DE2061969B2 - Verfahren zur herstellung von schokolade, insbesondere milchschokolade - Google Patents
Verfahren zur herstellung von schokolade, insbesondere milchschokoladeInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Milchschokolade, bei
dem Kakao desodoriert und nach Einarbeiten des desodorierten Kakaos erhaltene Masse ohne Conchieren
fertiggestellt wird.
Bei der Herstellung von Schokolademasse werden (>5
bekanntlich die verschiedenen Bestandteile, wie Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Aromastoffe, bei
Milchschokolade noch die Milchkomponenten sowie andere Zuschlagstoffe, unter höchstmöglicher Entwicklung
des Kakaoaromas bzw. der Aromakomponenten gut vermischt, zerkleinert und homogen zerrieben,
bevor die Masse zu Tafeln geformt wird.
Nach dem Vorzerkleinern und Mischen wird die Schokoladenmasse üblicherweise auf einem sogenannten
Dreiwalzwerk vorgewalzt und anschließend auf einem Fünfwalzwerk feingewalzt Für gewöhnliche
Konsum- bzw. Kochschokolade genügt dieser Prozeß und die feingewalzte Masse ist eintafelbereit
Für Schmelz- oder Fondant-Schokoladen ist bisher indessen eine Endveredelung, die mit »Conchieren«
bezeichnet wird, notwendig. Die Ccnchierung besteht in einem längerdauernden mechanischen Bearbeitungsprozeß, bei dem Temperaturen von 60° bis 8O0C zur
Anwendung gelangen. Während der Conchierung ergeben sich sowohl physikalische als auch chemische
Veränderungen.
Rein physikalisch gesehen bewirkt das Conchieren in der Schokoladenmasse eine Phasenumkehr, indem die
Nichtfettstoffe poliert und mit einem Fettfilm vollständig umhüllt werden, was im System zur Bildung einer
durchgehenden Fettphase führt Es ergibt sich somit eine durch und durch homogene Masse mit guten
Aroma- und Schmelzeigenschaften.
Die chemischen Umsetzungen bestehen primär in einer Oxydation der nach dem Fermentieren und
Rösten der Kakaobohnen verbliebenen Gerbstoffe. Ferner werden durch das Verdampfen der Feuchtigkeit
wasserdampfflüehtige Komponenten, wie Säuren, Aldehyde, und Ketone, ausgetragen. Des weiteren ergeben
sich zwischen den reduzierenden Zuckerstoffen und Aminosäu-en Reaktionen sowie thermisch bedingte
Umwandlungen der Zuckerstoffe. Dies«: Veredelung von Schokolademassen ist durch einen sehr hohen
Energie- und Zeitaufwand sowie große Platzbeanspruchung gekennzeichnet was sich auf die Wirtschaftlichkeit
dieser Verfahrenstechnik sehr nachteilig auswirkt Es besteht deshalb das Bestreben, die Endveredelung
von Schokoladeschmelzmassen wirtschaftlicher und rationeller zu gestalten.
Um das zeit- und energieraubende Conchieren zu vermeiden, Ut in der DL-PS 57 283 bereits vorgeschlagen
worden, der warmen flüssigen Kakaomasse andere für die endgültige Zusammensetzung der Schokolade
notwendigen Bestandteile im flüssigen Zustand in einem Arbeitsgang bei kontinuierlicher Arbeitsweise zuzusetzen,
indem zunächst Zuckerlösung oder ein anderer süßender Stoff, Kakaobutter und/oder Kakaomasse, in
dünner Schicht gleichzeitig oder ancheinander auf eine stark erwärmte schräge Fläche aufgetragen und je nach
Rezeptur weitere Kakaomasse und Kakaobutter zugesetzt werden, wobei alle Bestandteile gleichzeitig innig
gemischt werden. Dabei sollen die aromaschädigenden Stoffe mit dem verdampfenden Wasser ausgetragen und
die Rekristallisation des Zuckers durch fortlaufendes Bestreichen der dünnen, herablaufenden Schicht gestört
werden. Anschließend soll die Masse durch einen Homogenisator geführt werden. Reaktionstechnisch
gesehen ist dieses Verfahren wenig sinnvoll, weil einerseits die reaktionsfähigen Kakaokomponenten von
einem Fettfilm, der abstoßend wirkt, umhüllt sind, und
andererseits müssen die unerwünschten niedermolekularen Stoffe, die zum großen Teil in den fettfreien
Kakaokomponenten enthalten sind, durch die Fettphase entfernt werden. Dabei Findet eine schädliche Anlagerung
an die Kakaobutter statt, die Desodorierung wird erheblich erschwert, so daß von einer Austragung
IO
arotpaschadigender Stoffe oder einer aktiven Aroma-
und Geschmacksbüdung keine Rede sein kann.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein wirtschaftlich ökonomischeres Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Müchscbokolade, zu entwickeln,
bei dem die abliebe Endveredefaing durch das energie-
und zeitaufwendige Concbteren entfällt und zugleich durch eine verbesserte Desodorierung die erwünschten
Geruchs- und Geschmackskomponenten hervorgehoben werden.
(1) gerösteter, schalenfreier Kakaokernbruch mit einer wäßrigen Lösung von Glukose oder Fruktose
imprägniert, die Mischung mit Wärme zur Reaktion gebracht, mit strömendem Wasserdampf is
behandelt, desodoriert und dann getrocknet wird,
daß
(2) eine Mischung aus
b) Saccharose
b) Saccharose
b) Proteinträgern und >o
c) einem Additiv oder Additivgemischen hergestellt wird, mit einer unter (1) genannten
wäßrigen Lösung durchfeuchtet und in einem Reaktor in der Wärme behandelt und getrocknet
w ird, und daß ι s
(3) die in den Stufen (1) und (2) erhaltenen Produkte
unter Zusatz von Kakaobutter vermischt, die Mischung (durch Walzen) fein zerkleinert und
anschließend durch Zusatz von weiterer Kakaobutter und Emulgator verflüssigt und homogenisiert
wird.
Vorzugsweise verwendet man in Stufe (1) eine wäßrige Lösung von Glukose oder Fruktose, welche
Enzyme enthält und die Mischung mit dem kakaohaltigen Ausgangsprodiikt nach Beendigung der Enzymein- ,5
Wirkung und der Wasserdampfbehandlung sterilisiert Als Enzym kann zweckmäßig ein lipase-Amylase-Protease-Gemisch
verwendet werden. Die vorerwähnte Behandlung dient der Lockerung des Strukturgefüges
sowie der Bildung von Geruchs- und Geschmacksstoffen durch eine chemisch-physikalische und/oder mikrobiologische
und/oder enzymatische Behandlung bei der die unerwünschten, abelriechenden, bzw. flüchtigen
Reaktionsprodukte entfernt werden und das Reaktionsgemisch trocknet Dabei erfolgt die chemisch-physikali-
sehe Behandlung des imprägnierten Kakaos zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von mindestens 500C,
vorzugsweise von über 1000C, insbesondere über
115°C, und in einem Bereich von Atmosphärendruck bis
21 bar. Die chemisch-physikalische Behandlung des so
imprägnierten Kakaos sollte, gegebenenfalls im Anschluß an die Behandlung mit einer Pufferlösung nach
Entfernen der Luft in einer Wasserdampfatmosphäre vor sich gehen. Die abschließende Trocknung des nach
den verschiedenen Verfahren desodorierten Reaktionsgemisches kann dutch Infrarotbestrahlung erfolgen.
Bei der enzymatischen Behandlung erscheint es angeraten, die aus dem desodorierten Kakao hergestellte
Kakaomasse zwecks Vernichtung von Enzymen sowie zur Sterilisation in einem Engspaltwärmeaustauscher
im Durchlaufverfahren unter Luftausschluß auf mindestens 1200C zu erhitzen.
Die Reaktion gemäß Stufe (2) geht gewöhnlich bei einer Temperatur von über 10O0C, vorzugsweise Ober
1100C, vor sich. Der Proteinanteil der Kohlenhydrat-Protein-Additiv-Mischung
kann dabei mindestens teilweise aus Kakao oder Kakaoprodukten stammen, die
vorzugsweise zu 1 bis 20 Gew.-% in der Mischung enthalten sind. Unter dem Begriff Kakao und Kakaoprodukte ist jede An von verwendbarem kakaohaltigea
Ausgangsstoff zu verstehen, insbesondere Kakaopulver. Das Additiv in der Mischung der Stufe (2) kann ein
organisches oder ein anorganisches Salz sein, beispielsweise
Magnesmmcarbonat, Natriumchlorid, Ammoniumcarbonat
und Cakäumphosphat, oder ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen. Statt eines Additivs kann
auch eine Mischung verschiedener Additive vorliegen. Dazu gehören neben den obengenannten Stoffen
beispielsweise natürliche oder künstliche Aromen, Gewürze, Nährsalze, Emulgatoren und Aminosäuren.
Bei der Herstellung der Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung kann sowohl von festen als auch von flüssigen
Komponenten ausgegangen werden. Die Art der Proteine richtet sich nach dem Schokoladetyp, der
hergestellt werden sofl. Für die Milchschokolade wird
insbesondere Raisin, Vollmilch, Magermilch oder Molke
in flüssiger oder fester Form zugegeben. Zweckmäßigerweise
wird der in Lösung befindliche TeS auf den festen Teil der Kohlehydrat-Protein-Addiliv-Mischung,
bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung unter stetem Mischen aufgesprüht Die homogen
benetzte Mischung kann dann entweder im Chargenoder Durchlaufverfahren in einem Thermoreaktor zur
Reaktion gebracht und die wasserdampfflüchtigen Komponenten können entfernt werdea Durch die
Temperatur, Zeit und Schichtdicke läßt sich dabei die Aromabildung steuern.
Je nach den zur Anwendung gelangenden Bedingungen basiert die Aromabildung auf chemischen Reaktionen,
entweder auf einer Maillard-Reaktiom oder einer Karamelisierung. Beide Reaktionen beruhen auf dem
starken Reduktionsvermögen der Monosaccharide.
Im Unterschied zur Karamelisierung ist die Maillard-Reaktion
an spezifische Inhaltsstoffe, das Vorhandensein von Glukose, bzw. Fruktose sowie freier Aminogruppen
aus Proteinen oder Aminosäuren, gebunden. Die aus der Maillard-Reaktion resultierenden Reaktionsprodukte,
die »genannten Melanoide, sind nicht nur typische Geschmacksbildner, sondern auch noch
stark färbend.
Die Karamelisierung ist dagegen von spezifischen Inhaltsstoffen unabhängig und beruht hauptsächlich auf
thermisch bedingten Umwandlungen von Zuckerstoffen. Sie ist durch die Bildung einer Vielzahl von meist
braunen bis dunkelbraunen polymeren Farbstoffen sowie aromatischen Verbindungen gekennzeichnet.
Bei der Maillard-Reaktion hängt die Bildung der Aroma- und Farbstoffe in ganz entscheidendem Maße
von den zur Anwendung gelangenden Reaktionsbedingungen, wie Temperatur, Feuchtigkeit pH-Wert,
Zuckerstoffe sowie Eiweißverbindungen und Aminosäuren ab. Aus diesem Grunde lassen sich die Aroma-
und Geschmackskomponenten bei dem erfindungsgemäßen Verfahren innerhalb weiter Grenz en variieren.
Bei der Imprägnierung des Kakaos mit einer Kohlehydratlösung empfiehlt es sich, für die Stufen (1)
und (2) die gleiche Kohlehydratlösung zu verwenden. Auch das in. d«r Stufe (2) erhaltene Reaktionsgemisch
kann abschließend durch Infrarotbestrahlung getrocknet werden.
Die aus dem Behandlungsstufen (1) und (2) erhaltenen
ReaktionsgeniHsche des desodorierten Kakaos und der KohlehydraM'totein-Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung
werden mit einer gerucllis· und geschmacksarmen Kakaobutter in
einem Chargen- oder Durchlaufmischer zu einer
homogenen und plastischen, d h. walzfähigen Schokoladegrundmasse
verarbeitet
Die in der Ingredienzen-Mischstufe zu einer homogenen Schokoladegrundmasse verarbeiteten Komponenten
werden im Zweistufenverfeoren auf Walzwerken s
vor- und feinzerkleinert Die Korngröße der Feststoffe in der Schokoladengrundmasse darf nach dem Feinvermahlen
im mikroskopischen Bild 25 mm nicht überschreiten.
Im Anschluß an das Feinwalzen wird die Schokoladengrundmasse in einer speziellen Maschine mit einer
Emulgator-Fett-Mischung, insbesonder einer Emulgator-Kakaobuttei-Mischung,
in verflüssigtem Zustand benetzt und homogenisiert Die fertige Schokoladenmasse wird anschließend sachgemäß vorkristallisiert
(temperiert) und zu Schokoladetafeln, bzw. Schokoladeriegeln
oder Kleinformaten abgeformt und verpackt
Im Unterschied zu den konventionellen Verfahren dient die Endveredlung beim erfindungsgemäßen
Verfahren nur noch der Benetzung der Nichtfettstoffe zo
mit dem Fett zur Erzielung einer homogenen Schokolademasse mit guten Schmelzeigenschaften.
Nachfolgend sollen noch verschiedene Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens wiedergegeben
werden.
2.s
Für die Herstellung von Milchschokolade wurde der gerostete und von Kokaoschalen befreite Kakaokernbruch
in einen Kernbruchreaktor eingefüllt unter stetem Rühren mit einer Fruktoselösung homogen
benetzt und im strömenden Wasserdampf bei 100° C zur
Reaktion gebracht und desodoriert anschließend im Durchlaufverfahren auf eine Restfeuchtigkeit unter 2%
entfeuchtet und danach im zweistufigen Zerkleinerungsverfahren zu vorveredelter Kakaomasse verarbeitet,
welche zwecks Inaktivierung der Enzyme in einem Engspaltwärmeaustauscher im Durchlaufverfahren kurz
auf über 1200C erhitzt und dann bis zur Weiterverarbeitung
in einem Tank mit Heizmaterial gelagert wurde.
Die für die Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung erforderlichen Komponenten wurden in Form von
Saccharose, Vollmlich- und Magermilchpulver, Kochsalz, Vanille und Cardamom in einem Mischer
zusaminengegeben und zu einer homogenen krümeligen
Mischung verarbeitet die unter stetem Rühren mit der gleichen wie zur Benetzung des Kakaokernbruches
dienenden Fruktoselösung gleichmäßig durchfeuchtet anschließend kontinuierlich in desagglomerierter feiner
Form in einem Flavour-Reakior eingeschleust, darin bei
einer Temperatur von 108eC zur Reaktion und auf eine
Restfeuchtigkeit von unter 13% gebracht und dann in
einen trockenen Bunker gegeben wurde.
Die desodorierte Kakaomasse und die erhaltene Kohlehydrat-Protein-Additiv-Käschung wurde zu einer
homogenen Masse verarbeitet, die unter stetein Mischen durch Zugabe von Kakaobutter zu einer
walzfähigen Masse plastifiziert durch Walzen feinzerkleinert und mit der Fettphase benetzt wurde.
Abschließend wurde die feinzerkleinerte und benetzte Schokoladegrundmasse durch Zugabe einer Emulgatorkakaobutter
verflüssigt und zur Schokoladetafel abgeformt
Für die Herstellung von dunkler Schokolade wurde bezüglich der ersten Stufe zur Desodorierung des
Kakaos in gleicher Weise wie in Beispiel 1 vorgegangen. In der zweiten Stufe wurde zusätzlich zur Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung
noch Kakaopuiver in den Mischer gegeben und die Mischung in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise weiterverarbeitet Die Herstellung
der Schokolade aus der vorveredelten, desodorierten Kakaomasse und der erhaltenen Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung
erfolgte wie im Beispiel 1 beschrieben.
Vorzugsweise kann dem Additivgemisch in Stufe (2) ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen beigegeben
werden, zur Bildung spezifischer Geschmackskomponenten durch Abbau von Stärke, Proteinen, Kakaobestandteilen
unter gegebenenfalls gleichzeitiger Bildung neuer Areomen sowie geschmacks- und farbgebender
Komponenten.
Zur Vorbehandlung der Kakaokernbruchmischung unter Zusatz von Enzymen bereits in der ersten
Verfahrensstufe wurde die Kakaokernbruchmischung in einem Mischer homogen mit einer Reaktionslösung
benetzt, die zu 15 Gew.-% aus Glukose, 5 Gew.-% Magnesium-Carbonat als Neuralisator für Säuren, 1
Gew.-% einer Lipase-Amylase-Protease-Enzymlösung und 79 Gew.-% Wasser bestand, worauf die Weiterbehandlung
wie im Beispiel 1 erfolgt
Claims (7)
1. Verfahren zur KeI1StCIhUIg von Schokolade,
insbesondere Milchschokolade, bei dem Kakao desodoriert und nach Einarbeiten des desodorierten
Kakaos die erhaltene Masse ohne Conchieren fertiggestellt wird, dadurch gekennzeichnet,
daß
(1) gerösteter, schalenfreier Kakaokernbruch mit ·ο
einer wäßrigen Lösung von Glukose oder Fruktose imprägniert, die Mischung durch
Wärme zur Reaktion gebracht, !inschließend mit strömendem Wasserdampf behandelt, desodoriert und getrocknet wird; ■
(2) eine Mischung aus
a) Saccharose,
b) Proteinträgemund
c) einem Additiv oder Additivgemischen hergestellt und mit einer unter (!I) genannten
Lösung durchfeuchtet und in einem Reaktor in der Wärme behandelt und getrocknet wird, worauf
(3) die in den Stufen (t) und (2) erhaltenen Produkte unter Zuaatz von Kakaobutter vermischt,
die Mischung durch Walzen fein zerkleinert und anschließend durch Zusatz von weiterer Kakaobutter und Emulgator verflüssigt
und homogenisiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man in Stufe (1) eine wäßrige Lösung von Glukose oder Fruktose verwendet, welche
Enzyme enthält, und die Mischung mit dem kakaohaltigen Ausgangsprodukt nach Beendigung
der Enzymeeinwirkung und der Wasserdampfbehandlung sterilisiert
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadir.eh gekennzeichnet,
daß als Enzym ein Lipase-Amylase-Protease-Gemisch verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß eine sterilisierende Wärmebehandlung in Stufe (1) in einem Engspalt-Wärmeaustauscher
kontinuierlich unter Luftabschluß erfolgt
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung des imprägnierten
Kakaos zwischen Atmosphärendruck und 21 bar erfolgt
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saccharose-Proteinträger-Additiv-Mischung
in Stufe (2) zusätzlich Kakaopulver V zugefügt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß dem Additivgemisch in Stufe
(2) ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen zugemischt ist
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1916469A CH532365A (de) | 1969-12-23 | 1969-12-23 | Verfahren zur Herstellung von Schokolademasse, insbesondere Milchschokolademasse |
| CH1916469 | 1969-12-23 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2061969A1 DE2061969A1 (de) | 1971-06-24 |
| DE2061969B2 true DE2061969B2 (de) | 1977-05-18 |
| DE2061969C3 DE2061969C3 (de) | 1978-01-19 |
Family
ID=
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2072010B1 (de) | 1973-02-02 |
| JPS4928991B1 (de) | 1974-07-31 |
| NL7018514A (de) | 1971-06-25 |
| US3769030A (en) | 1973-10-30 |
| GB1334697A (en) | 1973-10-24 |
| CH532365A (de) | 1973-01-15 |
| NL163101C (nl) | 1980-08-15 |
| FR2072010A1 (de) | 1971-09-24 |
| DE2061969A1 (de) | 1971-06-24 |
| AT303502B (de) | 1972-11-27 |
| IT1016008B (it) | 1977-05-30 |
| NL163101B (nl) | 1980-03-17 |
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