DE1091843B

DE1091843B - Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen

Info

Publication number: DE1091843B
Application number: DEC13235A
Authority: DE
Inventors: Dr Otto Pfrengle; Dr Christel Pietruck
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1956-06-20
Filing date: 1956-06-20
Publication date: 1960-10-27

Description

DEUTSCHES

Kondensierte Alkaliphosphate, d. h. Salze solcher Phosphorsäuren, die weniger Konstitutionswasser enthalten als Phosphorsäure, ζ. B. Pyro-, Poly- und Metaphosphorsäuren, werden seit längerer Zeit zur Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen verwendet. So werden diese Salze Koch- und Brühwürsten wie auch Roh- und Dauerwürsten zugesetzt zur Erweichung und Quellung der Fleischfasern. Schließlich werden sie auch den Pökellaken beigefügt, die z. B. zum Schinkenspritzen dienen, um eine bessere Safthaltung zu erzielen.

Die kondensierten Phosphate werden dabei ausschließlich in einer schweren, dichten Pulverform angewandt, die durch Feinmahlen kristalliner oder glasförmiger Phosphate erhalten wird. Diese handelsübliche Form der Phosphate löst sich verhältnismäßig langsam in Wasser auf und insbesondere das Tetranatriumpyrophosphat, das Natriumtripolyphosphat und alle Phosphatgläser neigen beim Zusammenbringen mit Wasser zur Klumpenbildung. Diese Klumpenbildung erschwert jedoch die praktische Anwendung; auch kann es z. B. beim Einstreuen des Phosphats in das mit Eiswasser versetzte im Kutter umlaufende Wurstbrät zur Bildung kleiner Phosphatklümpchen in der Wurst und damit zu Fehlfabrikaten kommen.

Es wurde nun gefunden, daß man die Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit kondensierten Alkaliphosphaten in mehrfacher Hinsicht dadurch verbessern kann, daß man solche kondensierten Alkaliphosphate verwendet, die durch einen direkten Sprühprozeß in einer sehr voluminösen und leichtlöslichen Form gewonnen worden sind und ein lose gemessenes Schüttgewicht von weniger als 500 g/l, vorzugsweise weniger als 400 g/l, aufweisen. Solche Phosphate waren bisher noch nicht im Handel erhältlich, werden aber nunmehr von der Erfinderin hergestellt.

Unter einem direkten Sprühprozeß wird verstanden, daß Alkaliorthophosphatlösungen oder auch Lösungen kondensierter Alkaliphosphate, insbesondere Phosphatgläser, in einem Sprühtrum in eine heiße Gaszone versprüht werden, wobei die Orthophosphate bei ausreichend hoher Heizgastemperatur in kondensierte Alkaliphosphate übergehen, während die Lösungen der kondensierten Alkaliphosphate, insbesondere die langkettigen Polyphosphatgläser, dabei häufig einen Kettenlängenabbau erleiden, alle aber in einer leichten, voluminösen Form anfallen. Hierbei ist immer Voraussetzung, daß sowohl beim Sprühtrocknungsvorgang selbst als auch beim Transport der Teilchen und bei der Abscheidung von der Trocknungsluft durch eine geeignete Arbeitsweise vermieden wird, daß die sperrige bzw. hohlkugelförmige Feinstruktur der Einzelteilchen wesentliche mechanische Schädigungen er-

Verfahren zur Behandlung
von Fleisch und Fleischerzeugnissen

Anmelder:

Chemische Fabrik Budenheim

Rudolf A. Oetker K. G._r

Budenheim/Rhein

Dr. Otto Pfrengle und Dr. Christel Pietruck,

Budenheim/Rhein,
sind als Erfinder genannt worden

leidet. Ein nachheriges Mahlen der Produkte wird daher in der Regel auch unterbleiben, und es wird nur in solchen Fällen, bei denen im Sprühprozeß ein allzu leichtes Schüttgewicht — z. B. 30 g/l — erreicht worden ist, unter Umständen durch einen kurzen Mahlprozeß eine Erhöhung des Schüttgewichtes angestrebt werden.

Diese voluminösen kondensierten Alkaliphosphate lösen sich nun außerordentlich rasch in Wasser auf. Streut man sie in Wasser oder in Kochsalzlösungen ein, dann lösen sie sich meist schon beim Untersinken in der Flüssigkeit auf, häufig ohne daß ein Umrühren notwendig ist. Die Wirkung der Phosphate ist daher gerade in den Fällen, in denen die Phosphate trocken in die Fleischmasse eingestreut werden, besonders rasch und unmittelbar. So tritt bei der Herstellung von Koch- und Brühwürsten, wobei unter Zusatz von Fremdwasser zum Wurstbrät im umlaufenden Kutter das Phosphat trocken eingestreut wird, die Wirkung des Phosphats momentan ein, was sich in einer besonders günstigen Quellwirkung und Emulgierung — auch des Fettes — auswirkt. Ungelöste Phosphatteilchen in der Wurst können hier nicht vorkommen.

Die neue Arbeitsweise ist besonders da von Vorteil, wo ohne Fremdwasserzusatz gearbeitet wird, z. B. bei

, der Fabrikation von Rohwurst, wo nur sehr geringe Feuchtigkeitsmengen zum Lösen des Phosphats zur Verfügung stehen. Für die Wurstherstellung eignen

sich vorzugsweise die voluminösen, nicht kristallinen, kurzkettigen Alkaliphosphatkombinationen, welche Phosphatkettenlängen hauptsächlich von 1 bis 4 enthalten und also mittlere Molekulargewichte von 200 bis 400 aufweisen, und zwar sowohl wegen der besse-

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ren Quellwirkung auf die Fleischfaser wie auch in geschmacklicher Hinsicht. Ein Zusatz von kleinen Anteilen hochmolekularer und vernetzter Polyphosphate, wie z. B. der Kurrolschen Kaliumphosphate, in einer voluminösen Form kann dabei von Vorteil sein.

Als Zusatzmittel zu Pökellaken, insbesondere für das Schinkenspritzen, eignen sich besonders die mittel- und langkettigen Polyphosphate, die durch einen direkten Sprühvorgang in nicht kristalliner, voluminöser Form hergestellt worden sind. Hier muß sich das Phosphat in einer verhältnismäßig hoch konzentrierten Kochsalzlösung leicht auflösen lassen und soll auch bei Anwesenheit von Calcium- und Magnesiumverbindungen, wie sie im Kochsalz häufig vorkommen, klare Lösungen ergeben. Hier erwies sich die Ver- jj vvendung mittel- und langkettiger Polyphosphatkombinationen mit Molekulargewichten zwischen 400 und 1600 als besonders vorteilhaft. Diese lassen sich durch Direkt versprühen von Alkaliorthophosphatlösungen in eine heiße Gaszone -— z. B. .500° C — ao oder durch Sprühtrocknen von Alkaliphosphatglaslösungen bei Temperaturen zwischen 150 und 350° C mit Schüttgewichten zwischen 50 und 400 g/l herstellen, wobei Schüttgewichte zwischen 150 und 300 g/l bevorzugt werden. Die so gewonnenen Phosphate liegen in einer nicht kristallinen, glasartigen, röntgenamorphen Form vor, d. h., ihr Debeye-Scherrerdiagramm weist keine oder doch nur verhältnismäßig schwache Linien auf, da sich eine kristalline Phase noch nicht oder nur in untergeordneter Menge gebildet hat. Diese nicht kristalline Form ist insbesondere hinsichtlich der raschen Auflösung in Wasser oder Salzlösungen besonders vorteilhaft.

Die neuartigen Phosphate können für sich allein oder im Gemisch mit anderen, an sich bekannten Fleisch- bzw. Wurstzusatzmitteln, insbesondere solchen, die ebenfalls in voluminöser Form vorliegen, zur Anwendung kommen. Es eignen sich z. B. Trockenblutplasma, Kohlenhydrate wie Glukose oder Stärkezucker u. a. m. Auch kann Kochsalz, das in voluminöser Form vorliegt, gegebenenfalls zugegeben werden. Auch kann das Kochsalz von vornherein dem Phosphat beim Sprühprozeß zugesetzt werden, so daß eine stofflich einheitliche Phosphat-Kochsalz-Kombination in voluminöser Form vorliegt. Dies hat den Vorteil, daß damit auch das Kochsalz in außerordentlich raschlöslicher Form vorliegt.

Beispiel 1

Eine konzentrierte Lösung eines Natriumpolymetaphosphatglases mit einem Na: P-Verhältnis = 1:1 wird in einem 13 m hohen Sprühtrockner bei einer Heizlufteintrittstemperatur von 300° C und einer Luftaustrittstemperatur von 125° C im Gleichstrom versprüht. Die Abscheidung von der Abluft erfolgt in einer Abscheiderbatterie. Es entsteht dabei ein voluminöses Produkt mit einem p_H-Wert von 5,6, einem Schüttgewicht von 200g/|l und einem mittleren Molekulargewicht von 850. Es besteht aus feinen, glasigen Hohlkügelchen mit einem mittleren Durchmesser von 0,12 mm.

Dieses Produkt wird als Spritzpökellakenzusatzmittel verwendet. Zu 101 einer 8%>igen Kochsalzlösung werden 50 g dieses Phosphats, das sich sehr leicht löst, zugegeben. Diese Spritzpökellake wird zur Aderspritzung von Kochschinken verwendet. Die so behandelten Schinken bekommen ein besseres Aussehen, weisen einen geringeren Kochverlust auf und sind zarter im Biß als die Schinken, die nur mit einer Kochsalzlösung gepökelt worden sind.

Beispiel 2

Eine konzentrierte Lösung eines Natriumpolymetaphosphatglases mit Na : P-Verhältnis 1 : 1 wird unter Zusatz von Natronlauge, wobei das Verhältnis Phosphatglas : NaO H = 100:14 war, in einem 8 m hohen Sprühtrockner bei einer Heizlufteintrittstemperatur von 230° C und einer Austrittstemperatur von 120° C im Gleichstrom verdüst. Das Produkt wird direkt am Turm abgenommen. Es entsteht dabei ein voluminöses Produkt mit einem Schüttgewicht von 300 g/l. Es hat einen p_H-Wert von 7,0 und besteht aus glasigen Phosphaten mit einem mittleren Molekulargewicht von 300.

Dieses Produkt wird bei der Herstellung von Brühwurst verwendet. Es wird trocken auf das Brät während des Kutterns in einer Menge von 0,3% aufgestreut. Es verteilt sich und löst sich sofort in dem Brät und bewirkt eine gute Quellung der Fleischfaser. Die fertige Wurst ist sehr gut im Geschmack und im Aussehen.

Das beanspruchte Verfahren kann auf Grund der Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleischverordnung) vom 19. 12. 1959 zur Zeit nicht Anwendung finden für die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die im Inland vertrieben werden sollen. Jedoch gilt gemäß § 5b des neuen Lebensmittelgesetzes vom 21. 12. 1958 dieses Verbot nicht für Erzeugnisse, die zur Lieferung ins Ausland bestimmt sind.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, insbesondere zum Spritzen von Pökelwaren mit kondensierten Alkaliphosphaten, aber ausgenommen die Verhinderung der Gerinnung von Schlachttierblut, dadurch gekennzeichnet, daß solche durch einen direkten Sprühprozeß in sehr voluminöser und leichtlöslicher Form mit einem Schüttgewicht von weniger als 500, vorzugsweise 400 g/l gewonnenen kondensierten Alkaliphosphate Verwendung finden, die ein mittleres Molekulargewicht zwischen 200 und 1600 besitzen und in nicht kristalliner, glasiger Form vorliegen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß außer den voluminösen Phosphaten andere, an sich bekannte Zusatzmittel zur Verwendung kommen, wie Kochsalze, Kohlenhydrate oder Trockenblutplasma.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochsalz durch gemeinsames Versprühen mit den Phosphaten mit diesen zusammen in ein einheitliches, pulvrig-voluminöses Trockenprodukt übergeführt worden ist.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 900338;
österreichische Patentschrift Nr. 132 554.