DD242958B1 - Verfahren zur herstellung von langen weizenteigformlingen - Google Patents

Description

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a) Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung, von langen IVeizenteigforml ingen

b) Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von langen Weizenteigformlingen wie sie zum Backen von Einback Weißbrot Toastbrot oder Langbrot erforderlich sind Die Erfindung ist überall in der Back- und Dauerbackwarenproduktion anwendbar

c) Charakteristik der bekannten technischen Losungen

Bei der Herstellung von lVeizenteigformlingen ist die Erhaltung eines intakten Glutennetzes für die Gebäckqualität dringend notwendig Das Glutennetz beeinflußt die Gashaltung und damit das Gebäckvolumen die Porung und damit die sensorischen Eigenschaften wie ζ B die Kaueigenschaften sehr wesentlich Bei der anschließenden Röstung der Gebäckscheiben wie ζ D bei der Zvviebackproduktion hängt das Röstergebnis ebenfalls wesentlich von der Glutennetzqualitat des Teigstranges bzi« des Teigforralings ab

Deshalb ist bei der maschinellen Durchführung der Weizenteigverarbeitung die Schonung des Glutens und die Erzielung und Erhaltung einer Glutenstruktur neben der Dosierung und äußeren Formgebung die wichtigste technologische Aufgabe

In der DD-PS 150 6S7 ist ein Verfahren zur Herstellung von Einback beschrieben nach dem Einbackteig kontinuierlich zu endlosen Teigbändern geformt wird der nach Durchlaufen eines Gärkanals in V-förmigen Backbändern in einem Tunnelofen gebacken wird

Die nach diesem Verfahren hergestellten Teigbänder zeichnen sich durch ein mangelhaftes Gashaitevermögen aus da die Seitenflächen derselben infolge des Fehlens einer R'irkhaut praktisch offen sind und ein Entweichen der während des Gärprozesses gebiIdeteten Lockerungsgase ohne weiteres möglich ist Da bei dieser Art der Teigbandformung außerdem der Glutenstruktur des Teiges keinerlei Beachtung geschenkt wird ist das fertige Produkt von grober ungleichmäßiger Porung was zu einem ungleichmäßig gerösteten nicht qualitätsgerechten Zwieback führt

Weiterhin ist ein Verfahren vorgeschlagen worden nach dem ein Teigband ausgewalzt wird dessen Breite der Länge einer Einbackstange entspricht Verfahrensgemäß wird das Teigband senkrecht zu seiner Laufrichtung in entsprechende Streifen zerschnitten wobei ein solcher Streifen einem fertigen Einback-Teigling entspricht Die hier auftretenden Mängel sind die gleichen wie bei vorgenanntem Verfahren da einmal die Glutenstruktur geschädigt wird und zum anderen die Einback-Teiglinge seitlich an den Schnittflächen offen sind

In der DE-PS 901761 ist eine Vorrichtung zur Herstellung von Teigstücken in ofenfertiger Länge beschrieben die besonders für die Verarbeitung von Einbackteigen vorgesehen ist Bei dieser Vorrichtung wird von einer Dosiereinrichtung ein Teigstück abgegeben das im wesentlichen bereits die gewünschte Länge aufweist Dieses Teigstück wird mittels Walzen ausgewalzt und der ausgewalzte Teig gelangt auf ein Förderband welches dasselbe nach einer Einrollvorrichtung fördert die sich über dem Förderband

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befindet Weiter gelangt das Teigstück nun zu einem Langroller der das schon auf seine endgültige Länge gebrachte Teigstück möglichst fest zusammenrollt.

Vorrichtungen dieser Art sind als kontinuierlich arbeitende Anlagen deshalb nachteilig da hier das Einlegen von Entspannungsphasen für den Teig nur schwer möglich ist Solche Phasen sind erforderlich weil die Verrichtungen wie Teigdosierung -teilung Rundwirkung und Langrollung eine glutenstrukturzerstcrende Wirkung haben und im Interesse eines qualitativ hochwertigen Endproduktes eine Neuorientierung der Glutenstruktur notwendig ist

Ferner ist nach der DE-OS 2634377 eine Teigteil- und Wirkmaschine bekannt geworden bei der der Teig über ein IValzensystem einer Rillenwalze zugeführt wird die das Teigband in Streifen zerschneidet und ein seitlich von dieser Walze angeordnetes Messer diese Streifen in kleine Teigstücke zur Herstellung von Brötchen zerlegt Diese werden dann auf einer Wirktrommel zusammen mit einem Wirkband weiterverarbeitet und anschließend auf ein Förderband übergeben Eine solche Einrichtung eignet sich nur für die Herstellung kleiner Teigstücke für die Brötchenherstellung Eine Herstellung von langen Teigstücken wie sie für die Fertigung von Einbackstangen Toastbrot oder Weißbrot nötig sind ist nach diesem Prinzip nicht möglich da allein schon die U'irktrommel einen sehr großen Durchmesser haben müßte um die Wirkkanimern für die langen Teigstücke entsprechend ausbilden zu können

d) Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der Erfindung Teiglängen herzustellen die eine gleichmäßige Porung sowie ein gutes Volumen aufweisen und die im Ergebnis weiterer Verarbeitung ein Gebäck hoher Qualität

wie ζ B Zwieback liefern wobei die zum Einsatz kommenden Mittel sich in einem sowohl technisch als auch ökonomisch vertretbaren Rahmen bewegen sollen

e) Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde ein Verfahren zur Herstellung von Weizenteigformlingen zu schaffen düs eine weitestgehende Schonung des Glutennetzes der Formlinge sowie eine Verbesserung von deren Gashalteeigenschaften gewährleistet wobei eine hohe Massegenauigkeit gesichert werden soll. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst daß der Teig nach einer Teigruhe von 5 bis 20 rain bei Drücken von 0,15 bis 0,4 MPa und einer Durchlaufgeschwindigkeit von etwa 5 m/min zu einem breiten Teigstrang ausgewalzt und anschließend unter Erzeugung einer Wirkhaut an den Trennflächen in Streifen und schließlich in massegerechte Teilstücke zerlegt wird wobei vor diesem Schritt eine Teigruhe von 5 s bis 4 шіп eingelegt wird

Das Verfahren kann mit Hilfe einer Vorrichtung durchgeführt werden bei der einer beliebigen Anzahl vorzugsweise paarweise angeordneter gegeneinander verstellbarer Walzen eine Rillenwalze nachgeordnet ist der ein ggf rait einem Teigband einerseits und mit der Rillenwalze andererseits zusammenarbeitendes umlaufendes mit Rillen versehenes Element folgt dessen Rillen 5 bis 10 % breiter und tiefer als die der Rillenwalze wenigstens jedoch gleich groß ausgeführt sind wobei dem Teigand ein vorzugsweise mit einer Waage zusanmenwirkendes Förderband insbesondere ein Spreizband nachgeordnet ist vor dessen Ende Mittel zum Abschneiden der einzelnen massegerechten Teigstreifen vorgesehen sind Dabei kann das mit Rillen versehene Element in der Form eines endlosen Bandes oder in der Form einer Rillenwalze ausgebildet sein

Hierbei Uarm die Drehzahl des mit Rillen versehenen Elements stufenlos verstellt werden so daß ein Vor- oder Nacheilen dieses Elements gegenüber der Rillenwalze erreicht werden kann Ebenso kann die Geschwindigkeit des Spreizbandes gegenüber dem mit Rillen versehenen Element verstellbar sein um den gleichen Effekt zu erzielen

Die Rillen der Rillenwalze und des mit Rillen versehenen Elements können mit trapezförmigem oder muldenförmigem Querschnitt ausgeführt sein Auch beide Formen in Kombination sind möglich

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet den Vorteil daß IVeizenteigformlinge hergestellt werden können die ein gutes Gashaltevermögen aufweisen und deren Glutennetz während des Fertigungsprozesses weitestgehend schonend behandelt wird v/as durch die angegebene Vorrichtung mittels abgestimmter U'alzenabstände sowie -geschwindigkeiten ermöglicht wird Die von der Rillenwalze gebildeten Teigstreifen werden von dem nachgeordneten umlaufenden mit Rillen versehenen Element übernommen wobei durch das Zusammenwirken dieser beiden Elemente eine gespannte Teigoberfläche erzeugt wird die praktisch einer Wirkhaut entspricht Hierdurch wird ein an seinen Seitenflächen geschlossener Weizenteigformling erzeugt der über gute Gashalteeigenschaften verfügt Die nach diesem Schritt nochmals vorgesehene Teigruhe hat eine Entspannung des Teiges zur Folge und es wird möglich die Weizenteigformlinge exakt auf Länge abzuschneiden Eine nachträgliche Veränderung der Länge durch unkontrollierbare Längsspannungen ist hierbei ausgeschlossen

In den Weizenteigformlingen hat sich das Glutennetz günstig formieren können Das Ergebnis ist letzendlich ein Gebäck wie ζ Β Einback mit gleichmäßiger Porung der einen qualitätsgerechten Zwieback ergibt

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f) Ausführungsbeispiel

Die Erfindung ist an Hand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert v.Obei die Durchführung des Verfahrens mit Hilfe der Vorrichtung dargestellt ist In der zugehörigen Zeichnung zeigen

Fig 1 eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens in Seitenansicht

Fig 2 eine weitere Möglichkeit der Ausbildung der Vorrichtung bei der das mit Rillen versehene Element Rillen mit muldenförmig ausgebildetem Querschnitt aufweist während der Querschnitt der Rillen der Rillenvvalze trapezförmig ist

Fig 3 eine weitere Möglichkeit der Ausbildung der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens

Fig 4 die Anordnung eines Messers sowie einer Waage Fig 5 einen Schnitt in Richtung A-A

In Fig 1 ist eine mögliche Ausführung der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung dargestellt An den Teigtrichter 1 schließen sich drei Walzenpaare 2a 2b 3a 3b und Aix 4b an

Zur Veränderung der IValzendrücke sind die Walzen gegeneinander verstellbar ausgebildet

Hiernach ist eine Rillenwalze 5 vorgesehen der eine zweite Rillenwalze б folgt Rillenwalze 6 ist zum Teil von einen Teigband 7 umschlungen Dem Teigband 7 nachgeordnet ist ein Spreizband S wo sich auch ein Messer 9 zum Abschneiden der Teigwirklinge befindet

Fig 2 zeigt eine weitere Möglichkeit die Vorrichtung auszubilden Hier ist an Stelle der Rillenwalze 6 das mit Гчіііеп versehene

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Eleiüent bandförmig ausgebildet Während im ersteren Fälle die Rillem.alze 5 und euch die Rillenwclze 6 mit Rillen trapezförmigen Querschnitts 10 ausgeführt sind arbeiten im vorliegenden Falle Rillen mit trapeßfcrmigem und muldenförmigem Querschnitt in Kombination zusammen Das Cand 11 mit seinen muldenförmigen Rillen 12 und die Ri llenv.ülze 5 mit trapezförmigen Rillen 10 ist in Fig 5 als Schnitt A-A der Fig 2 dargestellt

Eine weitere Ausbildung der Vorrichtung zeigt Fig 3 v.o das r.iit Rillen versehene Element als Darid 13 ausgebildet ist Hier jedoch umschlingt das Band 13 zum Teil die Rillenwalze 5 Dazu arbeitet das Band 13 mit einem Teigband 14 zusammen das ebenfalls an Band 13 teilweise anliegt bzw es umschlingt In dieseu Falle ueisen die Rillen von Rillenwalze 5 und Band 13 gleichen Querschnitt auf

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geht folgendermaßen vor sich

Der in den Teigtrichter 1 eingegebene Teig 17 durchläuft die Walzenpaare 2a 2b bis 4a 4b bei einem Druck von etwa 0,3 MPa wobei die Durchlaufgeschv.indigkeit bei 3 bis 4 m/min liegt Hier wird ein breiter Teigstrang ausgewalzt der anschließend an der Rillemvalze 5 mit Hilfe der ü'alzen 4a 4b und 15 in einzelne Teigstränge 16 zerlegt wird Die Teigstränge 16 werden in den Rillen 10 weitertransportiert alsdann erfolgt die Übergabe an das nachgeordnete mit Rillen versehene Element das v,ie nach Fig 1 als Rillenv.alze 6 oder nach den Figuren 2 und 3 als Band bzw 13 ausgebildet ist Von diesen Rillen 10 bzw 12 gelangen die Teigstränge auf ein weiteres Band das als Spreizband 8 ausgebildet ist an dessen Ende das Messer 9 angeordnet ist Während der Anwesenheit der Teigstränge in den Rillen 10 und 11 erfolgt der IVirkvorgang bei dem an den Trennfläcfien eine Wirkhaut hergestellt wird Hieran ist das Teigband 7 bzw 14 maßgeblich beteiligt Bei der Ausführung der Vorrichtung nach Fig 2 wird dieser Schritt von

ZU 95$

Сапе! 11 übernommen wo er von den Rillen 12 die rnulderifогшіc;en Querschnitt aufweisen ausgeführt wird Dazu sichern die Rillen 10 der Rilleinvalze G bzw die Rillen der Bänder 11 bzw 13 die richtige Lage der »Virklinge nämlich mit der schmalen bzw der flachen Teigstreifenseite nach oben Zur Relaxation der durch den IValzprozeß aufgetretenen Spannungen wird nach Ablage der Teigstreifen auf einem Band das das Spreizband 8 ist eine Teigruhe von etwa 40 s eingelegt ehe das Schneiden in massegerechte Stücke erfolgt Dieses Spreizband S arbeitet mit einer Waage 18 zusammen die den Wirkling hinsichtlich der Einhaltung der korrekten Masse prüft Der Wirkling wird dann in an sich bekannter Weise über ein Abzugsband in die Form eingelegt

Die angegebenen Vorrichtungen können sowohl kontinuierlich als auch intermittierend betrieben werden Um der Volumenzunahme des zu verarbeitenden Teiges entgegenzukommen sind die Rillen 10 im Querschnitt etwa 5 bis 10 % kleiner als der Querschnitt der Rillen 11 in dem entweder band- oder walzenförmig ausgebildeten nachfolgenden Element Wenigstens jedoch sind beide gleich groß in ihrem Querschnitt ausgebildet

Diese Verhältnisse sind auch dann eingehalten wenn Rillen von trapez- und muldenförmigem Querschnitt zusammenarbeiten Durch Verstellen der Geschwindigkeit des mit Rillen versehenen Elements gegenüber dem Spreizband S oder der des Spreizbandes gegenüber dem mit Rillen versehenen Elements ist ein leichtes Strecken oder Stauchen der Teigstreifen möglich v.as jeweils nach den Erfordernissen des technologischen Prozesses einstellbar ist

Die Durchführung des er Findungsgemäßen Verfahrens ist nicht einschließlich an die angegebenen Vorrichtungen gebunden; es sind auch andere Ausführungen denkbar

Claims (1)

1. IU 9 SS

   Patentanspruch

   Verfahren zur Herstellung von lanzen V.'eizenteigfornl ingen dadurch gekennzeichnet daß der Teig nach einer Teigruhe von 5 bis 20 i:iin bei Drücken von 0,15 bis C, 4 '.'.Pa und einer Durchlaufgeschuindigkeit von etv.a 4 m/min zu einer.: breiten Teigstrang ausgewalzt und anschließend unter Erzeugung einer U'irkhaut an den Trennflächen in Streifen und schließlich in raasseyerechte Teilstücke zerlegt U'ird \.oL-ei vor diesem Schritt eine Teigruhe von 5 s bis 4 пііп eingelegt ".,ird-

   Hierzu .....„^.„.Seiten Zeichnungen