DE105351C

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Publication number: DE105351C
Application number: DENDAT105351D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53: Nahrungsmittel.

Patentirt im Deutschen Reiche vom 29. Mai 1898 ab.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Sterilisirung von Milch durch Kochen in der Weise, dafs' sämmtliche werthvollen Eigenschaften der frischen Milch beibehalten werden.

Bekanntlich nimmt Milch durch Erwärmung bis zur Nähe des Kochpunktes einen eigenthümlichen Geschmack (Kochgeschmack) an, welcher ihren Gebrauchswerth bedeutend beeinträchtigt. Man suchte früher diesen Geschmack durch Entfernung der atmosphärischen Luft aus dem Behälter, in welchem die Erwärmung vorgenommen wird, zu vermeiden, indem man richtig erkannte, dafs bei dem Entstehen des Kochgeschmacks der Sauerstoff eine bedeutende Rolle spielt, und man erzielte hierdurch bei dem Pasteurisiren von Milch recht befriedigende Ergebnisse. Um eine wirklich sterile Milch zu erhalten, in welcher auch die keimbildenden Bakterien getödtet sind, ist diese Erwärmung nicht genügend; man mufs alsdann die Milch bis über den Kochpunkt hinaus erwärmen, wie es bei dem vorliegenden Verfahren geschieht; in .diesem Falle aber kann man durch einfaches Ausschliefsen der atmosphärischen , sauerstoff haltigen Luft das Entstehen des Kochgeschmacks nicht vermeiden.

Das vorliegende Verfahren besteht nun darin, die Milch vor dem Kochen mit Kohlensäure zu sättigen, wobei zugleich die atmosphärische Luft entfernt wird, und das Kochen unter Druck bei einer Temperatur von etwa 120⁰C. vorzunehmen und schliefslich die Milch mittels Durchleitens steriler Luft von der Kohlensäure wieder zu befreien. In dieser Weise wird nicht nur der Kochgeschmack vollständig vermieden, sondern die Milch wird auch von keiner der übrigen Veränderungen berührt, welche das Kochen derselben zu begleiten pflegen. Sie bildet z. B. keine Haut, wird nicht gefärbt und behält unverändert das Vermögen, Rahm abzusetzen.

Die Rolle der Kohlensäure kann hierbei auf Grundlage der angestellten Versuche nicht mit Sicherheit festgestellt werden; es geht jedoch aus Versuchen deutlich hervor, dafs der Ausschlufs des Sauerstoffs nur einen Theil des Gesammteffectes ausmacht. Im Allgemeinen wird, wie anzunehmen ist, der Kalkgehalt der Milch während des Kochens die Bildung unbeständiger Verbindungen zwischen dem genannten Körper und Milchzucker bewirken und diese Verbindungen werden während der Erwärmung unter tiefer gehenden Veränderungen der Zuckermolecüle zersetzt werden. Ist hingegen ein Ueberschufs von Kohlensäure vorhanden, so wird dieser den Kalk binden und der Milchzucker wird sich daher trotz der verhältnifsmäfsig starken Erwärmung unverändert erhalten können. Ein ähnliches Verhältnifs macht sich wahrscheinlich auch bezüglich der Eiweifsstoffe geltend. Bekanntlich bildet phosphorsaurer Kalk stets einen untergeordneten Bestandtheil oder Begleiter der Eiweifsstoffe; wenn auch sichere Ergebnisse bezüglich der Bedeutung des phosphorsauren Kalkes in chemischer Beziehung noch nicht vorliegen, so macht dessen Vorhandensein es leicht erklärlich, dafs die Kohlensäure den durch die Versuche nachgewiesenen Effect haben kann, nämlich den, auch die Eiweifsstoffe gegen Veränderungen durch Erwärmung zu schützen.

Wie aus Obigem hervorgeht, darf die nach dem vorliegenden Verfahren vorgenommene Sättigung mit Kohlensäure nicht mit derjenigen verwechselt werden, welche z. B. bei der Herstellung von sogenanntem Milchchampagner angewendet wird (vergl. Grefsler's Anleitung und Recepte zur Anfertigung aller Arten moussirender Luxusgetränke, Halle a. S. 1891, Seite 19 und 20). Bei moussirenden Getränken bildet die Kohlensäure einen wesentlichen und bleibenden Bestandtheil des fertigen Productes und das Sättigen wird als die letzte der erforderlichen Operationen vorgenommen. Bei dem vorliegenden Verfahren hingegen ist die Wirkung der Kohlensäure eine nur vorübergehende, sie bildet einen Hülfsstoff, welcher ermöglicht, die zum Erreichen des vorliegenden Zweckes erforderliche starke Erhitzung vorzunehmen, ohne dafs die Eigenschaften der frischen Milch beeinflufst werden, bildet jedoch nicht einen Bestandtheil des Enderzeugnisses.

Nachdem die Milch, mit Kohlensäure gesättigt, unter Druck gekocht worden ist, wird sie abgekühlt und ist nun vollständig steril. Sie enthält jedoch noch freie Kohlensäure, welche sich im Geschmack bemerkbar macht. Damit nun der Geschmack der Milch dem der frischen Milch vollständig gleichkommt, ist es nothwendig, die"'Kohlensäure wiederum zu entfernen und durch atmosphärische Luft zu ersetzen.

Dies geschieht einfach dadurch, dafs ein Strom steriler Luft durch die Milch geleitet wird. Die Luft wird theils die Kohlensäure mit sich fortreifsen und theils von der Milch aufgenommen werden, bis diese damit gesättigt ist, wie es bei frischer Milch der Fall ist.

Die mittels dieses Verfahrens behandelte Milch besitzt alle Eigenschaften der frischen Milch, ist aufserdem unbegrenzt haltbar und kann ohne jegliche Infectionsgefahr genossen werden, da Krankheitskeime, wie Tuberkel-, Milzbrandbacillen und Bacterium coli beim Kochen unter Druck vollständig unschädlich gemacht werden.

Claims

Patent-Anspr uch:

Verfahren zur Sterilisirung von Milch, darin bestehend, dafs die Milch unter Austreibung der Luft mit Kohlensäure gesättigt, demnächst unter Druck bei etwa 120° C. gekocht und schliefslich mittels Durchleitens steriler Luft von der Kohlensäure befreit wird.