DD291240A5 - Verfahren zur herstellung fluessiger shortenings - Google Patents
Verfahren zur herstellung fluessiger shortenings Download PDFInfo
- Publication number
- DD291240A5 DD291240A5 DD33666789A DD33666789A DD291240A5 DD 291240 A5 DD291240 A5 DD 291240A5 DD 33666789 A DD33666789 A DD 33666789A DD 33666789 A DD33666789 A DD 33666789A DD 291240 A5 DD291240 A5 DD 291240A5
- Authority
- DD
- German Democratic Republic
- Prior art keywords
- liquid
- shortenings
- shortening
- fats
- monoglycerides
- Prior art date
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 6
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 abstract description 10
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 7
- 238000007711 solidification Methods 0.000 abstract description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 abstract description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 abstract 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 4
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 description 2
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 2
- 241000828883 Alope Species 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- -1 diacetyl tartaric acid monoglycerides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 239000013081 microcrystal Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung fluessiger Shortenings, die bis zum Erstarrungspunkt des jeweils eingesetzten fluessigen Pflanzenoeles keine Kristallisation aufweisen. Der Einsatz erfolgt bei ausgewaehlten Backwaren und fuehrt zu deutlichen Qualitaetsverbesserungen. Erfindungsgemaesz wird eine Loesung aus bei Raumtemperatur festen glyceridbasigen Lebensmittelemulgatoren, vorzugsweise Monoglyceride, in fluessigen Pflanzenoelen hergestellt und einer schnellen Kuehlung unterzogen. Eine intensive Bearbeitung als auch eine Einarbeitung von Luft ist zu vermeiden.{Herstellungsverfahren; fluessige Shortenings; feste glyceridbasige Emulgatoren; Kristallisationsverhinderung; stabile homogene pumpfaehige Fluessigkeit}
Description
Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung flüssiger Shortenings, die bis zum Erstarrungspunkt des jeweils eingesetzten flüssigen Pflanzenöles keine Kristallisation aufweisen. Die erfindungsgemäßen Shortenings werden in der Beckwarenindustrie eingesetzt und führen zu deutlichen Qualitätsverbesserungen bei ausgewählten Backwaren.
Charakteristik des bekannten Standes der Technik
Es ist bekannt, daß flüssige Shortenings, die in der Backwarenindustrie Verwendung finden, aus Pflanzenölen unter Zusatz hydrierter Pflanzenöle und/oder reiner Pflanzenfette und tierischer Fette sowie Fraktionen aus Tier- oder Pflanzenfetten oder hydrierten Pflanzenölen herstellbar sind, wenn die genannten konsistenten Fettantoile vorzugsweise in der ß-Konfiguration kristallisieren. Weiterhin Ist bekannt, daß flüssige Shortenings Lebensmiiteiemulgatoren in unterschiedlicher Menge und unterschiedlicher Art enthaften können, wovon mindestens ein Emulgatortyp ein Kristallisationsinhibitor sein muß, ζ. B. von der Art Polyglycerolester.
Bekannt ist auch, daß die schnelle Kühlung von verflüssigten Fett- und Fett-Emulgator-Mischungen zur Gewinnung plastischer Shortenings genutzt wird.
Beschriebene flüssige Shortenings sind in der Regel Mikrokristallsuspensionen der ko stanten Fette und/oder der Emu! iatoren in flüssigen Pflanzenölen. Solche Systeme neigen bei langem Stehenzur Fadentrennung und bedürfen daher von ihrer Anwendung in der Backwarenindustrie einer erneuten Vermischung. Die Vermeidung der genannten Nachteile, Einsatz von Kristallisationsinhibitoren und Absetzen von Kristallen, schafft Voraussetzungen für die Produktion flüssiger Shortenings und deren Einsatz in der Backwarenindustrie.
Ziel der Erfindung
Das Ziel der Erfindung be iaht in der Herstellung von flüssigen Shortenings, die ohne den Einsatz von Kristallisationsinhibitoren bis zum Erstarrungspunkt des jeweils eingesetzten flüssigen Pflanzenöles keine Kristallisation aufweisen.
Darlegung des Wesens der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, solche geeigneten technologischen Maßnahmen aufzuzeigen, die die Kristallisation der Shortenings verhindern und dadurch einfacher, ökonomischer und qualitätsverbessernd in der Backwarenindustrie eingesetzt werden können.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß eine Lösung aus bei Raumtemperatur festen glyceridbasigen Lebensmittelemulgatoren vorzugsweise Monoglyceride mit einem Monoglyceridgehalt zwischen 40% und 98% sowie deren Gemische mit Diacetylweinsäureester der Monoglyceride und/oder Acetoglyceriden in flüssigen Pflanzenölen bei Gesamtemulgatorgehalten von G,tM5% hergestellt und einer schnellen Kühlung unterworfen wird. In der Phase der schnellen Kühlung ist sowohl eine intensive Bearbeitung des Gemisches als auch eine Einarbeitung von Luft zu vermeiden. Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, daß bei Einhaltung dieser Bedingungen hochschmelzende Emulgatoren eingesetzt werden können, ohne daß es zu einer Kristallisation kommt. Ais backaktive Emulgatoren werden zweckmäßigerweise Mono· diglyceride mit gesättigten Fettsäuren eingesetzt. Solche Shortenings zeigen bessere backtechnische Eigenschaften als die mit den homologen flüssigen Emulgatoren.
Ein Zusatz von Kristallisationsinhibitoren ist nicht erforderlich. Weiterhin wurde gefunden, daß unter den geprüften Bedingungen auch der Zusatz konsistenter Fette nicht vorwiegend erforderlich ist, so daß eine wesentliche Vereinfachung der Rezeptur der flüssigen Shorten;..gs möglich ist. Geringfügige Zusätze von Wasser stören sowohl den Herstellungsprozeß des Erzeugnisses als auch den Backprozeß nicht.
Ausfuhrungsbelsplele
Die erfindungsgemäße Arbeitsweise soli an folgenden Ausführungsbeispielen erläutert werden.
Herstellung des Shortenings
Das Emulgator-Hartfettgemisch wird mit mindestens 20% des laut Rezeptur notwendigen Öles angemaischt (das
Anmaisehverhältnis von Emulgator zu Öl muß mindestens 1:4 betragen). Unter gleichmäßigem Rühren bei stetiger Temperaturerhöhung bis auf "/5-8O0C erfolgt das vollständige Auflösen der Emulgatoren und des konsistenten Fettes.
Anschließend wird diese Lösung in gleichmäßigem Strom in das Öl eingerührt, wobei die Temperatur des Öles mindestens 350C beträgt. In einem geeigneten Kühlaggregat erfolgt eine schnelle Kühlung, wobei die Shortenlngtemperatur von anfänglich ca.
40-420C auf 150C in höchstens 2 Minuten (bei 100g Einwaage) erfolgen muß. Dabei sind intensive Bewegungen und Lufteinschlag in das Produkt auszuschließen, um die Bildung von Kristallisationskeimen zu verhindern.
Das Pflanzenöl-Hartfett-Emulgator-Gemisch setzt sich wie folgt zusammen:
94,5% Pflanzenöl 2,5% Schmalz (JZ 1) 2,0% hydriertes Pflanzenöl (JZ 70) 1,0%Mono-diglyceridgemisch(JZ 1)
Herstellung des Shortenings wie in Beispiel 1, wobei sich das Gemisch wie folgt zusammensetzt:
35,4% Pflanzenöl 1,5% Mono-diglyceridgemisch 1,5% Diacetylweinsäureester der destillierten Monoglyceride 1,0% destillierte Monoglyceride 0,6% Sojalezithin
Herstellung des Shortenings wie Beispiel 1, wobei sich das Gemisch wie folgt zusammensetzt:
89,5% Pflanzenöl 2,0% hydriertes Pflanzenöl (JZ 70) 4,5% Mono-diglyceridgemisch 3,0% Diacetylweinsäureester der destillierten Monoglyceride 1,0% Sojalezithin
Herstellung des Shortenings wie Beispiel 1, wobei sich das Gemisch wie folgt zusammensetzt:
96,0% Pflanzenöl 1,5% Mono-diglyceride 1,5% Diacetyiweinsäureester der destillierten Monoglyceride 1,0% Acetoglyceride
Hersteilung des Shortenings wie Beispiel 1, wobei sich das Gemisch wie folgt zusammensetzt:
92,0% Pflanzenöl 2,0% hydriertes Pflanzenöl (JZ 70) 1,5% Mono-diglyceride 1,5% Diacetylweinsäure der destillierten Monoglyceride 3,0% Wasser
Herstellung des Shortenings wie Beispiel 1, wobei sich das Gemisch wie folgt zusammensetzt:
95,0% Pflanzenöl 2,0% hydriertes Pflanzenöl (JZ 70) 1,5% Mono-diglyceride 1,5% Diacetylweinsäureester
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung flüssiger Shortenings, dadurch gekennzeichnet, daß eine Lösung von bei Raumtemperatur festen glyceridbasigen Lebensmittelemulgatoren vorzugsweise Monoglyceride mit einem Monoglyceridgehalt zwischen 40% und 98% sowie deren Gemische mit Diacetylweinsäureester der Monoglyceride und/oder Acetoglyceriden in flüssigen Pflanzenölen bei Gesämtemulgatorgehalten von 0,8% bis 15% hergestellt wird und einer schnellen Kühlung unter Vermeidung einer intensiven Bearbeitung der Masse und der Einarbeitung von Luft unterworfen wird, wobei eine stabile, homogene, pumpfähige, backaktive Flüssigkeit entsteht.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verbesserung der backtechnischen Eigenschaften der Shortenings hydrierte Pflanzenöle und/oder Pflanzenfette und/oder tierische Fette und/oder konsistente umgeesterte Fette oder Fraktionen aus ihnen bis 5% der Gesamttriglyceridmenge eingesetzt werden.
3. Verfahrennach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verbesserung der Teigkonsistenz der Shortenings Pflanzuenphosphatide vorzugsweise Lezithine, bis 2% zugesetzt werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Pflanzenöl-Emulgator-Lösung Wasser bis 5% zugesetzt werden kann.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD33666789A DD291240A5 (de) | 1989-12-29 | 1989-12-29 | Verfahren zur herstellung fluessiger shortenings |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD33666789A DD291240A5 (de) | 1989-12-29 | 1989-12-29 | Verfahren zur herstellung fluessiger shortenings |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD291240A5 true DD291240A5 (de) | 1991-06-27 |
Family
ID=5615590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DD33666789A DD291240A5 (de) | 1989-12-29 | 1989-12-29 | Verfahren zur herstellung fluessiger shortenings |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD291240A5 (de) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999048377A1 (en) * | 1998-03-20 | 1999-09-30 | Danisco A/S | Stable suspension of a particulate component |
| WO2000078154A1 (en) * | 1999-06-18 | 2000-12-28 | Archer-Daniels-Midland Company | Fluid emulsified shortening composition |
| US7910149B2 (en) | 2001-11-05 | 2011-03-22 | Danisco A/S | Liquid bread improver, the use and the process for producing thereof |
-
1989
- 1989-12-29 DD DD33666789A patent/DD291240A5/de not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999048377A1 (en) * | 1998-03-20 | 1999-09-30 | Danisco A/S | Stable suspension of a particulate component |
| WO2000078154A1 (en) * | 1999-06-18 | 2000-12-28 | Archer-Daniels-Midland Company | Fluid emulsified shortening composition |
| US7910149B2 (en) | 2001-11-05 | 2011-03-22 | Danisco A/S | Liquid bread improver, the use and the process for producing thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69333232T2 (de) | Fettmischungen gegen Ausblühungen | |
| DE69509785T2 (de) | Fettmischung für margarine und w/o-brotaufstriche | |
| DE69509914T2 (de) | Speiseeisbeschichtungszuzammensetzungen | |
| DE69513413T3 (de) | Zusammensetzung für biegsame speiseeis beschichtungen | |
| DE69504827T2 (de) | Beschichtungsfett für speiseeis | |
| DE69005252T2 (de) | Zusammensetzungen zur Brotverbesserung. | |
| DE69012737T2 (de) | Doppeltemulgierte Fett- oder Ölzusammensetzung des Öl-in-Wasser-in-Öl-Typs. | |
| DE3873418T2 (de) | Fett fuer schokolade. | |
| DE3816978A1 (de) | Verfahren zum herstellen eines fliessfaehigen bratfetts | |
| DE2608990C2 (de) | ||
| DE2608991C2 (de) | Fettprodukt | |
| DE60024401T2 (de) | Palmitoleinsäure und ihre Verwendung in Lebensmitteln | |
| DE3136743C2 (de) | ||
| DE69803491T2 (de) | Wasser-in öl emulgierte fettzusammensetzung | |
| DE2055036B2 (de) | Verfahren zur Herstellung von gießfähiger Margarine | |
| DE69301118T2 (de) | Öl-in-Wasser-Emulsion für Schlagsahne bzw. Schlagsahne-Pulver | |
| DE1958792B2 (de) | Verfahren zur herstellung eines kakaobutterersatzes | |
| DE69613273T2 (de) | An polyungesättigten Fettsäuren reiche Triglyceride | |
| DE68921372T2 (de) | Butterähnlicher Brotaufstrich. | |
| DE2832636A1 (de) | Fettkompositionen aus mittelkettigen triglyceriden und hochschmelzenden fetten und ihre verwendung | |
| DE69519365T2 (de) | Gegen grauen kakaobutterbelag beständiges fett und laurin-hartfett | |
| DE69221820T2 (de) | Fettgemisch für Blätterteig | |
| DE2614574C2 (de) | ||
| DD291240A5 (de) | Verfahren zur herstellung fluessiger shortenings | |
| DE2354608A1 (de) | Speisefettzusammensetzung und verfahren zu ihrer herstellung |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENJ | Ceased due to non-payment of renewal fee |