DE183191C

DE183191C -

Info

Publication number: DE183191C
Application number: DE1904183191D
Authority: DE
Filing date: 1904-10-03
Anticipated expiration: 1924-10-04

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 183191 KLASSE Ic. GRUPPE

Verfahren zur Herstellung von Brot. Patentiert im Deutschen Reiche vom 4. Oktober 1904 ab.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot aus sämtlichen Bestandteilen des Getreidekornes durch gesonderte Behandlung der verschiedenen durch den Mahlprozeß erhaltenen Bestandteile-des Getreides (Feinmehl, Nachmehl und Kleie). Von ähnlichen Verfahren, bei denen eine gesonderte· Behandlung der Mehlbestandteile vor dem Teigmachen stattfindet, unterscheidet sich das vorliegende erstlich dadurch, daß nicht sämtliche Bestandteile gleichzeitig zur Teigbereitung (siehe britische Patentschrift 12567/1897) verwendet werden, sondern vielmehr zunächst der Vorteig nur aus dem Feintnehl bereitet und dann dem Vorteige erst kurz vor dem Aufmachen das aus der durch Hitze aufgeschlossenen und getrockneten Kleie hergestellte Mehl zusammen mit dem Nachmehl zugesetzt wird. Hierdurch wird der wichtige Vorteil erreicht, daß die Zeit und Gelegenheit zur Vergährung des Nachmehls und maltosehaltigen Kleienmehls nur kurz ist. Zweitens unterscheidet sich das neue Veras fahren von älteren Arbeitsverfahren durch die besondere Art der Aufschließung der Kleie ohne chemische Stoffe bezw. Diastase lediglich durch Hitze in der bei Futtermitteln bereits üblichen Weise. Die Trocknung der aufgeschlossenen Kleie geschieht zweckmäßig bei hoher Anfangstemperatur, damit etwa aus der Luft oder durch irgendwelche Zufälle in den aufgeschlossenen Kleiebrei gelangte Säurebakterien an der Entwickelung und Wirkung verhindert werden.

Das neue Verfahren gestaltet sich in der Praxis folgendermaßen:

Das Getreide wird durch Naß- oder Trockenreinigungsverfahren von dem ihm anhaftenden Schmutz, Staub und sonstigen Beimischungen gereinigt; aus demselben werden vermittels geeigneter Vermahlungsmaschinen zunächst zweckmäßig etwa 60 Prozent Feinmehl und dann weiter 5 bis 15 Prozent Nachmehl ausgeschieden und von der Kleie getrennt beiseite gestellt. Es ist vorteilhaft, daß bei der Vermahlung die Schalenteile so wenig wie möglich zerkleinert werden. Die noch übrig gebliebenen Schalen und Überschläge werden in bekannter Weise dadurch aufgeschlossen, daß sie entweder mit Wasser zu einem Brei eingerührt und im »Senckingschen« Kessel, d. h. in einem im Wasserbade hängenden, geschlossenen Kochkessel »gar« gekocht werden, oder sie werden mit so viel Wasser vermischt, wie sie in sich aufsaugen, ohne daß etwas abfließt, und alsdann in mit Käfigen versehenen Autoklaven durch gespannten heißen Dampf erhitzt. Die so behandelten Schalen werden nun in geeigneten Trockenöfen unter Zuleitung von Dampf, damit sie nicht brenzlich werden, einer Hitze ausgesetzt, welche nahe der Backtemperatur liegt, so daß das in ihnen enthaltene Wasser so weit verdunstet, daß sie in Trocken- und Darräumen vollständig getrocknet werden können. Im Anschluß hieran erfolgt die Vermahlung zu vollständig feinem Mehl, was nach diesem Vorbereitungsprozeß erst wirklich möglich

ist. Das so erhaltene Mehl wird mit dem erhaltenen Nachmehl vermischt.

Die Bereitung des Brotes erfolgt also aus zwei Mehlsorten, dem weißen, etwa 60 Prozent

S vom Getreidekorn ausmachenden Feinmehl, und dem präparierten noch etwa 35 Prozent darstellenden Mehle' (etwa 5 Prozent gehen verloren), und zwar in der Weise, daß aus dem weißen Mehle in einer solchen Menge, wie es der Bäcker gewöhnt ist, wenn nicht alles verwendet werden soll, der Sauer- oder ein Hefevorteig hergestellt wird, alles noch übrige Mehl, einschließlich des präparierten, mit den nötigen Flüssigkeiten und sonstigen Zutaten dem reifen Vorteige zur Teigbereitung zugefügt und das Brot wie gewöhnlich gebacken wird.

Beispiel: 100kg Getreide sollen verarbeitet werden; der Bäcker erhält erstens 60 kg

ao weißes Mehl, das mit der nötigen Hefe oder Sauerteig und durchschnittlich 36 1 Wasser oder Milch zum Vorteige gearbeitet wird, zweitens etwa 35 kg präpariertes Mehl, das mit den nötigen Zutaten (Salz usw.) und durchschnittlich 42 1 Wasser oder Milch dem reifen Vorteige beigefügt wird. Dann wird der Teig sogleich fertig gemacht und im übrigen wie gewöhnlich verfahren.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Brot, bei welchem Feinmehl und Kleie für sich behandelt werden, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst aus dem Feinmehl allein der Vorteig gemacht, sodann erst die durch feuchte Hitze aufgeschlossene sowie zweckmäßig bei hoher Anfangstemperatur getrocknete, dann fein gemahlene Kleie mit dem Nachmehl zum reifen Vorteig zugesetzt wird, wonach sofort der Teig fertig bereitet, Brot aufgemacht und gebacken wird.