DD290800A5 - Verfahren zur herstellung eines luftgereiften fischproduktes - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft die Herstellung eines neuen texturierten und luftgereiften Fischproduktes aus zerkleinertem Fischfleisch aus frischem und/oder gefrorenem und wieder aufgetautem aufbereitetem Fisch bzw. Fischteilen, welches einen arteigenen Charakter in sensorischer und gebrauchswertmaesziger Hinsicht erhaelt und welches abweichend von den ueblichen Lagerungsvorschriften fuer Fischerzeugnisse bis zum Verzehr bei normalen Raumtemperaturen gelagert werden kann. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Bakterienkulturen, Verfahrensbedingungen und Zusatzstoffe aufzuzeigen, die die Herstellung eines neuen texturierten und luftgereiften Fischproduktes bei nahezu vollstaendiger Speziesunabhaengigkeit und unabhaengig davon, ob das Fischfleisch vor der Verarbeitung einem Gefrierprozesz mit anschlieszender Lagerung ausgesetzt war oder nicht, ermoeglichen. Diese Aufgabe wird dadurch geloest, dasz zerkleinertem Fischfleisch ein substratangepasztes Gemisch aus Bakterienkulturen, bestehend aus den Bakterienarten Pediococcus cerevisiae, Lactococcus xylosus und Staphylococcus xylosus sowie textur- und geschmacksgebende Stoffe zugesetzt werden, die erhaltene Masse in Formen ueberfuehrt, in diesen unter kontrollierten Bedingungen einer Reifung ausgesetzt und das erhaltene Produkt bis zum Verzehr bei Raumtemperatur gelagert wird.{Fischfarscherzeugnis; Starterkultur; Bakteriengemisch; Textur; Luftreifung; Zusatzstoff; Geschmack; Lagerung}

Description

30% bis 50% Pediococcus cerevisiae 25% bis 40% Lactococcus xylosus 10% bis 45% Staphylococcus xylosus

bei einer jeweiligen Keimdichte von mindestens 10^e/ml, vorzugsweise 1Γ⁷ bis 10⁹/ml besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzmenge des Gemisches aus Bakterienkulturen 0,05 bis 2,0%, vorzugsweise 0,5 bis 1,2%, bezogen auf die Masse zerkleinerten Fischfleisches beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur Substratanpassung 10% bis 25%, vorzugsweise 15% des gemäß Rezeptur vorgesehenen Anteils an zerkleinertem Fischfleisch mit der Gesamtmenge des Gemisches aus den Bakterienkulturen innig vermischt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet/ daß zur Substratanpassung ein Gemisch aus Kohlehydraten, bestehend aus 50% Glucose, 30% Lactose und 20% Kartoffelstärke dem zerkleinerten Fischfleisch in Höhe von 1 % bis 5%, vorzugsweise 1,5% bis 3,5%, bezogen auf die Masse des zerkleinerten Fischfleisches unter Ausschluß einer Wasser- und Kochsalzzugabe während der Adaptionsphase zugesetzt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Substratanpassung über einen Zeitraum von 0,5 bis 5,0h, vorzugsweise 1,5h bis 3,0 h und in einem Temperaturbereich von 1,O⁰C bis 20⁰C, vorzugsweise von 1O⁰C bis 15⁰C, erfolgt.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als weitere Zusatzstoffe Ingredientien, wie Wasser, Speisefette, Kochsalz, natürliche Gewürze, wie z. B. eine Mischung aus Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Majoran und für eine ggf. angestrebte Farbgebung Paprika, und/oder Natriumglutamat verwendet werden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile der einzelnen Zusatzstoffe an der Masse der Gesamtmischung für Wasser max. 10%, vorzugsweise 5% bis 8%, für Speisefette 5 bis 10, vorzugsweise 6% bis 9%, für Kochsalz max. 2,5%, vorzugsweise 1,5% bis 2,0%, für die Gewürzmischung 0,3 bis 1,0%, vorzugsweise 0,5 bis 0,7%, und für Natriumglutamat max. 1,0%, vorzugsweise 0,5% bis 0,8%, betragen.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft die Herstellung eines neuen texturierten und luftgereiften Fischproduktes aus zerkleinertem Fischfleisch aus frischem und/oder gefrorenem und wieder aufgetautem aufbereitetem Fisch bzw. Fischteilen, welches einen arteigenen Charakter in sensorischer und gebrauchswertmäßiger Hinsicht erhält und welches abweichend von den üblichen Lagerungsvorschriften für Fischerzeugnisse bis zum Verzehr bei normalen Raumtemperaturen gelagert werden kann. Die Erfindung kann in der fischverarbeitenden Industrie genutzt werden.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Ausgehend von den Bemühungen, optimale Verwertungsformen für zerkleinertes Fischfleisch als Zwischenprodukt rationeller Rohstoffaufbereitung sowohl hochwertiger als auch qualitativ geringwertiger Fischarten zu finden, sind weltweit Bestrebungen im Gange, geeignete Verfahren zur Texturierung und geschmacklichen Beeinflussung zu entwickeln. Bekannt sind Extrusion, isotrope Gelbildung und Gefrierstrukturierung als besonders erfolgversprechende Texturiorungsvarianten sowie eine Vielzahl von geschmacksbildenden oder -beeinflussenden Stoffen. Die sich daraus ableitenden Produktrichtungen beinhalten vorrangig Gefriererzeugnisse und thermisch gegarte Produkte. Erstaunlich gering sind Bemühungen, durch den gezielten Einsatz von Mikroorganismen technisch und technologisch aufwendige Verfahrenäschritte zur Texturgebung und Lagerhaltung auszuschalten und gleichzeitig das sensorische Profil der Produkte zu prägen.

Die Lebensmittelmikrobiologie, ein Teil der technischen Mikrobiologie, hat sich In den letzten zwei Jahrzehnten stürmisch

entwickelt. Ausgehend von dem festen Platz in dor Gärungsindustrie hat sich die Lebensmittelmikrobiologie ein wesentlichbreiteres Feld erobert. In der Flolschwlrtechaft hat sich die Verwendung von Bakterien er.-t sehr spät und nur zögornddurchgesetzt, wobei insbesondere die indirekte Nutzung der Bakterien bzw. ihrer enzymatischem Leistungen eine Bodoutungerlangt hat.

In der Milchwirtschaft finden hingegen Bakterien, welche künstlich gezüchtet und vermehrt werden, seit Jahrzehnton Anwendung als sogenannte Starterkulturen. Es handelt sich hierbei vor allem um Milchsäurebakterien-Kulturen, deren Fähigkeit, Milch zu säuern und dickzulegen am häufigsten genutzt wird. Ausgehend von den hier gesammelten Erfahrungen hat sich die Fleischwirtschaft gleichfalls dem Einsatz von Startorkulturon

zugewapdt. Die Fleischindustrie verwendet allerdings Im Gegensatz zur Milchwirtschaft den für ihre Zwecke besser geeigneten

Bakterienstamm Pediococcus cerevislae (Pc. 30). Dieser Stamm wird auch deshalb bevorzugt, well der Keim bei Kochsalzkonzentrationen von 0% bii S%, bei pH-Werten zwischen 6,5 und 8,5 sowie bei Temperaturen zwlscchen 15°C und 4O⁰C

wächst und sich innerhalb weniger S unden um mohrere Zehnerpotenzen vermehrt.

Da der Bakterienstamm Pediococcus cerovisiae Pc. 30 sowohl ein Aromabildner als auch ein Säurebildner ist, erweckt er mehr Interesse als die in der Milchwirtschaft eingesetzten Säureweckerkulturen. Der Einsatz von bakteriellen Starterkulturen zur Aufwertung von zerkleinertem Fischfleisch bzw. bei der Herstellung neuartiger Fischerzeugnisse aus zerkleinertem Fischfleisch ist eigenartigerweise lange Zeit absolut vernachlässigt worden. Obwohl die Fleischwirtschaft mit einem Verfahren zur Herstellung von Formfleisch eindeutige Hinweise geliefert hat (Schiffner u. Mit., 1976),

wio mit Hilfe biotechnologischer Maßnahmen eiweißreiche Lebensmittel durch bakterielle Fermentationsprozesse konserviertwerden können und sogar eine sensorisch eindeutig wahrnehmbare Aufwertung erfahren, kam dieses Anwendungsgebiet der

Lebensmittelmikrobiologie nicht zur Geltung. Erst im Jahre 1978 wurden erste Versuche zum Einsatz bakterieller Starterkulturen für die Aufwertung von Farsch durchgeführt

(Schubi Ing u. Mit., 1978). Weitergehende Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Fischerei, BRD, dientenvornehmlich der Suche nach Verwertungsmöglichkoiten für Krill-Farsch (Christians, 1979, und Christians u. Mit., 1982). Diese

Versuche wurden später nicht fortgeführt, weil u.a. die Säuerung sehr langsam verlief, nicht immer reproduzierbar war und

häufig vorzeitig der Verderb der so hergestellten Produkte eintrat.

Nachdem Owens u. Mit. (1985) über die Herstellung bakteriellfermentierter Fischprodukte referiert hatten, nahm das Interesse an

der Einsatzmöglichkeit von Starterkulturen bei der Herstellung von Fischerzeugnissen merklich zu.

Kolakowski (1986) widmete sich der Ausnutzung von Starterkulturen bei der Verwertung von Fischfarsch, teilte jedoch keine

diesbezüglichen Details mit.

Mackie u. Mit. (1971) vertraten zuvor schon den Standpunkt, daß Lactobazillen (L. brevis, L. plantarum, L. cellobiosus) und Schimmelpilze (Aspergillus oryzae sowie A. flavus) als Starterkulturen für Fischprodiikte geeignet sein müßten. Sie machten

bereits darauf aufmerksam, daß für das Wachstum der ^iarterkulturen im Fischsubstrat eine entsprechende „Glucosequelle"vorhanden sein müßte. Ko (1972) hielt dagegen Schimmelpilze für geeigneter, weil diese im Gegensatz zu den Lactobazillen zur

Hydrolyse von nativer Stärke fähig sind. Dieser Autor stützte sich dabei vermutlich auf Angaben von Tanikawa u. Mit. (1950), die

unter Verwendung von Aspergillus orvcae Fischpasten hergestellt hatten.

In der EP-PS 96902 aus dem Jahre 1983 wurde gleichfalls die Verwendung von Starterkulturen für die Herstellung

landesspezifischer Erzeugnisse in abgesicherter Weise mitgeteilt. Zum Einratz gelangten dabei Mischkulturen aus Lactobacilluscasei, Streptococcus cremoris und Streptococcus lactis in einer Konzentration von 10'-10⁹ Keimen/ml. Wonngleich auch nähere

Informationen praktisch aus dieser Patentschrift nicht erhältlich sind, so sind doch 2 scheinbar nebensächliche Mitteilungen für

weitere Forschungsarbeiten andernorts wichtig gewesen. Erstens wurde mitgeteilt, daß die Starterkulturen In einer 10%igen

Magermilchpulver-Lösung vermehrt wurden und zweitens, daß diese Starter nur in Verbindung mit 0,5% Glucose-Zusatz zur Verwendung gelangten. In der EP-PS157433 wurdon zahlreiche Bakterienarten als Starterkulturen, darunter 9 Lactobacillus-Spezies, zur Fermentierung

von zerkleinertem Fischfleisch eingesetzt. Diese Quelle enthält den oft überlesenen Hinweis, daß die Kombination von

Lactobacillus· und Pediococcus-Spezies das Wachstum pathogener Bakterien, wie Staphylococcus aureus, hemmt. Ein Sachverhalt, der wegen der dadurch bedingten hygienischen Absicherung von nicht zu unterschätzender Bedeutung ist. Christians u. Mit. (1984) hatten die ein Jahr zuvor aufgenommenen Untersuchungen (Christians, 1983) über die Fermentierung

von Krill- und Fischfarben fortgesetzt und dabei bemerkenswerte Fortschritte erzielt. Entsprechend der Neuheit des Verfahrensteilten sie jedoch keine Erfahrungen mit, welche durch andere nachvollziehbar gewesen wären. Sie beschränkten sich auf die

Mitteilung, daß „Milchsäurebakterien in einer Konzentration von log/g 5,8 bis 8,8" zum Einsatz gelangten. Erst 1985 erwähnte

einer dieser Autoren (Fichtl, 1985), daß durch die Verwendung von Lactobacillus xylosus als alleinige Starterkultur (Monokultur)erhebliche Verbesserungen der Produkte erzielt worden sind. Erst 1987 wurden Versuche zur Herstellung bzw. Entwicklungneuartiger Produkte aus Fischfarsch näher beschrieben (Fichtl, 1987). Demzufolge soll es nur mit Hilfe der Starter-Monokulturaus Lactobacillus xylosus möglich sein, in kontrollierter Weise schnittfeste Produkte aus Kabeljaufarsch herzustellen.

Weiterführende Versuche von Fichtl u. Mit. (1987) brachten dann wichtige Erkenntnisse zur Umrötung von Fischfleisch bei Einsatz der Lactobacillus-xylosus-Starterkultur. Es konnte nachgewiesen werden, daß diese Keime es ermöglichen, den Zusatz

von Nitrat/Nitrit drastisch zu reduzieren.

Aus dem Dargestellten ergibt sich, daß zwar prinzipiell Möglichkeiten der Textur- und Geschmacksbeeinflussung von Fischfleisch und -homogenisaten in verschiedenen Laboratorien untersucht wurden, jedoch aus den Ergebnissen offensichtlich

keine praktikablen Lösungen abgeleitet werden konnten.

Nachteilig bei den bisher bekannten Verfahren erscheint, daß auf ausgewählte und qualitativ hochwertige Rohstoffe orientiert

wird, da die Leistung der empfohlenen Kulturen offensichtlich nicht ausreicht, um fischartenbedingte Unterschiede zukompensieren. Dadurch sind eine unzureichende Ausgestaltung der Verfahren und eine mangelhafte Zuverlässigkeit derselbenzu verzeichnen.

Ziel der Erfindung

Die Erfindung bezweckt demzufolge ein Verfahren zur Herstellung von neuen texturierten und luftgereiften Fischprodukten unter Aufzeigung von Verfahrensbedingungen zu schaffen, welche mit ausreichender Zuverlässigkeit reproduziert werden können.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Bakterienkulturen, Verfahrensbedingungen und Zusatzstoffe aufzuzeigen, die die Herstellung eines neuen texturierten und luftgereiften Fischproduktes aus mechanisch entgrätetem Fischfleisch bei nahezu vollständiger Speziesunabhängigkeit und unabhängig davon, ob das Fischfleisch vorder Verarbeitung einem Gefrierprozeß mit anschließender Lagerung ausgesetzt war oder nicht, ermöglichen.

Die Aufgabe der Erfindung wird dadurch gelöst, daß mechanisch entgrätetes und zerkleinertes Fischfleisch bzw. Fischfarsch vorzugsweise aus gefrorenen und aufbereiteten Fischon oder Fischteilen nach vorangegangenem Auftauen hergestellt oder bereits in gefrorenem Zustand vorliegend, zur Herstellung von texturierten und luftgereiften Fischprodukten mit einem in besonderer Weise vorbehandeltem Starterkulturengemisch, bestehend aus den Bakterienarten Pediococcus cerevisiae, Lactococcus xylosus und Staphylococcus xylosus innig vermengt wird und diesem texturfördernde und geschmacksgebende Stoffe zugesetzt werden, wobei als texturfördernde Zusatzstoffe Wasser, Speisefette und Kochsalz bzw. als geschmacksgebende Ingredienzen natürliche Gewürzmischungen und/oder Natriumglutamat zum Einsatz gelangen.

Nachdem das so hergestellte Brät in geeignete Formen überführt wurde, erfolgt dio Reifung (pH-Absenkung, Austrocknung und Aromabindung) unter kontrollierten Bedingungen, die denen für die Rohwurstherstellung aus Warmblüterfleisch ähnlich, aber für die erfolgreiche Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens nicht kritisch sind.

Ein Vorteil des so hergestellten Produktes besteht darin, daß während der Distributionsphase und Lagerung im Haushalt Raumtemperatur auf das Gut einwirken kann, ohne daß aus lebensmittelhygienischer Sicht eine Gefährdung zu verzeichnen ist. Dieses wird insbesondere durch die erfindungsgemäße Zusammensetzung der Starterkulturmischung gewährleistet, in der die einzelnen Bakterienarten bezogen auf die Gesamtmischung folgende Prozentanteile aufweisen können:

- Pediococcus cerevisiae 30-50

- Lactococcus xylosus 25-40

- Staphylococcus xylosus 10-45

Dabei ist Voraussetzung, duß die jeweilige Keimdichte mindestens 10*/ml, vorzugsweise jedoch 10⁷ bis 10⁹/ml beträgt. Durch die Anwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird eine ausreichende antagonistische Wirkung gegenüber anderen, insbesondere pathogenen Keimarten, wie z.B. Clostridium botulinum gesichert und gleichzeitig infolge schneller pH-Wertreduzierung die erforderliche Feuchtigkeitsabführung gewährleistet, um den angestrebten Texturierungseffekt zu sichern.

Von wesentlicher Bedeutung ist jedoch, daß sich dafür die Zusatzhöhe des Gemisches aus den Bakterienkulturen im Bereich von 0,05% bis 2,0%, vorzugsweise 0,5% bis 1,2%, bezogen auf die Masse des zerkleinerten Kochfleisches bewegt. Wie weiterhin gefunden wurdo, ist es hinsichtlich der Gewährleistung der weitgehenden Unabhängigkeit einer erfolgreichen Verfahrensführung von der Fischspezies bzw. von deren technologischer Vorbehandlung von entscheidender Bedeutung, daß mit dem Gemisch an Starterkulturen eine Substnta ipassung in der Form erfolgt, daß 10% bis 25%, vorzugsweise 15% des gemäß Rezeptur des Finalproduktes vorgesehentr. Anteils an zerkleinertem Fischmuskel mit der Gesamtmenge des Bakterienkulturengemisches innig vermischt wird. Dabei ist es weiterhin wesentlich, daß zur Optimierung der Substratanpassung hinsichtlich Geschwindigkeit und Intensität ein Gemisch aus Kohlenhydraten, bestehend aus 50% Glucose, 30% Lactose und 20% Kartoffelstärke in Höhe von 1 % bis 5%, vorzugsweise 1,5% bis 3,5%, bezogen auf die Masse des zerkleinerten Fischfleisches, zugefügt wird, wobei jedoch zu sichern ist, daß ein Zusatz von Kochsalz und Wasser während der Adaptionsphase unterbleibt. In Abhängigkeit von dem zur Verarbeitung vorgesehenen Rohstoff ist die Substratanpassung zur Erreichung der beabsichtigten Zielstellung über einen Zeitraum von 0,5h bis 5,0h, vorzugsweise von 1,5h bis 3,0 h, in einem Temperaturbereich von 1⁰C bis 20°C, vorzugsweise von 10⁰C bis 15⁰C, auszudehnen, wobei generell frischer Rohstoff einer längeren Adaption in o.g. Zeitraum als Gefrierware angesetzt werden muß.

Entsprechend des angestrebten sensorischen Charakters des neuartig texturierten und luftgereiften Finalproduktes beinhaltet das erfindungsgemäße Verfahren den Zusatz von die Texturausbildung fördernden Komponenten wie Wasser, Speisefette, insbesondere Pflanzenöle, und Kochsalz sowie von Ingredientien, die das während der Reifung gebildete Aroma unterstützen, wobei wahlweise zwei Richtungen unterschieden werden können. Diese beinhalten die Anwendung von Mischungen natürlicher Gewürze, wie z. B. aus Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Majoran, oder den Einsatz von Natriumglutamat als Geschmacksverstärker von fischtypischen Aromanoten. Ebenfalls erfolgversprechend erwies sich Jne Kombination beider Richtungen, insbesondere dann, wenn der eingesetzte Rohstoff selbst geschmacklich weitgehend indifferent ist. In dieser Hinsicht wurde festgestellt, daß für die einzelnen Stoffe hinsichtlich des Zusatzes zur Gesamtmischung kritische Bereiche existieren, außerhalb derer Abweichungen in den sensorische ι Merkmalen auftreten, die als qualitätsbeeinflussend empfunden werden. So sollte jeweils bezogen auf die Masse der Gesa' .itmischung der Wasserzusatz 10% nicht übersteigen, wobei der bevorzugte Zusatzbereich 5% bis 8% beträgt, der Zusatz an Speisefetten dagegen muß mindestens 5% und darf höchstens 10% beinhalten, wobei der bevorzugte Bereich 6% bis 9% umfaßt.

Aus geschmacklichen, aber auch aus Gründen der Wachstumshemmung ist die maximale Kochsalzzugabe auf 2,5% limitiert, wobei der Bereich von 1,5% bis 2,0% bevorzugt wird.

Analog zu den die Texturausbildung fördernden Stoffen weisen euch die gesnhmacksaktiven Komponenten Grenzbereiche auf. Diese betragen für die Gewürzmischung 0,3% bis 1,0%, wobei der bevorzugte Zusatz bei 0,5% bis 0,7% liegt, wähl end die Zugabe bei 0,5% bis 0,7% liegt, während die Zugabe des Natriumglutamats 1,0% rieht übersteigen darf. Hier liegt der bevorzugte Bereich bei 0,5% bis 0,8%. Im Falle der Kombination beider geschmacksrelevanter Zusätze empfiehlt sich jeweils die Anwendung der unteren Grenze des Optimalbereiches.

Ausführungsbelsplole

Die Erfindung wird durch die folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Beispiel 1

100kg Süßwasserkonsumfisch-Gefrierfarsch werden auf 20⁰C temperiert. 20kg dieses zerkleinerten Fischfleisches werden in

einem Schneidmischer mit 11 eines Gemisches von Starterkulturen, be itehend aus 30% Pediococcu3 cerevisiae (Pc), 40%

Lactococcus xylosus (Lx) und 30% Staphylococcus xylosus (Stx), deren Gesamtkeimdichte 10 /ml beträgt, innig vermisoht. Während dieses Mischvorganges, dessen Dauer 3 min beträgt, erfolgt die Zugabe von 2% einer Kohlenhydratmlschung, bestehend aus 50% Glukose, 30% Lict.^d und 20% Kartoffelstärke, bezogen auf die Masse des zerkleinerten Fischfleisches. Zur Substratanpassung wird das Brät für 1,3 Std. bei 10 *C belassen. Nach Ablauf dieser Zeit erfolgt in einem Doppelschneckenmischer ein Vermengen des Brätes mit der restlichen Farschmenge (80 kg), wobei gleichzeitig ein Zusatz von die Strukturierung fördernden Ingredientien erfolgt. Zu diesem Zweck werden 5 kg Wasser, 6kg Rapsöl, 1,5kg Kochsalz eingesetzt. Zur geschmacklichen Abrundung werden 0,5 kg einer handelsüblichen Gewürzmischung und zur Erzeugung einer lachsähnlichen Färbung 0,1 kg Paprika, edelsüß, hinzugefügt. Nach einer Mengzeit von 5min wird das Endbrät mittels Wurstfüllers in Kunststoffdärmo (Kaliber 65) abgefüllt und unter kontrollierten Bedingungen (18-20°C, 80% rel. Luftfeuchte) einem Texturierungs- und Reifungsprozeß unterworfen.

Nach 4 Tagen erfolgt nach Entfernung des Kunstdarmes das Zerteilen in ca. 2 mm starke Scheiben. Diese werden unter Zusatz von rauchbeaufschlagtem Speiseöl abgepackt. Auf diese Weise wird ein lachsähnliches Produkt mit guten sensorischen Eigenschaften erhalten.

Beispiel 2

Von 50kg Schildmarkrelenfarsch, mittels bekannter Verfahren aus gefrorener und wieder aufgetauter aoK-Werte hergestellt, werden 12 kg mit 0,61 eines Gemisches von Starterkulturen, bestehend aus 40% Pc, 40% Lx und 20% Stx, das eine Gesamtkeimdichte von 10⁹/ml aufweist, unter Zugabe von 3% einer Kohlenhydratmischung entsprechend Beispiel 1 einer intensiven Zerkleinerung unterworfen, deren Dauer 4min beträgt.

Nach erfolgter Substratanpassung über einen Zeitraum von 2Std. bei 15⁰C wird ebenfalls nach Beispiel 1 in einem Doppelschneckenmischer die Zugabe der restlichen 38 kg Schildmakrelenfarsch und weiterhin ein Zusatz von 1,5kg Wasser, 4,5kg Rapsöl, 0,5kg Kochsalz sowie zur Geschmacksgebung von 0,5kg Glutal vorgonommen.

Nach Abfüllen des Endbrätes in Kunststoffdärme (Kaliber 35) erfolgt unter kontrollierten Bedingungen bei 18-2O⁰C und schrittweise reduzierter relativer Luftfeuchte (90% während der ersten 24Std., 80% während der nächsten 14 Std., 75% während der restlichen Zeit) der Texturierungs- und Reifungsprozeß. Nach insgesamt 5 Tagen liegt ein schnittfestes, den asiatischen Geschmacksrichtungen nahekommendes Produkt vor, das bei Raumtemperatur seine guten sensorischen Eigenschaften über einen Zeitraum von mindestens 3 Wochen behält.

Beispiel 3

100kg beim Filetieren von frischem Seelachs anfallender Abschnitte des Muskelfleisches werden unter Verwendung einer 8-mm-Lochscheibe grob gewolft. Davon werden 25kg unter Zusatz von 21 einer Starterkulturmischung, bestehend aus 50% Pc, 30% Lx, 20% Stx, mit einer Gesamtkeimdichte von 10⁹AnI gekuttert, wobei ein Zusatz von 3,5kg eines Kohlenhydratgemisches in der Zusammensetzung nach Beispiel 1 erfolgt. Zur Substratanpassung wird das Brät 3Std. bei 15⁰C belassen.

Anschließend erfolgt das Vermengen des so vorbereiteten Bräts mit 75kg gewolftem Fischmuskel unter gleichzeitigem Zusatz von 8kg Wasser, 6,5kg Sonnenblumenöl, 2,5kg Kochsalz sowie zur Geschmacksgebung mit 0,5kg Glutamat und 0,4kg einer handelsüblichen Gewürzmischung und zum Zwecke der Farbbeeinflussung mit 0,1 kg Paprika, edelsüß.

Nach einer Mengzeit von 5min wird das Endbrät in Brätkästen abgefüllt und unter den in Beispiel 1 aufgeführten Bedingungen für 3 Tage belassen. Nach abschließender Kalträucherung erhält man ein delikates, scninkenähnliches Produkt.

Claims (2)

1. Verfahren zur Herstellung eines luftgereiften Fischproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß zerkleinertem Fischfleisch aus aufbereitetem Fisch bzw. Fischteilen ein substratangepaßtos Gemisch aus Bakterienkulturen, bestehend aus den Bakterienarten Pediococcus cerevisiae, Lactococcus xylosus und Staphylococcus xylosus sowie textur- und geschmacksgebende Stoffe zugesetzt werden, die erhaltene Masse in Formen überführt, in diesen unter kontrollierten Bedingungen einer Reifung ausgesetzt und das erhaltene Produkt bis zum Verzehr bei Raumtemperatur gelagert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus Bakterienkulturen aus