DD294847A5 - Verbessertes verfahren zur herstellung von milchprodukten - Google Patents

Abstract

Verbessertes Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, dadurch gekennzeichnet, dasz es den Einsatz einer wirksamen Menge mindestens eines der Gluconionen und Glucoheptonionen spaetestens zu dem Zeitpunkt beinhaltet, da die Gefahr eines Befalls mit Phagen besteht.{Verfahren; Herstellung; Milchprodukte; Gluconionen; Glucoheptonionen; Phagen}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Gegenstand der Erfindung ist ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Es ist bekannt, daß die Herstellung von Milchprodukten - ein Begriff, der Joghurt, Frischkäse und Labkäse umfaßt - die Bildung dessen beinhaltet, was als Käsebruch bezeichnet wird, und das, zumindest teilweise, das Ergebnis der säuernden Wirkung einer oder mehrerer Säuren und/oder eines oder mehrerer bakterieller Mikroorganismen aus der Familie der säuernden Milchsäurebakterien auf das Ausgangsmaterial-nämlich die Milch-ist, eventuell bei Vorhandensein eines Gerinnungsenzyms und/oder eines oder mehrerer Milchsäurebakterien mit aromatisierender Wirkung. Es ist ebenfalls bekannt, daß die Mikroorganismen der Familie der Milchsäurebakterien ebenso wie andere Bakterien bei Anwesenheit von spezifischen Bakteriophagen angegriffen und aufgelöst, das heißt, von diesen Viren, die sich auf ihre Kosten ausbreiten, zerstört werden. Die Ausbreitung der Bakteriophagen und die nachfolgende Zerstörung der Milchsäurebakterien finden infolgedessen je nach Art der betroffenen Milchsäurebakterien, in einer Störung der Milchsäurerung und infolgedessen der Bildung des Käsebruchs, einer Störung also, deren ökonomische Auswirkungen verheerend sein können, sowie in einer Beeinträchtigung der organoleptischen Eigenschaften der erzeugten Milchprodukte ihren Ausdruck. Daraus ergibt sich, daß die Bekämpfung der Ausbreitung der Bakteriophagen, oder einfach der Phagen, die den herkömmlichen Pasteurisierungsbehandlungen widerstehen, eines der Hauptanliegen der Milchwirtschaft ist.

So ist vorgeschlagen worden, solche Desinfektionsmittel wie Hypochlorit, Jodophor und Formol zu verwenden; aber sogar mit strengster Hygiene (hauptsächlich durch Sterilisierung der Luft und der Gerätschaften vom Eimer bis zur Herstellungswanne) ist es schwierig und kostenaufwendig, die Bakteriophagen vollständig zu beseitigen.

Es ist auch vorgeschlagen worden, die Tatsache zu nutzen, daß die Phagen die Bakterien nur in Anwesenheit von Calciumionen infizieren können. So sind vor kurzem sogenannte „Anti-Ph&gen"-Nährböden auf den Markt gekommen, deren Besonderheit darin besteht, Calciumionen zu beseitigen oder zu blockte, an. Es handelt sich im allgemeinen um komplexe Gemische, die wasserfreie oder wasserhaltige Milch, Wachstumsfaktoren und große Mengen an Phosphaten zur Sequestrierung der Calciumionen enthalten.

Allerdings können diese in den Anti-Phagen-Nährböden vorhandenen großen Phosphatmengen Stoffwechselschäden bei den Milchsäurebakterienkulturen verursachen. Und vor allem hat die Komplexbildung des Calciums einen negativen Einfluß auf die Käsereitauglichkeit der Milch, insbesondere auf die Gerinnung (Verlängerung der Gerinnungszeit, geringere Festigkeit des Gels).

Es wurde weiterhin vorgeschlagen, entweder die sogenannte Reifungsphase der Käsereimilch auszulassen, oder bei jeder Füllung der Wannen die Milchsäurebakterien auszutauschen.

Es trifft zu, daß im ersten Fall die Milchsäurebakterien direkt in die Herstellungswanne während der Füllung eingesät werden, die vorhandenen Phagen werden im Gitter des Käsebruchs aufgefangen, der bei der Gerinnung nach der Zugabe des Lab entsteht, die vorzugsweise so rasch wie möglich nach dem Einsäen erfolgt, aber abgesehen von den hohen Kosten für diese Verfahrensweise Ist dan Auslassen der Reifung nicht folgenlos und bleibt also notwendig, wenn die Milch durch Kaltlagerung oder eine Pasteurisierungsbehandlung thermisch behandelt wurde.

Im zweiten Fall werden die Gefahr eines Phagenbefalls sowie dessen Auswirkungen beträchtlich herabgesetzt, aber dafür werden die Herstellungskosten bedeutend gesteigert. Außerdem bewirkt die Aufeinanderfolge der Stämme, das heißt der Austausch des Milchsäurebakterienstammes bei jeder Füllung, Veränderungen bei der Säuerungszeit, bei der Menge der Milchsäurebakterien, die zugegeben werden müssen, und vor allem bei den organoleptischen Eigenschaften der Milchendprodukte.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, eine wesentlich kostengünstigere Herstellung von Milchprodukten mit guten organoleptischen Eigenschaften zu ermöglichen.

Darlegung des Wesens der Erfindung Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren bereitzustellen, bei dem durch geeignete Zusätze die Entwicklung der

für Milchsäurebakterien spezifischen Phagen wirksam eingeschränkt wird.

Erfindungsgemäß konnte die Aufgabe durch die verdienstvolle Entdeckung des Anmelders gelöst werden, daß Gluconionen und Glucoheptonionen die Entwicklung der für Milchsäurebakterien spezifischen Phagen hemmen. Ein auf dieser Erkenntnis beruhendes erfindungsgemäß verbessertes Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten ist durch

die Tatsache gekennzeichnet, daß es die Verwendung einer wirksamen Menge der vorgenannten Ionen spätestens zu dem

Zeitpunkt beinhaltet, an dem die Gefahr eines Phagenbefalls besteht. Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsart beinhaltet das

besagte verbesserte Herstellungsverfahren für Milchprodukte mindestens eine derfolgenden herkömmlichen Stufen, undzwar:

- die Reifungsstufr _er Milch, während der letztere mit säuernden Milchsäurebakterien und/oder Aromabakterien versetzt wird,

- die Labstufe

- dieGeriunungsstufeund

- die Ablagerungsstufe sowie

- die Stufen für die herkömmlichen mechanischen Bearbeitungen, diezwischen der Gerinnungsstufe und der Ablagerungsstufe liegen,

wobei besagtes Verfahren durch die Tatsache gekennzeichnet ist, daß eine wirksame Menge mindestens eines der Gluconionenund Glucoheptonionen spätestens zum Zeitpunkt des Einsatzes der Milchsäurebakterien angewendet wird. In der Praxis werdendie fraglichen Ionen zum Zeitpunkt der Reifungsphase «ingesetzt.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird es möglich, wirksam gegen die Entwicklung von für die besagten Milchsäurebakterien spezifischen Phagen vorzugehen, ohne daß es zu einer ungünstigen Auswirkung auf die eigentliche Herstellung der gewünschten Milchprodukte und die organoleptischen Eigenschaften der letzteren kommt. Bei einer

vorteilhaften Ausführungsart des besagten Verfahrens beträgt die verwendete wirksame Menge der Gluconionen und/oder der

Glucoheptonionen 2 bis 500g/Hektoliter Milch. Die Erfindung bezieht sich auch, und dies bezogen auf Mittel zur Begrenzung der Ausbreitung von für Milchsäurebakterien

spezifischen Phagen, auf chemische Verbindungen, die Gluconionen und Glucoheptonionen freisetzen, im Rahmen ihrer

Anwendung auf das erfindungsgemäße Verfahren. Da infolgedessen das Ziel darin besteht, die Ausbreitung von für Milchsäurebakterien spezifischen Phagen in der Milchwirtschaft zu bekämpfen, wird die überraschonde und unerwartete Fähigkeit der Gluconionen und der Glucoheptonionen genutzt, deren Entdeckung das Verdienst des Anmelders ist, und durch die

die Entwicklung der genannten Phagen bei ihrer Anwesenheit gehemmt wird.

Infolgedessen wird vorzugsweise so verfahren, daß die besagten Ionen in der Milch, die das Ausgangsmaterial für die Herstellung eines Milchproduktes der fraglichen Art ist, zu dem Zeitpunkt vorhanden sind, da die Milchsäurebakterien eingesetzt

werden.

Die verwendete Milch kann eine Milch oder ein Milchgemisch beliebiger Herkunft, rekonstituiert oder nicht rekonstituiert, roh

oder zuvor thermisch behandelt, sein; sie kann hinsichtlich des Fettgehaltes und/oder Eiweißgehaltes und/oder Mineralgehaltrstandardisiert sein; es kann auch eine zum Beispiel durch Ultra-Filtration eingedickte Milch verwendet werden.

Das Gluconion und/oder Glucoheptonion können durch die entsprechende Säure, durch Alkalisalze, darunter die Ammoniumsalze oder durch die Erdalkalisalze dieser Säuren zugeführt werden; vorzugsweise wird das Gluconion in Form von Gluconolacton oder von Glucoheptonolaston zugeführt, wobei das Glucono-Delta-Lacton besonders vorzuziehen ist. Die Säure,

das Salz oder das Lacton können in Form einer Lösung in Wasser oder in Milch oder in Form eines Pulvers eingesetzt werden, inwelchem Fall ihre Dispersion in der Milch und ihre Lösung durch jedes geeignete Rührhilfsmittel gewährleistet werden.

Da die Gluconionen und/oder Glucoheptonionen zum Zeitpunkt des Einsatzes der Milchsäurebakterien vorhanden sein müssen,

können sie in die Rohmilch oder in die zuvor thermisch behandelte Milch oder auch in die sogenannten „Starker-Säurewecker-

Wannen", in denen die Milchsäurebakterien zum Zwecke ihrer Verwendung im Herstellungsverfahren des betreffenden Milcherzeugnisses gezüchtet werden, oder in die Reifungswannen hineingegeben werden. Vorteilhaftervreise beträgt die eingesetzte Menge des Gluconanions und/oder Glucoheptonanions 5 bis 250g/hl Milch, und

vorzugsweise beläuft sie sich auf 25 bis 1OOg/hl Milch.

-3- 294 847 Ausführungsbeispiele

Die Erfindung wird mit Hilfe der folgenden anschaulichen Beispiele gut verständlich, die die Beschreibung der vorteilhaften Ausführungearten beinhalten. In diesen Beispielen wird die Wirksamkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens gezeigt,

- einerseits durch direkte Bestimmung des Rückgangs der Anzahl der Phagen, bezogen auf eine Vergleichsprobe in einer für die Milchwirtschaft bestimmten Milchsäurebakterienkultur, das heißt bei der Herstellung des „starken Säureweckers", (Beispiel 1)

- andererseits, und weiterhin in jedem Fall bezöge 1 auf eine Vergleichsprobe, bei einer Reihe von Herstellungen von besonderen Milchprodukten (Beispiele 2 bis 4).

Beispiel 1 Herstellung des »starken Säureweckers" In zwei unterschiedlichen Bt'. .altern wird die Herstellung zweier .starker Säurewecker" simuliert, der erste nach dem bekannten Stand der Technik, der zweite unter Verwendung der Besonderheiten des erfindungsgemäßen Verfahrens. Die verwendeten Milchsäurebakterien sind vom gefriergetrockneten Stamm Streptococcus lactis IL561 (der freundlicherweise von Frau M. C. CHOPIN vom INRA- staatliches Lebensmittelforschungsinstitut Jouy-en-Josas, Frankreich, zur Verfügung gestellt wurde). Mit diesem Stamm werden 50 ml Nährboden M17 beimpft, dessen Zusammensetzung in dem Werk .Technique d'Analyse et de Controle dans les IAA" -Analyse- und Kontrollverfahren in der Lebensmittelindustrie - Band 3, Seite 110, Verlag APRIA,

beschrieben wird.

Jeweils 4 ml der auf diese Weise hergestellten Kultur werden nach 24 Stunden Bebrütungszeit bei 25⁰C in zwei Erlenmeyerkolben

gegeben, die jeweils 150g Milch enthalten, die zuvor 30 Minuten autoklaviert wurden, wobei der eine Erlenmeyerkolbenaußerdem entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren 36mg Glucono-Delta-Lacton oder GDL in Form einer aus 9g GDLpro Liter bestehenden Lösung, also 4 ml, enthält. Das Ganze wird in beiden Fällen etwa 15 Stunden lang auf 25⁰C gehalten.

Die auf diese Weise in den beiden Erlenmeyerkolben dickgelegte Milch wird verwendet, um damit wiederum jeweils 5 Liter

sterilisierte Milch zu beimpfen. Die Bebrütung erfolgt 15 Stunden lang bei 25⁰C.

Der Endsäuregrad der Kultur, die den ,starken Säurewicker" darstellt, beträgt in beiden Fällen 80⁰D. An diesen beiden auf diese Weise hergestellten „starker-Säurewecker'-Kulturen erfolgt die Zählung der Phagen. Zu diesem Zweck wird die sogenannte „Lysisbereichsmethode" verwendet, die von W. A. Cox 1980 in einem Artikel mit dem Titel

.Detection and enumeration of mesophilic lactic bacteriophages", S. 29-36 von .Starters in the manufacture of cheese", IDF FIL

Doc. 129, Brüssel, beschrieben wurde. In der Praxis wird wie folgt verfahren. Auf einen aus Nährboden M17 (dessen Zusammensetzung in dem Werk .Technique

d'Analyse et de Controle dans les IAA", Band 3 Seite 110, Verlag APRIA, angegeben ist) und 18g Agar/I bestehenden

Geloseboden wird aufgegeben:

- 0,1 ml Streptococcus-Inctis-Kultur, Stamm IL561 (gezogen auf Nährboden M17 und 15 Stunden alt),

- 0,05ml einer molaren Lösung von CaCI],

- 0,1 ml der Phagensuspension, die nach Filtration des .starken Säureweckers" mit O,2^-Filter gewonnen wurde. Dieses Filtrat kann dann verdünnt werden.

Die vorhandenen Phagen lagern sich rasch an die Bakterien an. Die Adsorption ist nach etwa 5 Minuten beendot. Danach werden in beiden Fällen 2,5ml weicher Gelose zugegeben, die durch Auflösung von Agar im Nährboden M17 gewonnen wurde (4g Agar pro Liter pro Nährboden M17). Die Lyeisbereiche treten in den folgenden 10 Stunden in Erscheinung. Im Falle dieses ersten Versuchs zeigt die genannte Methode, daß es in keinem der beiden Fälle Phagen im Nährboden gibt. Der Versuch wird dann unter Beachtung der tatsächlich in der Industrie vorherrschenden Bedingungen fortgesetzt. Mit anderen Worten, es wird 4 Monate lang alle drei Tage ein .starker Säurewecker" im selben Behälter mit Beimpfungsmaterial

hergestellt, das vom selben Konservierungsvorrat, das heißt dem gefriergetrockneten Stamm, herrührt.

Bei jeder zehnten Herstellung des .starken Säureweckers" wird der weiter oben beschriebene Versuch erneut durchgeführt und

die Anzahl der vorhandenen Phagen bestimmt.

Da der erste Versuch mit der Nummer N1 versehen wurde, erhalten die vier folgenden Versuche, die jeweils am Ende des ersten,

zweiten, dritten und vierten Monats durchgeführt werden, die Nummern N 2 bis N 5.

In der nachstehenden Tabelle ist für jeden Versuch die Anzahl der festgestellten Phagen angegeben. Tabelle 1

Nr. des	Anzahl der vorhandenen Phagen	erfindungsgemäße Kultur
Versuchs	Kultur nach dem bekannten Stand der Technik	keine Phagen keine Phagen festgestellte Phagen 102Phagen/ml 102Phagen/ml
N1 N2 N3 N4 N5	keine Phagen Phagen liegen nicht vor 102Phagen/ml 10"Phagen/ml Phagenschaden 10"Phagen/ml

Die Überlegenheit des erfindungsgemäßen Verfahrens geht eindeutig aus den in der Tabelle zusammengestellten Angaben harvor.

Beispiel 2 Herstellung von Cheddar

Es sei daran erinnert, daß die Herstellung von Cheddar folgende Stufen umfaßt:

a) Reifung dor Milch

Zu 5001 Milch mit elnerTemperatur von 31⁰C (bei 72⁰C16 Sekunden lang pasteurisiert), die sich in einem Doppelmantelbehälter mit Rührwerk befinden, werden 1,5% Milchsäurebakterien (Stamm Streptococcus lactis) gegeben.

b) Gerinnung

Nach 26 Minuten werden dazu 90ml eines Lab mit der Stärke 1:15000 gegeben. Es wird 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit (10U/min) gerührt. Nach Stillstand des Rührwerks werden die Rührarme entnommen. Zur Bildung des Käsebruchs wird 25 Minuten gewartet.

c) Schneiden

Wenn der Käsebruch die gewünschte Festigkeit erreicht hat, (etwa 1 Stunde nach der Labung) erfolgt das Schneiden.

d) Nachwärmen der Bruchkörner

Nach dem Schneiden und nach wie vor im selben Behälter beginnt schrittweise das Nachwärmen, indem in den Doppelmantel des Behälters Dampf eingestrahlt wird. Die Temperatur wird mit 2⁰C pro 5 Minuten unter ständigem langsamem Rühren bis auf 38°C erhöht. Die Temperatur von 38⁰C wird noch 45 Minuten lang gehalten.

e) Ablaufen

Das Rühren wird eingestellt und die freie Molke abgelassen. Die Temperatur des Behälters wird bei 38⁰C gehalten.

f) Cheddarislerung

Der von der Molke befreite Käsebruch wird längs durchschnitten, um ein gutes Ablaufen der im Käsebruch enthaltenen Molke zu ermöglichen. Dieser Vorgang dauert 15 Minuten. Danach wird der Käsebruch quer durchschnitten. Die auf diese Weise entstandenen Blöcke werden getrennt, und sie ruhen bei einer Temperatur von 38⁰C15 Minuten lang. Am Ende der Cheddarisierung muß der titrierbare Säuregrad 0,50 bis 0,60% betragen. Der optimale pH-Wert des Käsebruchs beträgt 5,2-5,3.

g) Zerkleinerung des Käsebruch·

Die Käsebruchsfucke werden über der Wanne zerbröckelt, damit die Krümel in letztere fallen.

h) Salzen

Über dem zerkleinerten Käsebruch wird pro 500 veranschlagte kg Käsebruch 1 kg Salz gestäubt. Das Salz wird in drei Etappen zugegeben, um seine Auflösung zu begünstigen.

I) Formen und Prassen

Es wird eine gegebene Menge Käsebruch entnommen (zum Beispiel 15 kg) und in eine Metallform gegeben. Darauf wird 18 Stunden lang ein Druck von 1,7 bar ausgeübt.

J) Trocknen

Nach Beendigung des Pressens wird der Käse 2 oder 3 Tage lang in einer Trockenkammer bei 13⁰C und 70% Luftfeuchtigkeit gelagert, wobei der Käse täglich gewendet wird.

k) Ablagerung

Der Käse wird durch sechssekündiges Tauchen in flüssiges Paraffin, dessen Temperatur 118⁰C beträgt, mit einer Paraffinschicht umgeben. Nach Aushärtung des Paraffins wird der Käse mindestens 60 Tage lang bei 4⁰C und in einer Umgebung mit 85% relativer Luftfeuchtigkeit abgelagert.

Für die Zwecke des Beispiels wird eine erste Käseprobe, indem wie eben beschrieben verfahren wird, und eine zweite Probe hergestellt, indem ebenso verfahren wird, mit dem Unterschied, daß bei der Milchreifung der pasteurisierten (72⁰C-16 Sekunden), auf 31⁰C abgekühlten Milch die Menge von 1 g pulverförmigem GDL pro Liter Milch und dann die aus dem Stamm Streptococcus lactis (IL561) hervorgegangenen Milchsäurebakterien zugegeben werden.

Die Verkostung der beiden Käseproben hat keinen Unterschied In Aussehen, Struktur und organoleptischen Eigenschaften ergeben.

Diese beiden Herstellungen wurden zehnmal wiederholt (in einem Zeitraum von 12 Monaten, es handelte sich um Pilotversuche).

Durch die Phageninfektion, zu der es bei den Herstellungen gekommen ist, die keine Zugaben von erfindungsgemäßen Gluconionen enthielten, mußte in diesem Zeitraum der Bakterienstamm siebenmal ausgetauscht werden. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung mußte der Stamm nur ein einziges Mal gewechselt werden.

Beispiel 3 Herstellung von Cottage cheese

Es sei daran erinnert, daß die Herstellung von Cottage cheese folgende Stufen umfaßt:

5001 Milch werden durch eine Behandlung bei 72⁰C16 Sekunden lang pasteurisiert. Die auf diese Weise pasteurisierte Milch wird dann auf 31⁰C abgekühlt und in einen Doppelmantelkessel mit Rührwerk gegeben. Während des Füllens des Kessels werden Milchsäurebakterien (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und Leuconostoc citrovorum zugefügt, wobei diese Zugabe in Form von Pulver und in einer Menge von 5% erfolgt. Die die Milchsäurebakterien enthaltende Milch wird 5 Stunden bis zur Entstehung des Käsebruchs auf einer Temperatur von 31⁰C gehalten. Der Säuregrad der Molke beträgt nun 0,52% und ihr pH-Wert 4,6.

Der Käsebruch wird in Blöcke geschnitten, die man 15 bis 30 Minuten ruhen läßt. In die Doppelwand des Kesselks wird Wasser mit einer Temperatur von 46°C gefüllt, und das Nachwärmen des Käsebruchs wird unter langsamem Rühren (10 Umdrehungen/ Minute) begonnen. Die Temperatur des in die Doppelwand eingefüllten Wassers wird zum Nachwärmen des Käsebruchs langsam bis auf 49-52⁰C erhöht, wobei dieser Arbeitsgang etwa 100 Minuten weitergeführt werden sollte, damit die gewünschte Festigkeit erreicht wird. Ein Teil der Molke wird durch einfaches Ablassen beseitigt, danach läßt man die Käsebruchblöcke 10 bis 30 Minuten ruhen. Nach dem Abkühlen auf 29⁰C wird der Käsebruch mit entsalztem Wasser 10 Minuten gewaschen und dann abgetropft. Nach einem erneuten Waschen wird der Käsebruch auf 15°C abgekühlt. Er wird ein drittes Mal gewaschen und danach auf 4⁰C abgekühlt.

Nach dem Abtropfen wird der Käsebruch in Körner zerschnitten. Es ist darauf zu achten, daß die Temperatur nicht über 7°C ansteigt. Es wird ein Rahm vorbereitet, der unter den zerschnittenen Käsebruch gemischt wird, um so das Endprodukt, den Cottage cheese, herzustellen. Zu diesem Zweck werden 56,3 Gew.-% Vollmilch mit 39,7 Gew.-% gezuckertem Rahm und mit 4,0Gew.- % Salz gemischt. Der Rahm und der zerschnittene Käsebruch werden in einem Verhältnis von 167 Litern Rahm auf 500 Liter Käsebruch unter vorsichtigem Kneten 15 Minuten lang durchgemischt. Das Enderzeugnis hat die folgenden Eigenschaften:

- Fettgehalt: 4,5Gew.-%

- Wassergehalt: 79,0Gew.-%

- pH-Wert: 5,2.

Für die Zwecke des Beispiels wird eine erste Cottage-cheese-Probe, indem wie eben beschrieben verfahren wird, und eine zweite Probe hergestellt, indem ebenso verfahren wird, mit dem Unterschied, daß zusammen mit den Milchsäurebakterien pro Liter Milch eine Menge von 0,5g GDL in Pulverform zugegeben wird.

Diese beiden Herstellungen wurden 15mal wiederholt (in einem Zeitraum von 12 Monaten, es handelte sich um Pilotversuche). Durch die Phageninfektion, die bei den Herstellungen eintrat, die keine Zugaben von erfindungsgemäßen Gluconionen enthielten, mußte i;i diesem Zeitraum der Bakterienstamm fünfmal ausgetauscht werden. Bei den erfindungsgemäßen Herstellungen war es das gesamte Jahr über nicht erforderlich, den Bakterienstamm zu wechseln.

Beispiel 4 Herstellung eines gepreßten Käses des Saint-Paulin-Typs Es sei daran erinnert, daß die Herstellung von Käsen der betreffenden Art folgende Stufen umfaßt:

Eine Milchmenge von 500 Litern wird unter normalen Industriebedingungen auf einen Fettgehalt von 26,7 g/l gebracht. Es wird bei 72⁰C 40 Sekunden pasteurisiert, und dann auf 31⁰C abgekühlt. Die auf diese Weise thermisch behandelte Milch wird in einen für die Herstellung von gepreßtem Käse ausgelegten Kessel gegeben. Es handelt sich um eine ovale Wanne des 3000-l-Typs, hergestellt von der Firma Guorin S.A., 79210 Mauzo-sur-le-Mignon (Frankreich) und ausgerüstet mit zwei Bruchmessern. Der pH-Wert der Vollmilch, der zum Zeitpunkt ihres Hineingießens in die Wanne bei 31⁰C gemessen wurde, beträgt 6,65. Danach wird lösliches Calclumsalz in Form von 490ml einer Lösung von 510g/l Calciumchlorid in Wasser zugegeben. Die Reifung dieser Milch erfolgt durch Zugabe von mesophilen Müohsäurebakterien, die unter den folgenden Bedingungen hergestellt werden: ein konzentriertes und tiefgefrorenes Präparat mesophiler Milchsäurebakterien, die von Laboratoires Miles - Division Marshall (rue des Longs Roages - 28280 Epernon - Frankreich) gehandelt werden, wird im vom selben Hersteller angebotenen Nährboden gezüchtet, wobei die vom Hersteller empfohlenen Zubereitungsbedingungen genau einzuhalten sind. Eine Menge von 3 Litern dieser Kultur (0,6 Vol.-%, bezogen auf das Volumen der behandelten Milch) wird mit der Milch zu dem Zeitpunkt vermischt, da diese in die Reifungswanne gegeben wird. Nach einer Reifung von 30 Minuten beträgt der pH-Wert der Milch 6,60 und ihre Temperatur 31⁰C.

Die Labung erfolgt in der Reifungswa'.ine. Zu diesem Zweck wird pro Liter Milch eine Menge von 0,33ml eines handelsüblichen Gerinnungsenzymepräparats zugegeben, das 520 mg Chymosin pro Liter enthält. Die Labgallerte-Schneidezeit beträgt 16 Minuten. Die Gerinnung setzt sich unter den traditionellen Bedingungen 6 Minuten fort. Diese zusätzliche Zeit wird Härtezeit genannt. Die Gallerte wird dann in der Wanne durch langsames Rotieren der beiden Käsebruchmesser, die drei Umdrehungen pro Minute vollführen, verschnitten. Die geschnittene Gallerte läßt man dann 5 Minuten ruhen. Danach erfolgt das Schneiden des Käsebruchs mit Hilfe der beiden Bruchmesser, indem letztere 1 Minute lang auf eine Rotationsgeschwindigkeit von 12,5 Umdrehungen/Minute und dann 3 Minuten lang auf eine Geschwindigkeit von 10 Umdrehungen/Minute gebracht werden.

Nach dieser Behandlung haben die Käsebruchkörner die gewünschte Größe, die zwischen 0,5 und 1 cm liegt. Das Käsebruch-Molke-Gemisch läßt man 5 Minuten ruhen. Der pH-Wert beträgt zu diesem Zeitpunkt 6,58.

Der nachfolgende Arbeitsgang des Waschens des Käsebruchs beinhaltet die Beseitigung der obenschwimmenden Molke (die 33% des Anfangsvolumens von 500 Litern ausmacht) mit Hilfe einer Pumpe, und dann die Zugabe eines gleichen Trinkwasservolumens mit einer Temperatur von 32⁰C. Danach wird gerührt, wobei die Drehrichtung der Bruchmesser umgekehrt wird. Dieses Rühren beinhaltet eine erste Phase von 6 Minuten bei hoher Geschwindigkeit (13 Umdrehungen/ Minute), um die Körner zu trennen, die zur Klumpenbildung neigen, und dann eine zweite Phase von 2 Minuten bei einer Geschwindigkeit von 7 Umdrehungen/Minute. Die Temperatur beträgt nun 31,5⁰C.

Der Käsebruch wird mit Molke in einen Vorpreßbehälter überführt (Länge 1,82 m; Breite 1,75 m; Höhe 0,62 m, zwei gegenüberliegende Seiten sind perforiert, damit die Molke abtropfen kann), der zuvor innen mit einem Leinentuch mit einem Schuß in der Größenordnung von 2mm ausgelegt wurde. Dieses Tuch wird dann über dem oberen Teil des Käsebruchs zusammengeschlagen, so daß dieser davon vollkommen umschlossen ist. Das Vorpressen im Behälter erfolgt in 5 Minuten durch Verteilen einer Last über die gesamte obere Fläche, wodurch ein gleichmäßiger Druck von etwa 600Pa (6g/cm²) entsteht. Auf diese Weise entsteht eine feste und zusammenhängende Käsebruchplatte, die in Laibe mit quadratischer Grundfläche mit 38,5cm Seitenlänge zerschnitten wird. Diese Laibe werden in die einzelnen Formen gegeben und in einen Raum mit einer Temperaturvon 18⁰C gepreßt. Das Pressen dauert etwa 45 Minuten mit einem Druck von ungefähre · 10²Pa (60 g/cm²), wobei 15 Minuten n&ch Beginn die Laibe gewendet werden (damit sie eine gleichmäßige Form erhalten).

Am Ende des Pressens wird jeder Laib in zwölf Parallelepipede zerschnitten, die der endgültigen Größe der Käse entsprechen

(Länge 19cm, Breite und Höhe 6,5cm). Der pH-Wert beträgt nunmehr 6,30.

Die in den bosagten Käsen enthaltenen Milchsäurebakterien setzen dann die Säuerung fort, so daß der pH-Wert nach 4 Stunden

5,6 beträgt. Danach erfolgt das Salzen der Käse. Nach 18 Stunden ist dieser Prozeß, das sogenannte Pökeln, beendet. DerpH-Wert beträgt 5,40.

Die Analyse der fertigen Käse zeigt, daß die Gesamttrockenmasse 50,08%, der Gesamtfettgehalt 20,5% und das Verhältnis Fettgehalt/Trockenmasse (G/S) 40,93 beträgt. Für die Zwecke des Beispiels wird eine erste Käseprobe, indem wie eben beschrieben verfahren wird, und parallel dazu eine

zweite Probe hergestellt, indem ebenso verfahren wird, mit dem Unterschied, daß zum Zeitpunit der Reifung 0,2gpulverförmiges GDL pro Liter Milch zugegeben werden.

Nach Beendigung des Pökeins ergibt die Analyse der mit einer Zugabe von GDL hergestellten Käse die folgenden Werte:

- Gesamttrockenmasse: 52,10

- Gesamtfettgehalt: 20,75

- Fettgehalt/ Trockenmasse: 39,83.

Diese beiden Herstellungen wurden in einem Gesamtzeitraum von zwei Jahren 20mal wiederholt. Durch die Phageninfektion, die bei den Herstellungen eintrat, die keine Zugaben von erfindungsgemäßen Gluconionen enthielten, mußten in diesem Zeitraum die Bakterienstämme siebenmal ausgetauscht werden. Bei den erfindungsgemäßen Herstellungen mußte der Bakterienstamm nicht ein einziges Mal ausgetauscht werden.

Claims (7)

1. Verbessertes Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten mit Einsatz von Milchsäurebakterien, dadurch gekennzeichnet, daß es die Verwendung einer wirksamen Menge mindestens eines der Gluconionen und Glucoheptonionen spätestens zu dem Zeitpunkt beinhaltet, da die Gefahr eines Befalls der besagten Milchsäurebakterien mit Phagen besteht.

2. Verbessertes Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, das mindestens eine der folgenden Stufen beinhaltet, und zwar:

- Reifungsstufe der Milch, bei der letzterer säuernde Milchsäurebakterien und/oder Aromabakterien zugesetzt werden,

- Labungsstufe,

- Gerinnungsstufe und

- Ablagerungsstufe sowie

- Stufen der herkömmlichen mechanischen Bearbeitungen zwischen der Gerinnungs- und der Ablagerungsstufe, dadurch gekennzeichnet, daß eine wirksame Menge mindestens eines der Gluconionen und Glucoheptonionen spätestens zum Zeitpunkt der Zugabe der Milchsäurebakterien eingesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wirksame Menge mindestens eines der Gluconionen und Glucoheptonionen während der Reifungsstufe der Milch eingesetzt wird.

4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete wirksame Menge Gluconionen und/oder Glucoheptonionen 2 bis 500g/Hektoliter Milch beträgt.

5. Mittel zur Begrenzung der Ausbreitung der milchsäurebakterienspezifischen Phagen, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einer chemischen Verbindung besteht, die mindestens eines der Gluconionen und Glucoheptonionen im Rahmen ihrer Anwendung beim Verfahren nach Anspruch 1 bis 4 freisetzt.

6. Verwendung von Gluconionen und/oder Glucoheptonionen, dadurch gekennzeichnet, daß sie für die Bekämpfung der Ausbreitung von Phagen in den Milchprodukten eingesetzt werden.

7. Verwendung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Menge der Gluconionen und/oder Glucoheptonionen 2 bis 500g/Hektoliter Milch beträgt.