DD233932A1 - Verfahren zur herstellung von kochsalzarmen speisewuerzen - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur oekonomisch vorteilhaften Herstellung von vielseitig einsetzbaren kochsalzarmen Wuerzmitteln durch salzsaure Hydrolyse pflanzlicher Proteinrohstoffe. Das Ziel der Erfindung besteht im wesentlichen darin, ein kochsalzarmes, nicht bitteres und lebensmitteltoxikologisch unbedenkliches Hydrolysat herzustellen, das einen harmonischen, bouillonartigen und wuerzigen Geschmack besitzt und gut reproduzierbar hergestellt werden kann. Erfindungsgemaess werden pflanzliche Proteine einer salzsauren Partialhydrolyse unterworfen. Dabei ist die Salzsaeuremenge im Hydrolyseansatz nur innerhalb sehr enger Grenzen zu variieren und ein definiertes Fluessigkeits-Feststoff-Verhaeltnis einzuhalten, waehrend auf jegliche weitere Hydrolysezusaetze verzichtet werden kann.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kochsalzarmen Speisewürzen aus pflanzlichen Proteinen durch hydrolytische Spaltung der Proteine mit einer Mineralsäure. Die erfindungsgemäß hergestellten Würzmittel sind zur Aromatisierung und zum Würzen von Lebensmitteln sowie zur Herstellung von Suppen, Soßen, Brüherzeugnissen, Würzflüssigkeiten und Fleischaromakonzentraten bestimmt.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen
Es sind zahlreiche Verfahren bekannt, Würzmittel aus Proteinen durch hydrolytische Spaltung mit Mineralsäuren herzustellen, z. B. nach DD-WP 102 572, DE-AS 1 815 529, GB-PS 1 031 102, US-PS 2 578 946, US-PS 3 391 001, US-PS 3 493 385. i
Zur sauren Hydrolyse von Proteinen eignen sich nur starke Mineralsäuren. Die Wahl der geeigneten Säure richtet sich vorrangig nach dem Verwendungszweck der Hydrolysate. Der Einsatz von Schwefel- oder Phosphorsäure wird bevorzugt, wenn kochsalzfreie Produkte gewünscht werden. Die überschüssige Säure wird ausgefällt und abgetrennt. Da bei dem Ausfällen hohe Anteile Aminosäuren mitgerissen werden, sind diese Verfahren ökonomisch äußerst ungünstig. Darüber hinaus weisen derart hergestellte Hydrolysate häufig unangenehme Geschmacksnoten, insbesondere bittere und herbe Noten, auf (Prendergast, K.: Food Trade Rev. 44 [1974] 14).
Geschmacklich hochwertige Proteinhydrolysate erhält man bei Einsatz von Salzsäure. Salzsäure ist in der Lage, sämtliche Peptidbindupgen zu spalten. Der technologische Ablauf der salzsauren Hydrolyse umfaßt die Hydrolyse des Proteinrohstoffes, Neutralisation der überschüssigen Salzsäure, Huminstoffabtrennung, Desodorierung und Entfärbung sowie Lagerung und gegebenenfalls Konzentrierung und Trocknung. Bei der salzsauren Hydrolyse werden die Eiweiße mit 15 bis 25%iger Salzsäure unter Normal- oder Überdruck hydrolysiert, bis eine Zunahme des Gehalts an freien Aminosäuren nicht mehr nachweisbar ist. Die Hydrolysedauer ist u. a. abhängig von dem eingesetzten Protein, der Säurekonzentration und dem Protein-Säure-Verhältnis. Üblicherweise liegt die Abbauzeit zwischen 6 und 24 h. Die mit Salzsäure hergestellten Hydrolysate verfügen nach der Neutralisation über hohe Kochsalzkonzentrationen, die sich sowohl bei der direkten Anwendung der Hydrolysate zur Aromatisierung von Lebensmitteln als auch bei der Verarbeitung der Hydrolysate zur Fleischaromakonzentraten nachteilig auswirken können. Deshalb sind zahlreiche Versuche unternommen worden, salzärmere Eiweißhydrolysate herzustellen.
Kochsalzarme Würzmittel erhält man über die salzsaure Hydrolyse, wenn man einen Teil der Salzsäure nach der Hydrolyse abdampft (GB-PS 1 494 856) oder mittels eines Inertgases austreibt (DE-PS 1 057 435). Weitere Verfahren, wie z. B. Elektrodialyse (SU-PS 205 017) und Teilentsalzung (DD-WP 127 693) sind bekannt. Allen Verfahren ist gemeinsam, daß sie sehr aufwendig sind. Generell kann der Kochsalzgehalt der Hydrolysate auch verringert werden, wenn statt der Total- eine Partialhydrolyse des Proteins durchgeführt wird. In der US-PS 3 391 001 wird dies durch die Reduzierung der Salzsäurekonzentration von 23 auf 9, 8% unter Beibehaltung eines Flüssigkeits-Feststoff-Verhältnisses von 1,9:1,0 erreicht. Während der Kochsalzgehalt stark abnimmt, steigt der Gehalt an niedermolekularen Peptiden an, die teilweise, sofern es sich um Glutalmylpeptide handelt, eine geschmacksverstärkende Wirkung haben sollen (Tallent, W. H., J. amer. Chem. Soc. 56 [1979], 378). Nachteilig wirkt sich hier die Ausbildung eines Bittergeschmacks bei der niedrigsten o. g. Salzsäurekonzentration aus.
Nach DD-WP 200 849 soll die Bittergeschmacksbildung verhindert werden, wenn zu dem Eiweißrohstoff Gelatine zugesetzt wird und die Säurekonzentration im Gesamtansatz zwischen 2,5 bis 5,7% liegt. Derart hergestellte Eiweiß-Partialhydrolysate sollen aus lebensmittelhygienischer Sicht unbedenklich sein. Auf die Bedeutung der toxikologischen Bewertung von mit Salzsäure hergestellten Würzmitteln verweisen Velisekund Mitarbeiter (Z. Lebensmittel-Unters, und -Forschung 167 [1978] 241). Sie schließen eine Intoxikation infolge erhöhter Chlorhydrinaufnahme beim Genuß von mit derartigen Würzmitteln hergestellter Lebensmitteln nicht aus.
Da die bisher bekannten und beschriebenen Verfahren zur Herstellung von kochsalzarmen Speisewürzen bzw. Würzmitteln mit sensorischen oder ökonomisch-technischen Nachteilen behaftet sind, besteht das Ziel der Erfindung darin, ein Verfahren zu entwickeln, das diese Nachteile beseitigt und zu einem sensorisch hochwertigen, nicht bitteren, kochsalzarmen, lebensmittbltoxikologisch unbedenklichen und damit vielseitig einsetzbaren Würzr ittel führt.
Darlegung des Wesens der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die eine Realisierung der Zielstellung gewährleisten.
Erfindungsgemäß werden Proteine, vorzugsweise Pflanzenproteine, in einem salzsauren Milieu, entsprechend 4,0 bis 7,5 Ma.-% Salzsäure im Gesamtansatz bei einem Flüssigkeits-Feststoff-Verhältnis von 3:1 bis 5:1, vorzugsweise 4:1, in bekannter Weise unter Rückflußbedingungen hydrolysiert, danach mit Soda neutralisiert und nach Abtrennung der Huminstoffe mit Aktivkohle behandelt und gegebenenfalls eingeengt und getrocknet.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß nicht bitter schmeckende, kochsalzarme Würzmittel auch hergestellt werden können, wenn einerseits die Salzsäurekonzentration, bezogen auf den Gesamtansatz, nur in sehr engen Grenzen variiert und ein ausgewähltes Flüssigkeits-Feststoff-Verhältnis eingehalten wird. Ein wesentliches Merkmal der Erfindung ist der Verzicht auf Gelatine unter den genannten Hydrolysebedingungen. Aus diesem Protein werden zwar kaum Bitterpeptide gebildet, doch vermag es die Bitterpeptidbildung aus dem eigentlichen Proteinrohstoff auch nicht zu verhindern. Das Ausbleiben des Bittergeschmacks ist offensichtlich auf die o. g. Säurekonzentrationen und das Flüssigkeits-Feststoff-Verhältnis (Verdünnungseffekt während der
Hydrolyse) zurückzuführen. Außerdem ist das Auftreten des Bittergeschmacks infolge partieller Hydrolyse der im Erfindungsanspruch genannten Proteine nach neueren Erkenntnissen nicht zwangsläufig zu erwarten.
Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Salzsäurebedarf und damit der Bedarf an Neutralisationsmitteln gegenüber einer Totalhydrolyse erheblich gesenkt. Darüber hinaus sind auf Grund tierexperimentell-toxikologischer Befunde Beschränkungen im Applikationsbereich nicht gegeben.
Der Erfindung liegt ebenfalls die Erkenntnis zugrunde, daß herkömmliche, handelsübliche Hydrolysate dosisabhängige nephrotoxische, thyreotoxische und hypoglykämische Effekte verursachen können. Überraschenderweise hat sich bei toxikologischen Untersuchungen ergeben, daß für die lebensmitteltoxikologische Bewertung die Konzentration der Säure sowie die aufeinander abgestimmten ausgewählten Bedingungen wie Hydrolysedauer, Säure-Protein-Verhältnis, Führung der Neutralisation und Huminstoffabtrennung von wesentlicher Bedeutung sind. Folgende Maßnahmen sind für die nachweisbaren Qualitätsparameter der Endprodukte von entscheidender Bedeutung:
- Die Konzentration der zur Hydrolyse eingesetzten Salzsäure wird so gewählt, daß die Säurekonzentration im Gesamtansatz zwischen 4,0 und 7,5 Ma.-%, vorzugsweise bei 5,9 Ma.-% liegt.
- Die Hydrolyse wird bei einem Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnis im Hydrolyseansatz von 1:3,0 bis 1:5,0, vorzugsweise von 1:4,0, durchgeführt.
- Die Hydrolysedauer beträgt 10 bis 14 h, vorzugsweise 12 h, bei 1180C unter Rückflüßbedingungen.
- Die Neutralisation der salzsauren Proteinhydrolysate mit kalziniertem Soda erfolgt bei 80°C bis zu einem pH-Wert von 3,8 bis 4,8, vorzugsweise pH 4,4 daran schließt sich die Huminstoffabtrennung an.
- Das Hydrolysat wird auf unter 3O0C abgekühlt und mit 3,0 Ma.-% staubfeiner Aktivkohle behandelt.
Bedeutungsvoll für das erfindungsgemäße Verfahren ist die Einhaltung der aufeinander abgestimmten Verfahrensbedingungen. Es liegt im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens, die anfallenden Würzmittel in bekannter Weise zu konzentrieren und zu trocknen.
Die Erfindung wird durch die nachstehenden Ausführungsbeispiele näher erläutert:
Ausführungsbeispiele Beispiel 1
100 g Maisgluten werden mit 400 kg 7,3%iger Salzsäure 12 h unterständigem Rühren bei 118°C unter Rückflußbedingungen hydrolysiert. Im Anschluß an die Neutralisation mit kalziniertem Soda bei 800C wird das Hydrolysat filtriert und bei 300C mit 3 Gew.-% staubfeiner Aktivkohle behandelt. Nach 12 h wird die Aktivkohle abgetrennt und das Hydrolysat mit Natronlauge auf einen pH-Wert von 5,8 nachneutralisiert. Das so hergestellte Hydrolysat ist gut wasserlöslich, kochsalzarm, von hellgelber Farbe und toxikologisch unbedenklich. Es kann nach Bedarf eingeengt und getrocknet werden und besitzt einen harmonischen, würzigen, bouillonartigen und nicht bitteren Geschmack. Noch 2,5%ige Lösungen des Produktes weisen den beschriebenen charakteristischen Geschmack auf.
100 kg Weizengluten werden mit 400 kg 9,4%iger Salzsäure 12 h unterständigem Rühren bei 1180C unter Rückflußbedingungen hydrolysiert. Im Anschluß an die Neutralisation mit kalziniertem Soda bei 80°C wird das Hydrolysat filtriert und bei 300C mit 3 Gew.-% staubfeiner Aktivkohle behandelt. Nach 12 h wird die Aktivkohle abgetrennt und das Hydrolysat mit Natronlauge auf einen pH-Wert von 5,8 nachneutralisiert. Das so hergestellte Hydrolysat ist wasserlöslich, salzarm, hellgelb und lebensmitteltoxikologisch unbedenklich. Es ist nicht bitter und besitzt einen charakteristischen bouillonartigen, würzigen und harmonischen Geschmack, der auch in 2,5%igen Lösungen noch feststellbar ist.
50 kg Maisgluten und 50 kg Weizengluten werden mit 400 kg 8,3%iger Salzsäure 12 h unter ständigem Rühren bei 1180C unter Rückflußbedingungen hydrolysiert und wie in den Beispielen 1 und 2 weiterbehandelt. Das Hydrolysat besitzt einen angenehm bouillonartigen, würzigen und nicht bitteren Geschmack, der noch in 2,5%igen Lösungen vorhanden ist.
Claims (2)
- Erfindungsanspruch:1. Verfahren zur Herstellung von kochsalzarmen Speisewürzen durch salzsaure Hydrolyse, anschließende Neutralisation, Huminstoffabtrennung, Aktivkohlebehandlung und gegebenenfalls Konzentrierung und/oder Trocknung, dadurch gekennzeichnet, daß pflanzliche Proteine, vorzugsweise Maisgluten und/oder Weizengluten, in einem Flüssigkeits-Feststoff-Verhältnis von 3:1 bis 5:1, vorzugsweise 4:1, mit Salzsäure in einer Menge von 5,8 bis 7,5 Ma.-%, vorzugsweise 6,7 Ma.-%, im Gesamthydrolyseansatz 12 h bei 1180C unter ständigem Rühren und unter Rückflußbedingungen hydrolysiert werden.
- 2. Verfahren zur Herstellung von kochsalzarmen Speisewürzen nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, das als Proteinrohstoff Gemische aus Maisgluten und Weizengluten in beliebigen Mengenverhältnissen verwendet werden.
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|---|---|---|---|---|
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1985
- 1985-01-24 DD DD85272749A patent/DD233932A1/de not_active IP Right Cessation
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| EP0852910A1 (de) * | 1997-01-10 | 1998-07-15 | Roquette Frˬres | Stickstoff enthaltende Zusammensetzung erhalten durch die Hydrolyse von Weizengluten und Verfahren zu ihrer Herstellung |
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