DE10013402A1 - Gebrannte Nüsse und Verfahren zur Herstelllung von gebrannten Nüssen - Google Patents

Abstract

Um gebrannte Nüsse mit vielfältigen Geschmacksrichtungen zu ermöglichen, wird bei der Herstellung ein zusätzlicher Aromastoff beigegeben.

Description

Die Erfindung betrifft gebrannte Nüsse, und ein Verfahren zur Herstellung von gebrannten Nüssen.

Bei der bekannten Herstellung von gebrannten Mandeln, werden geschälte oder ungeschälte Mandeln mit Zucker und Wasser in einer größeren Schüssel angesetzt. Die Mischung wird erhitzt und unter Rühren zum Kochen gebracht. Dabei setzt sich Zucker auf den Mandeln ab und ergibt einen gleichförmigen Überzug.

Anschließend werden die derart überzuckerten Mandel nochmals mit Zucker versetzt und ohne weitere Hitzezufuhr getrocknet.

Die Mandeln werden dann aus dem Kessel in ein Sieb gegeben und im Kessel wird erneut Zucker bis zum Karamellisieren aufgekocht. Dann werden die wie oben beschrieben vorbehandelten Mandeln dazugegeben. Hierbei ist darauf zu achten, dass der Zucker die richtige Konsistenz aufweist.

Derartige Mandeln werden in großen Umfang, vorzugsweise auf Jahrmärkten hergestellt, wobei die genaue Art der Herstellung vom Hersteller zu Hersteller variiert.

Es hat sich herausgestellt, dass die übliche Herstellungsweise der Mandeln zu einem vereinheitlichten Produkt geführt hat und somit eine Herausstellung einzelner Mandelverkäufer auf Jahrmärkten unmöglich macht.

Es ist Aufgabe vorliegender Erfindung, diesbezüglich Abhilfe zu schaffen.

Als Lösung schlägt die Erfindung gebrannte Nüsse mit einem zusätzlichen Aromastoff vor. Es versteht sich, dass die vorgeschlagenen Nüsse alle zum Verzehr geeigneten nussartigen Früchte, insbesondere Mandeln, Erdnüsse, Paranüsse und so weiter umfassen können. In vorliegendem Zusammenhang beschreibt der Begriff "gebrannt" jede Nuss, die hoch erhitzt und einer Temperatur, die oberhalb des Schmelzpunkte von Zucker liegt, ausgesetzt wird.

Der zusätzliche Aromastoff führt dazu, dass die Nüsse einen zusätzlichen Geschmack aufweisen. Hierzu eignen sich insbesondere Geschmacksrichtungen wie Amaretto, Rum, Zimt, Kakao, Vanille, Banane, Mokka, Irish Coffee, Bienenhonig, und Glühwein.

Es wird vorgeschlagen, dass der Aromastoff in einer Zuckerglasur befindlich ist. Dadurch kann der angenehm süße Geschmack des Zuckers um eine zusätzliche Komponente erweitert werden.

Vorteilhaft ist es, wenn die Aromastoffe, natürliche, naturbelassene, bzw. naturidentische Aromastoffe umfassen. Dadurch können nahezu beliebige Geschmacksausrichtungen ermöglicht werden.

Darüber hinaus schlägt die Erfindung einen Ersatzzuckerüberzug der gebrannten Nüsse vor, der einen Ersatz für raffinierten Zucker, wie Fruchtzucker, Sorbit und Milchzucker umfasst. Es versteht sich, dass unter Ersatzzurücküberzug in diesem Zusammenhang jeder zum Verzehr geeignete und insbesondere süß schmeckende Überzug, außer raffiniertem Zucker, verstanden wird. Dadurch können beispielsweise die gebrannten Nüsse auch für Diabetiker geeignet sein. Ein derartiger Ersatzzuckerüberzug ist auch unabhängig von den übrigen Merkmalen der Erfindung vorteilhaft und kann auch - je nach konkretem Anwendungsfall - mit raffiniertem Zucker kombiniert werden.

Dementsprechend schlägt die Erfindung auch ein Verfahren zur Herstellung von gebrannten Nüssen vor, durch welches die Nüsse mit einer karamellisierten Zuckerglasur umgeben werden, wobei ein Aromastoff beigegeben wird. Dadurch wird, wie bereits vorstehend beschrieben, der süßen Zuckerglasur eine weitere Geschmacks­ komponente zugefügt, die je nach Wunsch verschiedenste Geschmacksrichtungen aufweisen kann.

Üblicherweise wird bei einem "Brennen" derart vorgegangen, dass die Zuckerglasur in einem ersten Schritt durch Bilden einer Zuckerschicht, in einem zweiten Schritt durch Anzuckern und in einem dritten Schritt durch einen Karamellisierungsprozess gebildet wird. Hierbei kann, insbesondere in Abhängigkeit von dem ausgewählten Aromastoff, dieser in dem ersten, dem zweiten und/oder dem dritten Schritt aufgegeben werden.

Die geschälten oder auch ungeschälten Nüsse werden in dem ersten Schritt mit Zucker und Wasser in einer größeren Schüssel angesetzt. Hierzu kann, wenn wie oben angesprochen erwünscht, der Aromastoff beigegeben werden. Die Mischung wird erhitzt und unter Rühren zum Kochen gebracht. Dabei setzt sich der Zucker mit dem Aromastoff auf den Nüssen ab und ergibt eine gleichmäßig aromatisierte Glasur bzw. Zuckerschicht.

Anschließend werden in dem zweiten Schritt die derart mit einer aromatisierten Zuckerschicht versehenen Nüsse nochmals mit Zucker versetzt und ohne weitere Hitzezufuhr getrocknet. Während die Nüsse mit Zucker versetzt bzw. Bestreut werden, kann ebenfalls, insbesondere pulverförmiger, Aromastoff beigegeben werden. Um zu erreichen, dass die Nüsse eine besonders gleichmäßige Aromatisierung erhalten, wird vorgeschlagen, dass abwechselnd eine Teilmenge Zucker und Aromastoff dazugegeben wird.

Die Nüsse werden dann aus dem Kessel in ein Sieb gegeben, und im Kessel wird erneut Zucker bis zum Karamellisieren aufgekocht. Durch den Karamellisierungsprozess wird der Zucker in ein braungefärbtes Gemisch verschiedenster Röstprodukte überführt und mit einem charakteristischen Geschmack versehen.

Dann werden die wie oben beschriebenen vorbereiteten Nüsse dazugegeben, wobei darauf zu achten ist, dass der Zucker die richtige Konsistenz aufweist.

Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung entsprechend schlägt vor, dass während des dritten Schritts der Aromastoff zugegeben wird. Dadurch befinden sich die Aromastoffe in der äußeren Hülle der gebrannten Nüsse. Dies führt dazu, dass die gebrannten Nüsse geruchlich ihr Aroma abgeben und beim ersten Schmecken der Nüsse sofort die Aromastoffe wahrgenommen werden können.

Der Aromastoff kann pulverförmig beigegeben werden. Dies ist insbesondere beim zweiten Schritt mit Aromastoffen, wie beispielsweise Zimt, Kakao, Vanille und so weiter, vorteilhaft.

Darüber hinaus kann der Aromastoff in flüssiger Form beigegeben werden. Dies ist insbesondere beim ersten Brennen für Aromastoffe, wie beispielsweise Rum, Sahne, Mokka, Irish Coffee oder Bienenhonig, vorteilhaft. So kann beispielsweise ein feiner Geschmack der Nüsse und Bienenhonig durch Zugabe eines üblichen Haushaltshonigs erzeugt werden.

Claims (11)

1. Gebrannte Nüsse, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Aromastoff.

2. Gebrannte Nüsse, dadurch gekennzeichnet, dass der Aroma­ stoff in einer Zuckerglasur befindlich ist.

3. Gebrannte Nüsse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch einen natürlichen, naturbelassenen, bzw. naturidentischen Aromastoff.

4. Gebrannte Nüsse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch einen Ersatzzuckerüberzug, der einen Ersatz für raffinierten Zucker, wie Fruchtzucker, Sorbit und Milchzucker umfasst.

5. Verfahren zur Herstellung von Nüssen, dadurch gekenn­ zeichnet, dass die Nüsse mit einer karamellisierten Zucker­ glasur umgeben werden, wobei ein Aromastoff beigegeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Zuckerglasur in einem ersten Schritt durch Bilden einer Zuckerschicht, in einem zweiten Schritt durch Anzuckern und in einem dritten Schritt durch einen Karamellisierungsprozess gebildet wird, wobei der Aromastoff während des ersten Schritts zugegeben wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass die Zuckerglasur in einem ersten Schritt durch Bilden einer Zuckerschicht, in einem zweiten Schritt durch Anzuckern und in einem dritten Schritt durch einen Karamellisierungsprozess gebildet wird, wobei der A­ romastoff während des zweiten Schritts zugegeben wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass während des zweiten Schrittes abwechselnd eine Teilmenge Zucker und Aromastoff dazugegeben wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, dass die Zuckerglasur in einem ersten Schritt durch Bilden einer Zuckerschicht, in einem zweiten Schritt durch Anzuckern und in einem dritten Schritt durch einen Karamellisierungsprozess gebildet wird, wobei der A­ romastoff während des dritten Schritts zugegeben wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch ge­ kennzeichnet, dass der Aromastoff pulverförmig beigegeben wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 10, dadurch ge­ kennzeichnet, dass der Aromastoff in flüssiger Form beige­ geben wird.