DE2633209C2

DE2633209C2 - Verfahren zur Herstellung von Käse

Info

Publication number: DE2633209C2
Application number: DE2633209A
Authority: DE
Inventors: Luetje-Wilhelm 2083 Halstenbek Bahrs; Hans-Dieter Dipl.-Chem. 5000 Koeln Pruss
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1976-06-18
Filing date: 1976-07-23
Publication date: 1978-09-14
Also published as: SE7707086L; US4243684A; GB1581541A; FR2354711B1; FR2354711A1; CA1088369A; NL159567B; IE45098B1; BE855640A; DE2633209B1; NL7607821A; IE45098L; SE428085B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Weichkäse vom Camembert-Typ.

Eine neuere Entwicklung bei der Herstellung von s. Käse ist die Anwendung einer Membranfiltration zur Konzentrierung von Milch und/oder Milchnebenprodukten (vgl. zum Beispiel DT-OS 20 35 534 und DT-OS 24 17 926). Ein größerer Vorteil besteht darin, dall mittels Membranfiltration die Milch und/oder die Milchnebenprodukte zu einem solchen Ausmaß konzentriert werden können, daß nach dem Gerinnen keine Molkeabscheidung erforderlich ist und infolgedessen die Molkeproteine in dem Käse verbleiben. Der durch ein solches Verfahren hergestellte Bruch kann in Käse -4 > umgewandelt werden, beispielsweise in einen Weichkäse vom Camembert-Typ.

Der in Deutschland hergestellte Käse vom Camembert-Typ wird im allgemeinen aus pasteurisierter Milch gefertigt, wohingegen in Frankreich Camembert-Käse ><> gewöhnlich aus nichtpasteurisierter Milch hergestellt wird. Der französische Camembert-Käse hat in der Praxis eine glattere Struktur als der in Deutschland hergestellte Camembert-Käse, was möglicherweise auf die Pasteurisierungsbeharidlung der Milch zurückzufiih- >". ren ist.

Manchmal besitzt ein Käse vom Camembert-Typ, der aus einer durch Membranfiltration konzentrierten Milch hergestellt wurde, den Nachteil eines etwas mehligen und/oder sandigen Gefüges, was bei Verbrauchern, wi welche an die Qualität eines normalen glatten Camembert-Käses gewöhnt sind, nicht geschätzt wird.

Es wurde nun gefunden, daß ein weicher, gereifter Käse mit einer glatteren Struktur, z. B. mehr in dei Richtung von französischem Camemberl-Käse, aus m Milch und/oder Milchncbenprodiikien, welche durch Membranfiltration unter Verwendung von ausgewählten sehleimbildenden Kulturen von Milchsäurcbaktcrien, die auch bereits für die Herstellung von Edamer, also Hartkäse, eingesetzt worden sind, anstelle der normalerweise für die Ansäuerung der Milch bei der Käseherstellung verwendeten nichtschleimbildenden Kulturen konzentriert wurden, hergestellt werden kann. Es können sowohl Magermilch und Vollmilch als auch teilweise abgerahmte Milch zur Anwendung gelangen. Beispiele für die normalen nichtschleimbildenden Kulturen sind für die Herstellung von Frischkäse verwendete Kulturen, die aus einer Mischkultur von Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum und Streptococcus diacetilactis bestehen und von verschiedenen Lieferanten von Säuerunps- oder Starterkulturen für Milchprodukte vertrieben werden.

Beispiele für geeignete schleimbildende Kulturen, die bei einem Verfahren gemäß der Erfindung zur Anwendung gelangen können, sind Kulturen aus spezifischen Stämmen von Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und Streptococcus diacetilactis, die gewöhnlich in skandinavischen sehleimbildenden Sauermilcharten aufzufinden sind, deren Mikroorganismen die allgemein bekannte Eigenschaft haben, der Milch eine schleimige Struktur zu erteilen (vgl. zum Beispiel R. Forsen, »Milchwissenschaft« 18 [1963], Seiten 22 bis 25, »Der Einfluß der Mikroflora auf die Eigenschaften des finnischen Sauermilchgetränkes Piima«, R. Forsen, Finnish J. Dairy Sei. 26 [1966], Seiten 10 bis 76, »Die Langmilch«, und E. Wolfertstetter »Deutsche Milchwissenschaft«, Hildesheim [1969], Heft 30, 1473- 1474, »Langmilch — ein Produkt aus Lappland«). Zusätzlich zu den normalen Eigenschaften der obenerwähnten Arten von Milchsäure-Streptokokken, bilden diese schleimige Stoffe in verschiedenen Abstufungen in verschiedenen Medien, z. B. Milch und Molke. Die Schleimigkeit von Milch, die durch diese Organismen vergoren ist, kann durch die nachstehend beschriebenen Methoden beobachtet und bestimmt werden:

(1) Die Beobachtung der Struktur der Sauermilch im Vergleich mit Sauermilch, die mit normalen Kulturen vergoren ist. Die normale Sauermilch haftet an der Wand eines Glasbechers, während die schleimige oder fadenziehende Sauermilch in sich selbst kohäsivist.

(2) Ein anderer Test kann mit Hilfe einer Pipette gemacht werden. Die Pipette wird in die Sauermilch getaucht, von der etwa 2 ml eingesaugt weiden, und danach wird die Pipette aus der Sauermilch herausgezogen. Die schleimige Milch bildet einen Faden zwischen der Pipette und der Oberfläche der Flüssigkeit, während die normale Sauermilch dies nicht tut. Wenn die Flüssigkeit aus <ler Pipette freigegeben wird, bildet normale Sauermilch einzelne Tropfen ebenso wie Wasser, während die schleimige oder fadenziehende Sauermilch Tropfen mit langen Fäden bildet, die sich zu der Spitze der Pipette erstrecken.

(3) Wenn ein Reagenzglas, das zu etwa einem Drittel seiner Höhe gefüllt ist, mit einem umlaufenden Rührer gerührt wird, kriecht normale Sauermilch an der Innenwand hoch, während die schleimige oder fadenziehende Milch dies praktisch nicht tut.

(4) Lactodynamogramme. die nach dorn von |. Thomasow in »Milchwissensehaft-< 2i (1968), 725 bis 731, beschriebenen Verfahren gemacht sind, /eigen, daß die für schleimige oder fadenziehende Milch bestimmten Amplitudenwerte im Vergleich mit denjenigen für normale .Sauermilch höher sind.

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Die folgende Arbeitsweise für Test 2 kann benutzt werden, um zu bestimmen, ob eine spezifische Kultur eine schleimbi'idende Kultur oder eine nichtschleimbildende Kultur ist:

Mikroorganismen wurden aus einer schwedischen Sauermilch »Langfil« isoliert, und es wurde eine Starter-Kultur der Organismen in Magermilch hergestellt. Die Schleimigkeit der Starter-Kulturen wurde durch den Pipetten-Schnelltest geprüft. Diejenigen Kulturen, bei denen ein Faden mit einer Länge von wenigstens 5 cm gebildet wurde, wenn die Pipette aus der Oberfläche der Kultur gezogen wurde, wurden als genügend schleimig oder fadenziehend betrachtet.

So sieht die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Weichkäse vom Camembert-Typ vor, bei dem

(1) Milch oder ein Milchnebenprodukt oder eine Mischung davon einer Membranfiltrationsbehandlung unterworfen wird, um ein Konzentrat zu bilden, und erforderlichenfalls mit Rdim gemischt wird, um den Fettgehalt des endgültigen Käses zu regeln,

(2) das Konzentrat mit einer Kultur von Milchsäurebakterien und gegebenenfalls mit Lab und/oder mit anderen Mikroorganismen, die bei der Käseherstellung verwendet werden, gemischt wird, wonach die 2> Mischung vergoren wird, bis ein Käse-Vorprodukt gebildet ist und

(3) das Käse-Vorprodukt durch eine Auswahl der üblichen Stufen wie Schneiden, Kochen, Molkeabtrennung, wenn notwendig. Waschen, Formen. «1 Pressen und Reifen in Abhängigkeit von der Art des herzustellenden Käses

in Käse umgewandet wird, mit dem kennzeichnenden Merkmal, daß das in der Stufe 1 erhaltene Konzentrat mit einer schleimbildenden Kultur von Milchsäurebak- π tericn, wie sie vorstehend definiert sind, gemischt wird. Vorzugsweise wird das Konzentrat vor dem Mischen mit der schleimbildenden Kultur pasteurisiert.

Die Erfindung sieht insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines weichen, gereiften Käses vom 4ii Camembert-Typ vor, bei dem Milch, die 0 bis etwa 5 Gew.% Fett enthält, oder Milchnebenprodukte durch Membranfiltration konzentriert werden, das Konzentrat pasteurisiert und mit einer schleimbildenden Kultur von Milchsäurebakterien und gegebenenfalls mit Peni- -n eillium caseicolum beimpft und mit Lab gemischt wird, wonach die Mischung zur Bildung eines Koagulums vergoren wird, das zu Käse aufgearbeitet wird, wie dies bei der Herstellung von Käse vom Camembert-Typ bekannt ist. ><

Die Mischung von pasteurisiertem Konzentrat und schleinibildender Kultur und gegebenenfalls Lab und anderen in bei der Käseherstellung verwendete Mikroorganismen kann z. B. in Formen gefüllt werden, bis ein Koagulum gebildet worden ist, das darauf aus der v Form genommen und in die gewünschte Art von Käse umgewandelt wird. Eine attraktive Alternative zu der Verwendung von einzelnen Formen ist ein Verfahren, bei dem die Mischung in Schläuche oder schlauchartige Kunststoffolien oder Schläuche oder Rohre, die mit Folien überzogen sind, gefüllt und dann zur Bildung eines festen Koagulums innerhalb von 5 bis 16 h vergoren wird. Das wurstartige Koagulum wird dann in Scheiben von der Abmessung des endgültigen Käses geschnitten. Sowohl die Scheiben als auch der geformte Käsebruch aus den einzelnen Formen können ferner in üblicher Weise in Käse umgewandelt werden.

Der Fettgehalt des Käses kann durch Mischen des Konzentrats oder des Koagulums mit Rahm mit einem Fettgehalt von etwa 20 bis 50% oder durch Anpassung des Fettgehalts der Ausgangsmilch geregelt werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen und Vergleichsversuchen näher veranschaulicht

Die angewandte allgemeine Arbeitsweise ist wie folgt:

Magermilch wurde pasteurisiert (z. B. 40 see bei 74° C) und einer Membranfiltration bei einer Temperatur zwischen 10 und 15° C unterworfen, wobei ein Konzentrat mit einem Gehalt an Trockenmasse von etwa 20% erhalten wurde. Durch die Membranfiltrationsbehandlung wurde der größte Teil der Milchsalze und der Lactose entfernt. Das Konzentrat wurde mit Rahm, der bis zu 50% Fett enthielt, in einer solchen Menge gemischt, daß die Mischung einen Gehalt von Feit in der Trockenmasse von etwa 45% hatte. Das aufgerahmte Konzentrat mit einem Gehalt an Trockenmasse von 29,4% und einem Gehalt von Fett in der Trockenmasse von 46,2% (Fettgehalt von 46,2% F. i. T.) wurde pasteurisiert (5 min bei 75°C) auf 30°C abgekühlt und mit 2% Starter- oder Säuerungskultur und Penicillium caseicolum auf eine Endkonzentration von 5 χ 10' Sporen/ml Milch beimpft und mit 23 ml Lab/100 I Milch (Labstärke 1 : 10 000) eingelabt.

Die Mischung wurde in schlauchförmige Kunststofffolien mit einem Durchmesser von 9 cm gefüllt.

Die Mischung wurde gesäuert und bei Raumtemperatur innerhalb 20 h koaguliert. Das Koagulum hatte einen pH-Wert von etwa 4,8 bis 4,9. Die Menge an gebildeter Molke, die abgetrennt wurde, lag in der Größenordnung von 1 bis 5%. Die Trockenmasse betrug etwa 28,1 bis 29,6%. Das wurstartige Koagulum wurde in Scheiben von etwa 3¹/: cm Höhe geschnitten, die in ein 18%iges Salzbad,das40 χ 10^s Sporen/ml Penicillium caseicolum enthielt, eingelegt wurden. Nach 12 Tagen Lagerung bei 15°C und 80 bis 90% relativer Feuchtigkeit wurden die mit einem dichten Schimmelrasen (dichtem Schimmelbelag) bedeckten Käse in Aluminiumfolien eingewickelt und bei 8°C gelagert.

Bei dem Beispiel wurde gemäß der Erfindung ein schleimbildender Streptococcus diacetilactis, wie zuvor beschrieben, als Starter- oder Säuerungskultur angewendet. Bei den Vergleichsversuchen wurden im Handel erhältliche, nichtschleimige Kulturen, die S. lactis, S. cremoris, L. citrovorum und S. diacetilactis enthielten, angewendet (Vergleichsversuch 1 und 2).

Nachstehend werden einige anschauliche Werte gegeben, welche Unterschiede in dem Verhalten zeigen.

Molke
pH-Wert
Proleingehalt
% des Bruchs

Beispiel I

4,98

1,01%

1%

Vergleichsversuche
Vergleichsversuch 1

Vergleichsversuch 2

4,86

2,24%
5%

4,85

2,37%

3%

5	^:ortsetzung	26 33	209	6

Jruch pH-Wert Trockenmasse Fett-in-Trockenmasse	Beispiel 1	Verglcichsversuche Vergleichsversuch 1	Vergleichsversuch 2
^ ach Salzen pH-Wert Trockenmasse Fett-in-Trockenmasse	4,88 28,51% 43,14%	4,81 28,10% 44,48%	4,82 29,57% 43,96%
K.äse nach 12 Tagen Lagerung pH-Wert Trockenmasse Fett-in-Trockenmasse Geschmack Gefüge	4,85 29,50% 44,07%	4,79 30,29% 46,22%	4,86 31,87% 45,50%
5,61 38,51% 49,26% voller Geschmack glatt	5.43 41,46% 50,65% fast geschmacklos sandig	verworfen nach 9 Tagen Lagerung wegen einer Hefeinfektion

Die Werte zeigen, daß, wenn eine schleimbildende Kultur verwendet wird,

(1) weniger Molke gebildet wird, die überdies einen geringeren Proteingehalt hat. Neben dem wirtschaftlichen Vorteil ist es von Interesse, daß mehr von dem wertvollen Molkeprotein in dem Käse bleibt,

(2) der Käse einen niedrigeren Gehalt an Trockenmasse hat und einen niedrigeren Gehalt an Fett in der Trockenmasse, was mit der Beobachtung übereinstimmt, daß der Käse ein glatteres Gefüge hat.

Beispiel 2

2ί Pasteurisierte Vollmilch mit 4,0% Fett und 3.4% Proteingehalt wurde durch Membranfiltration bei einer Temperatur zwischen 12° und 32°C konzentriert, wodurch ein Konzentrat mit einem Gehalt an Trockenmasse von 39.2" und einem Fettgehalt von 20% erhalten wurde. Das Konzentrat wurde pasteurisiert (5 min bei 75⁰C) und dann, wie in Beispiel 1 beschrieben, aufgearbeitet, wobei sich ein Käse mit einem Gehalt an Trockenmasse von 51,3%, einem Fettgehalt von 50.7% (F. i.T) und einem pH-Wert von 5,25 am elften Tag der

r> Lagerung ergab. Das Aroma und der Geschmack waren camembertähnlich und das Gefüge war fest und glatt.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von Weichkäse vom Camembert-Typ, bei dem

(1) Milch oder ein Nebenprodukt der Milch oder eine Mischung davon einer Membranfiltrationsbehandlung unterworfen wird, um ein Konzentrat zu bilden, und erforderlichenfalls mit Rahm gemischt wird, um den Fettgehalt des endgülti- ι ο gen Käses zu regeln,

(2) das Konzentrat mit einer Kultur von Milchsäurebakterien und gegebenenfalls mit Lab und/oder mit anderen Mikroorganismen, die bei der Käseherstellung verwendet werden, gemischt wird, wonach die Mischung vergoren wird, bis ein Käse-Vorprodukt gebildet ist, und

(3) das Käse-Vorprodukt durch eine Auswahl der üblichen Stufen wie Schneiden, Kochen, Molkeabtrennung, wenn notwendig. Waschen, Formen. Pressen und Reifen in Abhängigkeit von der Art des herzustellenden Käses

in Käse umgewandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das in der Stufe 1 erhaltene Konzentrat vorzugsweise einer Pasteurisierungsbe- 2~> handlung unterworfen und danach mit einer schleimbildenden Kultur von Milchsäurebakterien gemischt wird.