verdünnen von Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsaft mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes von 6-7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser, Wärmebehandlung, Haltbarmachung, Klären, ferner den Zusatz von Hefeautolysat und gegebenenfalls Fruchtaroma und anschließendes Behandeln mit Kohlendioxyd.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Zur Herstellung von Erfrischungsgetränken sind zahlreiche Verfahren bekannt· Die alkoholfreien Erfrischungsgetränke können in drei Hauptgruppen eingeteilt werden (Kardos E.: Gyümölcs- es zöldseglevek, üditoitalok/= Frucht- und Gemüsesäfte, Erfrischungsgetränke/, Müszaki Kiado Budapest 1962, S, 27): filtrierte Säfte, naturtrübe (Fasern enthaltende) Fruchtsäfte und mit Kohlensäure versetzte Erfrischungsgetränke.

Die filtrierten (geklärten) Säfte werden hergestellt, indem das frische Obst nach einer mechanischen Zerkleinerung ausgepreßt und der erhaltene Saft filtriert, geklärt und durch

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Wärmebehandlung oder auf sonstige Weise haltbar gemacht wird· Der Saft wird gegebenenfalls mit Kohlendioxyd gesättigt und dann abgefüllt· Gbstsäfte, die in ihrer natürlichen Form viel Säure enthalten oder e.inen unangenehmen Geruch aufweisen und deshalb für den unmittelbaren Genuß nicht geeignet sind, z. B· schwarze Johannisbeeren, werden mit Zuckersirup verdünnt in den Handel gebracht·

Bei der Herstellung von noch Pasern enthaltenden Fruchtsäften werden aus dem aus mechanisch zerkleinertem Obst gepreßten Saft die Faserstoffe nicht entfernt· Der auf diese Weise erhaltene Saft wird gegebenenfalls mit Wasser oder Zuckersirup verdünnt in den Handel gebracht·

Zur Herstellung kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke wird zuerst eine konzentrierte Zuckerlösung bereitet» Deren pH-Wert wird- durch Zusatz von organischen oder anorganischen Säuren auf den gewünschten Wert eingestellt, dann wird das den Geschmack gebende natürliche Fruchtkonzentrat zugesetzt (es können auch Pflanzenextrakte, fallweise synthetische Aromastoffe zur Verwendung kommen), und der erhaltene Sirup wird mit Wasser verdünnt, mit Kohlendioxid gesättigt und dann abgefüllt.

Durch die Anstrengungen, die in unseren Tagen zur Zurückdrängung des Genusses geistiger Getränke unternommen werden, wurde die Entwicklung von Getränken stimuliert, die keinen Alkohol enthalten, deren Charakter jedoch an alkoholische Getränke erinnert» So sind alkoholfreie Biere im Handel, ferner auch Getränke mit verringertem Alkoholgehalt (Pop-Wein). Getränke, die alkoholfrei sind, im Charakter Jedoch von den üblichen kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken

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abweichen und deren Genuß organoleptisch die Illusion eines alkoholischen Getränkes erweckt, sind jedoch noch nicht bekannt·

Bei den Versuchen zur Herstellung von Getränken, die viel Fruchtsaft enthalten und Sektcharakter aufweisen, mußte ein technisches Problem überwunden werden, und zwar wird der Anteil an natürlichem Obstsaft stark über den für die üblichen Erfrischungsgetränke kennzeichnenden Wert hinaus erhöht, so ergeben sich Stabilitätsprobleme, d. h·, es besteht die Gefahr, daß sich bei der Lagerung beziehungsweise Vermarktung aus dem Produkt Stoffe, in erster Linie Eiweiße, niederschlagen, die einen Verkauf des Produktes unmöglich machen·

Es wurde erkannt, daß stabile, einen hohen Anteil fruchtsaft enthaltende Erfrischungsgetränke mit Sektcharakter erhalten werden können, wenn man beim Verdünnen des als Ausgangsstoff verwendeten- Fruchtsaftes oder Fruchtsaftkonzentrates mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes von 6-7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser den natürlichen Saftanteil auf wenigstens 70 Vol«-% einstellt, nach dem Verdünnen den Fruchtsaft durch Erwärmen auf 75 80 C und anschließendes Kühlen auf unter 0 ⁰C stabilisiert und den Kohlendioxydgehalt des stabilisierten Fruchtsaftes mittels wenigstens 72 h lang vorgenommenen GOg-Durchleitens auf wenigstens 8,5 g/l einstellt.

Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der Erfindung, ein wohlschmeckendes und aromatisches alkoholfreies Fruchtgetränk mit Sektcharakter zur Verfügung zu stellen.

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Wesen der Erfindung

Erfindung liegt die Aufgabe augrunde, ein Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Pruchtgetränke mit Sektcharakter durch Verdünnen Ton Fruchtsaftkonzentrat oder fruchtsaft mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes τοη 6-7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser, ?/ärmebehänd-lung, Haltbarmachung, Klären, ferner den Zusatz von Hefeautolysat und gegebenenfalls Ixuchtaroma und anschließendes Behandeln mit Kohlendioxyd zu schaffen, das auch bei längerer Lagerung keine Ausfallstoffe, die sich als Bodensatz oder !Urübung niederschlagen, aufweist und das den Qualitätsanforderungen derartiger Getränke voll entspricht»

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß beim Verdünnen der natürliche Saftanteil auf wenigstens 70 VoI.- % eingestellt wird, dann der Saft durch Erwärmen auf 75 80 ⁰C und anschließendes Abkühlen auf unter 0 ⁰G stabilisiert und der Kohlendioxydgehalt des stabilisierten !Fruchtsaftes durch wenigstens 72 h lang vorgenommenes Durchleiten von COp auf .wenigstens 8,5 g/l eingestellt wird·

Das Verfahren wird in der Praxis folgendermaßen durchgeführt· Als Ausgangsstoff können zum Beispiel Apfelsaft, Kirschsaft, Pfirsichsaft oder Erdbeersaft verwendet werden. Es kaj2n auch von den aus diesen gewonnenen Konzentraten ausgegangen werden. Die Konzentrate werden in an sich bekannter Weise im allgemeinen im Vakuumeindampfer hergestellt·

Das Ausgangsmaterial wird zunächst mit Wasser, das die zum Einstellen des endgültigen Säuregehaltes von 6-7 g/l erforderliche Menge Säure, zweckmäßig Gitronen-ζ Wein-,

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Apfel- oder Ascorbinsäure enthält und zweckmäßig vorher in einem Ionenaustauscher entsalzt wurde, soweit verdünnt, daß der natürliche Saftanteil wenigstens 70 Vol#-$ beträgt» Das bedeutet, daß der natürliche Saftanteil wesentlich größer ist als der der üblichen Erfrischungsgetränke, die im allgemeinen einen natürlichen Saftanteil ύοώ. 25 - 40 % aufweisen·

'\,..: Anschließend wird erfindungsgemäß die Stabilisierung vorgenommen, d· h·, der verdünnte !Fruchtsaft wird - zweclonäßigin einem'Lamellenwärmeaustauscher - zunächst auf 75 - 80 G erwärmte Die Wärmebehandlung dauert zweckmäßig 30 - 60 s· Anschließend wird der Fruchtsaft plötzlich, zweckmäßig sofort nach dem Erwärmen, auf unter 0 ⁰C gekühlt, wobei zweckmäßig ebenfalls ein Lamellenwärmeaustauscher verwendet wird«

Vor oder nach der Wärmebehändlung wird in an sich bekannter Weise die Haltbarmachung vorgenommen, zum Beispiel durch Zusatz von Hatriumbenzoat in einer Menge von 1 g/l. Uach der Wärmebehandlung wird der !Fruchtsaft geklärt· Als Klärmittel können mineralische Substanzen (zum Beispiel Bentonite) be- ~-^/! .ziehungsweise gelbes Blutlaugensalz, Gerbsäure und/oder

Gelatine verwendet werden· Die Klärdauer beträgt zweckmäßig . 4 d» Dann wird, zweckmäßig über Kieselerde, filtriert,.

Durch die erfindungsgemäße Wärmebehandlung und die anschließende Klärung ist das Produkt vollkommen stabil·

Der abschließende Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das Sättigen des !Fruchtsaftes mit Kohlendioxyd♦ Der GOo-Gehalt des Saftes wird auf einen Wert, von wenigstens 8,5 g/l eingestellte Zu diesem Zweck wird der wie beschrieben vorbehandelte Fruchtsaft in einen druckfesten Behälter

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gefüllt, und vor oder während des COp-Einleitens v/erden dem Pruchtsaft noch. Hefeautolysat und gegebenenfalls in an sich bekannter Weise gewonnenes, aus dem Grundmaterial stammendes Frucht aroma zugesetzt» Dann wird wenigstens 72 h lang Kohlendioxyd in Blasenform durch das Getränk geleitet· Zum Einleiten werden perforierte Stahlrohre verwendet, aus denen das Gas in Blasenform austritt· Die Gassättigung erfolgt bei Temperaturen unter 0 ⁰G, vorzugsweise zwischen - 1 und

Gewünschtenfalls kann nach dem Sättigen mit Gas das Getränk einer Sterilfiltration unterzogen werden·

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird nachstehend'anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert·

Beispiel

Zu 13 1 Apfelsaftkonzentrat (Refraktion 65 %, Zuckergehalt 805 g/l, spezifisches Gewicht 1322,3 kg/m und titrierbarer Säuregehalt 27,7 g/l) werden 87 1 ionenfreies Wasser gegeben* Zu dem Saft werden 0,1 kg Weinsäure, 0,2 kg Citronensäure und 0,1 kg latriumbenzoat gegeben· (Da aus 8-101 Apfelmost 1 1 Konzentrat erzeugt werden kann, ist bei dem angegebenen Yerdünnungsverhältnis der natürliche Saftanteil größer als 70 Vol.-%)_e

Das bereits Konservierungsmittel enthaltende Getränk wird durch einen auf 77 ⁰G erwärmten Lamellenwärmeaustauscher geleitet (Terweilzeit 50 s) und dann plötzlich auf - 1 ⁰C abgekühlt. Dann werden dem Fruchtsaft, jeweils auf 1 hl gerechnet, 6 g gelbes

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Blütlaugensalz, 5 g Gerbsäure, 10 g Gelatine und 40 g Bentonit zugesetzt· Das Ganze wird 4 d lang stehen gelassen. Dann wird durch !Filtrieren über eine Filterschicht aus Kieselerde der Klärniederschlag aus dem Getränk entfernt·

Hach dem Zusatz von Hefeautolysat und Apfelaroma wird das Getränk in einem druckfesten Tank 75 h lang mit Kohlendioxid gesättigt, das durch perforierte Stahlrohre in langsamem, stetigem Strom durch den Saft geleitet wird·

Das erhaltene Getränk enthält 9,0 g/l Kohlendioxyd in gelöster Form» Geschmack und Blume des Getränkes erinnern an Apfelsekt.

Claims

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JSrfindungsanspruch

Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Fruchtgetränke mit Sektcharakter durch Verdünnen von Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsaft mit dem zur Einstellung des endgültigen Säuregehaltes von 6 - 7 g/l erforderlichen säurehaltigen Wasser, Wärmebehandlung, Haltbarmachung, Klären, ferner den Zusatz von Hefeautolysat und gegebenenfalls Fruchtaroma und anschließendes Behandeln mit Kohlendioxyd, gekennzeichnet dadurch, daß beim Verdünnen dernatürliche Saftanteil auf wenigstens 70 Vol.-% eingestellt, der Saft durch Erwärmen auf 75 - 80 ⁰G und anschließendes Abkühlen auf unter 0 ⁰C stabilisiert und der Kohlendioxydgehalt des stabilisierten Fruchtsaftes durch wenigstens 72 h lang vorgenommenes Durchleiten von CO₂ auf wenigstens 8,5 g/l eingestellt wird.