DE2610064C2

DE2610064C2 - Verfahren einer Matjesräucherreifung von rohen Heringsfilets zu Räuchermatjesfilets und Räuchermatjessalat

Info

Publication number: DE2610064C2
Application number: DE19762610064
Authority: DE
Inventors: Wolfgang 2000 Hamburg Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-03-11
Filing date: 1976-03-11
Publication date: 1982-03-11
Also published as: DE2610064A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Matjesräucherreifung.

Matjesfilets und Matjessalat sind begehrte, teure Fischerzeugnisse. Geräucherte Matjes gibt es bislang nicht.

Die Matjesreifung erfolgt bei rohen Heringen dadurch, daß die frischen rohen Heringe zur Entblutung gekehlt werden, d. h. die Umgebung bei den Kiemen wird herausgeschnitten, worauf per 100 kg Heringe mit etwa 12 bis 15 kg Kochsalz in einer Trockensalzung ir. Fässern eingepackt der Hering eine wässerige, milde, salzige sogenannte Lake bildet, in der die Heringe aufgrund des Enzymgehaites der Haut, des Fleische.'; und der Eingeweide durch wochenlange enzymatisch«: Reifung zum Matjeshering wird. Bei dieser Salzung werden auch gegebenenfalls Konservierungsstoffe gegen einen vorzeitigen Verderb zugesetzt. Die Reifung; erfolgt wegen der Gefahr eines vorzeitigen mikrobiellen Verderbs und einer Vertranung durch den geringen Salzgehalt im Kühlhaus. Verzehrbar von diesen Matjesheringen sind nur die reinen Filets. Diese werden neben dem Matjeshering seit den 20iger Jahren fabrikmäßig durch Filetierung des Matjesherings zu Matjesfilets gefertigt und in Öl mit Konservierungsstofl eingelegt gehandelt. Die Filets müssen mindestens 12% Fett enthalten und der Hering darf nur einen geringfügigen Laichansatz haben. Magere und ausgelaichte Heringe ergeben wegen der mangelnden enzymatischen Fettreifung trotz des Enzymgehaltes der übrigen Heringsteile keine Matjesheringe.

Wegen der Zartheit und des geringen Salzgehaltes können Matjeserzeugnisse aus Gründen der Haltbarkeit nicht geräuchert werden. Andere Aromationen aullc-Rauch sind durch verschiedene Wiirziingen bekannt geworden. Salzheringe dagegen lassen sich zu sogenannten l.achshcringen wegen ihrer haltbaren starken Satzung und de« festeren Fleisches gut einige Tage räuchern.

Die Rohwarenauswahl, der Verlust der Abfälle zu Fischmehl, der Kühlhausaufwand und die Bankzinsen für die sehr lange Massenwarenhortung machen den Matjeshering zu dem teuersten Produkt aus Heringen. Die vorliegende Erfindung bezweckt die Herstellung eines preiswerten, für die breite Volksschicht kaufbaren Matjesheringsfilets und Matjessalate durch Rationalisierung der Herstellung und durch die spezifische Räucheraromation verbunden mit der enzymatischen

ίο Matjesreifung.

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Matjesräucherreifung von rohen Heringsfilets zu Räuchermatjesfilets und Matjessalat vorgeschlagen, bei dem die rohen Heringsfilets, deren Fischfleisch einen Fettgehalt von etwa 12% aufweist, bestenfalls mit Haut, mit flüssigen Genußsäuren oder deren Gemischen mit einem pH-Wert von 1,0 bis 2,0 etwa 10 Seienden durch Besprühen, Eintauchen, Waschen oder dergleichen oberflächenbehandelt werden, und daß sie anschließend ohne längere Verzögerung in ein mildes Räucherwürzbad im Gewichisverhäitnis von vorzugsweise I : I von Fisch zu Bad ca. 24 bis 48 Stunden eingelegt werden, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß, bezogen auf die gesamte Menge von Fisch und Bad, dieses etwa 7% Kochsalz gelöst enthält, was einer Badkonzentration von 10 bis 14% Kochsalz entspricht.

Aus der DE-OS 23 04 798 war bereits die Behandlung von Frischfischteilen mit Genußsäuren zur Herstellung von Kaltmarinaden bekannt. Diese kurzfristige Behand-

JO lung führt aber auch zur Abtötung oder wesentlichen Verringerung mikrowellen Besatzes am Fischfleisch oder an der Fischhaut. Aus der DE-OS 22 16 654 oder aus der DE-AS 17 17 068 waren Verfahren zur Herstellung von Rauchkondensaten und Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Räucheraromas und deren Verwendung als Zusatzstoffe für Lebensmittel bekannt.

Überraschenderweise wurde nunmehr festgestellt,

daß bei Behandlung von Heringsfilets, gegebenenfalls mit Haut, mit flüssigen Genußsäuren und Weiterbe-

•to handlung in einem Räucherwürzbad mit einer bestimmten Menge Kochsalz es möglich ist Räuchermatjesfilets herzustellen, deren Herstellung bisher aufgrund der üblichen enzymatischen Reifung nicht möglich war.
Erfindungsgemäß wird verfahrensmäßig derart gearbeitet, daß die rohen Heringsfilets, bestenfalls mit der Haut, mit flüssigen Genußsäuren oder deren Gemischen mit einem pH-Wert von ca. 1,0 bis 2,0 etwa 10 Sekunden durch Besprühen. Eintauchen, Waschen oder dergleichen oberflächenbehandelt werde;.·, worauf sie ohne längere Verzögerung in ein mildes Räucherwürzbad im Gewichtsverhältnis von vorzugsweise 1 : 1 von Fisch zu Bad ca. 24 Sunden bis 48 Stunden eingelegt werden, wobei das Fleisch des Heringsfilets etwa 12% Fett enthält und auf die gesamte Menge von Fisch und Bad etwa 7% Kochsalz also im Bad etwa 10 bis 14% Kochsalz, je nach Fettgehalt des Herings, gelöst ist.

Hierdurch wird erreicht, daß im Gegensatz zu der üblichen enzymatischen Matjesreifung der ganzen Heringe mit ihren ganzen Abfällen außer dem Kehlsack

w kein Zellwasser entzogen wird, d, h, es kommt zu keiner Lakcbildung, so auch nicht zu einem größeren Ent/ug der haut- und llcischeigenen Enzyme, die sich durch die Quelltingder Filets von etwa 100 Teile auf 105 Teile voll zur Matjesreifung entwickeln, wobei die Rauchbestand-

(■■· teile, offenbar durch die Phenole, den enzymatischen ReiliingsprozcB begünstigen und die übrigen Rauchbestandtcile, soweit sie nicht die enzymatische Reifung unterstützen, die Gcschmacksaromation wesentlich

begünstigen. Bedeutungsvoll sind ferner die Rauchbestandteile wegen ihrer Antioxydanz gegenüber den leichtmöglichen Vertranungen des Fischölgehaltes, der bis zu 20% vom verzehrbaren Anteil betragen kann.

Bei einer Räucherung der Filets in rrischbereitetem Rauch mit dem hohen Anteil an Luftsauerstoff kann so auch mit einer nachfolgenden Vertranung gerechnet werden, die aber erfindungsgemäß im Räucherwürzbad ausgeschlossen ist Räucherrauchige Waren sind im Volksverbrauch aufgewertete Waren. Dies gilt auch für Fischwaren. Ferner sind die erfindungsgemäßen weiteren Vorteile beachtenswert Die anfallenden Teile wie Kopf, Schwanz, Gräten und Eingeweide werden zu wertvollem Fischmehl verarbeitet und die kostspielige Kühlhausbehandlung entfällt genauso wie die hohen Zinsen für die Warenhortung im Kühlhaus. So wird auch vorteilhaft über die Hälfte an Raum eingespart und viele Wochen an Zeit und Wartung in der enzymatischen Reifung.

Die Oberflärti«:nentkeimung im 10-Sekunden-Säurebad ist erfindungsgemäß notwendig. Dadurch wird der unbekannte Keimgehalt der jeweils anlaufenden Rohware normalisiert Die noch verbleibenden Keime begünstigen die Reifung. Hohe Keimgehalte können trotz vorhandener Konservierungsmittel die enzymatische Reifung behindern und garz verhindern. Die bisherige verbreitete Meinung, daß nur fette Heringe mit Eingeweide nur durch die Enzyme der Eingeweide eine enzymatische Reifung von Matjesheringen ermöglichen, ist durch vorliegende Erfindung widerlegt Ein möglichst hoher fettgehalt, eine genügende Räucherwürzmenge und ein genügend geringer Salzgehalt ist für diese erfindungsgemäße Matjesräucherwürzquellsalzung und ihre enzymatische Re'fung von rohen Heringsfilets von entscheidender Bedeutung.

Eine Verbesserung dieser Erfindung ist dadurch ermöglicht, daß das Matjesräucherwürzbad mit einem wasserlöslichen geräucherten Lebensmittel, z. B. einem Gemisch von Zucker und Salz, welches so stark geräuchert ist, daß 5 g in einem Liter Wasser den sehr starken Geschmack nach Räucherrauch hat, wie z. B. eines Räucheraales und von diesem Räucherwürzer auf 100 kg Räucherbad ca. 1 bis 2 kg gelöst werden.

Vorteilhafterweise können auch geräucherte Würzmittel eingesetzt werden, die entsprechend der DE-AS 17 17 068 behandelt worden sind, in dem die geräucherten wasserlöslichen Nahrungsmittel nach der Räucherung im Wasser aufgelöst und die wasserunlöslichen Tiere durch abschöpfen, filtrieren usw. entfernt werden. Durch diese Behandlung der Rauchwürze wird einerseits ein volkstümlich guter Rauchgeschmack technisch gleichbleibend eingehalten und ist keiner gefühlsmäßigen Geschmacksdosierung wie beispielsweise bei einer Räucherung von Heringen zu Bücklingen, unterworfen. Es ist hierdurch ferner eine noch stärkere Räuchergeschmacksgebung nach dem Wunsch der verbrauchbar dosierbar ohne besondere Verteuerung oder Qualitätsminderung durch Austrocknen beim Räuchern.

Andererseits sind durch die Beseitigung der wasserunlöslichen Räucherteere die polycyclischen Kohlenwasserstoffe, deren Leitsubstanz das Benz(a)pyren ist, als Gefahr einer Krebserkrankung weitgehendst ent-

is fi rnt, so daß die Menge mit unter 0,05 Mikrogramm per Kilo verzehrbarer Matjesfilets weit unter der Begrenzung der Benz(a)pyrene mit 1 Mikrogramm it. der Fleisch-VO liegt.
Soweit die Heringsfilets nicht bereits gefrostet waren, wird auch so verfahren, daß die Heringsfilets kurz oder lang schockgefrostet werden. Hierdurch wird erreicht, daß evt. vorhandene größere Mengen Nematoden sich im Räucherwürzbad auf die Filets nicht verbreiten. Durch den Kälteschock sterben die Nematoden ab. Die erfindungsgemäß gewonnenen Heringsfilets werden nach der Badbehandlung enthäutet und in üblicher Weise als Filets in Oi verpackt oder als Matjessalat in üblicher Weise zubereitet verbrauchsfertig verpackt.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines

κι Beispieles näher erläutert.

Beispiel

100 kg roher Heringsfilets werden auf einem Laufband in ein Essigsäurebad eingeführt, worin sie etwa 10 ji Sekunden verbleiben. Nach der Oberflächenentkeimung im Säurebad werden die Filets umgehend in 100 kg eines Räucherwürzbades eingelegt. Dieses Räucherwürzbad enthält ein Rauchwürzmittel entsprechend der DE-OS 22 16 654 in Mengen von 2 It₀-AOO kg Räucherwürzbad und zusätzlich 10% Kochsalz. Nach 30 Stunden werden die Fischfilets aus dem Räucherwürzbad entfernt und können nach dem Abtrocknen entweder als solche gebraucht oder zu Matjessalat weiter verarbeitet werden.

Die so erhaltenen Produkte weisen eine zarte Rauchfarbe und ein angenehm intensives Raucharoma auf. Die Fleischkonsistenz entspricht derjenigen, die bei der üblichen enzymatischen Reifung erzielt wird.

Claims

1 Patentansprüche:

1. Verfahren einer Matjesräucherreifung von rohen Heringsfilets zu Räuchermatjesfilets und Matjessalat, wobei die rohen Heringsfilets, deren Fischfleisch einen Fettgehalt von etwa 12°/o aufweist, bestenfalls mit Haut, mit flüssigen Genußsäuren oder deren Gemischen mit einem pH-Wert von 1,0 bis 2,0 etwa 10 Sekunden durch Besprühen. Eintauchen, Waschen oder dergleichen oberflächenbehandelt werden, daß sie anschließend ohne längere Verzögerung in ein mildes Räucherwürzbad im Gewichtsverhältnis von vorzugsweise 1 :1 von Fisch zu Bad ca. 24 bis 48 Stunden eingelegt werden, dadurch gekennzeichnet, daß bezogen auf die gesamte Menge von Fisch und Bad dieses etwa 7% Kochsalz gelöst enthält, was einer Badkonzentration von 10—14% Kochsalz entspricht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Räucherwürzbad ein wasserlösliches geräuchertes Lebensmittel, ζ. Β. ein Gemisch von Zucker und Salz in Mengen von 1 —2 kg/100 kg Räucherwürzbad verwendet wird, welches so stark geräuchert ist, daß 5 g in einem Liter Wasser gelöst einen starken Geschmack nach Räucherrauch aufweisen.