DE1027046B

DE1027046B - Verfahren zur Herstellung von im Schmelzverfahren gewonnenen Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE1027046B
Application number: DED18292A
Authority: DE
Inventors: Dipl-Kfm Josef Dreher
Original assignee: JOSEF DREHER DIPL KFM
Current assignee: JOSEF DREHER DIPL KFM
Priority date: 1954-07-20
Filing date: 1954-07-20
Publication date: 1958-03-27

Description

Verfahren zur Herstellung von im Schmelzverfahren gewonnenen Nahrungsmitteln Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von im Schmelzverfahren gewonnenen Nahrungsmitteln.
Es war bereits bekannt, Nahrungsmittel in der `-'eise im Schmelzverfahren herzustellen, daß man vor Beginn des Schmelzprozesses die Schmelzmittel gleichzeitig mit den Würzstoffen zugibt. Der Nachteil eines solchen. Herstellungsverfahrens besteht darin, daß sich der weitaus größere Bestandteil an flüchtigen Stoffen der zugesetzten Gewürze, Natur- und Wirkstoffe u. dg1. bei den zur Anwendung kommenden hohen Temperaturen während des Schmelzprozesses verflüchtigt.
Auch bei Durchführung des Schmelzprozesses unter Vakuum läßt sich dieser Nachteil nicht beheben., weil durch das Absaugen der Luft aus dem unter Vakuum stehenden Schmelzgut die flüchtigen Bestandteile mit abgesaugt werden und somit verlorengehen.
Erfindungsgemäß wird zur Vermeidung dieser Nachteile und zur Herstellung eines Erzeugnisses, das im vollen Besitz aller zur Verwendung gekommenen Wirkstoffe ist, vorgeschlagen, zunächst einmal das betreffende Nahrungsmittel mit den üblichen Schmelzmitteln in bekannter Weise zti schmelzen, und zwar in der allgemein üblichen Zeit von etwa 5 bis 6 Minuten. Erst nach Beendigung dieses normalen Schinelzprozesses werden dann die Zusätze hinzugefügt, wobei eine weitere Nacherhitzung nicht stattfindet, sondern das Schmelzgut vielmehr auf der sich am Ende des Schmelzprozesses ergehenden Temperatur belassen. eventuell die Temperatur sogar unter den jeweiligen Siedepunkt des zur Verarbeitung gekommenen Gewürzstoffes bzw. dessen flüchtigen Bestandteiles bzw. unter die kritischen Temperaturen der hitzeempfindlichen Stoffe gesenkt und das Vakuum ausgeschaltet wird.
Während dieses Nachschinelzverfa,hrens, das wenige inuten in Anspruch nimmt, werden die Zusätze rndt 2 dem Schmelzgut innig verrührt. Dabei wird das Vakuum ausgeschaltet; auf diese Weise verbleiben im Schmelzgut die verflüchtigenden Bestandteile der Zusätze erhalten.
Das Endergebnis ist ein Produkt, das im vermehrten Maße alle ursprünglich im gewählten Wirkstoff enthaltenen Bestandteile, insbesondere die flüchtigen dieser Erzeugnisse enthält.
Eingehende Versuche haben ergeben, daß z. B. ein erfindungsgemäß unter Verwendung von Moselwein hergestelltes Erzeugnis 20% mehr Alkohol enthält als ein Erzeugnis, das bei gleichen Mose lweinzusätzen nach den bisher üblichen Verfahren erhalten wird.
Legt man bei dem zur Verwendung gekommenen Moselwein einen Alkoholgehalt von 5% zugrunde, so sind in dem erfindungsgemäßen Erzeugnis etwa. 74% des zugesetzten Alkohols nachweisbar.
Ein wesentliches Merkmal der vorliegenden Erfindung ist es mithin, die Temperaturen jeweils den zur Verwendung kommenden Wirkstoffen anzupassen, um deren flüchtige Substanzen zu erhalten.
Als Zugabestoffe können die verschiedensten Stoffe Verwendung finden, wie z. B. alkoholische Getränke, Fruchtsäfte, Aromen, Essenzen, Gewürze, Kräuterauszüge, Pflanzenextrakte, Fisch- und Fleischerzeugnisse u. dgl., Vitamine und/oder therapeutisch wirksa.ine Substanzen, wie Kalzium- und Jodverbindungen, Fluoride, Spurenelemente, Verbindungen der Phosphorsäure, vorzugsweise Lecithiii-Phosphorsäuren, Chlorophyll, Aminosäuren, wie z. B. Glutaminsäuren.
Es ist bekannt, zur Herstellung von vitaminhaltigem Schmelzkäse unter Verwendung von Fruchtsäften die Säure des nötigenfalls eingedickten Fruchtsaftes fast völlig mit Alkali abzustumpfen und mit dieser Lösung, der im Bedarfsfalle noch Alkalisalze beigemengt sein können, die zerkleinerte Rohmasse zu schmelzen und bei Verwendung zuckerreicher Fruchtsäfte den Fruchtsaft zwecks Entfernung des Zuckers zu vergrößern, wobei, wenn dies erst nach der Mischung mit dem Käse und der Schmelzung geschieht, eine zweite Schmelzung durchzuführen ist.
Durch die zweimalige Schmelze sollen lediglich gewisse »Schönheitsfehler«, nämlich die Bläschenbildung im Endprodukt, vermieden werden; die Schmelztemperaturen liegen hierbei im üblichen Rahmen; auch die Anwendung einer heizbaren Vakuuniknetmaschine ist möglich.
Es liegt auf der Hand, daß sich bei diesem Verfahren Verluste wertvoller Substanzen nicht vermeiden lassen. Schließlich wurde noch ein Verfahren zur Herstellung feiner und milder, durch Schmelzen gewonnener Käsecremes unter Zusatz von Obst- oder Beerensäften vorgeschlagen, wobei die zur Verwendung kommenden Obst- oder Beerensäfte erst nach Durchführung des Schmelzprozesses bei einer Endtemperatur von 80 bis 95° C eingerührt werden.
Im Gegensatz zu diesen Verfahren werden erfindungsgemäß, wie bereits ausgeführt, die vorgesehenen Zusätze, wie z. B. alkoholische Getränke, Fruchtsäfte, Aromen, Essenzen, Gewürze, Kräuterauszüge, Pflanzenextrakte usw., erst nach Beendigung des Schmelzverfahrens in einem Nachschmelzverfahren eingebracht, und zwar bei Temperaturen, die unter dem Siedepunkt der flüchtigen bzw. der kritischen Temperatur der hitzeempfindlichen Stoffe der betreffenden Zusätze liegen, wobei zugleich die Anwendung eines Vakuums vermieden wird.
Erfindungsgemäß ist es erforderlich, die Endtemperatur des Schmelzprozesses noch durch Abkühlung herunterzusetzen, wobei die einzuhaltende Temperatur jeweils auf die Erfordernisse dinzustellen ist, d.. h., bei leichtflüchtigen Stoffen wird man möglichst tiefe Temperaturen anwenden, während bei Stoffen, die erst bei höheren Temperaturen flüchtig werden, die Temperatur gesteigert werden kann; sie liegt aber stets unter der Temperatur des Schmelzprozesses.
Die vorliegende Erfindung wird nachstehend an Hand eines Beispiels noch näher erläutert.
Beispiel 50 kg Emmentaler Käse werden mit 1250 g Phosphaten in ein Vakuumgefäß eingebracht und unter Zusatz von 71 Wasser unter Vakuum bis auf etwa 80 bis 85° C erhitzt, was etwa 5 bis 6 Minuten dauert. Nach Ablauf dieses Schmelzprozesses wird das Vakuum ausgeschaltet und das Schmelzgut leicht abgekühlt, so daß es auf eine Innentemperatur von etwa 70 bis 75° C zurückgeht. Anschließend werden 1,5 1 Moselwein beigegeben und die Reaktionsmasse ohne Vakuum ungefähr 2 Minuten innig verrührt.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von im Schmelzverfahren gewonnenen Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß Zusätze, wie z. B. alkoholische Getränke, Fruchtsäfte, Aromen. Essenzen, Gewürze, Kräuterauszüge, Pflanzenextrakte, Vitamine und/oder therapeutisch wirksame Substanzen, wie Kalzium- und Jodverbindungen, Fluoride, Spurenelemente, Verbindungen der Phosphorsäure, vorzugsweise Lecithin-Phosphorsäuren, Chlorophyll, Aminosäuren, wie z. B. Glutaminsäure, nach Beendigung eines Schmelzverfahrens in einem Nachschmelzverfahren, das bei Temperaturen unter dem Siedepunkt der flüchtigen bzw. der kritischen Temperatur der hitzeempfindlichen Stoffe der betreffenden Zusätze und ohne Anwendung eines Vakuums durchgeführt wird, -zugesetzt werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 511993. Entgegengehaltene ältere Rechte: Deutsche Auslegeschrift Nr. 1008 097.