DE2000465A1

DE2000465A1 - Kartoffel-Knabberartikel

Info

Publication number: DE2000465A1
Application number: DE19702000465
Authority: DE
Inventors: Willafred Miles James
Original assignee: ECKARDT KG PFANNI WERK OTTO
Current assignee: ECKARDT KG PFANNI WERK OTTO
Priority date: 1969-01-08
Filing date: 1970-01-07
Publication date: 1970-07-16
Also published as: CH567374A5; FR2027940A1; CA982870A; BE744170A; GB1264350A; NL167305C; DE2000465B2; NL167305B; AT320408B; NL7000204A; IT941541B

Description

Die Erfindung betrifft rösche, knusprige Knabberartikel, wie Kartoffelchips und Ringe mit Zwiebelaroma.

Kartoffelchips sind beliebte Knabberartikel, die durch Rösten dünner Scheiben von rohen, frischen Kartoffeln mit einem reduzierenden Zuckergehalt von vorzugsweise unter 0,5 Gew.%, bezogen auf feuchtigkeitsfreie Basis, erhalten werden. Eine höhere Zuckerkonzentration führt zu dunkelbraunen Endprodukten, die im allgemeinen vom Verbraucher nicht akzeptiert werden. Wegen des scharfen Wettbewerbs und der hohen Qualitätsnormen, die von der Industrie erfüllt werden müssen, können die Hersteller von Kartoffelchips keine Frischkartoffeln mit verhältnismäßig hohem Gehalt an reduzierendem Zucker verwenden. Der Zuckergehalt erhöht sich aber während der Lagerung von rohen Kartoffeln. Um beispielsweise die Ansammlung von reduzierenden Zuckern während der Lagerung von Kartoffeln, die zur Herstellung von Kartoffelchips bestimmt sind, zu vermeiden, müssen sie bei verhältnismäßig hohen Temperaturen gelagert werden, was wiederum beträchtliche Verluste durch Schrumpfen und Faulen bedingt. Wenn der Gehalt an reduzierendem Zucker 0,5 Gew.% der Kartoffel übersteigt, sind die aus den Kartoffeln hergestellten gerösteten Erzeugnisse übermäßig braun. Die gewünschten hellfarbenen Produkte können aus Kartoffeln mit hohem Zuckergehalt nur durch kostspieligere Arbeitsweisen hergestellt werden, wie Extraktion mit heißem Wasser oder Mikrowellenfertigtrocknung, um das unerwünschte Bräunen zu vermeiden (vgl. Potato Processing, 2. Auflage, verlegt von Avi).

Große Mengen technischer Kartoffelsorten wären potentiell zur Verarbeitung zu Knabberartikeln zugänglich, wenn nicht die Lagerbedingungen für diese Kartoffeln derart wären, dass der reduzierende Zuckergehalt oft 0,5% übersteigt. Es wurden Versuche unternommen, einen Anstieg des Gehalts an reduzierendem Zucker auf mehr als 1% oder 2% zu vermeiden, jedoch sind die Wachstums- oder Lagerbedingungen derart, dass oft Kartoffeln mit 4 bis 6% reduzierenden Zuckern erzeugt werden. Demgemäß müssen viele Kartoffeln in andere, weniger gesuchte Produkte überführt werden, wie Kartoffelmehl, Kartoffelstärke, getrocknete, pürierte Kartoffeln und getrocknete, geschnittene Kartoffeln. Bei diesen bekannten Produkten kann das Vorliegen von höheren Mengen an reduzierenden Zuckern zugelassen werden, da bei ihrer Herstellung oder Verwendung kein Röstvorgang benötigt wird.

Wegen des hohen Wertes von Knabberartikeln, wie Kartoffelchips und Ringen mit Zwiebelgeschmack, wurden Versuche unternommen, solche Erzeugnisse durch vorgeformte Knabberartikel auf Kartoffelbasis zu ersetzen, die aus getrockneten Kartoffelerzeugnissen oder aus Rohkartoffeln, die für die Verarbeitung zu Kartoffeledelerzeugnissen weniger geeignet sind, oder Kartoffeln mit höherem Zuckergehalt hergestellt sind.

Die hauptsächlich interessierenden Verfahren sind solche, bei denen Kartoffelfeststoffe aus einem Teig oder einem Gemisch von Trockenbestandteilen und Wasser geformt oder in die gewünschte Gestalt gebracht werden. Bei diesen Verfahren können frische, gekochte, pürierte Kartoffeln das Ausgangsmaterial sein, jedoch sind die meisten Versuche darauf abgestellt, getrocknete Kartoffelerzeugnisse verschiedener Art in vorgeformte Kartoffel-Knabberartikel zu überführen. Die verschiedenen Formen an getrockneten Kartoffeln sind im nachfolgenden ausführlicher beschrieben. Die bekannten Verfahren können im allgemeinen in die drei folgenden Kategorien eingestuft werden:

1. Es wird ein Halberzeugnis hergestellt, auf einen ausreichend geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, um stabil zu sein, und später durch Eintauchen in heißes Fett aufgebläht. Zum Beispiel werden Gemische von getrockneten, geschnittenen und zu einem feinen Pulver gemahlenen Kartoffeln mit Kartoffelstärke und einer kleinen Menge Wasser gemischt und bei hohem Druck durch eine enge Öffnung extrudiert, um die Gelatinierung der Stärke und das Zusammenbinden der Bestandteile zu bewirken. Die Streifen von extrudiertem Material werden zur gewünschten Form geschnitten und unter Bildung des stabilen Halberzeugnisses getrocknet, dass dann lange Zeit bis zur Verwendung gelagert werden kann. Die Produkte sind zu diesem Zeitpunkt hart und dicht und ähneln Makkaroni-Erzeugnissen. Durch Eintauchen dieser Erzeugnisse für einige Sekunden in heißes Fett von beispielsweise ca. 200°C bewirkt der entweichende Dampf eine poröse Struktur im Stück, das bei geeigneter Kontrolle eine typische aufgeblähte Konsistenz zeigt, wie sie für einen Knabberartikel gewünscht ist. Im typischen Fall hat dieses aufgeblähte Knabbererzeugnis die drei- bis sechsfache Dicke des ursprünglichen getrockneten Halberzeugnisses.

2. Ein extrudierter Teig wird teilweise getrocknet und dann in einem kontinuierlichen Arbeitsgang gebacken. Zum Beispiel werden Gemische von getrockneten Kartoffeln, Stärken und anderen Bestandteilen oder Maismehl, Stärken und dergl. zu dünnen Folien gewalzt und extrudiert, die ausreichende Zugfestigkeit haben, um Stanzen oder andere Formungsarbeitsgänge zuzulassen. Normalerweise werden diese Erzeugnisse dann teilweise getrocknet, und zwar bis zu einem Punkt, wo das Erzeugnis zwar nicht lange Zeit als Halbprodukt gelagert werden kann, aber beim Eintauchen in heißes Fett unter Erzielung der gewünschten Ausdehnung zur Erzeugung einer zarten Konsistenz aufgebläht wird. Der Festgehalt des extrudierten Teiges bei diesen Arbeitsweisen liegt zwischen etwa 50 und etwa 70 Gew.%, und die Stücke an teilweise getrocknetem Teigmaterial haben mehr als 84% Feststoffe zum Zeitpunkt, wo sie in das Backmedium eingebracht werden. Die Steuerung des Verfahrens beim kontinuierlichen Arbeiten ist schwierig und teuer durch das Erfordernis des komplizierten Extrudierens, Stanzens und Erhitzens. Das Fertigerzeugnis wird außerdem beim endgültigen Backen auf etwa das Vierfache der ursprünglichen Dicke aufgebläht, was eine sehr leichte, zarte Konsistenz ergibt, die nicht typisch für frisch geröstete Kartoffelchips ist, und die Erzeugnisse sind schwierig ohne Brechen zu lagern.

3. Weiter wurden Versuche unternommen, kartoffelchipähnliche Erzeugnisse durch direktes Extrudieren und Backen eines Gemisches von getrockneten Kartoffeln und Wasser von verhältnismäßig geringerem Feststoffgehalt zu erzeugen. Bei den meisten dieser Versuche werden zusammen mit getrockneten oder frischen Kartoffeln Bestandteile eingebracht, um ein Trägergel zu bilden, um das Formen der Kartoffeln zur gewünschten Chipgestalt zu unterstützen. Als derartige Gelierungsmittel werden Chemikalien, wie Cellulosegummi, Pectin-Calciumkomplexe, Alginate oder andere natürliche Gummisubstanzen und Bindemittel verwendet. Alle diese Produkte haben den Nachteil, dass die Gummisubstanzen teuer sind, die Konsistenz des Fertigerzeugnisses unerwünscht hart und unnatürlich ist im Vergleich zu Kartoffelchips, und in einigen Fällen sich

Geschmacksbeeinträchtigungen durch das Vorliegen der Bindesubstanzen einstellen. Bei einigen Arbeitsweisen werden die erzeugten Kartoffelerzeugnisse gebacken statt geröstet, was einen Knabberartikel liefert, der im Aroma keine Ähnlichkeit mit Kartoffelchips hat.

Es wurden auch Treibmittel, wie Backpulver, zu Teig aus Kartoffeln und Weizenmehl zugesetzt, um eine poröse Struktur im fertigen, gerösteten Erzeugnis zu ergeben. Das ungleichmäßig geblähte Aussehen, das sich bei solchen Produkten ergibt, macht sie jedoch den herkömmlichen Kartoffelchips recht unähnlich. Außerdem maskiert die große Menge an erforderlichem Weizenmehl die Kartoffelähnlichkeit des Produktes.

Keines dieser bekannten Verfahren erzeugt einen Knabberartikel, welcher sehr ähnlich der Konsistenz des atypischen Kartoffelchips oder der Ringe mit Zwiebelaroma, die durch Rösten bzw. Backen dünner Scheiben des Rohgemüses in schwimmendem Fett bei etwa 175°C, um das Wasser in den Stücken schnell in Dampf zu überführen und die Zellstruktur zu einem röschen und wohlschmeckenden Zustand aufzublähen, erzeugt werden, ist.

Die vorliegende Erfindung liefert ein extrudiertes, geröstetes Erzeugnis, das Kartoffelchips und Zwiebelringen in der Konsistenz ähnlich ist, indem der Charakter eines Teiges auf Kartoffelbasis zum Zeitpunkt der Extrusion so eingestellt wird, dass er nach dem Rösten ein Ausdehnungsverhältnis von 1,6 bis 3,0 zeigt, d.h. sich auf das 1,6- bis 3,0-fache der ursprünglichen Dicke ausdehnt. Nur auf diese Weise kann die Konsistenz und Textur des fertigen, gerösteten Erzeugnisses so gesteuert werden, dass das typische rösche, knusprige "Mundgefühl" oder die Konsistenz des Fertigerzeugnisses frisch gerösteten Kartoffelchips oder ähnlichen Knabberartikeln gleichkommt.

Gemische von frischen Kartoffeln und Kartoffelstärke oder getrockneten, pürierten Kartoffeln, Wasser und Kartoffelstärke, die extrudiert werden und nach dem Rösten sich auf weniger als etwa 1,6-fache der extrudierten Abmessung ausgedehnt haben, haben eine harte Konsistenz unähnlich derjenigen eines typischen Kartoffelchips. Erzeugnisse, wie sie durch die eingangs erwähnten Verfahren der Gruppennummern 1 und 2 erzeugt werden, sind auf das mehr als 3-fache der ursprünglichen Dicke aufgebläht und haben ein leichteres Schüttgewicht als die Produkte der Erfindung und ähneln nicht Kartoffelchips.

Das Ausmaß des Aufblähens eines flachen, extrudierten Körpers aus pürierten Kartoffeln wird gemäß der Erfindung gesteuert, indem der Feststoffgehalt des Teiges vor dem Extrudieren zwischen etwa 40 und etwa 45 Gew.%, vorzugsweise zwischen 41 und 45 Gew.%, gehalten wird, und indem innerhalb dieses Bereiches die Menge an gelatinierter Stärke im Gemisch angepasst wird. Die Einstellung der Kohäsionsqualität (des Zusammenhaltens) dieses Teiges zur Erzielung der erforderlichen Ausdehnung ist leicht möglich, wenn man mit der Struktur der verschiedenen Arten von getrockneten, pürierten Kartoffeln und der Grundstruktur von frischgekochten, pürierten Kartoffeln vertraut ist.

Wenn beispielsweise ein Teig aus 750 g frischen, pürierten Kartoffeln und 355 g Kartoffelstärke (41,6% Feststoffe) durch einen Schlitz von 0,91 mm Höhe und 25,4 mm Breite extrudiert wird, hat der Teig keinen ausreichenden Zusammenhalt, um zu einem zusammenhängenden Streifen extrudierbar zu sein. Bei Zugabe von etwas weniger als 5 g vorgelatinierter Kartoffelstärke ist das Produkt zwar zusammenhängend, jedoch während des Extrudierens und nach dem Herausbacken ziemlich krümelig, und das unzureichende Aufblähen des Teiges während des Herausbackens führt zu einem unerwünscht harten, hornigen Erzeugnis. Die Erhöhung der Menge an vorgelatinierter Stärke auf 40 g führt zu einer übermäßigen Aufblähung und Ausdehnung des Produktes durch den Einschluß von Dampf in die abgedichteten Oberflächen des Knabbererzeugnisses während des Ausbackens. Durch Einstellung der Menge an vorgelatinierter Stärke auf einen Gehalt von 5 bis 10 g ergibt sich optimales Aussehen und optimale Konsistenz.

Dieser Gehalt an 5 bis 10 g entspricht 0,4 bis 1%, bezogen auf Teig, bzw., was einfacher ist, 1,1 bis 2,2%, bezogen auf Festsubstanz.

Die gleichen Ergebnisse können gezeigt werden, ohne dass vorgelatinierte Stärkeerzeugnisse zugesetzt werden. Normale frische, pürierte Kartoffeln, wie sie oben beschrieben sind, enthalten etwa 4% aufgebrochene Zellen. Selbst wenn die gesamte Stärke in diesen Zellen gleichmäßig in den ganzen Teig eingemischt ist, reicht die Menge an Stärke nicht aus, um die richtige Menge an Dampfblasen festzuhalten. Wenn jedoch das Gemisch von pürierten Kartoffeln und Kartoffelstärke einer kräftigen Rührbehandlung unterworfen wird, ergibt die aus zusätzlichen zerrissenen Kartoffelzellen freigelegte Stärke das Bindevermögen zur Bildung der erforderlichen gesteuerten Ausdehnung des Teigstreifens während des Herausbackens. Bei fortgesetztem Rühren wird übermäßig viel gelatinierte Stärke durch das Aufbrechen weiterer Kartoffelzellen freigelegt, und es ergeben sich die gleichen unerwünschten Aufblähbedingungen, wie sie früher schon beschrieben sind.

Bei Verwendung von getrockneten Kartoffeln bei diesem Verfahren kann die Menge an gelatinierter freier Stärke im Teig eingestellt werden, indem vorher gelatinierte Stärke und getrocknete Kartoffelstärke oder andere Stärken zugesetzt werden, oder durch Wahl der getrockneten Kartoffelbestandteile mit bekannten Mengen an freier gelatinierter Stärke. Unter dem Ausdruck "freie gelatinierte Stärke" ist die Stärke zu verstehen, die als Bindemittel zur Verfügung steht und nicht in einer intakten Kartoffelzelle enthalten ist, gleichgültig, ob sie ursprünglich in einem der bei diesem Verfahren benutzten Kartoffelbestandteile vorlag oder nicht. Rohe, körnige Stärken sind in kaltem Wasser unlöslich. Wenn jedoch eine wässrige Stärkesuspension (ein Stärke-Wasser-Gemisch) über eine gewisse kritische Temperatur erhitzt wird, verlieren die Körner plötzlich ihre Polarisationsbindungen und beginnen zu quellen. Dies nennt man das "Gelatinieren" der Stärke. Die Körner bei irgendeiner besonderen Stärkeprobe beginnen nicht alle bei der gleichen Temperatur zu quellen, sondern über einen Gelatinierungsbereich, z.B. bei Maisstärke im Bereich von ca. 64 bis 72°C. Beim fortschreitenden Erhitzen der Stärkesuspension auf höheren Temperaturen quellen die einzelnen Körner weiter, bis sie aneinanderstoßen und sich gegenseitig stören. Dies ergibt die charakteristische viskose Konsistenz von gekochter Stärke. Die einzelnen gequollenen Körner sind bemerkenswert elastisch. Wenn die Stärkesuspension längere Zeit gekocht oder kräftig gerührt wird, werden einige der gequollenen Körner verzerrt und aufgebrochen, und daher nimmt die Viskosität ab. Es bleiben jedoch noch genügend Körner übrig, um der Suspension "Körper" oder Konsistenz zu verleihen.

Der in der vorliegenden Erfindung beschriebene Teig auf Kartoffelbasis enthält eine Menge an roher, ungelatinierter Stärke. Diese Stärke scheint das Aufblähen des Teigstreifens während des Röstens bzw. Ausbackens nicht zu steuern, obwohl die mikroskopische Untersuchung der gerösteten Produkte zeigt, dass praktisch alle diese Stärke während des Ausbackens gelatiniert wurde. Es scheint, dass die im Teig zur Verfügung stehende gelatinierte Stärke das anfängliche Aufblähen durch Einschluß von Dampfblasen unmittelbar nach dem Eintauchen des Teigstreifens in das heiße Backmedium steuert. Die Gelatinierung und eventuelle Entwässerung der vorhandenen rohen Stärke liefert weiteres Bindematerial zur Aufrechterhaltung der porösen

Struktur und der gewünschten röschen Konsistenz des so gebildeten, ausgebackenen Erzeugnisses.

Die folgenden vier allgemeinen Formen von getrockneten Kartoffeln können für das Verfahren in Betracht gezogen werden:

1. Kartoffelgranulat

2. normale Kartoffelflocken

3. Kartoffelmehl

4. zu Würfel geschnittene oder geschnippelte, getrocknete Kartoffeln.

1. Kartoffelgranulate sind einzellige getrocknete, pürierte Kartoffeln in gepulverter Form oder gekörnter Form. Dieses Produkt enthält, bedingt durch das Herstellungsverfahren, eine verhältnismäßig kleine Menge an freier gelatinierter Stärke, bezogen auf das Gewicht (vgl. Potato Processing, herausgegeben von Talbot & Smith, 2. Auflage, publiziert von Avi). Bei der Herstellung von tiefgefrorenen Kartoffel-Knabberartikeln nach dem Verfahren der Erfindung aus Kartoffelgranulat müssen normalerweise gewisse Mengen an vorgelatinierter Stärke oder andere getrocknete Produkte, welche einen höheren Anteil an freier gelatinierter Stärke enthalten, eingebracht werden. Alternativ kann das Kartoffelgranulat während der Rekonstitution, des Mischens oder der Extrusion einer ausreichenden Scherung unterworfen werden, um soviel Kartoffelgranulatzellen aufzureißen, dass die erforderliche Menge an Kartoffelstärke freigelegt wird. Die Steuerung des Prozesses durch diese Methode ist jedoch schwieriger, und es ist im allgemeinen bequemer, Mischungen von anderen getrockneten Produkten mit freier Stärke darin zu verwenden.

2. Kartoffelflocken. - Während der Herstellung von Kartoffelflocken wird eine folienartige Bahn aus getrockneten Kartoffelzellen von etwa fünf Zellen Dicke aufgebrochen, um die Schüttdichte des Fertigprodukts vor dem Abpacken zu verringern.

(vgl. die obige Literaturangabe "Potato Processing" sowie USA-Patentschrift 2 780 552). Beim Brechen der Kartoffelflocken zu Größen, die sich für das Abpacken eignen, werden die Kartoffelzellen an den Rändern der Flocken aufgebrochen, was die Freilegung von Kartoffelstärke während der Rekonstitution gestattet. In der folgenden Tabelle ist die Beziehung zwischen der Siebgröße bzw. Teilchengröße von Kartoffelflocken, dem Verhältnis des Umfangsrandvolumens zum Gesamtvolumen und der Texturbewertung bzw. Konsistenzbewertung und dem Blauwert - einer Methode zur Bestimmung der freien Stärke - angegeben.

Tabelle

Wirkung der Flockengröße auf Texturbewertung und Blauwert

Texturbewertung: 7 - ausgezeichnet, mehlig

5 - normale pürierte Kartoffeln

3 - klebrig, zusammenhaftend, unter normalem

Grad der Annehmbarkeit

1 - außerordentlich klebrig, gummiartig, pastös,

leimähnlich

(vgl. frühere Literaturangabe "Potato Processing".)

Typische handelsübliche technisch hergestellte Kartoffelflocken haben folgende statistische Größenverteilung:

Siebgröße Teilchengröße

US-Standard mm

+4 mesh > 4,76 0,5 %

+ 10 > 2,0 40,4 %

+ 20 > 0,84 49,0 %

+ 40 > 0,42 8,7 %

- 40 < 0,42 1,3 %

Diese Flocken enthielten 21% gebrochene Zellen bei mikroskopischer Messung nach der Methode von Reeve et al (Food Technology, 1959, Nr. 10, Seite 574 bis 577). Bei Verwendung von handelsüblichen Kartoffelflocken als Kartoffelgrundbestandteil im Verfahren der Erfindung ist es gewöhnlich nicht erforderlich, vorgelatinierte Stärke zuzufügen. Wenn Kartoffelflocken von sehr kleiner Teilchengröße, beispielsweise kleiner als 0,42 mm, (40 mesh), mit einem größeren Prozentsatz an aufgebrochenen Zellen und zur Verfügung stehender gelatinierter Stärke als Rohmaterial verwendet werden, müssen die Flocken mit anderen getrockneten Produkten, wie Kartoffelgranulat von geringerem freiem Stärkegehalt gemischt werden, um das Aufblähen während des Ausbackens zu verringern.

3. Kartoffelmehl ist ein trommelgetrocknetes Produkt ähnlich Kartoffelflocken, wobei jedoch das Fertigerzeugnis so weit gemahlen wurde, dass es durch ein Sieb von 80 Maschen (0,177 mm lichter Sieböffnung) geht. Es sind im Wesentlichen alle Kartoffelzellen aufgebrochen, und das Vorliegen übermäßiger Mengen an freier gelatinierter Stärke schließt die Verwendung von Kartoffelmehl allein als normales Rohmaterial für das Verfahren aus. Kartoffelmehl kann jedoch statt vorgelatinierter Stärke mit Kartoffelgranulat oder frischen pürierten Kartoffeln kombiniert werden, um während des Ausbackens die gewünschte Ausdehnung zu erzielen.

4. Zu Würfel geschnittene, getrocknete Kartoffeln werden häufig zu einem Mehlprodukt als Grundbestandteil für die Herstellung von Knabberartikeln vermahlen. Die Verwendung eines solchen gemahlenen, getrockneten, geschnittenen Produkts ist im Verfahren der Erfindung möglich, solange das Verhältnis der gesamten freien gelatinierten Stärke so eingestellt ist, dass das Aufblähen während des Ausbackens innerhalb der vorher erwähnten Grenzen gehalten wird. Kleine Mengen dieser Art von Produkt, das auf eine Teilchengröße kleiner als 0,42 mm (40 mesh) gemahlen ist, können zu Kartoffelgranulat oder Kartoffelflocken zugesetzt werden, um der Konsistenz bzw. Textur des fertigen, herausgebackenen Erzeugnisses zusätzliche Festigkeit zu verleihen. Gewünschtenfalls können übermäßige Mengen an außerordentlich feinen, gepulverten, gemahlenen Kartoffeln, die beispielsweise durch ein 100 Maschen-Sieb (0,15 mm) gehen, entfernt und für andere Prozesse verwendet werden, um ein übermäßiges Aufblähen des in Fett gerösteten Produktes der Erfindung zu vermeiden.

Für jede Rezeptur des Teiges auf Kartoffelbasis muß eine Bestimmung der richtigen Menge an freier gelatinierter Stärke gemacht werden, da viele Faktoren die Absorption solcher Stärken beeinflussen. Die Absorptionsfähigkeit unter Kohäsionskraft der gelatinierten Stärke, die als getrennte Komponente zugegeben oder als Teil der gekochten Kartoffeln oder der in der Rezeptur verwendeten Trockenprodukte zugegeben wird, kann durch mehrere Faktoren verändert werden. Zum Beispiel wird während der Herstellung der getrockneten, pürierten Kartoffel die Konsistenz bzw. Textur des Fertigerzeugnisses durch die Vorkoch- und Kühlbehandlung verändert (USA-Patentschrift 2 787 553), was die Absorption der gelatinierten Stärke stark vermindert. Im Kapitel "Potato Flour" von Willard in der schon erwähnten Literaturstelle "Potato Processing" werden Beispiele der Wirkung des Vorkochens und des Kühlens auf die Viskosität von Suspensionen aus Kartoffelmehl, die mit verschiedenen Behandlungen hergestellt sind, angegeben.

Ein zweiter Faktor, der die Absorption der zur Verfügung stehenden gelatinierten Kartoffelstärke in dem für das Verfahren der Erfindung benutzten Teig beinflusst, ist das Einbringen verschiedener Stärke komplexierender Emulgatoren und anderer derartiger Bestandteile. Zum Beispiel ist die Verwendung von Monoglycerid-Emulgatoren, wie Glycerinmonostearat, in einer Menge von etwa 0,5% bei der Herstellung von Kartoffelflocken und Kartoffelgranulat eine Standardarbeitsweise zur Textur- bzw. Konsistenzverbesserung dieser Produkte. Solche Emulgatoren können mit getrockneten Produkten kombiniert werden, die als Rohmaterialien für die in der Erfindung beschriebenen Produkte eingesetzt werden, oder sie können direkt dem Teig vor dem Extrudieren zugegeben werden, um einen Überschuß an gelatinierter Kartoffelstärke auszugleichen und so die Neigung des Produktes zu übermäßigem Aufblähen während des Ausbackens in schwimmendem Fett zu vermindern.

Es ist für den Fachmann ersichtlich, dass zahlreiche Kombinationen von verschiedenen getrockneten Kartoffelprodukten, gelatinierter oder ungelatinierter Kartoffelstärke, Behandlungen, wie Vorkochen und Kühlen, bei der Herstellung dieser Produkte, und Stärkekomplexbildungszusätze, die in den Teig gemäß der Erfindung eingebracht werden können, um das Aufblähen des Teiges während des Ausbackens zu kontrollieren, möglich sind. Die getrockneten Kartoffelbestandteile selbst werden durch verschiedene Faktoren beeinflusst, wie Sorte, Feststoffgehalt und Lagerbedingungen vor der Verarbeitung, sowie die Verarbeitungsmethoden selbst. Für den Fachmann ist aber auch ersichtlich, dass bei Kenntnis und unter Berücksichtigung der hier enthaltenen Ausführungen die tatsächliche Zusammenstellung der Rezeptur und die Auswahl der Ausgangsmaterialien durch Routineversuche geklärt werden kann.

Im folgenden werden Beispiele angegeben, um zu zeigen, dass die Steuerung des Aufblähens während des Ausbackens leicht in verschiedener Weise durch Anwendung des Verfahrens der Erfindung erfolgen kann, was die Wahl vieler Rohmaterialien ermöglicht, deren Verwendung bisher für die Herstellung von vorgeformten Kartoffel-Knabberartikeln nicht möglich war. Die Beispiele zeigen auch, dass die optimale Menge an zur Verfügung stehender gelatinierter Stärke, berechnet als Prozentsatz der gesamten Trockenbestandteile, je nach der Natur und Absorption der Stärke selbst schwankt.

Die Farbe des fertigen, ausgebackenen Produktes wird durch Vermischen der Grundkartoffelbestandteile oder des Bestandteilgemisches mit Kartoffelstärke als nicht-bräunendem Bestandteil gesteuert. Normalerweise ist der Gehalt an reduzierendem Zucker und Gesamtzucker bei getrockneten Kartoffelprodukten wie Granulat, Flocken, Mehl oder Würfeln oder Scheiben beträchtlich höher als der beim direkten Ausbacken von Rohkartoffeln zu Knabberartikeln wie Kartoffelchips oder Pommes frites zulässige maximale Zuckergehalt. Es ist daher erforderlich, den reduzierenden Gesamtzuckergehalt so zu vermindern, dass die Färbung des Fertigerzeugnisses derjenigen von Kartoffelchips gleicht. Normalerweise ergibt ein Gemisch von etwa einer Hälfte getrockneten Kartoffelflocken und Kartoffelgranulat und einer Hälfte Standardkartoffelstärke eine brauchbare Farbe des Produktes. Die Verwendung von beträchtlich mehr Kartoffelstärke vermindert das Gesamtkartoffelaroma in ausgeprägtem Ausmaß, und wenn der Stärkezusatz zum Extrem getrieben wird, kann sich ein weniger typisches Mundgefühl oder eine weniger typische Konsistenz des Fertigerzeugnisses ergeben. Eine Vergrößerung des Verhältnisses von Kartoffelfeststoffen zu Kartoffelstärke liefert ein natürlicheres Kartoffelaroma innerhalb der durch die Färbung des Produktes gesetzten Grenzen. Bestandteile, die als Bräunungsinhibitoren für Kartoffeln während des Backens bekannt sind, wie Natriumbisulfit, können dem Teig zugesetzt werden, jedoch zeigen diese Produkte bei Verwendung im Überschuß die Tendenz, die Erzeugung von freien Fettsäuren zu beschleunigen und das Backmedium dunkler zu machen. Das Backmedium, normalerweise hydriertes Pflanzenfett, wird vorzugsweise bei ca. 170°C (340°F) gehalten, und bei dieser Temperatur backen die Produkte in etwa 1 Minute fertig. Höhere Temperaturen und kürzere Zeiten ergeben röschere Produkte, die dunkler sind und weniger Ölgehalt aufweisen. Das Backen bei geringeren Temperaturen vermindert die Farbausbildung, aber erhöht die Fettabsorption des Fertigerzeugnisses beträchtlich.

Andere Stärken, wie Maisstärke und Tapiokastärke, können anstatt der vorher erwähnten Kartoffelstärke verwendet werden. Trockenbestandteile, wie Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, können zur Modifizierung der Konsistenz- bzw. Textureigenschaften und Geschmackseigenschaften zugegeben werden. Da das Hauptziel der Erfindung ein Produkt mit dem Geschmack und Aussehen von Kartoffelchips ist, wird die Verwendung von Kartoffelstärke als Streckmittel bevorzugt.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Als Einführung für die Beispiele sollen die folgenden allgemeinen Bemerkungen dienen:

Die Menge an für das Verfahren verwendeten Trockenkartoffeln und inerter Stärke, wie ungelatinierter Kartoffelstärke, Salz und Gewürze nach Wunsch, werden mit einer geeigneten Menge Wasser gemischt, um einen Feststoffgehalt des Teiges zwischen 40 und 50%, vorzugsweise zwischen 42 und 45%, zu halten. Einminütiges Rühren in einem Standard-Hobart-Mischer mit einem Rührpropeller bei 60 Upm ist zufriedenstellend für das vollständige Mischen dieser Bestandteile. Danach wird ein Teil des Gemisches in einen Extruder eingebracht, extrudiert, und bei praktisch dem ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt direkt in schwimmendes Backfett einfallen gelassen und etwa 1 Minute ausgebacken.

Der gemäß der Erfindung gebildete Teig auf Kartoffelbasis ist gut formbar, etwas kittähnlich, nicht übermäßig klebrig und kann in vielen Arten der üblichen Einrichtungen zur Formung von Nahrungsmitteln geformt oder verformt werden. Die Formung erfolgt vorzugsweise mit einem Extruder vom Kolbentyp. Der Extruder vom Schneckentyp, wie er üblicherweise für Makkaroniprodukte verwendet wird, kann angewandt werden, wenn man Sorge trägt, dass während des Transports des Teiges durch die Vorrichtung zum Austrittsschlitz keine übermäßige Zellschädigung erfolgt, da das Aufbrechen von Kartoffelzellen und die daraus resultierende Freisetzung von gelatinierter Stärke die Textur und das Aufblähen des ausgebackenen Erzeugnisses verändern würden, was zu übermäßigem Aufblähen führen würde, wenn der Vorgang nicht gesteuert würde. Die Verwendung von dieser Extruderart gestattet jedoch das kontinuierliche Mischen von Trockenbestandteilen, Wasser und Gewürzen in einer einzigen Stufe zusammen mit der Extrusion, was eine beträchtliche Wirtschaftlichkeit des Verfahrens zur Folge hat.

Beispiel 1

Die folgenden Bestandteile wurden in einem 5 l (5 quart) Hobart-Mischer unter Verwendung eines Propellerrührers, der sich mit geringer Geschwindigkeit drehte, vereinigt und 1 Minute gemischt.

Standardkartoffelflocken aus Idaho Russet-Kartoffeln

mit folgender Siebanalyse (US-Standard): 1,5% auf

4 mesh, 34% auf 10 mesh, 41,8% auf 40 und 8,4 % durch 40 mesh 150 g

Standardkartoffelstärke, unmodifiziert, ungelatiniert 150 g

Salz 7 g

Während einer weiteren Minute Mischzeit wurden 347 ml Wasser bei Zimmertemperatur zugefügt.

Das Mischen wurde bei der gleichen geringen Geschwindigkeit eine dritte Minute fortgesetzt, um die gleichmäßige Befeuchtung aller Komponenten zu gewährleisten.

Die Mischung enthielt etwa 42,8% Feststoffe und war in diesem Zustand krümelig, konnte jedoch durch Anwendung von Druck geformt, beispielsweise durch Drücken mit der Hand in Form eines Knödels gebracht werden. Die Mischung wurde dann in den Zylinder eines Kolbenextruders eingebracht. Durch Anlegen der Kraft einer Schraube drückte der Kolben das Kartoffelgemisch durch eine Schlitzdüse von 2,54 cm Breite und 0,9 mm Höhe. Der extrudierte Teig war glatt und gleichmäßig und wurde mit einem Messer in Stücke von etwa 5 cm Länge geschnitten. Die Stücke fielen in einen Standard-Laboratoriumsbacktopf mit schwimmendem Fett, der bei 170°C (340°F) gehaltenes, hydriertes Pflanzenöl enthielt, wo sie unter gelinder Bewegung etwa 1 Minute ausgebacken wurden. Zu diesem Zeitpunkt wurden sie entfernt, gesalzen und es wurde festgestellt, dass sie ein ansprechendes Kartoffelaroma hatten, das Kartoffelchips ähnelte. Sie hatten die gewünschte rösche, aber keine harte oder brüchige Konsistenz.

Die Stücke hatten ein schwach gekräuselter, attraktives Aussehen und waren fest genug für das Tauchen in typische gewürzte Tauchsoßen.

Zehn solche Stücke wurden längs einer geraden Kante zur Messung gebrochen, wobei festgestellt wurde, dass sie eine Durchschnittsdicke von 1,9 mm aufwiesen, was ein Verhältnis dieser Dicke zur ursprünglichen Extrusionsdicke von 2:1 ergibt. Dies ist das auch in den folgenden Beispielen benutzte Ausdehnungsverhältnis. Die in dieser Prüfung verwendeten Kartoffelflocken wurden mikroskopisch unter Anwendung der Methode von Reeve et al untersucht, wobei festgestellt wurde, dass sie 21% gebrochene Zellen aufwiesen. Die Menge an freier gelatinierter Stärke, die von den Kartoffelflocken beigetragen wurde, wurde durch Multiplikation des Trockengewichts der Flocken mit 0,21 (Prozentsatz der gebrochenen Zellen) und 0,72 (Prozentsatz der Stärke in den Flocken) berechnet. Diese Menge an freier gelatinierter Stärke, nämlich 20,8g, stellt 7,6 % der Gesamttrockenfeststoffe im Teig dar. Bei dieser Berechnung und späteren, folgenden Berechnungen wird angenommen, dass die gesamte Stärke in einer gebrochenen Zelle als Stärke für Bindezwecke zur Verfügung steht.

Beispiel 2

Das Gemisch von Beispiel 1 wurde durch die gleiche Öffnung extrudiert, die auf einen Abstand von 0,76 mm eingestellt war. Das Fertigerzeugnis hatte eine Durchschnittsdicke von 1,7 mm, was ein Ausdehnungsverhältnis von 2,2 ist. Das Erzeugnis war zarter als das Produkt von Beispiel 1 und etwas zerbrechlicher.

Beispiel 3

Das Gemisch von Beispiel 1 wurde durch eine Schlitzdüse mit einer Öffnung von 1,1 mm Dicke extrudiert, was ein Produkt mit einer durchschnittlichen Dicke von 2,25 mm, also einem Ausdehnungsverhältnis von 2,1, und von etwas festerer Konsistenz ergab.

Beispiel 4

Zu dem gleichen Gemisch von Trockenbestandteilen, wie sie in Beispiel 1 verwendet wurden, wurden 493 ml Wasser bei Zimmertemperatur zugesetzt, was einen Feststoffgehalt von 35% im Gemisch ergab. Dieser Teig war zu feucht, um zu einem glatten, flachen Formkörper extrudiert zu werden. Kleine Teilchen, die in schwimmendem Fett ausgebacken wurden, erforderten 3 bis 4 Minuten zur Beendigung des Backvorgangs, was zu einer übermäßigen Fettaufnahme, einem öligen, fettigen Geschmack und einer unnatürlichen Konsistenz, die etwas einer Pastetenkruste ähnelte, führte.

Beispiel 5

Bei Verwendung des gleichen Gemisches von Trockenbestandteilen wie in Beispiel 1 wurde die Wassermenge allmählich vermindert, um die Wirkung auf die Essqualität und das Ausdehnungsverhältnis des ausgebackenen Produktes zu bestimmen. Bei einem Feststoffgehalt von 45% im Teig blieb das Ausdehnungsverhältnis bei Extrusionsdicken von 0,75, 0,9 und 1,1 mm bei etwa 2,2 und die Produkte waren völlig annehmbar. Bei einem Feststoffgehalt von 50% ergab sich bei einer Extrusionsdicke von 0,75 mm ein Ausdehnungsverhältnis von 1,9 und bei 0,9 mm Extrusionsdicke ein Ausdehnungsverhältnis von 2,2. Die Konsistenz dieser Produkte wurde jedoch untypisch hart und ähnelte "Krackern" oder anderen Hartbackprodukten statt typischen, aus Frischkartoffeln hergestellten Kartoffelchips.

Beispiel 6

Ein Gemisch von 200 g Kartoffelflocken, 100 g Stärke und 7 g Salz wurde mit 275 ml Wasser, wie in Beispiel 1 beschrieben, kombiniert, was einen Feststoffgehalt von 45% ergab. Dieses Produkt wurde wie in Beispiel 1 beschrieben extrudiert und in schwimmendem Fett gebacken und auf das 1,7-Fache der ursprünglichen Extrusionsdicke aufgebläht. Die Oberfläche des Fertigproduktes war merklich rauer und die Färbung etwas dunkler als beim Produkt von Beispiel 1, jedoch war die Gesamtqualität als ausgezeichnet zu bewerten. Die Menge an freier gelatinierter Stärke in diesem Teig, berechnet in gleicher Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, betrug 27,8 g oder 10,0 % der Gesamtfeststoffe.

Beispiel 7

Es wurden Gemische von Trockenbestandteilen ähnlich Beispiel 1 hergestellt, wobei Kartoffelgranulat verwendet wurde, um Kartoffelflocken nach und nach in den Gemischen der getrockneten Kartoffelbestandteile zu ersetzen. Eine Mischung aus 25 g Kartoffelgranulat, 125 g Kartoffelflocken, 150 g Kartoffelstärke und 7 g Salz, gemischt mit 347 ml Wasser und wie in Beispiel 1 beschrieben extrudiert und ausgebacken, ergab ein sehr gutes, erwünschtes Produkt. Wenn die Menge an Kartoffelgranulat auf 100 g, gemischt mit 50 g Flocken und sonst gleicher Zusammensetzung, vergrößert wurde, ließ sich das Produkt nicht mehr gleichmäßig extrudieren, und es traten gekerbte, raue Kanten auf. Das fertige, ausgebackene Produkt hatte einen fettigen, öligen Geschmack und ein geringes Ausdehnungsverhältnis von 1,4. Ein weiterer Ersatz von Flocken durch Kartoffelgranulat wurde zwar untersucht, jedoch ließ sich das Produkt nicht mehr bearbeiten.

Die mikroskopische Untersuchung der in diesem Beispiel verwendeten Kartoffelgranulate zeigte 8% aufgebrochene Zellen. Bei Verwendung von 25 g des Granulats in der obigen Rezeptur betrug die Menge an zur Verfügung stehender, gelatinierter Stärke 18,8 g oder 6,85% der Gesamtfeststoffe. Bei Verwendung von 100 g Granulat war die Menge an zur Verfügung stehender freier Stärke auf 12,4 g oder nur 4,52% der Gesamtfeststoffe vermindert, was nicht ausreichte, um ein genügendes Aufblähen des Teigs während des Ausbackens zu bewirken.

Der Gehalt an zur Verfügung stehender gelatinierter Stärke soll hier also mehr als 4,5%, vorzugsweise mindestens 5%, betragen.

Beispiel 8

Die Bestandteile von Beispiel 1 wurden wieder zur Herstellung einer Probe aus Standard Idaho Russet-Kartoffelflocken verwendet. In diesem Fall wurden die Kartoffelflocken in zwei Größenfraktionen unter Verwendung von US-Standard-Sieben getrennt. Es wurden zwei identische Gemische hergestellt, wobei jedoch im ersten Fall die Flocken mit einer Teilchengröße über 5 mesh (4 mm) und im zweiten Fall die Flocken unter 16 mesh (1,2 mm) verwendet wurden. Der aus den feinen, gemahlenen Flocken hergestellte Teig hatte merklich mehr Zusammenhalt.

Das Produkt aus den großen Flocken hatte eine kurze Textur, schmeckte etwas fettig und hatte ein raues Aussehen und ein Ausdehnungsverhältnis von 1,6. Das Produkt aus den feinen Kartoffelflocken hatte ein Ausdehnungsverhältnis von 1,9, ausgezeichnete Konsistenz und Textur und gleichmäßiges Aussehen. Die größeren Flocken enthielten 8,2% aufgebrochene Zellen, was den Gehalt an freier Stärke im Endteig auf 8,1 g bzw. 2,96% der Gesamtfeststoffe verminderte. Die Flocken von 1,2 mm Größe hatten 34% aufgebrochene Zellen, was 33,7 g freie gelatinierte Stärke bzw. 12,3% des Feststoffgehalts des Teiges ergab.

Rohkartoffeln

Rohkartoffeln werden in üblicher Weise vor dem Kochen gewaschen, geschält, geputzt und zu geeigneter Größe geschnitten. Gewünschtenfalls können die Knollen auf etwa 12 mm Dicke geschnitten und der vorher beschriebenen Vorkoch- und Kühlbehandlung unterworfen werden, um die Konsistenz des sich bei den anschließenden Stufen des Verfahrens ergebenden Teiges zu verändern. Im allgemeinen ist es ausreichend, die Kartoffel auf gleichmäßige Dicke zu schneiden und die Scheiben in Dampf von Atmosphärendruck 25 bis 35 Minuten lang zu kochen, je nach der Kartoffelsorte und dem Feststoffgehalt. Die gekochten Kartoffeln werden püriert, indem sie durch die übliche Einrichtung gedrückt werden, wobei Öffnungen von 1,5 bis 3,2 mm Durchmesser angewandt werden, indem die gekochten Kartoffeln durch runde Stifte gedrückt werden, die einen Abstand von etwa 3,2 mm haben, oder indem sie zwischen rotierenden Walzen durchgeführt werden, die auf einen Abstand von 1,25 bis 1,9 mm gehalten sind. Auf jeden Fall werden die pürierten Kartoffeln auf eine Temperatur unterhalb der Gelatinierungstemperatur von Kartoffelstärke, nämlich 60°C, abkühlen gelassen. Gewünschtenfalls wird das Kühlen bewirkt, indem Kühlwasser durch die Pürierwalzen geführt wird, indem Kaltluft auf die Kartoffeln geblasen wird oder durch andere bekannte Maßnahmen. Die abgekühlten, pürierten Kartoffeln werden mit der erforderlichen Menge an normaler, ungelatinierter Kartoffelstärke und gewünschtenfalls weiteren Mengen an vorgelatinierter Stärke oder einem getrockneten Produkt der früher schon beschriebenen Art gemischt, um ausreichend freie gelatinierte Stärke zur Verfügung zu haben, um den zur Extrusion erforderlichen Zusammenhalt zu ergeben.

Alternativ können die pürierten Kartoffeln einer Misch- oder Knetbehandlung unterworfen werden, die ausreichende Mengen an Kartoffelzellen aufreißt, um den gewünschten Zusammenhalt im Teig zu erzielen. Das Pürieren und Mischen zur Erzielung eines ausreichendes Grades an Zellenaufbruch kann entweder vor oder nach der schon beschriebenen Kühlstufe erfolgen.

Die gekühlten, pürierten Kartoffeln und die Trockenbestandteile werden unter Bildung eines Teiges in einem geeigneten Planetenmischer oder einem kontinuierlichen Bandmischer von Standardkonstruktion zur Bildung eines Teiges gemischt. Zu diesem Zeitpunkt ist der gemischte Teig bröselig, kann jedoch von Hand in jede gewünschte Form gebracht werden.

Die Zeit des Knetens und Mischens zum Zellenaufbruch kann leicht durch Bestimmung der Menge an aufgebrochenen Zellen festgelegt werden. Die Ausführung der Knet- oder Mischwerkzeuge beeinflusst diese Zeit, da die Intensität der Bearbeitung und damit die Menge der aufgebrochenen Zellen pro Zeiteinheit variieren. Die Menge kann aber vom Fachmann durch wenige Handversuche ermittelt werden.

Der Teig wird in bekannter Weise durch eine enge Schlitzdüse direkt in eine kontinuierliche oder ansatzweise Backvorrichtung extrudiert. Bei der bevorzugten Methode der Erfindung wird eine Portion des Teiges in einen runden Zylinder eingebracht, der mit einem hydraulisch gesteuerten Kolben versehen ist, welcher das Produkt ausreichend zusammenpresst, um es durch Öffnungen am Boden des Zylinders zu pressen. Der durch die engen Schlitze gepresste Teig wird kontinuierlich durch rotierende Drähte oder Messer zur gewünschten Länge geschnitten. Ähnliche Vorrichtungen werden seit Jahren zur Herstellung von Maischips aus einem Maisteig, bekannt als "masa" verwendet. Die Wahl der Schlitzbreiten und -höhen schwankt je nach der Art des gewünschten Produktes. Es wurden mit Erfolg Produkte bei Anwendung von Schlitzhöhen von 0,75 mm bis etwas über 1 mm (1,1 mm) erzeugt. Die bevorzugte Dicke ist etwa 0,9 mm. Die Extrusionsbreite, die für die in den folgenden Beispielen beschriebenen Produkte gewählt wurde, war 25,4 mm. Es können natürlich breitere oder schmalere Schlitze verwendet werden, ebenso wie kreisförmige oder kreisringförmige, quadratische oder rechteckige oder anders geformte Schlitze, um beliebig geformte Produkte zu erzeugen. Es ist vorteilhaft, die Produkte horizontal oder mit einem Winkel von etwa 45° zu extrudieren, statt sie direkt senkrecht in das Backfett zu extrudieren, um im fertigen, ausgebackenen Erzeugnis eine gekrümmte Form zu erzielen.

Der Teig wird in irgendeiner technischen Ausbackvorrichtung, die mit einer Temperaturkontrolle und einer guten Ölzirkulation versehen ist, um ein gleichmäßiges Erhitzen des Produktes zu gewährleisten, ausgebacken. Während des Backens steigt das Produkt gern auf die Oberfläche und sollte beispielsweise im Falle von Kartoffelchips häufig, aber gelinde gewendet und bewegt werden, um eine gleichmäßige Feuchtigkeitsentfernung zu gewährleisten. Das fertige, ausgebackene Produkt kann in üblicher Weise zum Würzen, Transport und Abpacken wie bei der Herstellung von Kartoffelchips und anderen ähnlichen Knabberartikeln gehandhabt werden.

Das Fertigerzeugnis hat vollen, kräftigen Kartoffelgeschmack und die etwa 1,7- bis 3-fache Dicke des extrudierten Teiges. Die Textur kann durch Einstellung der Höhe des Extruderschlitzes, der Kartoffelgrundbestandteile und des Feststoffgehalts des extrudierten Teiges variiert werden, um entweder festere oder zartere Produkte als die üblichen Kartoffelchips oder Kornchips (Maischips) zu erzeugen. Geschmacksbeeinflussende Bestandteile oder Aromastoffe, wie getrocknetes Zwiebelpulver oder Knoblauch, Barbecuegewürz und andere Standardgewürze, wie MSG, Salz und dergl., können entweder innerlich durch Einmischen in den Teig vor dem Extrudieren oder durch Aufstäuben auf das Fertigprodukt nach dem Backen angewandt werden.

Beispiel 9

Russet Burbank-Kartoffeln wurden geschält, zu 12,5 mm dicken Scheiben geschnitten, etwa 30 Minuten gedämpft und durch eine übliche Küchenkartoffelpresse mit runden Löchern von 1,6 mm

Durchmesser püriert. Nach Abkühlen auf die Raumtemperatur von 24°C wurden 750 g der pürierten Kartoffeln mit 363 g gewöhnlicher, nichtgelatinierter Kartoffelstärke und 7 g Salz vermischt und 1 Minute bei geringer Rührgeschwindigkeit gemischt, um die Bestandteile vollständig miteinander zu vermischen. Das Material hatte einen durchschnittlichen Feststoffgehalt von 42,2 Gew.% und wurde, wie vorher beschrieben, extrudiert, wobei jedoch der Teig keinen ausreichenden Zusammenhang hatte, um als endloser Streifen zusammenzuhaften. Es wurden mehrere kleine Fäden an ausgebackenem Produkt erhalten, die ein Ausdehnungsverhältnis von 1,3 und eine unerwünscht harte Konsistenz zeigten. Ein Teil des Gemisches wurde mikroskopisch untersucht und dabei gefunden, dass es etwa 4% gebrochene Kartoffelzellen enthielt. Der Prozentsatz an freier gelatinierter Stärke im Teig wurde zu 0,94% berechnet.

Beispiel 10

Das Gemisch von Beispiel 9 wurde dann mit hoher Geschwindigkeit weiter 5 Minuten mit einem Mischer vom Hobart-Typ gerührt. Der Brei hatte immer noch losen und bröseligen Charakter und die mikroskopische Prüfung zeigte 4,4% aufgebrochene Kartoffelzellen. Das Mischen wurde dann insgesamt 8,25 Minuten fortgesetzt. Zu diesem Zeitpunkt war ein rascher, merklicher Anstieg im Zusammenhalt des Teiges zu beobachten, und der Mischer wurde sofort ausgeschaltet. Ein Teil des Teiges wurde durch eine Öffnung von 0,9 mm extrudiert und ausgebacken, was ein hochgradig zufriedenstellendes Knabbererzeugnis mit einem Ausdehnungsverhältnis von 2,5 ergab. Die mikroskopische Untersuchung des Teiges zeigte 13,8 Gew.% aufgebrochene Kartoffelzellen. Bei diesem Zustand enthielt der Teig 3,24 Gew.% freie gelatinierte Stärke, bezogen auf Gesamtfeststoffe.

Beispiel 11

Schließlich wurde eine Portion des von Beispiel 10 verbliebenen

Teiges weitere 45 Minuten stark geschlagen. Zu diesem Zeitpunkt veränderte sich der Charakter des Teiges zu einem sehr zusammenhängenden, brotähnlichen Teig, der nach Extrudieren und Ausbacken abnormal aufgeblasene, kissenartige Produkte ergab, die keine Ähnlichkeit mit Kartoffelchips oder anderen herkömmlichen Knabberartikeln mehr hatten. Das Ausdehnungsverhältnis mehrerer dieser Produkte betrug 4,7; die meisten hatten jedoch eine vollständig gerundete Form. Die mikroskopische Prüfung des Teiges zeigte, dass 55 Gew.% der Kartoffelzellen aufgerissen waren, was einen Gehalt an freier gelatinierter Stärke von 13,0 Gew.%, bezogen auf Feststoffe im Teig, zur Folge hatte.

Beispiel 12

Die folgenden Bestandteile wurden in einem 6 l Hobart-Mischer unter Verwendung eines Paddelrührers vereinigt und gemischt, wobei 1 Minute bei geringer Geschwindigkeit gerührt wurde.

Gekochte, pürierte Kartoffeln, hergestellt

gemäß Beispiel 1, abgekühlt auf 38°C 375 g

Kartoffelstärke (normale, ungelatinierte

Kartoffelstärke) 160 g

vorgelatinierte, getrocknete Kartoffelstärke 5 g

Kartoffelflocken, vermahlen auf eine Teilchengröße

von weniger als 0,18 mm (80 mesh) 8 g

Salz 10 g

In diesem Gemisch war kein zusätzliches Wasser erforderlich, da der Feuchtigkeitsgehalt der ursprünglichen Kartoffeln ausreichte, um einen Gesamtfeststoffgehalt im Fertiggemisch von 42,9% zu ergeben. Das Mischen wurde bei geringer Geschwindigkeit 3 Minuten fortgesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung aller Komponenten zu gewährleisten. Dieses Gemisch, das in der Konsistenz sehr ähnlich dem von Beispiel 1 war, wurde durch einen Schlitz von 0,9 mm Dicke extrudiert und bei 171°C 1 Minute lang ausgebacken. Das Fertigerzeugnis hatte ein Ausdehnungsverhältnis von 1,9 und einen ausgeprägten Geruch und Geschmack nach Kartoffelchips.

Beispiel 12 zeigt, dass die gewünschten Teigmerkmale unter Verwendung von Gemischen verschiedener Kartoffelbestandteile erhalten werden können, und dass die für das Binden und die Einstellung der Konsistenz verwendete freie Stärke von frischen Kartoffeln, aus gewöhnlicher, vorgelatinierter Stärke und feingemahlenen, getrockneten Kartoffeln in der gleichen Rezeptur stammen kann.

In Produkten aus frischen Kartoffeln ist festzustellen, dass die tatsächliche Menge an freier gelatinierter Stärke, bezogen auf Gewichtsbasis, geringer ist als in Produkten aus getrockneten, pürierten Kartoffeln. Zum Beispiel enthält der in den Beispielen 1, 6 und 8 verwendete Teig 7,6%, 10% bzw. 12,3% freie gelatinierte Stärke, die durch aufgebrochene Zellen von Kartoffelflocken beigetragen wird. In diesen Produkten wurde die Stärke während der Verarbeitung durch eine Vorkochung und Kühlungsbehandlung retrogradiert. Das Vorliegen von 0,5% Monoglycerid-Emulgator bildete einen Komplex mit der zur Verfügung stehenden Amylose der Kartoffelstärke, der die Absorption zusätzlich reduziert und im Falle dieser Erfindung einen verhältnismäßig hohen Gehalt an freier Stärke erforderte, um die gewünschte Ausdehnung zu erzielen. Im Beispiel 10 gab eine Konzentration von nur 3,24% an freier gelatinierter Stärke, die aus gewöhnlichen gekochten, pürierten Kartoffeln stammte, die gewünschte Ausdehnung. In Beispiel 12, wo gekochte, pürierte Kartoffeln mit 4% gebrochenen Zellen mit vorgelatinierter Kartoffelstärke und Kartoffelflocken kombiniert wurden, stellte die Gesamtmenge von 12 g an zur Verfügung stehender gelatinierter Stärke 5,1% der Gesamtfeststoffe im Gemisch dar.

Ringe mit Zwiebelgeschmack

Beispiel 13

Um ein Produkt ähnlich gebackenen Zwiebelringen herzustellen, wurden die folgenden Trockenbestandteile vereinigt und in einem Hobart-Mischer unter Verwendung eines Paddelrührers bei langsamen, einminütigem Rühren gemischt.

Standard-Idaho Russet-Kartoffelflocken der Siebanalyse

(US-Standard) von 1,5% > 4 mesh (4,76 mm), 34% >

10 mesh (2 mm), 41,8% > 40 mesh (0,42 mm) und 8,4%

< 40 mesh (0,42 mm) 125 g

Kartoffelstärke (unmodifizierte und ungelatinierte

Standardstärke) 175 g

Salz 7 g

Zwiebelpulver (trocken) 15 g

Wasser 355 ml

Nach einminütigem Mischen der trockenen Bestandteile wurde Wasser während einer weiteren Minute Mischzeit zugesetzt, und das Mischen wurde bei der gleichen geringen Geschwindigkeit eine weitere, dritte Minute fortgesetzt, um das gleichmäßige Benetzen aller Bestandteile zu gewährleisten.

Der Teig wurde durch eine Kreisringdüse von 1,6 mm Breite (Wandstärke) extrudiert und zu Ringen von etwa 1,6 mm Dicke geschnitten und die Ringe wurden in eine Standardlaboratoriumsbackeinrichtung fallengelassen, die hydriertes Pflanzenöl bei 166°C enthielt und unter gelindem Bewegen etwa 3 Minuten lang ausgebacken. Das Endprodukt blähte sich auf und war in der Konsistenz ähnlich einem gebackenen Zwiebelring.

Dann wurde ein Teil der regulären ungelatinierten Kartoffelstärke des Teiges von Beispiel 13 durch vorgelatinierte Kartoffelstärke, und zwar in einer Menge von 3 g, 6 g, 12 g bzw. 24 g freier gelatinierter Stärke, ersetzt, was ein verbessertes Produkt mit jeder Zunahme an freier vorgelatinierter Stärke ergab. Im Endbeispiel, bei welchem 24 g ungelatinierte Stärke durch gelatinierter Stärke ersetzt wurden, war das fertige, ausgebackene Produkt das satteste der ganzen Gruppe und hatte merklich mehr Fettaufnahme als die anderen, was im Fall nachgeahnter gebackener Zwiebelringe erwünscht ist. Zu keinem Zeitpunkt erfolgte ein übermäßiges Aufblasen, wie dies bei flachen extrudierten Stücken der Fall war, wenn der Gehalt an freier gelatinierter Stärke zu groß wurde.

Beispiel 14

Die folgenden Bestandteile wurden genau wie in Beispiel 13 beschrieben gemischt, durch eine Ringdüse extrudiert und 3 Minuten bei 166°C gebacken:

Kartoffelflocken 125 g

reguläre Kartoffelstärke 158 g

vorgelatinierte Kartoffelstärke 20 g

Fett (hydriertes Pflanzenöl) 15 g

Salz 7 g

Zwiebelpulver 5 g

Zwiebelaroma 3 g

Wasser 440 ml

Dieses Produkt hatte ein Ausdehnungsverhältnis von 2,1 und war eines der besten der in Form von Ringen mit Zwiebelgeschmack erzeugten Knabberartikel.

Der gleiche Teig von Beispiel 14 wurde durch die Standard-Flachdüse von 0,9 mm Dicke extrudiert und bei 166°C ausgebacken. Alle diese flachen Proben zeigen übermäßiges Aufblähen und waren als künstliche Kartoffelchip-Knabbererzeugnisse unbrauchbar. Dies zeigt, dass die korrekte Menge an freier gelatinierter Stärke für eine bestimmte Form, z.B. einen Kreisring, nicht notwendigerweise die richtige Menge für eine andere Form, beispielsweise einen flachen Streifen, ist. Offensichtlich ist die Neigung für die Seiten von flachen Streifen zum Aufblähen größer als im Fall der kompakteren Ringform.

Stellung des Extruders

Wenn gerade Streifen senkrecht in das Fett extrudiert werden, sind die Fertigerzeugnisse nach dem Ausbacken praktisch gerade. Wenn jedoch der Extruder so eingestellt wird, dass die Streifen horizontal oder in einem beträchtlichen Winkel zur Senkrechten extrudiert werden, nimmt das Produkt nach dem Ausbacken eine gekrümmte Form an, die für die Ähnlichkeit mit einem Kartoffelchip erwünschter ist. Vorzugsweise ist der Extruder so angeordnet, dass Streifen in das heiße Fett in einem Winkel von etwa 45° zur Senkrechten extrudiert werden. Dies bewirkt im Fertigerzeugnis eine ausreichende Krümmung und gestattet auch, dass viele Extrusionsstreifen ohne Zusammenkleben in das Kochfett fallen.

Die vorstehenden Beispiele zeigen, dass die Geometrie des extrudierten Stückes, gleichgültig, ob es sich um einen flachen Streifen oder einen Kreisring handelt, bezüglich der Menge an vorhandener freier gelatinierte Stärke in Betracht gezogen werden muß, um ein Produkt innerhalb der
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eines harten, kompakten, nicht aufgeblähten Produktes einerseits und eines Produktes mit übermäßigem Aufblähen und andererseits zu erhalten. Auf jeden Fall zeigen die klar beschriebenen Beispiele deutlich, wie man die Menge an freier gelatinierter Stärke einstellen muß, um beim Ausbacken eine Textur und Konsistenz zu erzielen, welche Kartoffelchips oder Zwiebelringen ähnlich sind.

Anhand der Angaben ist es möglich, durch Interpolieren oder Extrapolieren der angegebenen Werte Bereiche des günstigsten Gehaltes an z.B. freier gelatinierter Stärke zu berechnen, die das Optimum für eine bestimmte Form und eine bestimmte Zusammensetzung darstellen.

Der hier benutzte Ausdruck zerkleinerte Trockenkartoffelprodukte bedeutet Trockenkartoffelflocken-, pulver bzw. granulat und Kartoffelmehl sowie auch klein geschnittene getrocknete Kartoffeln, und zwar zweckmäßig in gemahlener Form, wie sie eingangs schon aufgezählt und erläutert wurden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Knabberartikeln auf Kartoffelstärkebasis, insbesondere Kartoffelchips und Zwiebelringen, aus einem Teig aus getrockneten und/oder frischen, zerkleinerten Kartoffeln, gegebenenfalls unter Zusatz anderer Stärken, Formen des Teiges und Ausbacken in schwimmendem Fett, dadurch gekennzeichnet, dass man zerkleinerte Trockenkartoffelprodukte und/oder Naßbrei, gegebenenfalls unter Wasserzusatz, zu einem Teig mit einem Feststoffgehalt von 40 bis 45 Gew.% mischt, im Teig den Gehalt an freier gelatinierter Stärke so einstellt, dass der geformte Teig beim Ausbacken auf die 1,6 bis 3-fache Dicke aufgebläht wird, und diesen Teig in an sich bekannter Weise formt und in Fett ausbäckt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig mit einem Gehalt an freier gelatinierter Stärke von 3 bis 15 Gew.%, bezogen auf Trockenfeststoffe, verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass man den Teig aus Trockenkartoffelprodukten herstellt und den Gehalt an freier gelatinierter Stärke auf 5 bis 15 Gew.%, bezogen auf Trockenfeststoffe, einstellt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass man im Teig Frischkartoffelstärke, insbesondere einen Naßbrei, verwendet und den Gehalt an freier gelatinierter Stärke auf 3 bis 8 Gew.%, bezogen auf Trockenfeststoffe, einstellt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Herstellung von Ringen aus

Trockenkartoffelprodukten den Gehalt an freier gelatinierter Stärke auf 8 bis 15% einstellt.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man den Teig zu einem Band von 0,6 bis 1,2 mm Dicke extrudiert.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man den Teig zu Ringen mit einer Wandstärke von ca. 1,5 mm extrudiert.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man in Fett von 165 bis 205°C 1 bis 3 Minute ausbäckt.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man das Material in einem Winkel zur Senkrechten vorzugsweise von 45°, extrudiert.

10. Verfahren nach Anspruch
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, dadurch gekennzeichnet, dass man durch fortdauerndes Rühren den Gehalt an freier gelatinierter Stärke erhöht, bis die Kohäsion des Teiges deutlich zunimmt.

11. Teig auf Kartoffelbasis mit einem Feststoffgehalt zwischen
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13. Teig nach Anspruch
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oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass etwa die Hälfte der Feststoffe aus getrockneten Kartoffeln und die verbleibenden Feststoffe aus Stärke bestehen.

14. Teig nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelfeststoffe aus Kartoffelflocken stammen und die Stärke Kartoffelstärke ist.

15. In schwimmendem Fett ausgebackene Kartoffel-Knabberartikel, hergestellt aus einem Teig gemäß einem der Ansprüche 14 bis 15.