DE267973C

DE267973C -

Info

Publication number: DE267973C
Application number: DENDAT267973D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 267973 KLASSE 53«. GRUPPE

FRANZ SMOLKA in WIEN.

Verfahren zur Herstellung von fleischähnlichen Konserven. Patentiert im Deutschen Reiche vom 21. Februar 1911 ab.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer fleischähnlichen Masse aus eiweißhaltigen Produkten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs; die nach dem erfundenen Verfahren hergestellten Erzeugnisse genießen gegenüber den aus wirklichem Fleisch gewonnenen Konserven den Vorzug, daß sie bei gleichem Nährwert wesentlich billiger sind und dabei echte Fleischwaren an Haltbarkeit weit

ίο übertreffen.

Es ist bereits vielfach vorgeschlagen worden, stärkehaltige Stoffe als Zusätze zu Fleischwaren, namentlich in der Wurstfabrikation zu benutzen oder einer aus Fleisch bereiteten Wurstmasse Hülsenfrüchte zur Verdickung beizufügen. Ferner sind Suppenkonserven, Speisemehle u. dgl. verschiedenster Art aus Fleischextrakten bzw. Hefe oder Hefeextrakten unter Zusatz von stärkemehlhaltigen Stoffen hergestellt worden. So hat man z-. B. ein Speisemehl aus Hefe in der Weise hergestellt, daß verflüssigter Hefe Mehl bzw. Stärke zugesetzt, diese durch Erwärmen verkleistert und die Masse hierauf getrocknet und zermahlen wird.

Bei dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung wird nun ohne jeden Zusatz von Fleisch aus Eiweißstoffen, Kohlehydraten und Fetten eine dem Fleisch nach Geruch, Geschmack und chemischer Zusammensetzung durchaus ähnliche Masse hergestellt.

Als Ausgangsprodukt für das Verfahren sind Fleischextrakte sowie alle eiweißhaltigen Auszüge verwendbar, welche ähnliche Geschmackstoffe enthalten, z. B. Hefeextrakte und dem Fleischextrakt ähnliche Produkte aus Milch u. dgl. '

Die Ausführung des Verfahrens ist folgende: Der betreffende Extrakt wird ähnlich wie bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Speisemehl mit Stärke bzw. Dextrin oder stärke- bzw. dextrinhaltigen Stoffen vermischt und langsam bei mäßiger ansteigender Temperatur erhitzt, bis genügende Verdickung bzw. Verkleisterung eingetreten ist. Sodann wird die dicke Masse, soweit erforderlich, noch vorsichtig getrocknet, in üblicher Weise zerkleinert und schließlich j mit Fett gemengt. Die fertige Mischung wird dann in einer in der Wurst- bzw. Fleischkonservenfabrikation üblichen Weise weiterverarbeitet, indem man sie z. B. unter Zugabe von Würze in Därme stopft, kocht und räuchert. Das Wesen der Erfindung liegt mithin hauptsächlich in der Kombination, daß die nach dem eventuellen Trocknen und nach -dem Zerkleinern erhaltene Masse noch mit Fett vermengt und dann in der angegebenen Weise weiterverarbeitet wird.

Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß man in die Masse zur Erhöhung der fleischähnlichen Beschaffenheit pflanzliche Fasern einträgt und das Gemenge innig vermischt.

Zur Gewinnung dieser Fasern werden beispielsweise Kartoffeln zerrieben und auf Sieben so lange gewaschen, bis mit den löslichen Teilen auch alle Geruchsstoffe von der Faser abgehen. Nach dem Trocknen ergibt sich ein faseriges Material, das beim Kochen aufquillt. Zwecks Herstellung der Wurstmasse können die Fasern geräuchert werden.

Als Ausführungsbeispiel sei das Folgende erwähnt:

Der bei Verarbeitung von Molkenflüssigkeit durch Entfernung des Milchzuckers gewinnbare Molkenextrakt wird unter Zusatz von io Prozent Pflanzeneiweiß mit der doppelten Gewichtsmenge in Wasser suspendierter Weizenstärke innig vermischt und auf etwa 80 ° erhitzt. Die verdickte klumpige Masse wird unter ständigem Rühren abgekühlt und sodann mit 25 Gewichtsteilen Fett und einem Gewichtsteil gewaschener Kartoffelfasern vermengt, auf Fleischmaschinen zerkleinert, gewürzt, in Därme gestopft und geräuchert.

Claims

Patent-Ansprüche:

i. Verfahren zur Herstellung von fleischähnlichen Konserven aus eiweißhaltigen Produkten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, Wie Fleischextrakt, eiweißhaltigen Pflanzenextrakten oder dem Fleischextrakt ähnlichen Erzeugnissen aus Milch o. dgl. unter Zusatz von Stärke bzw. Dextrin oder stärke- bzw. dextrinhaltigen Stoffen, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse bis zur Verkleisterung erhitzt, gegebenenfalls getrocknet nnd zerkleinert, hierauf mit Fett vermengt und nach Art der Wurst- bzw. Fleischkonservenfabrikation weiterverarbeitet, beispielsweise in Därme gestopft, gekocht und geräuchert wird.
2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse zur Erhöhung der fleischähnlichen Beschaffenheit pflanzliche Fasern zugesetzt werden, die man so lange wäscht, bis mit den löslichen Teilen auch alle Geruchsstoffe abgehen, worauf sie getrocknet und gegebenenfalls geräuchert werden.