DE19528985A1 - Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere eine Fritieranlage, mit einem Behandlungsraum mit einem Eintritt und ei­ nem Austritt für die Lebensmittel.

In konventionellen Anlagen zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln insbeson­ dere Fritieranlagen, verderben beim Betrieb unter Luftatmosphäre aufgrund des Luft­ sauerstoffs bei der Behandlung verwendete Fette und Öle relativ schnell, wodurch auch die Qualität der behandelten Lebensmittel leidet. Um eine Oxidation der Fette und Öle zu vermeiden, können Dampfpolster ausgenutzt werden, die aufgrund von bei der thermischen Behandlung der Lebensmittel aus den Lebensmitteln entweichendem Wasserdampf entstehen und sich oberhalb der Lebensmittel ausbilden. Die Dampfpol­ ster decken die Lebensmittel gegenüber der Atmosphäre ab, wodurch der schädigende Einfluß des Luftsauerstoffs reduziert wird.

In Chemical Abstracts 88: 188481 ist auch schon vorgeschlagen worden, die thermische Behandlung unter einer CO₂-Atmosphäre durchzuführen.

Eine Inertisierung der Anlage ist z. B. dadurch möglich, daß dem Behandlungsraum so viel Inertgas zugeführt wird, daß über Öffnungen des Behandlungsraumes überschüssi­ ges Inertgas austritt. In diesem Fall kann keine Umgebungsluft mehr in den Behand­ lungsraum einströmen. Ein völlig gasdichtes Abschließen des Behandlungsraumes ist aber nicht möglich, da der Behandlungsraum funktionelle Öffnungen aufweisen muß, z. B. Eintritts- und Austrittsöffnungen für die zu behandelnden Lebensmittel, die nicht ver­ schlossen werden können. Dies bedeutet, daß die Anlage zwar unter Inertgas steht, wodurch die Produktqualität der Lebensmittel verbessert wird, jedoch hinsichtlich der Bedienungsfreundlichkeit kein zufriedenstellendes Ergebnis erreicht wird. Aus der Anla­ ge tritt nämlich ständig Abgas nach außen, so daß in kurzer Zeit die Luft in der Anla­ genumgebung für die Mitarbeiter nicht mehr zu ertragen ist. Die Augen beginnen zu trä­ nen, es kommt zu Augenschwellungen und zu einem Hustenreiz. Die Mitarbeiter klagen über Übelkeit und Hautreizungen.

Während bei konventionellen Anlagen zum thermischen Garen von Lebensmitteln eine direkte Absaugung der entstehenden Dämpfe üblich ist, eignet sich eine solche direkte Absaugung für einen Betrieb unter Schutzgasatmosphäre nicht. Die entstehende Dampfmenge hängt nämlich von der behandelten Produktmenge ab. Um eine definierte Gasatmosphäre im Behandlungsraum aufrechterhalten zu können, müßten bei einer di­ rekten Absaugung die relevanten Meßdaten ständig ermittelt werden und die Gaszu­ fuhrmenge und/oder die Abgasabsaugmenge bei jeder Änderung der Meßdaten sofort nachgeregelt werden. Dies erfordert einen sehr großen Meß- und Regelaufwand. Bei Anwendung einer Zwangsabsaugung wirken außerdem auf den Behandlungsraum von außen aufgeprägte Strömungskräfte, die ein unbeabsichtigtes Einziehen von Gas aus der Umgebung, z. B. bei Undichtigkeiten oder Unterströmungen an vorgesehenen Öff­ nungen, bewirken können. Dadurch können auch die die Lebensmittel abdeckenden Gas- und/oder Dampfpolster zerstört werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art so auszugestalten, daß auch beim Betrieb mit Inertgas schädliche Aus­ wirkungen auf die Umgebung vermieden werden, ohne den Betrieb der Anlage zu ver­ komplizieren oder eine Verschlechterung der Qualität der behandelten Lebensmittel in Kauf nehmen zu müssen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Behandlungsraum zu­ mindest nach oben und weitgehend zur Seite von einer luftdichten Hülle umgeben ist, die Öffnungen für den Eintritt und den Austritt der Lebensmittel aufweist, und daß mit dem von der Hülle gebildeten Innenraum mindestens eine Abgasabsaugeinrichtung in Verbindung steht.

Zweckmäßigerweise ist hierzu im Innenraum der Hülle mindestens eine Absaugeinrich­ tung vorgesehen, die über mindestens eine Leitung mit einem außerhalb der Hülle an­ geordneten Absaugventilator in Verbindung steht.

Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Absaugeinrichtung mindestens in einem solchen Abstand vom Behandlungsraum ange­ ordnet, daß keine direkten Absaugkräfte auf den Behandlungsraum wirken.

Die Hülle kann zur Seite funktionelle Öffnungen, z. B. einen schmalen Spalt aufweisen, um für die Behandlung der Lebensmittel notwendige Luft anzusaugen. Dabei wird der Innenraum der Hülle unter einem leichten Unterdruck gehalten, so daß Luft eingezogen wird und kein Abgas über die Öffnungen nach außen tritt.

Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird erreicht, daß die Luft in der Umgebung der Anlage nicht durch Abgase beeinträchtigt ist. Andererseits wird durch die besondere Ab­ gasabführung gewährleistet, daß die Gas- oder Dampfpolster nicht zerstört werden. Da­ durch wird eine hohe Produktqualität der behandelten Lebensmittel sichergestellt.

Um wichtige Anlagenteile von außen kontrollieren zu können weißt die Hülle zweck­ mäßigerweise Sichtfenster auf, die in der Nähe von wichtigen Anlagenteilen angeordnet sind. Um bei Störungen der Anlage eingreifen zu können, ist es ferner zweckmäßig, daß die Hülle eine luftdicht abschließbare Tür aufweist.

Besonders bevorzugt sind unmittelbar vor den Öffnungen für den Eintritt und den Aus­ tritt für die Lebensmittel innerhalb der Hülle Absaugeinrichtungen vorgesehen. Auf diese Weise wird verhindert, daß Abgas über diese Austritts- und Eintrittsöffnungen ins Freie gelangt.

Zweckmäßigerweise sind die Absaugeinrichtungen als Absaughauben ausgebildet, die oberhalb des Behandlungsraumes und unmittelbar vor den Öffnungen für den Eintritt und den Austritt für die Lebensmittel angeordnet sind. Dadurch wird ein gleichmäßiger Abgasabzug erreicht, ohne daß zu starke Absaugkräfte auf den Behandlungsraum wir­ ken und Abgas über Eintritts- und Austrittsöffnungen ins Freie gelangt.

In der Praxis kann die Hülle als Vollkapsel in Form eines baulich abgetrennten Raumes ausgebildet sein. Bei beengten Platzverhältnissen reicht es auch aus, die Hülle als Teil­ kapsel in Form einer Haube auszubilden, die über den Behandlungsraum gestülpt ist.

Die Einrichtung läßt sich auf einfache Weise auch bei Altanlagen nachrüsten. Außer­ dem kann vorhandene Baumasse für die Kapselung genutzt werden. Bestehende Ab­ luftabsaugungsanlagen können bei geringfügigen Änderungen wiederverwendet wer­ den. Ferner können vorhandene Abluftreinigungsanlagen weitergenutzt und außerhalb der Hülle installiert werden.

Beim Betrieb der Vorrichtung wird innerhalb der Hülle ein Unterdruck eingestellt, der ausreicht, um ausreichende Mengen an Umgebungsluft über funktionelle Öffnungen in der Seitenwand der Hülle, über Schlitze am unteren Rand der Hülle oder von unten in den von der Hülle gebildeten Innenraum einzusaugen. Dabei wird vorzugsweise ein sol­ cher Unterdruck eingestellt, daß die eingesaugte Menge an Umgebungsluft gerade der für die Behandlung der Lebensmittel notwendigen Menge entspricht.

Zweckmäßigerweise wird der Unterdruck durch entsprechende Steuerung der Abgas­ absaugeinrichtung eingestellt. Dabei wird die Abgasabsaugeinrichtung so betrieben, daß das abgezogene Abgasvolumen größer ist als die innerhalb der Hülle gebildete Abgasmenge, so daß Umgebungsluft von außerhalb der Hülle eingezogen wird. Die innerhalb der Hülle gebildete Abgasmenge setzt sich aus der bei der Behandlung der Lebensmittel entstehenden Dampfmenge und eventuell zugesetzter Inertgasmenge zusammen.

Im folgenden soll die Erfindung anhand von in den Figuren schematisch dargestellten Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Es zeigen:

Fig. 1 eine Fritieranlage mit Vollkapselung

Fig. 2 eine Fritieranlage mit Teilkapselung.

Das vorliegende Ausführungsbeispiel betrifft eine kommerzielle Fritieranlage zum Fritie­ ren von Lebensmitteln. Die Fritieranlage besteht aus einem Behandlungsraum 1, in dem sich die zu fritierenden Lebensmittel und das Fritierfett befinden. Die Lebensmittel und das Fritierfett werden von einem Gaspolster aus Stickstoff abgedeckt. Dadurch wird eine Oxidation des Fritierfetts durch Luftsauerstoff verhindert. An den beiden längsseiti­ gen Enden des Behandlungsraumes 1 befinden sich Eintritt 2 und Austritt 3 für die Le­ bensmittel. Der Behandlungsraum 1 ist durch eine Hülle 4 allseitig umgeben. Bei der Hülle 4 handelt es sich um eine gasdichte Kapsel. In der Hülle 4 sind Öffnungen 5 und 6 für den Eintritt und den Austritt der Lebensmittel vorgesehen. In Nähe dieser Öffnungen 5 und 6 und oberhalb des Behandlungsraumes 1 sind jeweils Abgasabzugshauben 7, 8 und 9 angeordnet, die über ein Rohrsystem 10 mit einem Hauptrohr 11 verbunden sind. Das Hauptrohr 11 ist durch die Hülle 4 hindurch nach außen geführt und steht mit einem in der Figur nicht dargestellten Absaugventilator außerhalb der Hülle 4 in Verbindung. Die Abgasabzugshaube 8 ist in einem solchen Abstand oberhalb des Behandlungsrau­ mes 1 angeordnet, daß keine direkten Absaugkräfte auf den Behandlungsraum wirken. Dadurch wird sichergestellt, daß die über den Lebensmitteln befindlichen Gas- oder Dampfpolster nicht zerstört werden.

In Fig. 2 ist ein Halbschnitt durch eine Fritieranlage mit Teilkapselung gezeigt. Der Be­ handlungsraum 1 ist nach oben und zur Seite von einer Hülle 4 umgeben. Im oberen Teil der Figur ist die Abgasabsaugung 11 dargestellt. Die Abgasabsaugung 11 ist mit einem in der Figur nicht dargestellten außerhalb der Hülle 4 angeordneten Ventilator verbunden.

Claims (10)

1. Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere Fritier­ anlage, mit einem Behandlungsraum mit einem Eintritt und einem Austritt für die Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet,

• - daß der Behandlungsraum zumindest nach oben und weitgehend zur Seite von einer luftdichten Hülle umgeben ist, die Öffnungen für den Eintritt und den Aus­ tritt der Lebensmittel aufweist, und
• - daß mit dem von der Hülle gebildeten Innenraum mindestens eine Abgas­ absaugeinrichtung in Verbindung steht.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Innenraum der Hülle mindestens eine Absaugeinrichtung vorgesehen ist, die über mindestens eine Leitung mit einem außerhalb der Hülle angeordneten Absaugventilator in Verbin­ dung steht.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle Sicht­ fenster aufweist.

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle eine luftdicht abschließbare Tür aufweist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß un­ mittelbar vor den Öffnungen für den Eintrift und den Austritt für die Lebensmittel in­ nerhalb der Hülle Absaugeinrichtungen vorgesehen sind.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Absaugeinrichtungen als Absaughauben ausgebildet sind, die oberhalb des Be­ handlungsraumes und unmittelbar vor den Öffnungen für den Eintritt und den Aus­ tritt für die Lebensmittel innerhalb der Hülle angeordnet sind.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle als Vollkapsel in Form eines baulich abgetrennten Raumes ausgebildet ist.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle als Teilkapsel in Form einer Haube ausgebildet ist, die über den Behand­ lungsraum gestülpt ist.

9. Verfahren zum Betrieb der Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß in dem von der Hülle gebildeten Innenraum ein Unterdruck eingestellt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Abgasabsaugeinrichtung so betrieben wird, daß das abgezogene Abgasvolumen größer ist als die innerhalb der Hülle gebildete Abgasmenge, so daß Umgebungs­ luft von außerhalb der Hülle eingezogen wird.