DE2149409B2

DE2149409B2 - Verwendung eines Plasmolysats zur Herstellung eines Bieres mit den Inhaltsstoffen der Hefe

Info

Publication number: DE2149409B2
Application number: DE2149409A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Hefa-Frenon Arzneimittel GmbH and Co KG
Current assignee: Hefa-Frenon Arzneimittel GmbH and Co KG
Priority date: 1971-10-04
Filing date: 1971-10-04
Publication date: 1979-10-25
Also published as: DE2149409A1

Description

Die Erfindung betrifft die im Patentanspruch genannte Verwendung eines Plasmolysats.

Die Herstellung von Bier erfolgt im allgemeinen aus Malz und Hopfen durch Hefegärung. Die Hefe wird nach beendeter Gärung durch Absetzen dem Bier entzogen, so daß dieses die mehr oder weniger stark abgebauten Inhaltsstoffe des Malzes, einen Teil der Bitterstoffe des Hopfens und die aus dem Gärungsvorgang resultierende Kohlensäure und Alkohol enthält

In der vom Bier abgetrennten Hefe ist ein Teil der Stoffe des Malzes in den Formen, wie sie vom Stoffwechsel der Hefezelle abgebaut und wieder aufgebaut wurden und daneben eine beträchtliche Menge an Vitaminen und anderen Wirkstoffen vorhanden, die das Bier selbst nicht enthält Die Hefezellen bestehen zu rund 50% aus dem Hefeeiweiß, das gut verdaulich ist; außerdem enthalten sie Kohlenhydrate, Aminosäuren und Mineralstoffe. Die Hefe stellt somit einen beachtlichen Ernährungsfaktor dar, der dem Bier entzogen ist.

Die von dem Bier entfernte Hefe gelangt üblicherweise in Form einer Biertrockenhefe als Zusatz zu Viehfutter in den Handel. Im entbitterten Zustand wird sie auch als Nährhefe für den menschlichen Konsum benutzt Große Mengen an überschüssigen Hefen gehen jedoch in den Bierbrauereien als lästige Abfallstoffe verloren.

Aus der Literaturstelle »Die Bierhefe und ihre Verwertung« von Hans Vogel, 1949, Seite 176, ist es bekannt. Bier dadurch wieder mit Vitaminen anzureichern, daß man diesem Hefesaft zuckerplasmolysierte Hefe, die durch Zentrifugieren von den Zellwänden befreit wird oder künstlich angereicherte abgetötete Torulahefe zusetzt. Die bekannten Verfahren sind vom medizinischen und lebensmittelchemischen Standpunkt aus nicht unbedenklich, da die Haltbarkeit der bekannten in einfacher Weise hergestellten Plasmolysate sehr begrenzt ist und darüber hinaus der Geschmack des Bieres beeinflußt wird.

Die Aufgabe, die der Erfindung zugrunde liegt, besteht darin, die wichtigen Inhaltsstoffe der Hefe in das Bier zurückzuführen.

Da sich die Bierhefe nach der Gärung im Bier schnell absetzt und die absterbenden Hefezellen die Qualität des Bieres erheblich und rasch vermindern, darf die Hefe als solche nicht im Bier verbleiben. Um sie in das Bier zurückzuführen zu können, ist es daher erforderlich, sie einer besonderen Behandlung zu unterziehen,

bei der dje Hefe ihre Inhaltsstoffe abgibt,-und die

Möglichkeit besteht, diese in flüssigem Zustand von den Hefezellwftnden zu trennen. Dabei soll gleichzeitig die Hauptmenge der in der pberschüssigep Hefe enthaiie-

nen Hopfenharze entfernt werden, die wegen ijires

intensiven bitteren Geschmacks das Bier zu bitter machen würden und außerdem infolge ihrer pharmsko-

logiscnen Eigenschaften im Bier unerwünscht sind.

Die Erfindung besteht darin, zur Herstellung eines

ίο Bieres ein Plasmolysat zu verwenden, das dadurch erhalten worden ist, daß man die be! der Bierherstellung anfallende, dem Bier nach erfolgter Gärung entzogene Bierhefe einer Plasmolyse mit einem vergärbaren Zucker unterwirft, das Plasmolysat von den Hefezellen abschleudert und mit reiner Bierhefe, gegebenenfalls unter Zusatz von Kohlehydraten vergärt, dem man gegebenenfalls Milchsäure in einer Menge bis 0,5% zusetzt

Zum technischen Fortschritt wird ausgeführt, daß

durch die Verwendung eines erfindungsgemäß hergestellten Plasmolysates eine Vitaminisierung des Bieres erreicht wird, ohne daß die besonderen, lebensmittelchemischen Anforderungen, insbesondere der Geschmack, das Aussehen, der Geruch und die Haltbarkeit des Bieres beeinträchtigt werden.

Die vergorene Lösung kann einem Jungbier zugesetzt werden, wobei die Menge an Kohlehydraten in dem Plasmolysat so eingestellt wird, daß der Alkoholgehalt der vergorenen Lösung dem des Bieres entspricht, dem der vergorene Extrakt zugesetzt werden soll. Die Plasmolyse der Bierhefe erfolgt zweckmäßigerweise mit Malzzucker, Dextrose oder einem anderen gärfähigen Zucker bei einer Temperatur von 50 bis 70° C während einer Dauer von höchstens 1 bis 2 Stunden. Es hat sicher ferner als günstig erwiesen, daß Plasmolysat abzukühlen und im Verhältnis 1 :10 einer ebenfalls gekühlten Würze vor dem Zugeben der Hefe in den Gärbottichen zuzumischen, worauf die Vergärung der Würze und die weitere Behandlung des Bieres in bekannter Weise erfolgen.

Es hat sich ferner als zweckmäßig erwiesen, den vergorenen Extrakt dem Bier nach Beendigung der Hauptgärung, am besten vor der Nachgärung im Lagerkeller, zuzusetzen. Da die zur Zubereitung von Hefeextraktbier benötigte Zuckermenge verbraucht ist, kann eine nachträgliche unerwünschte Gärung im Bier nicht erfolgen. Der Zusatz des vergorenen Plasmolysats zum Bier kann in einer Menge von 5 bis 30% erfolgen, während der Zuckergehalt des Plasmolysats zwischen

so 10 und 25%, zweckmäßig bei 15%, liegt.

Ein in dieser Weise hergestelltes Bier hat eine schöne gelbe Färbung und der Geschmack wird kaum beeinflußt In dem nach der Nachgärung trinkfertigen Bier sind alle Stoffe der Hefezellen enthalten, und zwar in der biologisch unveränderten und daher für den menschlichen Organismus leicht resorbierbaren Form. Auf diese Weise wird nicht nur die ernährungsphysiologische Qualität des Bieres verbessert, sondern eine Möglichkeit geschaffen, die anfallenden Hefemengen nutzbringend zu verwerten und damit dem Bierbrauer die Sorge um die Entfernung der leicht verderblichen Hefe aus dem Betrieb ohne Belastung der Abwässer abzunehmen. Die abgeschleuderten Hefezellwände können als eiweißreiches und leicht verdauliches Viehfutter in getrocknetem Zustand verwertet werden. Die bei der Gärung anfallende Oberschußhefe kann wieder in den Kreislauf als Plasmolysat zurückgeführt werden.

Ansführungsbeispiele
Beispiel 1

15 Hr, dickbreiige Hefe aus 4er Biergärung werden durch Aufkochen mit 2 kg Zwcker unter schwachem Rühren plasmolysiert- Nach dem Abkühlen wird das Plasmojysat von den Zellhüllen abzentrifugiert, mit reiner Bierhefe versetzt und bei Gärkellertemperatur vergoren. Dem Gärgut werden vor der Gärung 10 g 6O°/oige reine Milchsäure zugegeben. Nach Beendigung der Gärung und dem Absetzen der Hefe wird die vergorene Lösung abgezogen, wobei rund 10 Itr, ^Extraktbier anfallen, die mit 90 Itr, Jungbrer vermischt werden. Der Zusatz der vergorenen Cösung zu dem Jungbier erfolgt vor der Nachgärung im Lagerkeller,

Beispiel 2

Es wird ein Plasmolysat, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, das nach dem Abkühlen der Würze zugesetzt wird, indem man es im Verhältnis 1; 10 der ebenfalls gekühlten Würze vor dem Zugeben der Hefe in den Gärbottichen zumischt Die Vergärung der Würze erfolgt hierauf in bekannter Weise, ebenso wie die weitere Behandlung des Bieres.

Claims

Patentanspruch;

Verwendung eines Plasmolyse das dadurch erhalten worden ist, daß man die bei der Bierherstellung anfallende, dem Bier nach erfolgter Gärung entzogene Bierhefe einer Plasmolyse mit einem vergärbaren Zucker unterwirft, das Plasmolysat von den Hefezellen abschleudert und mit reiner Bierhefe, gegebenenfalls unter Zusatz von Kohlehydraten, vergärt, dem man gegebenenfalls Milchsäure in einer Menge bis zu 0,5% zusetzt, zur Herstellung eines Bieres.