DD249846A1 - Verfahren zur herstellung von bindemitteln fuer sossen und tunken - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von Bindemitteln fuer Sossen und Tunken. Eingesetzt werden native heissquellende und modifizierte kaltquellende Staerken sowie Proteine, vorzugsweise Milchproteine. Sie werden gemeinsam mit oberflaechenaktiven Lipiden mit HLB-Werten zwischen 3 und 8, vorzugsweise mittels hydratisierten Partialglyceriden und/oder Lysophosphatiden hydrophobiert. Diese Stoffe lassen sich mit weiteren Bestandteilen, wie Aromen, Farbstoffen, Geschmacksverstaerkern und Salzen zu den gewuenschten Bindemitteln vermischen.
Description
Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von Bindemitteln für Soßen und Tunken, die vorzugsweise für Haushaltszwecke, aber auch bei der industriellen Fertigproduktion einsetzbar sind.
Bindemittel für Soßen und Tunken, die während derVerarbeitung einem Erhitzungsprozeß unterworfen werden, bestehen in der Regel aus'Gemischen nativer und modifizierter Stärken, meist Maisstärken und Maltodextrinen, Proteinen, meist Milchproteinen, Fetten, meist hydrierten Pflanzenölen und nicht näher definierten oberflächenaktiven Lipiden. Derartige Produkte sind beispielsweise unter der Handelsbezeichnung Mondamin-fix-Soßenbinder im Handel (Hersteller: Maizena-Werke Heilbronn); sie weisen als charakteristische Eigenschaften eine hohe Wasserbindung und ein hohes Benetzungsvermögen auf. Die Qualität von Soßenbindern hängt allerdings im hohen Maße von der Rohstoffbeschaffenheit und Basisre2epturab,wobeiim ungünstigen Falle beim Anrühren der Bindemittel mit Wasser mehr oder weniger unerwünschte Klumpenbildungen und/oder Trübungen auftreten können.
Das Ziel der Erfindung besteht demzufolge in der Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellu ng eines Bindemittels für Soßen und Tunken aus verfügbaren einheimischen Rohstoffen mit konstant hohem Gebrauchswert.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen und Rezepturen für Bindemittel aufzuzeigen, die es gestatten, nichtklumpende und klare Soßen oder Tunken mit hohem Benetzungs- und Wasserbindevermögen sowie hoher Haltbarkeit herzustellen.
Erfindungsgemäß werden Bindemittel für Soßen und Tunken auf der Basis von Stärken, Proteinen und Lipiden, die während der Verarbeitung einem Erhitzungsprozeß unterworfen werden, hergestellt, indem native heißquellende und modifizierte kaltquellende Stärken, vorzugsweise Kartoffelstärke und enzymatisch bzw. chemisch abgebaute Kartoffelstärke mit einem Dextroseäquivalent von 5-20 Dextroseäquivalent (DE) in Kombination mit pflanzlichen, tierischen oder mikrowellen Proteinen, vorzugsweise mit Milchproteinen, unter Einsatz oberflächenaktiver Lipide mit HLB-Werten zwischen 3 und 8, vorzugsweise hydratisierten Monoglyceriden und/oder hydrierten Lysophosphatiden, hydrophobiert werden und gegebenenfalls mit weiteren Ingredienzien, wie mit Aromen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern, Salzen und Neutralfetten, vermischt werden. Wie nämlich gefunden wurde, eignen sich Kombinationsprodukte aus heiß- und kaltquellenden Stärken, vorzugsweise native und abgebaute Kartoffelstärken, beispielsweise ein unter der Bezeichnung SHP gehandeltes Stärkepräparat, mit Proteinen, vorzugsweise Milchproteinen, vorzüglich Herstellung von Bindemitteln für Soßen und Tunken mit hohem Gebrauchswert, sofern die Basiskomponenten einer Hydrophobierung mittels oberflächenaktiver Lipide mit HLB-Werten von 3-8 unterworfen werden.
Gute Ergebnisse werden erhalten mit einem Gesamtanteil an Stärken von 85 bis 95Ma.-% und bei. ei η em Verhältnis von nativen zu modifizierten Stärken von 2:1 bis 1:2Ma.-%. Der Anteil an oberflächenaktiven Lipiden liegt zwischen 0,05 bis 5, vorzugsweise 1 bis 3 Ma.-% und der Anteil an Proteinen zwischen 1 bis 15Ma.-%, vorzugsweise von 5 bis 10Ma.-%.
Wie weiterhin überraschenderweise gefunden wurde, lassen sich durch Hydrophobierung der Basiskomponenten rohstoffspezifische Qualitätsschwankungen der Endprodukte mit negativen Auswirkungen auf das Dispersions- und Wasserbindevermögen der Bindemittel weitgehend kompensieren; darüber hinaus werden durch das erfindungsgemäße Vorgehen unerwünschte Eigenschaftsveränderungen, die bei Rezepturvariationen auftreten können, weitgehend hintangehalten.
Die Hydrophobierung erfolgt in diesem Zusammenhang nach an sich bekannten Verfahren durch Untermischen oder Aufsprühen der in Wasser oder Ethanol gelösten oberflächenaktiven Lipide unter Einsatz von Rotationsverdampfern oder Wirbelschichtagglomeratoren unter gleichzeitigerTrocknung und/oder Desolventisierung.
Der Vorteil der Erfindung liegt hauptsächlich in der Erzielung eines konstanten hohen Gebrauchswertes der Bindemittel unter Nutzbarmachung einheimischer Rohstoffe für den Applikationszweck der Soßen- und Tunkenbindung.
Die Erfindung wird anhand nachstehender Ausführungsbeispiele erläutert:
0,5kg eines enzymatischen Hydrolyseproduktes von Kartoffelstärke (SHP) mit einem Dextroseäquivalent um ca. 5DE, 0,4kg Kartoffelstärke und 0,1 kg Molkenprotein werden im Wirbelschichtagglomerator mit 0,03kg eines in Ethanol gelösten Monoglycerids besprüht und desolventisiert.
Das resultierende Trocken produkt ergibt beim Einführen in siedendes Wasser bei einem Einsatzverhältnis von'1:10 eine glatte klare Soße sämiger Konsistenz.
0,5kg eines Maltodextrins aus Maisstärke mit einem Dextroseäquivalent von ca. 10DE, 0,6 kg Weizenstärke und 0,1 kg Natriumkaseinat werden im Vakuum-Rotationsverdampfer mit 0,1 kg eines in die Hydratform überführten, in Wasser gelösten Gemisches von Mono- und Diglyceriden dispergiert und getrocknet..
Das resultierende Trockenprodukt ergibt nach Zubereitung gemäß Beispiel 1 eine glatte und leicht milchige Soße sämiger Konsistenz.
0,5 kg eines chemischen Hydrolyseproduktesaus Weizenstärke mit einem Dextroseäquivalent von ca. 15DE, 0,5 kg Ackerbohnenstärke und 0,2 kg Magermilchpulver werden mit 0,01 kg Lysophosphatid und 0,1 kg Sojaöl, die zuvor in Hexan gelöst worden sind, im Rotationsverdampfer dispergiert und desolventisiert.
Das resultierende Trockenprodukt ergibt beim Einrühren in Wasser bei einem Einsatzverhältnis von 1:3 eine stabile Tunke kremiger Konsistenz.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Bindemitteln für Soßen und Tunken auf der Basis von Stärken, Proteinen und Lipiden, dadurch gekennzeichnet, daß als Basiskomponenten native heißquellende und modifizierte kaltquellende Stärken, vorzugsweise Kartoffelstärke und/oder enzymatisch abgebaute Kartoffelstärke mit einem Dextroseäquivalent von 5 bis 20 DE, sowie pflanzliche, mikrobielle oder tierische Proteine, vorzugsweise Milchproteine, eingesetzt und einer gemeinsamen Hydrophobierung mittels oberflächenaktiver Lipide mit HLB-Werten zwischen 3 und 8, vorzugsweise hydratisierten Partialglyceriden und/oder Lysophosphatiden, unterworfen und gegebenenfalls mit weiteren Ingredienzien, vorzugsweise mit Aromen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und Salzen, vermischt werden.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtanteil an Stärken 85 bis 95 Ma.-% und das Verhältnis von nativen zu modifzierten Stärken 2:1 bis 1:2 Ma.-%, beträgt.
3. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Proteinen von 1 bis5Ma.-%, vorzugsweise 5 bis 10Ma.-%, beträgt.
4. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an oberflächenaktiven Lipiden 0,05 bis 5, vorzugsweise 1 bis 3 Ma.-%, beträgt.
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| EP0436208A3 (en) * | 1990-01-03 | 1992-01-02 | Cpc International Inc. | A process for the production of a hot-dispersible starch |
| WO1997005788A1 (en) * | 1995-08-08 | 1997-02-20 | Unilever Plc | Food dressing |
| DE10338630A1 (de) * | 2003-08-22 | 2005-03-10 | Fuchs Gmbh & Co | Braten-Saucen-Compound |
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1986
- 1986-06-13 DD DD86291265A patent/DD249846A1/de not_active IP Right Cessation
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