JPS582669B2 - 抗菌性のある芥子油乳化組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、食品素材に対する浸透分散性を向上させ、
芥子中に含まれる配糖体を分解して得られるインチオシ
アネート類の作用性を高めることを目的とする抗菌性の
ある芥子油乳化組成物に関するものである。

古来、芥子はその辛味が好まれ、香辛料としてわれわれ
の食生活に愛用されているものであり、この芥子の辛味
は、芥子粉中の配糖体であるシニグリンやシナルビンが
酵素であるミロシナーゼ等の作用によって分解され、ア
リルイソチオシアネート（イソチオシアン酸アリル、ア
リルヵラシ油またはアリルチオカルボイミド等とも呼ば
れる）やバラヒドロキシベンジノレイソチオシア不一ト
（イソチオシアン酸パラヒドロキシベンジルとも呼ばれ
る）等のイソチオシアネート類に変化した結果生ずるも
のであることはよく知られている。

このようなインチオシアネート類は揮散しやすく、また
、酵素、水、空気、熱、光もしくは金属等の作用によっ
て分解されやすいので、練り芥子等の製造にあたって辛
味が消失する等の問題を招く原因となっている。

さらに、芥子粉は香辛料として用いられるばかりでなく
、それの持つ抗菌性を活用する目的から、防黴剤として
醤油や漬物類に添加されることもしばしばある。

一方、食品業界では、たとえば、生麺類、肉製品類、各
種フラワーペースト類、クリーム類、鮫子、シュウマイ
類等のように、水分が多くて腐敗しやすい食品に対する
安全でかつ効果のある抗菌剤がないことから、その開発
が強く要望されているのが現状である。

この発明は、このような現状を勘案し、芥子粉の有効成
分であるイソチオシアネート類、特にアリルイソチオシ
アネートの香辛性および抗菌性に着目してなされたもの
であるが、このようなインチオシアネート類は水に溶け
難くいが油には溶けやすく、また、油に溶けているとき
は揮散じにくく、また、分解に対して比較的安定しては
いるが、食品加工時にこれを素材に添加しようとしても
、食品素材には親水性のものが多いため、浸透分散が円
滑に進まず、浸透分散をよくするために、インチオシア
ネート類をきわめて薄い水溶液として使用しても、イン
チオシアネート類の分解が速くてその効力を失ってしま
う。

そのために、芥子粉中の配糖体をイソチオシア不一ト類
に分解し、それを油に溶解したもの５〜８０％（以下、
係はすべて重量係を示す）と、食用乳化剤０．２〜５．
０％、乳化安定剤Ｏ〜５．０係および水とよりなる水中
油型の抗菌性のある芥子油乳化組成物を提供するもので
あって、その詳細を以下に述べる。

まず、イソチオシアネート類を含む油を得るには、芥子
種子の微砕物に水を加え、３０〜４５゜Ｃ程度に加温し
た状態でミロシナーゼを充分に作用させた後、水蒸気蒸
留によって得られたインチオシアネートを含む精油を食
用油脂に１〜１０％（１％未満ではこの発明の効果を現
わすには不充分であり、一方１０係を越えると風味が強
過ぎるという欠点が生じる）程度溶解するか、または、
芥子種子に水を加えて約３０〜４５℃程度に加温し、配
糖体をインチオシアネート類に変化させた後、これを芥
子種子中の油分と一緒に圧搾もしくは抽出して、油分に
溶解した状態で得るかの二つの方法があるが、この発明
においては、これら二つの方法のいずれを用いてもよい
。

このような方法で得られたインチオシアネート類を含む
油を、水中油型の乳化組成物に変成させる。

つぎにこの発明に用いる食用乳化剤とは、通常使用され
るグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステルもしくはレシチンの１種または２種以上を適宜
組み合せたものであり、また、乳化安定剤としては、た
とえばキサンタンガム等のガム質物質やアルギン酸プロ
ピレングリコールエステル等の増粘性物質を例示するこ
とができる。

ここで、前記イソチオシア不一ト類を含む油脂、食用乳
化剤および乳化安定剤と水との配合割合は、それぞれ５
〜８０％、０．２〜５．０％、５．０係以下、１０〜９
４．８％とすることが望ましい。

なぜならば油脂分は５％未満では抗菌効果が低＜、８０
％を越えると乳化が困難であり、乳化することができた
としても粘度が大き過ぎて扱いにくくなるからであり、
乳化剤は、０．２％未満では乳化作用が不充分であり、
一方５．０係を越こると、乳化安定剤についても同様で
あるが、増量する効果は余り顕著ではなく単なる浪費と
なって経済的にも不利を招くからであって、これら食用
油脂、乳化剤および乳化安定剤の合計を除いた残り全部
が水分であるということになる。

以上のような配合割合をもつ組成物を製造するにあたっ
ては、予め５０〜９０℃程度に加熱した乳化剤含有の水
の中に、これと同等の温度に加熱したイソチオシア不−
ト類含有の食用油脂を攪拌しながら添加して、殺菌処理
の必要のあるときは，たとえば殺菌プレート等を通して
殺菌した後、ホモミキサー、ホモジナイザー等を用いて
乳化させる。

なお、乳化剤は、必ずしも最初の水に一括して添加する
必要はなく、油脂中にも分割添加、または、乳化工程中
に、乳化安定剤とともに添加してもよい。

乳化および乳化安定の操作が完了すれば冷却する。

冷却に際しては、プレート式または掻面式（ボテーター
型、コンビネーター型）等の冷却効率のよい冷却機を用
いることが好ましいことは言うまでもない。

以下に実施例を示す。

実施例 Ｉ アリルイソチオシアネートを７．５％含む芥子種子加熱
抽出油（奥田食品株式会社：バンゼントゴールドＳ ）
４ ０ ０ｋｇに、レシチン８ゆ、ソルビタンモノオ
レート（花王アトラス株式会社製：スパン８０）２０Ｉ
Ｋｇを加えて溶解（芥子油は刺激臭性が強いので、なる
べく低温が好ましく、約４０°Ｃで溶解）シた。

一方、キサンタンガム（犬日本製薬株式会社製：エコー
ガム）ｌｋｌ？とソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン株式会社製： ＳＭ３０２ ）２ｋｇとをエチルア
ルコール４ｋｇによってかき混ぜて泥状にしたものを水
５６５ゆに加えて約７０°Ｃで溶解し、これを攪拌しな
がら前記のアリルイソチオシアネートを含む油相中に混
合し、この混合液を加熱プレートに通し、８０℃に加熱
した後、ホモミキサーによって乳化を安定化させてボテ
ーター型冷却機によって冷却し、容器に入れて製品とし
た。

この製品すなわち乳化組成物についてつぎに示すような
各種の試験を行なった。

（１）代表菌属に対する抗菌力試験 厚生省指定検査機関である社団法人日本油料検定協会綜
合分析センターに依頼して抗菌力試験を行なった結果を
第１表に示す。

なお、試験方法は、バチルス属およびエシエリヒア属は
普． 通寒天培地（日水製）、また、アスペルギス属お
よびサツ力ロミセス属はポテトデキストロース寒天培地
（日水製）を用い、培地に各濃度になるように各検体を
入れ、寒天平板を作成し、この寒天平板上に各々の菌液
を１０倍段階希釈［ したもの０． ２ ｍｌを塗沫し
、バチルス属およびエシエリヒア属は３７℃、２４時間
、アスペルギルス属およびサツ力ロミセス属は３０℃、
９６時間培養後、コロニーを数えたものである。

第１表に示す結果から明らかなように、アスペルギルス
属に対しては、１．０％濃度で抗菌効果が現われ、２．
０％濃度では顕著な効果を示し、：サツ力ロミセス属に
対しても同様に顕著な効果を示した。

一方、エシエリヒア属およびバチルス属に対しては２．
０％濃度でも数の上では効果は認められなかったが、生
育したコロニーは０係濃度のときよりもはっきりと小さ
くなってい．ることがら、明らかに菌の生育が阻害され
ていると推定されるという結果が得られた。

（２）鮫子の皮を用いた抗菌力試験 薄力小麦粉２００ｇ、強力小麦粉２００ｇ、塩１５ｐお
よび水１７０ｍｌを配合し通常の方法，で作製した鮫子
の皮に、乳化組成物を０． ５ ％および１．０係添加
混合したものを調製し、添加しないもの（０％）と比較
した。

なお、試験期間中は検体を３０℃に容器に入れて保持し
、微生物の繁殖が全く認められない状態を一印で、繁，
殖の兆候が認められるものを士印で、さらに、繁殖が明
らかに認められるものを十印（繁殖が著しくなるにつれ
て十印の数を増す）で評価し、その結果を第２表に示し
たが、この結果からも優れた抗菌力のあることが明らか
となった。

）カスタードクリームを用いた抗菌力試験牛乳５００ｍ
ｌ，砂糖２００ｇ、薄力小麦粉４０ｇ、コーンスターチ
２５ｇ、卵５個、食塩１ｇおよびバニラエッセンス１．
５ｍｌを配合して通常の方法で調製したカスタードクリ
ームを用い、前記鮫子の皮を用いた抗菌力試験と同様の
試験を行ない、その結果を第３表に示した。

この結果からも優れた抗菌力のあることが明らかとなっ
た。

（４）乳化組成物中のアリルイソチオシアネートの経時
安定性 実施例１で得られた乳化組成物を５℃および３０℃の温
度でポリエチレン容器に入れて保存し、調製時直後のア
リルイソチオシアネートの量を１００とし、残存量の経
時変化を求め、その結果を第１図に示した。

時間の経過とともに残存量は減少するが、その速度はき
わめて小さいことが明らかとなった。

以上の第１〜４表を総合すれば、実施例１によって得ら
れた製品（乳化組成物）は優れた抗菌力を有し、かつ、
有効成分のアリルイソチオシアネ一トもきわめて安定し
た状態にあり、しかも、水中油型の乳化組成物であるた
め食品素材中への浸透性、分散性も良好であることが明
白となった。

実施例 ２ 実施例１で用いたパンゼントゴールドＳ１レシチン、エ
コーガムおよびグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン油株式会社製：ＭＳ）とを原料とし、パンゼントゴー
ルドＳを４００ｇ、グリセリン脂肪酸エステルを１５ｋ
ｇ、レシチンを１ｋｇ混合して５０℃で溶解し、別途５
８ ３ｋｇの水にエコーガム１ゆを７０゜Ｃで溶解し
た水溶液中に攪拌しながら加えて乳化させ、加熱プレー
トで９０°Ｃに加熱して殺菌処理をした後、ホモミキサ
ーによって乳化を完成および安定化させ、冷却プレート
を通して３５゜Ｃまで急冷し、容器に充填した。

このようにして得られた乳化組成物について、実施例１
と同じ試験を試みたが、実施例１と全く同等の結果を得
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 芥子粉中の配糖体をインチオシアネート類に分解し
   、それを油に溶解したもの５〜８０係と、食用乳化剤０
   ．２〜５．０１％、乳化安定剤Ｏ〜５．０％および水と
   よりなる水中油型の抗菌性のある芥子油乳化組成物。