Claims (3)
PATENTANSPRÜCHEPATENT CLAIMS
1. Verfahren zur Herstellung von Xylit enthaltenden Hartkaramellen, dadurch gekennzeichnet, dass man einer Xylitschmelze bei einer Temperatur von höchstens dem Schmelzpunkt von Xylit. Xylitpulver mit einer durchschnittlichen Korngrösse von 40-150 m zusetzt und die erhaltene Masse in Formen giesst und erstarren lässt.1. A process for the production of xylitol-containing hard caramel, characterized in that a xylitol melt at a temperature of at most the melting point of xylitol. Xylitol powder with an average particle size of 40-150 µm is added and the mass obtained is poured into molds and left to solidify.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Xylitpulver bei einer Temperatur von höchstens 96° C zusetzt.2. Process according to Claim 1, characterized in that the xylitol powder is added at a temperature of at most 96°C.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man das Xylitpulver in einer Menge von 10 bis 30 Gew.%, vorzugsweise von 15 bis 25 Gew.% und insbesondere in einer Menge von etwa 20 bis 25 Gew. %, bezogen auf die Gesamtkaramellmasse, zusetzt.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the xylitol powder is used in an amount of 10 to 30% by weight, preferably 15 to 25% by weight and in particular in an amount of about 20 to 25% by weight on the total caramel mass.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Xylit enthaltenden Hartkaramellen.The present invention relates to a new process for the production of hard candies containing xylitol.
Hartkaramellen der üblichen Art werden bekanntlich durch Einkochen von Saccharose-Glucosesirup-Lösungen bis auf einen Wassergehalt von etwa 1 bis 3% unter Zugabe verschiedener Aromastoffe, von Zitronen-, Wein- oder Milchsäure, Milchbestandteilen, Honig, Malz oder anderen Zusätzen hergestellt. Solche Hartkaramellen zeichnen sich durch ein glasartiges Gefüge mit splitterigem Bruch aus. Reine Saccharose eignet sich bekanntlich nicht zur Herstellung von Hartkaramellen, weshalb sie mit etwa V4 bis V5 vom Gewicht des Fertigproduktes mit Glucosesirup versetzt werden muss. Der Glucosesirup übernimmt hierbei die Rolle eines Kristallisationshemmers und ergibt im Endprodukt eine glasklare, amorphe und harte Masse. Reine Saccharose eignet sich aber auch dann nicht zur Herstellung von Hartkaramellen, wenn letztere nicht unbedingt glasklar sein sollen, sondern auch undurchsichtig sein können. Es muss also in jedem Fall Glucosesirup hinzugefügt werden.Hard candies of the usual type are known to be produced by boiling down sucrose-glucose syrup solutions to a water content of about 1 to 3% with the addition of various flavorings, citric, tartaric or lactic acid, milk components, honey, malt or other additives. Such hard caramels are characterized by a glass-like structure with a splintering fracture. It is well known that pure sucrose is not suitable for the production of hard caramels, which is why it has to be mixed with glucose syrup at about 1/4 to 1/2 the weight of the finished product. The glucose syrup takes on the role of a crystallization inhibitor and results in a crystal-clear, amorphous and hard mass in the end product. However, pure sucrose is also not suitable for the production of hard caramels if the latter are not necessarily to be crystal clear, but can also be opaque. In any case, glucose syrup must be added.
Wenn man nun, wie bereits vorgeschlagen wurde, bei der Herstellung von Hartkaramellen die Saccharose durch Xylit ersetzt, um damit nichtkariogene Hartkaramellen zu erzeugen, treten praktisch die gleichen Schwierigkeiten wie im Zusammenhang mit der Saccharose auf, da eine Xylitschmelze, ähnlich wie Saccharose, nach dem Abkühlen zu einer brüchigen, den normalen Anforderungen an Hartkaramellen nicht gerechtwerdenden Masse auskristallisiert.If, as has already been suggested, the sucrose is replaced by xylitol in the production of hard caramels in order to produce non-cariogenic hard caramels, practically the same difficulties arise as in connection with sucrose, since a xylitol melt, similar to sucrose, after the Cooling down, it crystallizes into a brittle mass that does not meet the normal requirements for hard caramels.
Da die Verwendung von Glucosesirup in Xylit-Hartkara-mellen wegen der hohen Cariogenität des Glucosesirups ausgeschlossen ist, bestand ein Bedürfnis nach einem Verfahren für die Herstellung von Xylit enthaltenden Hartkaramellen, deren Konsistenz, mit Ausnahme des glasartig durchscheinenden Gefüges, allen Anforderungen, die an Hartkaramellen gestellt werden, genügt.Since the use of glucose syrup in xylitol hard caramels is excluded because of the high cariogenicity of the glucose syrup, there was a need for a process for the production of xylitol-containing hard caramels whose consistency, with the exception of the glass-like, translucent structure, met all the requirements of hard caramels be provided is sufficient.
Erfindungsgemäss wurde dieses Problem nun dadurch gelöst, dass man einer Xylitschmelze bei einer Temperatur von höchstens der Schmelztemperatur des Xylits Xylitpulver mit einer durchschnittlichen Korngrösse von 40 bis 150^ zusetzt und die erhaltene Masse in Formen giesst und erstarren lässt.According to the invention, this problem has now been solved by adding xylitol powder with an average particle size of 40 to 150^ to a xylitol melt at a temperature not exceeding the melting point of xylitol and pouring the mass obtained into molds and allowing it to solidify.
Bevorzugt kann hierbei Xylitpulver mit einer durchschnittlichen Korngrösse von 60 bis 100,« verwendet werden.Xylitol powder with an average grain size of 60 to 100.00 can preferably be used here.
Der Zusatz dieses Xylitpulvers zu der Schmelze erfolgt bei einer Temperatur, welche höchstens etwa dem Schmelzpunkt des Xylits entspricht, da das Pulver bei höherer Temperatur in der Schmelze ebenfalls schmelzen würde und der angestrebte Effekt somit nicht erzielt würde. Da Xylit, je nach Reinheit, bei etwa 93 bis 95° C schmilzt, erfolgt der Zusatz des Xylitpulvers bei höchstens dieser Temperatur, wobei ein Abweichen von 1 bis 2° C darüber noch nicht kritisch ist. Ebenfalls nicht kritisch ist der Zusatz bei einer tieferen Temperatur, solange noch eine Schmelze vorliegt.This xylitol powder is added to the melt at a temperature which at most corresponds approximately to the melting point of xylitol, since the powder would also melt at a higher temperature in the melt and the desired effect would therefore not be achieved. Since xylitol melts at around 93 to 95°C, depending on its purity, the xylitol powder is added at this temperature at most, with a deviation of 1 to 2°C above this being not yet critical. The addition at a lower temperature is likewise not critical, as long as a melt is still present.
Die Menge an Xylitpulver, welche erfindungsgemäss der Xylitschmelze zugesetzt wird, beträgt zweckmässig von s 10 Gew. % bis etwa 30 Gew. %, vorzugsweise von 15 Gew. % bis 25 Gew.% und insbesondere von 20 Gew.% bis 25 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Karamellmasse.The amount of xylitol powder which is added to the xylitol melt according to the invention is suitably from 10% by weight to about 30% by weight, preferably from 15% by weight to 25% by weight and in particular from 20% by weight to 25% by weight. , based on the total weight of the caramel mass.
Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird zweckmässig so vorgegangen, dass man kristallinen io Xylit in einem geeigneten Gefäss, wie etwa einem Bonbonkocher, bis zum Schmelzpunkt erhitzt, der Schmelze dann unter Rühren den Pulverxylit zusetzt und die erhaltene Masse in an sich bekannter Weise in Formen giesst und erstarren lässt, wobei der zur Speisung der Giessformen über 15 den Füllstutzen installierte Fülltrichter zweckmässig mit einer Mantelheizung mit Thermostat und einem Intensivrührwerk ausgestattet ist.When carrying out the process according to the invention, it is expedient to proceed in such a way that crystalline xylitol is heated in a suitable vessel, such as a candy cooker, to the melting point, the powdered xylitol is then added to the melt with stirring and the mass obtained is shaped in a manner known per se pours and solidifies, the hopper installed to feed the molds via the filling spout being suitably equipped with jacket heating with a thermostat and an intensive stirrer.
Hierbei können der Schmelze auch noch übliche Zusatzstoffe, beispielsweise Fruchtsäuren, in Mengen von etwa 20 0,3 bis etwa 3 %, beispielsweise Zitronensäure in einer Menge von etwa 1 %, zugesetzt werden. Ferner können noch gewisse Salze zum Zwecke der Geschmacksabrundung zugesetzt werden, wie beispielsweise Natriumeitrat, Alkalimetallphosphate wie z. B. Natriumphosphat, oder Tartrate, wie z. B. 25 Natriumtartrat. Als weitere Zusatzstoffe kommen Aromastoffe, wie beispielsweise Orangen-, Zitronen-, Himbeeroder dergleichen Aromen, in Betracht, wobei vorzugsweise Aromastoffe zugesetzt werden, welche den kühlenden Effekt von Xylit noch verstärken, wie beispielsweise Menthol, 30 Zitronenaromen und dergleichen. Schliesslich können auch noch künstliche oder natürliche Farbstoffe zugesetzt werden, wie etwa Azo-Farbstoffe oder Carotinoide, wie z.B. /3-Carotin, Canthaxanthin und dergleichen. Die Gesamtmenge an Zusatzstoffen sollte jedoch zweckmässig etwa 3 Gew.% nicht über-35 steigen. Weiterhin ist es möglich, der Schmelze bis zu 10 Gew. % Sorbit oder Mannit zuzusetzen, ohne dass die Erstarrungszeit wesentlich verlängert wird.Conventional additives, for example fruit acids, in amounts of about 0.3 to about 3%, for example citric acid in an amount of about 1%, can also be added to the melt. Certain salts can also be added to round off the taste, such as sodium citrate, alkali metal phosphates such as e.g. B. sodium phosphate, or tartrates, such as. B. 25 Sodium Tartrate. Flavorings such as orange, lemon, raspberry or similar flavors can be considered as further additives, with flavorings preferably being added which further enhance the cooling effect of xylitol, such as menthol, lemon flavorings and the like. Finally, artificial or natural dyes can also be added, such as azo dyes or carotenoids, such as /3-carotene, canthaxanthin and the like. However, the total amount of additives should expediently not exceed about 3% by weight. It is also possible to add up to 10% by weight of sorbitol or mannitol to the melt without the solidification time being significantly increased.
Sofern die Zugabe eines oder mehrerer der vorhergehend erwähnten Zusätze in Form einer wässrigen Lösung oder 40 Suspension erfolgt, erfolgt dies zweckmässig vor der Zugabe des Pulverxylits zu der Schmelze. Hierbei kann die Temperatur der Schmelze ohne weiteres auf eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Xylits gebracht werden, z.B. auf etwa 110 bis 130° C, so dass das zugesetzte Wasser leicht wieder 45 entfernt werden kann. Anschliessend und vor der Zugabe des Pulverxylits muss die Schmelze jedoch wieder abgekühlt und auf die bereits vorhergehend erwähnte Temperatur gebracht werden.If one or more of the additives mentioned above is added in the form of an aqueous solution or suspension, this is expediently done before the powder xylitol is added to the melt. The temperature of the melt can easily be brought to a temperature above the melting point of xylitol, e.g. to about 110 to 130° C., so that the water that has been added can be easily removed again. Subsequently and before the powder xylitol is added, however, the melt must be cooled again and brought to the temperature already mentioned above.
Beispiel so 100 kg kristalliner Xylit und 1 kg kristalline Citronen-säure werden in einem offenen Bonbonkocher auf 120° C erhitzt. Sobald das Gemisch geschmolzen ist, werden der Schmelze 200 ml ^-Carotin 10% wasserlöslich zugefügt. Das zur Suspension des ß-Carotins benötigte Wasser wird durch 55 Umrühren während einigen Minuten vollständig verdampft. Hierauf werden 300 ml Orangenaroma unter weiterem Rühren zugesetzt. Anschliessend wird das Gemisch auf 90° C abgekühlt. Bei dieser Temperatur werden unter Rühren 24 kg Xylitpulver zugefügt. Die Endmasse, die während des 60 Umrührens konstant auf 90° C gehalten wird, hat eine derartige Viskosität, dass sie sich leicht in kleine, in Form und Grösse Karamellen entsprechende Formen giessen lässt und bei Zimmertemperatur nach etwa 1 Minute erstarrt.Example 100 kg of crystalline xylitol and 1 kg of crystalline citric acid are heated to 120° C in an open candy cooker. As soon as the mixture has melted, 200 ml of 10% water-soluble n-carotene are added to the melt. The water required to suspend the β-carotene is completely evaporated by stirring for a few minutes. Then 300 ml of orange flavor are added with further stirring. The mixture is then cooled to 90°C. At this temperature, 24 kg of xylitol powder are added with stirring. The final mass, which is kept constantly at 90°C during 60 stirring, has such a viscosity that it can easily be poured into small molds corresponding in shape and size to caramels and solidifies at room temperature after about 1 minute.
Die Lagerfähigkeit derart hergestellter Bonbons ist gut, 65 und es lässt sich keine Hygroskopizität bei 25° C und 50% relativer Luftfeuchtigkeit in gasdurchlässiger Verpackung feststellen.The shelf life of sweets produced in this way is good, 65 and no hygroscopicity can be detected at 25° C. and 50% relative atmospheric humidity in gas-permeable packaging.
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