DE2348251A1

DE2348251A1 - Salatsosse

Info

Publication number: DE2348251A1
Application number: DE19732348251
Authority: DE
Inventors: Joseph Jacob Katz
Original assignee: United Food Industries Inc
Current assignee: United Food Industries Inc
Priority date: 1973-09-25
Filing date: 1973-09-25
Publication date: 1975-03-27

Description

DIP L.-CHEM. DR. ALFRED SCHÖN

P A. T E N T A N W Ä L T E

S/U 6-1

UNITBD FOOD INDUSTRIES, INC. Baltimore, Maryland 21224/USA

Salatsoße

Die Erfindung betrifft eine Salatsoße des Mayonnaise typs. Insbesondere befaßt sich die Erfindung mit einer Salatsoße ohne Cholesterin, die ausgezeichnete Lagerungseigenschaften besitzt.

Mayonnaiseartige Salatsoßen sind bekannte Verbrauchsprödukte. Obwohl es viele verschiedene Typen von Salatsoßen gibt, bleibt dennoch die Mayonnaise sehr populär, obwohl sie etwas teurer ,ist als viele andere Salatsoßen. Es ist ferner bekannt, daß Salat-

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MÜNCHES 88, SIEBERTSTH. 4, POSTFACH 880720, KABEL: RHEIJfPATENT, TEL: (0811) 471079/70 TELEX 3·82Θ39

soßen, damit sie als "Mayonnaise" bezeichnet werden können, eine minimale Menge Eigelb enthalten müssen. Eine diesbezügliche Regelung findet sich in den Federal Standards, die verlangen, daß wenigstens 4 % Eigelb vorliegen. Alle als Mayonnaise bezeichneten Produkte müssen diese minimale Eigelbmenge enthalten.

Das Vorliegen von Eigelb ist zwar im Hinblick auf den Geschmack sowie die emulgierende Wirkung erwünscht, allerdings haften dem Eigelb zwei erhebliche Nachteile an, welche einerseits eine breitere Verwendung der Mayonnaise als Salatsoße und andererseits das Lagerungsvermögen zwischen dem Zeitpunkt der Herstellung und dem Zeitpunkt des Endverbrauchs begrenzen.

Eigelb enthält Cholesterin, das von vielen medizinischen Kapazitäten als unerwünschter Bestandteil beim Vorliegen oberhalb bestimmter Mengen im Blut von Menschen, insbesondere erwachsenen Männern, angesehen wird. Man nimmt an, daß ein hoher Cholesteringehalt in dem Blut die Ursache für Herzanfälle ist. Das Vorliegen von Eigelb in Mayonnaise hat daher einen unerwünschten Cholesteringehalt in allen Mayonnaiseprodukten zur Folge, so d.^ß diese Produkte von vielen Leuten, dfe über das Vorliegen von Cholesterin in Nahrungsmitteln besorgt sind, abgelehnt werden.

Eine andere dem Eigelb innewohnende nachteilige Eigenschaft, welche das Eigelb als Bestandteil von Mayonnaise unerwünscht macht, ist die Tatsache, daß die Lagerungsfähigkeit von Mayonnaise höchstens zwischen 3 und 4 Monaten beträgt. Eier, insbesondere Eigelb, ist der Hauptgrund für die verminderte Lagerungsfähigkeit, und zwar infolge der Anfälligkeit von Eigelb gegenüber einem mikrobiologischen Verderben. Eigelb kann anfänglich verschiedene Mikroorganismen vor seiner Einmengung in Mayonnaise enthalten. Auch unter Einhaltung sanitärer Herstellungsbedingungen breitet sich das Wachstum der Mikroorganismen in dem Eigelb aus, so daß das ganze Mayonnaiseprodukt verdorben wird. Das Wachstum dieser Mikro-

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Organismen wird dadurch weiter begünstigt, daß die Mayonnaisebehälter durch die Verbraucher geöffnet werden.

Es wurden bisher viele Versuche unternommen, um diese unerwünschten Eigenschaften der Mayonnaise zu beseitigen. Beispielsweise wird in der US-PS 2 844 470 ein Verfahren zum Pasteurisieren von Eigelb beschrieben, um die Einführung von Mikroorganismen in das Eimaterial, die sonst in diesem Material vorliegen, zu begrenzen.

Die US-PS 2 111 766 beschreibt, daß die Menge des Eimaterials vermindert werden kann oder das Eimaterial vollständig weggelassen werden kann, wenn die Salatsoße aus einem reinen Ananassaftbestandteil hergestellt wird.

Die US-PS 3 093 485 und 3 093 486 beschreiben die Notwendigkeit der Verwendung von Eigelb zur Erzielung einer emulgierenden Wirkung, die wesentlich zur Erzeugung von emulgierten Salatsoßen des Mayonnaisetyps ist.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung einer verbesserten Salatsoße des Mayonnaisetyps, die kein Cholesterin enthält und eine verbesserte Lagerungsfähigkeit besitzt. Durch die Erfindung soll eine mayonnaiseartige Salatsoße zur Verfügung gestellt werden, in welcher kein Eigelb vorhanden ist, die jedoch Eiweiß enthält. Ferner soll trotz des Weglassens des Eigelbes die Emulgierwirkung, die dem Eigelb zuzuschreiben ist, durch die Verwendung von Eiweiß erzielt werden. Darüber hinaus soll erfindungsgemäß eine Salatsoße des Mayonnaisetyps geschaffen werden, welche den Geschmack, die Textur sowie das Aussehen von Mayonnaise besitzt, jedoch eine wenigstens 50 % größere Lagerungsfähigkeit besitzt, ohne daß dabei Cholesterin aufgenommen werden muß.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß eine Salatsoße des Mayonnaisetyps ohne Eigelb hergestellt werden kann, wobei diese Soße eine verbesserte Lagerungsfähigkeit besitzt, wenn Eiweiß als

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einziger Eibestandteil zusammen mit Stärke und pflanzlichem öl eingesetzt wird. Ein Emulgiermittel sowie ein Chelierungsmittel werden gegebenenfalls zugesetzt, um die Qualität des Produktes zu verbessern.

Um eine Salatsoße des Mayonnaisetyps zur Verfügung zu stellen, aus welcher das Eigelb weggelassen ist, so daß diese Soße keinen der wichtigen Bestandteile enthält, welche eine emulgierende Wirkung ausübt sowie den Geschmack, die Textur sowie das Aussehen verbessert, war es notwendig, das Eigelb durch einen anderen Bestandteil zu ersetzen, und zwar unter Berücksichtigung seiner Funktionsweise, beispielsweise seiner emulgierenden Wirkung. Es wurde gefunden, daß Eiweiß allein ein wirksames, stabilisierendes oder suspendierend wirkendes Mittel ist und nicht die gleichen Nachteile beim Lagern aufweist wie das Eigelb allein.

Es wurde gefunden, daß Eiweiß in einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsteilen und vorzugsweise zwischen 3 und 9 Gewichtsteilen eine stabile Suspension zwischen öl und Stärke, den anderen wesentlichen Bestandteilen, erzeugt.

Das öl, das verwendet wird, sollte pflanzlichen Ursprungs sein. Es kann sich um eine Vielzahl von ölen handeln, beispielsweise um Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Palmenöl, Kokosnußöl sowie Safloröl. Die Menge des pflanzlichen Öls kann zwischen 30 und 70 Gewichtsteilen liegen, schwankt jedoch vorzugsweise zwischen 35 und 50 Gewichtsteilen.

Der Stärkebestandteil der Salatsoße gemäß vorliegender Erfindung ist ein üblicher Bestandteil und kann auf Mais oder Tapioca oder andere Pflanzen zurückgehen. Die Stärke wird zu einer Paste unter Verwendung einer solchen Wassermenge verarbeitet, die dazu ausreicht, die Stärke durch Erhitzen zu gelatinisieren. Unter dem Begriff "Stärke" soll erfindungsgemäß eine Stärkepaste verstanden werden, die gegebenenfalls den Zucker sowie Wasser und stärke enthält. Die üblichen Gewürze können in Mengen zwischen 2 und 6 Ge-

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wichtsteilen, bezogen auf die gesamte Zubereitung, der Stärkepaste zugesetzt oder anschließend zugegeben werden. Die Stärkepaste kann beispielsweise 5 bis 30 Gewichtsteile Zucker und 30 bis 80 Gewichtsteile Wasser pro Teil Stärke enthalten. Die Menge der Stärkepaste kann zwischen 20 und 60 Gewichtsteilen schwanken, sie liegt jedoch vorzugsweise zwischen 40 und 55 Gewichtsteilen.

Eine unter Verwendung der vorstehend angegebenen Bestandteile hergestellte Salatsoße, der möglicherweise 5 Gewichtsteile Essig zugesetzt worden sind, stellt eine Salatsoße dar, die hinsichtlich Geschmack, Textur und Aussehen der Mayonnaise entspricht.

Beispiel 1

Gewichtsteile

Stärkepaste 47,2

Eiweiß 5,64

Gewürze 3,19

Sojabohnenöl 43,04

Essig 1,00

Um die Bestandteile zur Gewinnung einer zufriedenstellenden und stabilen Suspension zu vermischen, wird das Eiweiß der Stärkepaste in der Mischung unter Zumischen zugesetzt, worauf das Sojabohnenöl und der Essig zugegeben werden. Um gegebenenfalls die Farbwirkung zu erhöhen, kann Weichharz einer Paprikalösung zusammen mit dem Sojabohnenöl zugemengt werden. Das Mischen ist gewöhnlich· nach ungefähr 5 Minuten beendet. Danach werden die vorvermischten Bestandteile durch eine Kolloidmühle in ungefähr 6 Minuten gepumpt, um die stabile Suspension zu erhalten.

Wenn auch unter Einhaltung der vorstehend angegebenen Rezeptur ein sehr zufriedenstellendes Produkt erhalten wird, so ist es dennoch möglich, die Qualität des Geschmackes, der Textur sowie des Aussehens noch wesentlich zu verbessern, desgleichen auch die

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Stabilität der Suspension, und zwar durch Einmengen von weiteren Bestandteilen, wie beispielsweise inerten nichttoxischen Emulgiermitteln und Chelierungsmitteln.

Bei dem Emulgiermittel handelt es sich um eines der natürlichen Pflanzenhydrokolloide oder Gums, wie beispielsweise Tragantgum, Carrageeningum, Karayagum, Ghattigum, Gummikum-arabicum, Agargum, Scheinakaziengum, Pektingum, Pektinate, Guargum, Algin sowie Alginate. Die Alginate können eines der Alkalimetallsalze von Alginsäure sein, beispielsweise die Natrium- oder Kalziumsalze, oder die Glycerinester der Algine oder Algensäure. Ferner kann Carboxymethylcellulose verwendet werden. Jedes beliebige andere Emulgiermittel, das bei einer Aufnahme durch den Menschen inert und nicht toxisch ist, kann eingesetzt werden. Erwähnt seien die nicht ionischen Verbindungen, die auf die Kondensation von fettartigen Substanzen, wie beispielsweise Säuren, Alkoholen, Aminen, Amiden und Alkanolamin mit Äthylenoxid zurückgehen. Beispielsweise seien die Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester erwähnt, wie beispielsweise das Monooleat, Stearat, Palmitat, Laurat etc., im allgemeinen als "Tween" bekannt. Andere nicht ionische geeignete Emulgiermittel sind die Fettsäureester von Sorbitan oder Monnitan sowie anderen Polyglykolen sowie deren partiellen Anhydriden. Unter dem Begriff "Fettsäuren" sollen alle organischen Monocarbonsäuren mit 5 bis 18 Kohlenstoffatomen, und zwar gesättigte und ungesättigte, verstanden werden. In diese Gruppe fällt "Span", ein Sorbitanester von ölsäure, Stearinsäure, Palmitinsäure, Laurinsäure sowie weiteren Fettsäuren. Die vorstehend angegebenen Emulgiermittel können in Mengen zwischen 0,05 und 0,2 Gewichtsteilen und vorzugsweise 0,07 bis 0,15 Gewichtsteilen vorliegen.

Der Zweck des Emulgiermittels besteht darin, eine noch größere Stabilität zu erzielen als sie durch das Eiweiß bewirkt wird. Die Emulgiermittel reichen jedoch nicht dazu aus, die gewünschten Ergebnisse sowie die angestrebte Lagerungsfähigkeit zu erzielen,

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vielmehr ist das Vorliegen von Eiweiß erforderlich. Das Eiweiß allein ergibt eine ausreichende Stabilität, so daß die Verwendung der Emulgiermittel nicht unbedingt erforderlich ist.

Gemäß einer bevorzugten AusfUhrungsform der Erfindung kann ein Chelierungsmittel, wie beispielsweise das Natriumsalz von Äthylendiamintetraessigsäure <EDTA) zugemengt werden. Die Äthylendiamintetraessigsäure wird vorzugsweise in Mengen von 0,0001 bis 0,01 Gewichtsteilen und insbesondere in Mengen von 0,005 bis 0,01 Gewichtsteilen zugemischt.

Ein typisches Beispiel für eine Salatsoße des Mayonnaisetyps, in der kein Cholesterin enthalten ist, wird nachfolgend angegeben.

Beispiel 2

Gewichtsteile

Stärke 47,02

Eiweiß 5,64

Alginderivat
(Natriumalginat) 0,1

EDTA 0,01

Gewürzmischung 3,19

Safloröl 43,04

. Essig 1

Um eine möglichst stabile Suspension zu erhalten, sollte folgende Arbeitsweise bezüglich der Vereinigung der verschiedenen Bestandteile eingehalten werden:

A. Vermischen der Gewürze, wie beispielsweise Salz, Zucker, Senf, Zwiebelpulver und löslicher Pfeffer;

B. Auflösen der Ethylendiamintetraessigsäure in ungefähr 470 ml

(1 pint) Wasser, Vermischen während einer Zeitspanne von unge-

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fähr 1 Minute;

C. Auflösen des Natriumalginats in dem Safloröl in Mengen zwischen 1,9 und 3,8 1 (1/2 bis 1 gallon) öl pro ungefähr 450 g (1 pound) der Alginatmischung während einer Zeitspanne von ungefähr 2 Minuten;

D. Vereinigung der Bestandteile in einem Vormischer in der folgenden Weise:

Stärkepaste (hergestellt wie vorstehend angegeben), Eiweiß, Alginat und ölmischung gemäß C; A'thylendiamintetraessigsäure/ Wasser gemäß B, Gewürz (gemäß A), Rest des Safloröls und Essig (1 bis 5 Gewichtsteile, wobei diese Menge jedoch frei ist) und eine kleinere Menge eines Weichharzes einer Paprikalösung in einer Menge, um die gewünschte Farbe zu verleihen. Das Rühren erfolgt während einer Zeitspanne von ungefähr 5 Minuten, wobei die Bestandteile zugesetzt werden.

E. Nach dem Vormischen sollten die Bestandteile durch eine Kolloidmühle während einer Zeitspanne von ungefähr 6 Minuten geschickt werden.

Das unter Einhaltung der vorstehend angegebenen Rezeptur erhaltene Produkt besitzt eine Lagerungsfähigkeit zwischen 6 und 9 Monaten und enthält kein Cholesterin. Sein Aussehen, sein Geschmack sowie seine Textur entsprechen derjenigen von Mayonnaise, wie sie auf dem Markt erhältlich ist.

Die vorstehend, beschriebene Arbeitsweise kann vielfältig abgeändert werden, beispielsweise bezüglich der verwendeten Öle, der Stärke oder des Emulgier- oder Cheliermittels. In jedem Falle wird eine neue Salatsoße erhalten, welche den erfindungsgemäßen Zielen entspricht.

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Claims

Patentansprüche

1. Salatsoße des Mayonnaisetyps ohne Eigelb, die kein Cholesterin enthält und lange lagerungsfähig ist, gekennzeichnet durch im wesentlichen 20 bis 60 Gewichtsteile Stärkepaste, 1 bis 12 Gewichtsteile Eiweiß und 30 bis 70 Gewichtsteile eines pflanzlichen Öls.

2. Salatsoße nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch 0,05 bis 0,2 Teile eines inerten nicht toxischen Emulgiermittels.

3. Salatsoße nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch 0,0001 bis 0,01 Teile eines Cheliermittels, ausgewählt aus den Natriumsalzen von Äthylendiamintetraessigsäure.

4. Salatsoße nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch 0,05 bis 0,2 Teile eines Emulgiermittels und 0,0001 bis 0,01 Teile eines Cheliermittels, ausgewählt aus den Natriumsalzen von Äthylendiamintetraessigsäure.

5. Salatsoße nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche öl aus Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl,

. Erdnußöl, Palmöl, Kokosnußöl oder Safloröl besteht.

6. Salatsoße nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittel aus Tragantgum, Carrageeningum, Karayaguin, Ghattigum, Gummikum-arabicum, Agargum, Scheinakaziengum, Pektingum, Pektinaten, Guar, Algin, den Alginaten, Carboxymethylcellulose, nicht ionischen Verbindungen, die auf die Kondensation von fettartigen Substanzen mit Äthylenoxid zurückgehen, oder Fettsäureestern von Polyglykolen und partiellen Anhydriden besteht.

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7. Salatsoße nach Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittel aus Tragantgum, Carrageeningum, Karayagum, Ghattigum, Gummikum-arabicum, Agargum, Scheinakaziengum, Pektingum, Pektinaten, Guargum, Algin, Alginaten, Carboxymethylcellulose, Methylempektin, den nicht ionischen Verbindungen, die auf die Kondensation von fettartigen Substanzen mit Äthylenoxid zurückgehen, oder Fettsäureestern von PoIyglykolen und partiellen Anhydriden besteht.

8. Salatsoße nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke in Mengen zwischen 40 und 55 Gewichtsteilen, das Eiweiß in Mengen zwischen 3 und 9 Gewichtsteilen, das Emulgiermittel in Mengen zwischen 0,07 und 0,15 Gewichtsteilen und das pflanzliche Öl in Mengen zwischen 35 und 50 Gewichtsteilen vorliegen.

9. Salatsoße nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,005 bis O,IO Teile eines Chelieruhgsmittels, ausgewählt aus den Natriumsalzen von Äthylendiamintetraessigsäure, enthält, wobei das eingesetzte Emulgiermittel aus Tragantgum, Carrageeningum, Karayagum, Ghattigum, Gummikum-arabicum, Agargum, Scheinakaziengum, Pektingum, Pektinaten, Guargum, Algin, den Alginaten, Carboxymethylcellulose, Methylempektin, den nicht ionischen Verbindungen, die auf die Kondensation von fettartigen Substanzen mit Äthylenoxid zurückgehen sowie Fettsäureestern von PoIyglykolen und partiellen Anhydriden besteht.

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