DE2150077A1 - Extraktion von Proteinen aus Saaten - Google Patents

Extraktion von Proteinen aus Saaten

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DE2150077A1 DE19712150077 DE2150077A DE2150077A1 DE 2150077 A1 DE2150077 A1 DE 2150077A1 DE 19712150077 DE19712150077 DE 19712150077 DE 2150077 A DE2150077 A DE 2150077A DE 2150077 A1 DE2150077 A1 DE 2150077A1
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liquid
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Description

FATENTAInWALTK
DR. ING. A.VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER
2t HAMBURG 9O β MÖNCHEN 80
WlLtTOKMR ·Τ«. St - TIt. 104III 770ββΙ LUCItI-GRAHN-ITK. Ü3 - TEt. «ΟβΙΙΙ 440846
München, 7. Okt. 1971
N 109
UNILEVER N.V.
Rotterdam / Niederlande
Extraktion von Proteinen aus Saaten.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Extraktion von Proteinen aus proteinhaltigen Saaten.
Proteinhaltige Saaten, beispielsweise Sojabohnen und Erdnüsse, enthalten neben Proteinen Lipoide und wasserunlösliche Kohlenhydrate und beim Extrahieren von Proteinen aus den Saaten werden gewöhnlich zuerst die Lipoide durch Behandlung mit einem Lipoidlösungsmittel, wie Hexan, bei niedriger Temperatur und anschliessend Proteine aus dem so erhaltenen Mehl extrahiert. Das erhaltene Konzentrat kann bei der Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden.
Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Extraktion von Proteinen aus proteinhaltigen Saaten, das die Niedrigtemperaturextraktion von Saaten mit einem Lipoidlösunqsmittel vermeidet und ein flüssiges lipoidhaltiges Proteinmaterial ergibt,
w/u 209816/1006
bu/he - 2 -
DIUTtCHI IANK AO.. HAMUIIO 9t/ZO BWx, - ... Ψ 0 IUJiH I C »11. φ AM t U R O 1173 90
das zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden kann.
In der ersten Stufe des Verfahrens der Erfindung v/ird die Saat fein verteilt und aus dem verteilten Material eine wässrige Protein-Lipoiri-Emulsion gebildet, die das wasserunlösliche Kohlenhydrat der Saat in Suspension enthält. Bei der Durchführung der ersten Stufe wird die Saat behandelt, um die Schalen abzuspalten bzw. zu entfernen und die ausgesetzten Saatlappen zurückzulassen. Diese werden fein verteilt, indem sie zweckmäßigerweise mit Wasser durch einen Homogenisator, der mit Schneiden versehen ist,geleitet werden. Wahlweise kann die ganze, von Schalen befreite Saat in Anwesenheit von Wasser in einer Mühle fein vermählen werden. Die Zerstörung der Saatlappen setzt starke Emulgierungsmittel, die von Natur aus in ihnen vorkommen,- frei und unter der Einwirkung dieser Mittel werden die Proteine und die Lipoide der Saaten emulgiert.
Es ist wünschenswert, daß in dem verwendeten Wasser eine kleine Menge, zweckmäßig 0,01 - 5 Gew.-%,eines gelösten Mittels (wie ein wasserlösliches Sulfit, Bisulfit oder Dithionit) enthalten ist, das die Verknüpfung der Protein-SH-Gruppen unter Bildung zwischenmolekularer S-S-Brücken verhindert. Auf diese Weise kann man die Aggregation der Proteinmoleküle verhindern, die dazu neigt, in wässrigen Proteinsystemen aufzutreten und die oft zur Gelierung führt.
Die wässrige Protein-Lipoid-Emulsion / die durch die obige Prozedur erhalten wird, wird dann behandelt, um aus ihr die wasserunlöslichen Kohlenhydrate zu entfernen, die sie in Suspension enthält. Dieses erfolgt am besten durch Zentrifugieren.
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Die überstehende Protein-Lipoid-Emulsion wird anschließend angesäuert, um ihren pH-Wert auf einen Wert herabzusetzen, bei dem die Proteine ausgefällt werden. Der gewählte pH-Wert kann in der Nähe des isoelektrischen pH-Wertes der Proteinkomponente der Emulsion liegen. Bei Sojaproteinen wird beispielsweise der pH-Wert der Emulsion auf einen Wert von 4,2 - 5,5 herabgesetzt. Die Verwendung von Salz- oder Schwefelsäure als Fällungsmittel wird bevorzugt. Die Proteinkomponente der Emulsion wird nicht allein gefällt, sondern reißt einen ziemlich großen Anteil der Lipoidkomponente mit sich, d.h. es entsteht ein Kopräzipitat von Protein und Lipoid. Dieses gefällte Material wird von der übersehenden Flüssigkeit zweckmäßig durch Zentrifugieren abgetrennt und in Form eines Kuchens gewöhnlich mit einem Feststoffgehalt von 30 bis 60 Gew.-% erhalten.
Das abgetrennte Kopräzipitat der Proteine und Lipoide wird anschließend mit einem eßbaren Salz vermischt. Wenn dieses mindestens in der minimalen Menge, die im nächsten Abschnitt definiert wird, verwendet wird, erreicht man eine Umwandlung der festen im Kopräzipitat vorliegenden Proteine in ein flüssigeswässriges
einer
Proteinpräparat / Konzentrationvon mindestens 15 Gew.-%
und gewöhnlich von 15 - 50 Gew.-%. Dieses flüssige, wässrige Präparat ist ziemlich viskos und enthält in sich die im Kopräzipitat vorliegenden Lipoide verteilt und kann bei der Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden.
Das verwendete eßbare Salz ist vorzugsweise Natriumchlorid; es können jedoch - falls gewünscht - auch andere eßbare Salze verwendet werden, beispielsweise Natriumphosphat, Kaliumchlorid und
- 4 2098 16/1006
Calciumchlorid. Das Salz wird in einer solchen Menge verwendet, daß die flüssige, wässrige Präparation, die aus ihm und aus dem abgetrennten Kopräzipitat und dem zugehörigen Wasser gebildet wird, gelöstes eßbares Salz in einer Konzentration enthält, die einer Ionenstärke von mindestens 0,2 äquivalent ist. Die Ionenstärke wird aus den Ionenkonzentrationen und dem Wassergehalt der flüssigen, wässrigen Präparation gemäß der gut bekannten Gleichung
Ionenstärke = —γ- T CiZi
in der C. = die Molkonzentration jedes Ions und
Z. = die Wertigkeit jedes Ions ist, berechnet.
So beträgt für eine flüssige, wässrige Präparation, die 27 1/2 % Protein, 15 % Lipoid, 5 % anderes organisches Material (wie wasserlösliches Kohlehydrat), 2 % Natriumchlorid, 0,5 % Calciumchlorid und 50 % Wasser enthält, die Ionenstärke, bezogen auf den Wassergehalt
1/2 (0,68 xl2+ 0,68 χ I2 + 0,09 χ 22 + 0,18 X I2) = 0,95. Um die flüssige lipoidhaltige, wässrige Proteinpräparation bei der Herstellung von Nahrungsmitteln zu verwenden, wird sie Bedingungen unterworfen, unter denen sie - bedingt durch das Erstarre, des Proteingehaltes - erstarrt oder "erhärtet". Das Erstarren wird vorzugsweise durch Erhitzen bewerkstelligt. Das durch Erstarren der Präparation erhaltene Produkt hat gewöhnlich den ausgeprägten Gaschmack der Saat, von der es herrührt (beispielsweise den Geschmack von Sojabohnen). Ein solches Produkt wird demgemäß am besten in Speisen (wie Curryspeisen) ver=
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wendet, die einen ausgeprägten Eigengeschmack aufweisen, der stark genug ist, um den Saatengeschmack zu maskieren. Es wurde jedoch gefunden, daß - wenn die Präparation während oder im Anschluß an die Erstarrung einem Lipoidlösungsmittel so ausgesetzt wird, daß ein Teil des Lipoidgehaltes gelöst wird und das Protein-Lipoid-Verhältnis entsprechend ansteigt - dann der "Saatengeschmack" merklich herabgesetzt ist. Der Verwendungsbereich des Produktes wird dadurch entsprechend weiter. Das bevorzugte Verfahren besteht im Extrudieren der flüssigen, wässrigen Präparation in ein Erstarrungsmedium, das auf eine Temperatur von mindestens 75°C gehalten wird. Falls ein Lipoidlösungsmittel als Erstarrungsmedium verwendet wird, erfolgt das Erstarren der Proteine und das Lösen der Lipoide im wesentlichen gleichzeitig. Das verwendete Lipoidlösungsmittel kann beispielsweise Isopropanol oder ein Isopropanol-Wasser-Gemisch sein.
Falls das verwendete Erstarrungsmedium nicht ein Lipoidlösungsmittel ist, kann anschließend das extrudierte Erstarrungsmaterial mit einem Lipoidlösungsmittel behandelt werden, um seinen Lipoidgehalt herabzusetzen. Durch Extrudieren durch Spinndüsen von geringem Durchmesser können Faser erhalten werden und diese können als Bestandteil hergestellter Nahrungsmittel, besonders als Teilersatz für Fleisch verwendet werden. Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung an Sojabohnen.
Beispiel 1
Dieses Beispiel sowie Beispiel 2 zeigt die Behandlung von Sojabohnen, um eine flüssige, wässrige lipoidhaltige Proteinpräparation zu erhalten. 250 g von Schalen befreite Sojabohnen mit 2,5
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Liter O,l%igem wässrigen Natriumsulfit wurden durch einen Homogenisator geleitet, der mit Schneiden ausgerüstet v/ar, und die so erhaltene wässrige Protein-Lipoid-Emulsion wurde bei 500 g
30 Minuten'zentrifugiert, um suspendierte
wasserunlösliche Kohlehydrat zu entfernen. Der pH-Wert der überstehenden Emulsion wurde dann durch Zugabe eines Säurereagenzes auf einen Wert von 5,5 - 4,2 herabgesetzt und das so erhaltene Kopräzipitat des Proteins und Lipoids wurde bei 500 g 30 Minuten zentrifugiert. Das feuchte abgetrennte Präzipitat (Kuchen) des Proteins und Lipoids wurde analysiert. Die Ergebnisse sind unten aufgeführt:
Zusammensetzuna des Kuchens
Säurereagenz
a. HCl
b. H2SO4
c. HCl + 0,1M
CaCln
% Ausbeute Feststoffe im Kuchen/Feststoffe in der Bohne
38 38
'38
Feststoffe % Protein %
37,1
37,7
42,1
21,8 22,8
24,8
Lipoid %
9,5 9,0
11,4
Dem Kuchen wurden 4 Gew.-% festes Natriumchlorid zugesetzt und das Gemisch wurde unter Bildung einer viskosen, wässrigen Präparation gerührt, die gelöstes Protein, gelöstes Salz und Lipoid folgendermaßen enthielt:
wässrige Präparation Gew.-% Protein der Gew.-% Lipoid Ionen- Präparation der Präpara- stärke tion der Präherrührend von Kuchen a. 21,O
herrührend von Kuchen b. 21,9
herrührend von Kuchen c. 23,8
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paration
9,1 1,09
8,7 1,10
11,0 1,18
Beispiel 2
20 kg von Schalen befreite Sojabohnen wurden mit 200 Liter 0,1 %iger Natriumsulfitlösung vermischt und in einer Hobart flCVl2-Mühle unter Passieren eines 0,2 mm Spaltes vermählen. Die gebildete wässrige Protein-Lipoid-Emulsion wurde 2mal durch eine Ultrazentrifuge geschickt, um wasserunlösliche Kohlehydrate zu entfernen, und anschließend mit Salzsäure auf pH 4,9 angesäuert. Das erhaltene Kopräzipitat von Protein und Lipoid wurde abzentrifugiert und der abgetrennte Kuchen (53,7 % Feststoffgehalt) wurde analysiert und enthielt 28,7 % Proteine und 19,6 % Lipoide. 4 Gew.-% feste Natriumchlorid wurden mit dem Kuchen vermischt und eine viskose wässrige Präparation gebildet, die 20,9 % Proteine und 14,4 % Lipoide enthielt und eine Ionenstärke von 1,16 aufwies.
Beispiel 3
Dieses Beispiel sowie Beispiel 4 zeigt Erstarrungsbehandlungen einer flüssigen, wässrigen Protein-Lipoid-Präparation, wie sie durch die Prozeduren der Beispiele 1 und 2 erhalten wird.
Eine Präparation, die im allgemeinen der Prozedur des Beispieles 2 folgend erhalten wurde und folgende Zusammensetzung hatte:
Wasser Feststoffe Proteine Lipoide Asche
65,4 34,6 20,7 7,1 3,6 % wurde durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,147 mm filtriert, um Spuren von festen Kohlehydraten zu entfernen, und durch eine Spinndüse von 0,2 mm Durchmesser in ein auf 75 - 800C gehaltenes Erstarrungsbad extrudiert.Bei 4 separaten Prozeduren
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hatten die Erstarrungsbäder folgende Zusammensetzung: i) Isopropanol
ii) 75 % Isopropanol, 25 % Wasser
iii) 50 % Isopropanol, 50 % Wasser
iv) 25 % Isopropanol, 75 % Wasser
Die Zusammensetzung der hergestellten Fasern wird unten angegeben und mit der der wässrigen Präparation verglichen, aus der sie durch Extraktion erhalten wurden.
Zusammensetzung der Fasern
Wasser Gesamt- Proteine Lipoide Asche Proteine/Lipoi-Feststoffe
Fasern i 29,7 70,3
Fasern ii 53,5 46,5
Fasern iii 55,3 44,7
Fasern iv 56,0 44,0
Die wie oben beschrieben erhaltenen Fasern können als Nahrungsmittel beispielsweise als Teilersatz für Fleisch gewöhnlich bei der Herstellung von "beefburgers" oder eingedöstem Reformfleisch verwendet werden. So hergestellt ist der Sojabohnengeschmack im
feststellbar
Material nur noch schwach/iund überhaupt kaum bei
Verwendung von Fasern, die im Erstarrungsbad i hergestellt wurden,
Beispiel 4
Eine flüssige, wässrige Proteinpräparation, die erhalten wurde, indem im allgemeinen der Prozedur des Beispieles 2 gefolgt wuräa, wurde abfiltriert und anschließend durch Spinndüsen vonO ,2 mm
ί. '^ 'd H i b / 1 0 0 &
11,1 6 de ,4 3,64 %
41,3 8,9 1 ,7 3,54 %
31,5 8,8 O ,9 3,54 %
31,2 9,6 O ,5 3,24 %
31,2
Durchmesser in Wasservon 9O°C extrudiert. Die so hergestellten Fasern (4 kg) wurden mit Hexan in einem Soxhlet-Extraktionsapparat 3 Stunden unter Verwendung eines 15 Minuten Zyklus behandelt. Das restliche Lösungsmittel wurde aus den Fasern entfernt, indem sie 3 Stunden mit Dampf behandelt wurden. Die Änderungen1/der Zusammensetzung, die bei der Umwandlung der flüssigen, wässrigen Proteinpräparation in das Endprodukt auftreten, werden unten gezeigt:
Material Präpa- Wasser % Lipoid % Protein % Asche %
flüssige
ration		 56 16,2 23,1 2,8
Fasern 57,6 16,9 23,4 0,6
mit Lösungsmittel
extrahierte Fasern 52,2 16,8 27,6 0,5
Die Verwendung von Erdnüssen anstelle der Sojabohnen der obigen Beispiele führt im wesentlichen zu ähnlichen Ergebnissen.
- 10 ~ 209816/1006

Claims (9)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Extraktion von Proteinen aus proteinhaltigen Saaten, vorzugsweise Sojabohnen, die außerdem Lipoide und wasserunlösliche Kohlehydrate enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß
i) die Saaten fein verteilt v/erden und daraus eine wässrige Protein-Lipoid-Emulsion, die wasserunlösliche Kohlehydrate in Suspension enthält, gebildet wird,
ii) die wasserunlöslichen Kohlehydrate aus der Emulsion abgetrennt werden,
iii) die Emulsion unter Bildung eines Kopräzipitates von Protein und Lipoid angesäuert wird,
iv) das Kopräzipitat abgetrennt wird und
v) das abgetrennte Kopräzipitat mit einem eßbaren wasserlöslichen Salz unter Bildung einer flüssigen, wässrigen Protein-Lipoid-Salz-Präparation , in der das im
Kopräzipitat vorliegende Lipoid verteilt ist und die das Protein in einer Konzentration von mindestens 15 Gew.-% enthält, gemischt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion in Anwesenheit eines wasserlöslichen Sulfites, Bisulfites
oder Dithionites hergestellt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß
- 11 -
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das verwendete eßbare Salz Natriumchlorid ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1-3, gekennzeichnet durch die weitere Stufe des Erstarrens der flüssigen, wässrigen Präparation vorzugsweise durch Hitze·
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß während oder im Anschluß an das Erstarren die flüssige, wässrige Präparation mit einem Lipoidlösungsmittel in Berührung gebracht wird, so daß ein Teil des Lipoidgehaltes gelöst wird und das Protein/ Lipoid-Verhältnis der Präparation erhöht wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Präparation durch Extrusion - vorzugsweise in Faserform --in ein Erstarrungsmedium, das auf eine Temperatur von mindestens 75°C gehalten wird, zum Erstarren gebracht wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das1 verwendete Erstarrungsmedium ein Lipoidlösungsmittel ist.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Erstarrungsmedium Isopropanol enthält.
9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Erstarrungsmedium eine Flüssigkeit verwendet wird, in der das Lipoid unlöslich ist und das gebildete extrudicrte Erstarrungsmaterial anschließend mit einem Lipoidlösungsmittel behandelt wird.
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