DE2511846A1 - Verfahren zur herstellung von fondantmasse und fondant-zubereitungen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Fondantmasse und Fondant-Zubereitungen Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Bondantmasse und Fondant-Zubereitungen aus einer durch Eindampfen eingedickten Lösung von Saccharose und/ oder anderen Kohlehydraten, wie beispielsweise Stärkehydrolysaten, D-Glukose, D-Fruktose, Invertzuckersirup, Laktose, Zuckeralkoholen etc.
• Für die Herstellung von Fondant-Zuckerwaren mit oder ohne Schokoladenüberzug (Fondantmorsellen, Pfefferminztaler, Fondanteier) sowie für Glasuren auf Backwaren aller Art wird eine feinkristalline Kristallmasse unter dem Begriff Fondantmasse als Rohstoff verwendet. Als Füllungen von Backwaren und Süßwaren werden selten rohe Fondantmasse oder aromatisierter Fondant verwendet, sondern häufiger werden Fondant-Zubereitungen, denen z.B. Fette, Emulgatoren, Eiweiß, Aufschlagmittel, Gelier- und Verdickungsmittel sowie andere Lebensmittel wie Kakao, Früchte, Fruchtpulver und -säfte oder andere -bestandteile zugesetzt worden sind, verwendet.
• üblicherweise erfolgt die Herstellung, indem eine Lösung aus einem Gemisch verschiedener Zucker (Saccharose, D-Glukose, D-Fruktose, Laktose, Stärkeverzuckerungsprodukte und/oder Zuckeralkohole) durch Kochen so weit eingedickt wird, daß bei anschließender rascher Kühlung unter intensivem Kneten (Tablieren) aus der übersattigten Zuckerlösung feine Kristalle entstehen, die zusammen mit dem nicht kristallisierenden Sirup der Fondantmasse den Charakter einer viskosen, plastischen bis cremigen Paste verleihen.
• Nach der derzeitigen, in Deutschland gültigen Begriffsbestimmung des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde wird die Zusammensetzung von Fondant wie folgt definiert: "Fondantmasse wird im allgemeinen aus Saccharose oder Dextrose, auch unter Zusatz von Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit hergestellt und erhält ihre besonders feinkristalline Beschaffenheit durch den Tabliervorgang. Der Wassergehalt der Fondantmasse beträgt höchstens 12 %. Trockenfondant ist ein pulverförmiges Erzeugnis, welches nach Zusatz der entsprechenden Wassermenge die gleiche Zusammensetzung und Korngroße wie Fondantmasse aufweist.
• Üblich ist auch der Zusatz von geruch- und geschmackgebenden und ausgenommen bei Füllungen der Zusatz von färbenden Stoffen.
• Das wesentliche Kriterium einer Fondantmasse ist ihre Korngröße, gemäß den Begriffsbestimmungen sowohl bei Trockenfondant als auch bei Naßfondant.
• Im Mittel liegt die Korngröße bei 0,010 mm, der Hauptanteil der Kornfraktion liegt im Bereich von 0,001 - 0,020 mm vor. Diese Korngrößenverteilung ergibt sich beim Tabliervorgang, und um Fälschungen zu vermeiden, wurde die Kristallfeinheit des durch etablieren hergestellten Fondants auch für Drockenfondant zur Bedingung gemacht." In der Praxis besteht die Trockensubstanz für die Herstellung von Fondantmasse meistens aus Zucker (Saccharose) und Stärkezuckersirup ("Glukosesirup"). Ihre Lösung erfolgt gewöhnlich unter Wasserzusatz und Erwärmen bei einem Xrockensubstanzgehalt von 80 %. Um eine feinkristalline Struktur der Fondantmasse zu erhalten wird die Zuckerlösung zunächst in diesem Falle auf 118 bis 1220 C unter Normaldruck eingekocht und der heiße Sirup durch Kühlen und Etablieren in eine weiße bis weißgelbliche Fondantmasse überführt. Die Schwierigkeit besteht darin, die Wärme der heißen Lösung rasch abzuführen, da nur unter solchen Bedingungen sich feine Kristalle bilden.
• Verschiedentlich wurde versucht, die gekochte Zuckerlösung durch Anlegen eines mäßigen Vakuums abzukühlen, ehe der Tabliervorgang beginnt. Da hierbei eine unbestimmte Zeit zwischen Bildung von Kristallkeimen und Kristallwachstum vergeht, entstehen wechselnde Kristallgrößenverteilungen: das Endprodukt zeigt keine gleichbleibende Konsistenz.
• Bei Fondant, Fondantmassen aber auch Fondant-Zubereitungen bildet nicht die Zusammensetzung sondern eine möglichst große Zahl möglichst kleiner Kristalle das wichtigste Maß in der Bewertung der Qualität.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Fondantmasse und Fondant-Zubereitungen zu schaffen, durch welches möglichst feine Kristalle gleicher Größe und ein Endprodukt in reproduzierbarer Korngrößenverteilung, Konsistenz, Knetbarkeit sowie Farbe entsteht.
• Zur Lösung dieser Aufgabe wird bei einem Verfahren zur Herstellung von Fondantmasse und Fondant-Zubereitungen aus einer durch Eindampfen eingedickten Lösung von Saccharose und/oder anderen Kohlehydraten vorgeschlagen, daß die heiße eingedickte - bezüglich der Lösetemperatur übersättigte - Lösung mittels einer oder mehrerer Düsen in eine unter hohem Unterdruck stehende Entspannungskammer gesXrWht wird, in der die Lösung plötzlich unter ihren Sättigungspunkt abkühlt, und die entstehende Fcndantmasse anschließend schnell aus der Entspannungskammer ausgetragen wird.
• Mit diesem Verfahren ist es möglich, eine Fondantmasse zu schaffen, bei der 80 - 90 % der Kristalle im Korngrößenbereich unter 5 µm vorliegen. Auch der nach Granulieren und Nachtrocknen gewonnene Trockenfondant weist nur Kristalle unter 10 Fm auf. Das erfindungsgemäße Verfahren beruht darauf, daß durch das Versprühen der eingedickten, völlig kristallfreien Zuckerlösung durch ein oder mehrere Düsen in eine Entspannungskammer infolge der fallenden Siedetemperatur durch Selbstverdampfung von Wasser eine weitere Konzentrierung erfolgt und aus einem völlig labilen Zustandsgebiet der Lösung in der unter Unterdruck stehenden Entspannungskammer eine blitzartige Kristallisation erfolgt, die eine Unzahl von feinsten, wie sich gezeigt hatte, gleichmäßigen Kristallen entstehen läßt, deren Größe unter optimalen Bedingungen unter 5 im liegt. Um eine Nachverdunstung von Wasser von den Kristalloberflächen möglichst zu vermeiden wird anschließend der kristallhaltige Brei, d.h. die Fondantmasse möglichst schnell aus der Entspannungskammer ausgetragen.
• Die zu versprühende Ausgangslösung kann beispielsweise hergestellt werden, indem die gewählten Zucker- bzw. Kohlehydratkomponenten mit kalten Wasser zu einer kristallhaltigen Slurry vermischt werden, die - um wenig Farbe zu bilden - durch schnelles Erhitzen in eine Lösung überführt wird, welche durch Eindampfen bei geringem Über- oder Unterdruck sehr rasch auf die gewünschte Trockensubstanz eingedickt wird.
• Es hat sich als zweckmäßig gezeigt, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zu versprühende Ausgangslösung möglichst stark einzudicken, z.B. 86 - 92 % Trockensubstanzgehalt, so daß nach Entspannung eine Fondantmasse mit über 38 Vo rokkensubstanzgehalt aus der Entspannungskammer ausgetragen werden kann. Wegen der Feinheit der Kristalle verteilt sich die noch vorhandene Restlösung auf eine viel größere Oberfläche, so daß sich die Masse bei eventueller weiterer Verwendung besser für wasserhaltige Zumischungen eignet. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es aber auch möglich, die plastischen Eigenschaften des Fondants bis zu cremiger Beschaffenheit hin zu regulieren, ohne grobe Kristalle zu erzeugen. Derartige Ausgestaltungen des Verfahrens sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.
• So kann man der durch Versprühen in der Entspannungskammer entstandenen Kristallmasse eine geringe Menge einer bei dem herrschenden Druck nicht kochenden Ausgangslösung zuführen, die vorzugsweise in den Sprühstrahl der kristallisierenden Lösung eingesprüht und während des Pumpens beim Austragen aus dem Vakuum in die Kristallmasse geknetet wird. Das zusätzliche Zuführen von Ausgangslösung, das sowohl der Konsistenzvariation als auch der schnellen Auflösung dient, erfolgt zweckmäßig in einem Bypass.
• Durch die Abwandlung des erfindungsgemäßen Verfahrens unter nachträglicher Zugabe von Ausgangslösung oder anderen Lebensmitteln in die in der Entspannungskammer enthaltene Kristallmasse ist die Möglichkeit gegeben, sowohl z.B. zum Granulieren und Trocknen bestimmten sehr festen Fondant mit z.B. 95 % Trockensubstanzgehalt als auch cremig-pastöse Ware mit z.B.
• 88 % Trockensubstanzgehalt sowie gebrauchsfähige Glasuren mit z.3. 82 % Trockensubstanzgehalt in dem beschriebenen Verfahren herzustellen. Dieser Vorteil hinsichtlich der bestmöglichen Wahl der Zusammensetzung der Fondantmasse oder Pondant-Zubereitung ist mit dem Ziel einer hohen Qualität aber nur nutzbar, weil bei dem erfindungsgemäßen Verfahren durch spontane Kristallisation feinste Kristalle in beeinfIßbarer Korngröße zu erhalten sind. Die spontane Kristallisation, die unmittelbar beim Austreten der Zuckerlösung aus der Entspannungsdüse erfolgt, tritt infolge schnellster Abkühlung des feinstverteilten, auf 86 bis ca. 92 % eingedickten Zuckersirups bei dem herrschenden Unterdruck von 0,75 bis 0,95 at gegenüber Atmosphärendruck, d.h. bei einem absoluten Druck von 0,25 bis 0,05 bar, ein.
• Bei der Kristallisation unter diesen Bedingungen entsteht eine große Zahl kleinster Kristalle mit nur geringen Größenunterschieden, d.h. bei Auswertung im Körnungsnets;; nach ROSIN-RAMMLER-BENNETT (RRB-iagramm) erhält man eine hohe Steilheit der Geraden als Maß für eine hohe Gleichmäßigkeit der Körnung.
• Da beim konventionellen Verfahren der Fondantherstellung die Kristallkeimbildung lange vor der Kristallisation beginnt und demzufolge der Zufall die Größe der Kristalle mitbestimmt, ergibt sich eine weite Streuung der "Kornbande": im Korngrößenbereich von 0 bis 5 µm: 5 - 20 % der Kristalle von 5 bis 10 um: ca. 40 % der Kristalle von 10 bis 20 µm: ca. 40 % der Kristalle über 20 µm : ca. 10 % der Kristalle.
• Im beschriebenen Verfahren dagegen ist es möglich 80 bis 90 % der Kristalle im Korngrößenbereich unter 5 µm zu erzeugen; auch der nach Granulieren und Nachtrocknen gewonnene Urockenfondant weist nur Kristalle unter 10 µm auf. Auch bei Zumischen von gesättigtem oder übersättigtem Zuckersirup, der zur Einstellung weicherer, cremig-pastöser Fondantmassen und -glasuren oder bei der Rerstellung von Fondantzubereitungen neben anderen Lebensmitteln wie auch zur rascheren Kühlung benötigt wird, wachsen die im Verfahren gebildeten Beinstkristalle zwar entsprechend der angebotenen Zuckermenge weiter, man erhält aber immer noch eine feinere Kristallstruktur als bei einer dem Zufall überlassenen Kristallisation wie im konventionellen Verfahren, bei dem aufwendige Knetmaschinen zum Etablieren und Kühlen benötigt werden.
• Ausführungsbeispiel 1 Die Slurry wird durch Vermischen von 100 kg Zucker, 20 kg Stärkezuckersirup (Glukosesirup mit 80 % DS-Gehalt) mit 20 kg Wasser hergestellt und während des Anwärmens voll gelöst. Die Lösung wird auf 86 - 88 % Trockensubstanzgehalt eingedampft und dann durch eine Düse in einen Entspannungsraum mit einem Unterdruck von 0,90 at versprüht. Man erhält eine feinkristalline Fondantmasse mit einem Trockensubstanzgehalt von rd. 90 % bei Kristallgrößen von 1 - 5 rm für die Hauptkorngröße.
• Ausführungsbeispiel 2 Einer auf 90 bis 92 eingedickten Zuckerlösung nach Ausführungsbeispiel 1 wird, nach teilweiser Kristallisation durch Versprüchen und den sich dabei bildenden Kristallen in der Größe unter 5 µm, eine Menge von ca. 0,5 bis 5 %, unter speziellen Forderungen aber auch 15 - 30 % einer z.B. bei 60° a gesättigten oder bereits übersättigten Zuckerlösung z.B. ebenfalls durch Versprühen zugemischt. An Stelle dieser Zuckerlösung kann, wenn eine fruchthaltige Fondantzubereitung hergestellt werden soll, z.B. ein Obstdicksaft mit 700 Bx (=Brix) -zur Vermeidung von Arornaverlusten - nach Austrag der Bondantmasse aus der Entspannungskammer zugemischt werden.
• Der Weiterverwendung der durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Fondantmasse sind im üblichen Rahmen der praktischen Verwendung von Fondantmassen keine Grenzen gesetzt. So läßt sich ohne weiteres eine pastöse Fondant-Zubereitung in streichfähiger Borm mit Trockensubstanzgehalt zwischen 78 und 88 % nach Zusatz von verdickenden Zusatz stoffen (modifizierte Stärken, Gelatine, Caraghene, Agar, Alginaten) herstellen und als leicht pumpbare, schnell trocknende Glasurmasse verwenden.
• - Patentansprüche -

Claims (7)

1. PatentansPrüche 1) Verfahren zur Herstellung von Fondantmasse und Fondant-Zubereitungen aus einer durch Eindampfen eingedickten Lösung von Saccharose und/oder anderen Kohlehydraten, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße eingedickte Lösung mittels einer oder mehrerer Düsen in eine unter hohem Unterdruck stehende Entspannungskammer gesprüht wird, in der die Lösung plötzlich unter ihren Sättigungspunkt abkühlt und spontan zu kristallisieren beginnt, und aus der die entstehende Fondantmasse anschließend schnell ausgetragen wird.
2. 2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die in der Entspannungskammer entstehende Fondantmasse über einen Bypass mit Ausgangs-Lösung der genannten Kohlehydrate versetzt wird.
3. 3) Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fondantmasse in der Entspannungskammer zusätzlich mit anderen Lebensmitteln versetzt wird.
4. 4) Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Versetzen mit Ausgangs-Lösung und/oder anderen Lebensmitteln durch Versprühen und/oder anschließendes Verkneten während dea Pumpens beim Austragen aus der Entspannungskammer erfolgt.
5. 5) Verfahren nach den Ansprüchen 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine konzentrierte, gesättigte oder übersättigte Lösung eines oder mehrerer Kohlenhydrate in die Kristallisation hemmender Zusammensetzung zur Konsistenzgebung der Fondantmasse oder Fondantzubereitungen zugeführt wird.
6. 6) Verfahren nach den Ansprüchen 2, 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß zur rascheren Kühlung der durch Versprühen entstandenen Fondantmasse die zusätzliche Lösung mit einer unter der Temperatur des Entspannungsdampfes liegenden Temperatur zugeführt wird.
7. 7) Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß in der im Bypass zugeführten zusätzlichen Lösung verdickende oder gelierende oderXund aufschlagfähige Zusatze enthalten sind 8) Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die zu kristallisierende Ausgangs-Lösung eine eingedickte, reine Saccharoselösung ist und die später in der Entspannungskammer der Bondantmasse zuzumischende Lösung eine die Kristallisation hemmende Zuckerlösung ist.