DD268151A1 - Verfahren zur stabilisierung des aromas von gemahlenem kaffee - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Stabilisierung des Aromas von gemahlenem Kaffee, das in allen Bereichen der Kaffee-Industrie angewandt werden kann, in denen Roestkaffee hergestellt wird. Das Ziel der Erfindung ist, Roestkaffee mit verbesserten Geschmackseigenschaften und hoeherer Lagerstabilitaet herzustellen. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu entwickeln, wo die Geschmacks- und Aromastoffe im Kaffee moeglichst bis zum Verbrauch erhalten bleiben und bei geringerer Einsatzmenge aromastabilisiert sind. Erfindungsgemaess wird dem Kaffee nach dem Kuehlprozess und einer bestimmten Lagerzeit ein aktiviertes, ernaehrungsphysiologisch unbedenkliches Adsorptionsmittel, weit- bzw. engporiges Kuehlgel bzw. synthetische und natuerliche Zeolithen bis zu 15% zugesetzt und die Mischung direkt einer gewuenschten Weiterverarbeitung zugefuehrt wird.
Description
Tital der Erfindung;
Verfahren zur Stabilisierung dee Aromas von gemahlenem Kaffee
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Stabilisierung des Aromas von gemahlenem Kaffee, das in allen Bereichen der Kaffee-Industrie angewandt werden kann, in denen Röstkaffee hergestellt und als gemahlenes Produkt verpackt wird.
Bekannt ist, daß das Rösten des Bohnenkaffees in der Kaffee-Industrie entweder in Trommeln (DE-OS 28 32 743) oder in V/irbelschichtapparaten (DD WP 160 209, DE AS 16 92 248) durchgeführt wird.
Die beim Einsatz von Wirbelschichtverfahren z. T. erheblichen Verbesserungen der Ausbeute sowie der Geruchs- und Geschmackseigenschaften werden jedoch, insbesondere wenn der Kaffee nach dem Rösten gemahlen werden soll, durch schnelle Verschlechterung der Geschmacks- und Geruchseigenschaften stark beeinträchtigt. Dies ist auf die schnelle Verflüchtigung der Geruchs- und Geschmacksstoffe auf Grund ihres hohen Dampfdruckes, insbesondere durch höhere Temperaturen wie sie in Mühlen auftreten können, sowie auf die nach dem Mahlen vorhandene größere Oberfläche der Kaffeeteilchen zurückzuführen, wodurch ein Teil der Geruchsund Geschmacksstoffe durch den Sauerstoff oxidiert wird und somit verloren geht.
Um dem letzteren Nachteil entgegenzuwirken, wird in der Kaffee-Industrie der gemahlene Kaffee unmittelbar nach dem Mahlvorgang in luftdichten Verpackungen verschlossen, wobei diese Verpackungen entweder mit Schutzgas gefüllt oder unter Vakuum gesetzt werden, um den Einfluß des Sauerstoffs herabzusetzen. Beide Lösungen sind aber mit einem erheblichen Mehraufwand an Verpackungsmaterial und dazugehöriger Technik verbunden. Außerdem können auch direkt die unmittelbar beim oder nach dem Mahlvorgang freiwerdenden Aroma- und Geschmacksstoffe nicht konserviert werden.
Weiterhin werden beim Verbraucher kurze Zeit nach Öffnen der Verpackung ebenfalls die noch verbleibenden Aroma- und Geschraaoksstoffe oxidiert, was dazu führt, daß größere Röstkaffeemengen für die gleiche Menge an trinkbarem Kaffee-Extrakt verwendet werden, als bei Erhaltung der Aroma- und Geschmacksstoffe erforderlieh wären. Daran ändert auch das Verfahren zum Aromaschutz für Kaffeebohnen nach der DE-OS 29 51 680 nichts, bei dem die gerösteten Bohnen mit einer Lösung oder Emulsion eines Phosphatides besprüht und dann getrocknet werden.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, durch die Herstellung eines aromt.stabilisierten Röstkaffees mit verbesserten Geschmackseigenschaften und höherer Lagerstabilität den Verbrauch an Röstkaffee für die gleiche Menge trinkbaren Bohnenkaffee zu senken und damit erhebliche Kaffee-Einsparungen bei gleichzeitiger Qualitätserhöhung des Endproduktes zu erzielen.
Die technische Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, das es ermöglicht, die Geschmacks- und Geruchaeigenschaften von gemahlenem Röstkaffee so zu verbessern, daß für die Bereitung von trinkbarem Bohnenkaffee nur noch eine geringere Menge gemahlenen Röstkaffees verwendet werden muß. Außerdem soll dieser gemahlene Röstkaffee über längere Zeiträume ohne Aroma- und Geschmacksverluste lagerfähig sein als nach bisher bekannten Verfahren hergestellter Kaffee.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß ein Rohkaffee in bekannter Weise geröstet und gekühlt wird. Dieser Röstkaffee wird nach einer Zwischenlagerung von maximal 20 Stunden direkt einer Mühle zugeführt. Dem Röstkaffee wird unmittelbar vor oder direkt nach der Mühle ein ernährungsphysiologisch unbedenkliches Adsorptionsmittel - Adsorbens - mit einem Anteil bis zu 15 % bezogen auf die Menge des gemahlenen Röstkaffees zugesetzt. Dieses Adsorptionsmittel ist unmittelbar vor dem Mischvorgang durch thermische Behandlung aktiviert worden. Das zugemischte aktive Adsorptionsmittel verhindert dadurch, daß es diese Stoffe adsorbiert, daß ein Teil der beim Mahlvorgang oder uniiiit- · telbar danach freiwerdenden Aroma- und Ge3chmacksstoffe - Adsorbat in die Umgeoung entweichen
Da der Adsorptionsvorgang bei niedrigen Temperaturen vor sich geht, ist das Adsorbat fest an das Adsorbens gebunden und entweicht unter normalen Bedingungen nur sehr langsam. Erst bei einer Temperaturerhöhung, wie sie bei der Extraktion des gemahlenen Bohnenkaffees auftritt, kommt es zu einer erneuten Freisetzung der Aroma- und Geaohmacksstoffe und somit zu einer Verbesserung der Geschmacks- und Geruchseigenschaften des Bohnenkaffees in der Tasse. Die Folge davon ist, daß zur Zubereitung einer bestimmten Menge an trinkbarem Bohnenkaffee nur noch eine geringere Menge an gemahlenem Röstkaffee erforderlich wird. Außerdem ist der so hergestellte gemahlene Röstkaffee langer ohne Qualitätsverluste lagerfähig als der nach bisher bekannten Verfahren hergeetellte, was zu einer Einsparung an Verpackungsmaterial führen kann. Es gehört weiterhin zur Erfindung, daß als Adsorptionsmittel weitporiges und engporiges Kieselgel sowie synthetische und .natürliche Zeolithen eingesetzt werden.
Ausführungsbeispiel
Die Erfindung 20II anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden:
100 kg Rohkaffeemischung der Sorte Rondo mit 30 % Nicaragua, 40 % Santos-Äthiopien, 30 % Angola-Robusta
werden in einer Wirbelschicht 290 s geröstet. Nach dieser Zeit
wird die Rohkaffeemischung rait Wasser abgeschreckt und einer Kühlstufe zugeführt, wo sie innerhalb von 25Os auf 40 C abgekühlt wird. Nach einer Zwischenlagerung von 5 Stunden gelangen die gerösteten Bohnen in eine Mühle.
Unmittelbar vor der Mühle wird den Bohnen 6 kg eines Gemisches aus 20 % weitporigem Kieselgel, 70 % engporigem Kieselgel und 10 % synthetischen Zeolithen des Typs 13 X zugesetzt. Dieses Gemisch wurde vorher bei 1800C aktiviert, unter inerten Bedingungen auf 600O abgekühlt und unmittelbar darauf dem in die Mühle eintretenden Röstkaffee zugemischt. Das erhaltene Produkt wird nach der Mühle unmittelbar einer Verpackung zugeführt.
Die erhaltene Menge beträgt 93,6 kg gemahlenes Mischprodukt. Das so erhaltene Produkt weist gegenüber dem herkömmlich gerönteten gemahlenen Bohnenkaffee bei der Zubereitung deutlich verbesserte Geruchs- und Geschmackseigenschaften aus, was durch Blindverkostung eindeutig nachgewiesen wurde und ist außerdem langer lagerstabil
Somit ist mit dem in diesem Beispiel erfindungsgemäß angewendeten Verfahren eine Ausbeutesteigerung von bisher 87,3 % auf 93,6 % bei verbesserten Gebrauchseigenschaften möglich.
Claims (3)
- .. 5 Erfindungsanspruch1. Verfahren zur Stabilisierung des Aromas von gemahlenem Röstkaffee, bei dem Rohkaffee naoh bisher bekannten Verfahren geröstet und gekühlt wird, gekennzeichnet dadurch, daß der Röstkaffee nach der Kühlung maximal 20 Stunden lagert und danach sofort einer Vermahlung zugeführt wird, wobei dem Kaffee ein vorher aktiviertes ernährungsphysiologisch unbedenkliches Adsorptionsmittel in der Größenordnung kleiner als 15% bezogen auf die Menge des gemahlenen Röstkaffeesi zugemischt und die Mischung direkt einer gewünschten Weiterverarbeitung zugeführt wird.
- 2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Adsorptionsmittel aus einem Gemisch von weitporigera Kieselgel und engporigem Kieselgel besteht, wobei der Anteil desVj weitporigen Kieselgels kleiner als 40 % ist.')· Verfahren nach Punkt 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß das Adsorptionsmittel aus einem Gemisch von weitporigem und engporigem Kieselgol sowie von synthetischen oder natürlichen Zeolithen besteht.4· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Verpackung unter Reduzierung des in der Luft enthaltenen Sauerstoffs durchgeführt wird.
- 5. Verfahren nach Punkt 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß das aktivierte Adsorptionsmittf.l unmittelbar vor der Verr.ahlung dem Röstkaffee zugesetzt wirf".
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| US5229155A (en) * | 1990-09-07 | 1993-07-20 | Jacobs Suchard Ag | Process for improving secondary coffee extracts in the production of soluble coffee |
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