DE2836285C3 - Verfahren zur Herstellung von Kräuterbrot - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von KräuterbrotInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß Patentan-Spruch
1 sowie ein Prämix gemäß Patentanspruch 5.
Im Hauptpatent 27 31025 wird ein Verfahren zur
Herstellung von Kräuterbrot beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Kräuter in 0,1 bis 1,5 molarer
Milch-, Zitronen-, Essig- oder Weinsäurelösung oder einer Alkali· oder Erdalkalisalzlösung derselben quellen
gelassen werden und die erhaltene Mischung dem Brotteig zugeführt und anschließend in üblicher Weise
gebacken wird.
Es wurde jetzt überraschenderweise gefunden, 'daß man Kräuter auch direkt dem Mehl zumischen oder ein
»Fertigmehl« herstellen kann, das alle für die Broterzeugung notwendigen festen Bestandteile mit Ausnahme
der Hefe oder des Sauerteigs enthält
Beim erfindungsgemäßen Verfahren können die verwendeten Kräuter in frischer oder trockener Form,
grob oder fein zerkleinert eingesetzt werden. Bevorzugt werden getrocknete, fein zerkleinerte Kräuter verwendet
Als Kräuter sind besonders geeignet Mistel, Weißdorn,
Sellerie, Johanniskraut, Birkenblätter, Brennesseln,
Petersilie und Meerrettich. Sie können einzeln verwendet werden, bevorzugt wird jedoch eine
Mischung verwendet Die physiologischen Wirkungen dieser Kräuter sind bekannt Natürlich k.··men auch
andere Kräuter verwendet werden, z. B. Wermut, Wacholderbeeren oder Löwenzahn.
Erfindungsgemäß werden bevorzugt Kräuter mit Mehl vermischt Dieses Prämix aus Mehl und Kräutern
kann weiterhin gegebenenfalls Salz und/oder Gewürze in den zur Brotherstellung üblichen Mengen enthalten.
Im allgemeinen werden 13 bis 33 Gew.-Teile Salz
und/oder 03 bis 1 Gew.-Teil Gewürz zusammen mit 1
bis 3 Gew.-Teilen Kräutern der auf 100 Gew.-Teile erforderlichen Mehlmenge zugemischt Dieses Prämix
aus Kräutern, Gewürzen, Salz und Mehl kann als solches
gelagert und jederzeit mit Sauerteig zu Brot (Kräuterbrot) verarbeitet v, erden.
Ebenso kann man diesem Prämix bei der Teigzubereitung 1 bis 3 Gew.-Teile Milchsäure. Zitronensäure,
Essigsäure, Weinsäure oder Alkali- oder Erdalkalisalze derselben (= Trockensauer) zugeben und beimischen.
Aus dem erhaltenen Gemisch wird dann unter Verwendung von Hefe in an sich bekannter Weise ein
Teig hergestellt und Brot gebacken.
In jedem Falle, ob mit Sauerteig oder bei Zusatz von
Gärungssäuren bzw. deren Salzen mit Hefe, muß man den Teig mindestens 2 Stunden gären lassen. Im
aligemeinen reichen 2 Stunden Gärungszeit aus, um eine gute Quellung der Kräuter und eine Extrahierung der
ätherischen Öle zu erreichen. Die Stehzeit des Teiges kann aber auch länger sein. Beispielsweise kann man
abends den Teig herstellen, über Nacht gären lassen und ihn dann am nächsten Tag formen und backen.
Hinsichtlich der Gärungszeit gibt es keinerlei Beschränkungen.
Erfindungsgemäß kann man jedoch auch aus den angegebenen Mengen Kräutern, Gewürzen (Brotge
würz). Salz und Trockensauer (Milchsäure. Zitronensäure, Essigsäure. Weinsäure, ein Alkali- oder Erdalkalisalz
desselben) einzeln oder in Mischungen und Mehl eine Fertigmischung herstellen Diese Fertigmischung kann
als solche gelagert, in den Handel gebracht und vertrieben werden.
Aus der Fertigmischung wird dann in an sich bekannter Weise unter Verwendung von Wasser. Hefe
und/oder Sauerteig ein weicher Teig hergestellt, den man ebenfalls mindestens 2 Stunden gären läßt. Aus
diesem Teig kann dann in an sich bekannter Weise das Kräuterbrot gebacken werden. Man kann den Teig
selbstverständlich auch wie den Teig, der, wie oben beschrieben, aus dem Prämix hergestellt wurde, längere
Zeit gären bzw. quellen lassen, beispielsweise über Nacht, auch mit Gärunterbrechung.
Die Konzentrationen der Milchsäure-, Zitronensäure-, Essigsäure-, Weinsäure- oder ihre Alkali- oder
Erdalkalimetallsalze liegen in den gleichen Bereichen, wie sie im Hauptpatent angeführt werden, auf deren
Offenbarung expressis ver bis Bezug genommen werden soll, wobei die dort gemachten Ausführungen auch für
die vorliegende Anmeldung gelten.
Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung.
Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung.
Beispiet
2 Gew.-Teile Kräutermischung getrocknet, fein vermählen,
1,5 Gew.-Teile Trockensauerpräparat,
1,5 Gew.-Teile Trockensauerpräparat,
0,7 Gew.-Teile Brotgewürzmischung,
2^ Gew.-Teile Salz,
93,3 Gew.-Teile Roggenmehl
2^ Gew.-Teile Salz,
93,3 Gew.-Teile Roggenmehl
werden sorgfältig vermischt und bilden ein Fertigmehl, das für die Teigbereitung mit 4 bis 5% Hefe, bezogen auf
Mehl, und der erforderlichen Wassermenge zu einem weichen Teig verarbeitet wird.
Anschließend läßt man den Teig bei zweimaligem Durchstoßen mindestens 2 Stunden bei normaler
Gärtemperatur, ca. 27° C, liegen. Dann werden die Brote
geformt und entweder freigeschoben oder in tCastenformen
gebacken. Die Backzeit beträgt ca. 1 Stunde bei 270 bis 280° C
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von Kräuterbrot gemäß Patent Nr.2731 025, dadurch gekennzeichnet,
daß man 1 bis 3 Gew.-Teile Kräuter, 1 bis 3 Gew.-Teile Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure,
Weinsäure, ein Alkali- oder Erdalkalimetallsalz derselben und gegebenenfalls Kochsalz und/
oder Gewürze und die auf 100 Gew.-Teile "> erforderliche Mehlmenge homogen mischt und diese
Mischung unter Zusatz von Wasser und Hefe und/oder Sauerteig zu einem weichen Teig verarbeitet
oder daß man 1 bis 3 Gew.-Teile Kräuter, gegebenenfalls Kochsalz und/oder Gewürze und die
> auf 100 Gew.-Teile erforderliche Mehlmenge homogen mischt und diese Mischung unter Zusatz von
Wasser und Sauerteig zu einem weichen Teig verarbeitet, diesen Teig mindestens 2 Stunden zur
Quellung der Kräuter gären läßt und dann bäckt
Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man als Kräuter Mistel, Weißdorn, Sellerie, Johanniskraut Birkenblatt, Brennessel,
Petersilie oder Meerrettich bzw. Mischungen davon verwendet 2">
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet daß man aus den Kräutern,
der Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Weinsäure, einem Alkali- oder Erdalkalisalz derselben und
gegebenenfalls aus dem Salz und/oder den Gewürzen ein Fertigmehl herstellt und dieses anschließend
für die Teigbereitung mit Hefe und/oder Sauerteig und der erforderlichen Wassermenge zu einem
weichen Teig verarbeitet, diesen mindestens 2 Stunden gären läßt und dann bäckt
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet daß man ein Prämix aus
den Kräutern, gegebenenfalls dem Salz und/oder den Gewürzen und dem Mehl herstellt und dieses
Prämix kurz vor der Teigzubereitung mit der Milchsäure. Zitronensäure, Essigsäure, Weinsäure,
einem Alkali- oder Erdalkalisalz derselben gegebenenfalls mit dem Kochsah und den Gewürzen, sowie
Wasser und Hefe zum fertigen Teig verarbeitet, diesen mindestens 2 Stunden gären läßt und dann 4^
bäckt.
5. Prämix, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einer homogenen Mischung von 1 bis 3 Gew.-Teilen
Kräutern, 1.5 bis 33 Gew.-Teilen Salz, OJ bis I Gew.-Teil Gewürz sowie gegebenenfalls I bis 3 ^0
Gew.-Teilen Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure. Weinsäure, Alkali- oder Erdalkalimetallsalze derselben
oder Mischungen davon (Trockensauer) und der auf 100 Gew.-Teile erforderlichen Mehlmenge
besteht. "
Priority Applications (1)
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|---|---|
| DE2836285A1 DE2836285A1 (de) | 1980-02-21 |
| DE2836285B2 DE2836285B2 (de) | 1980-07-10 |
| DE2836285C3 true DE2836285C3 (de) | 1981-03-12 |
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| DE19782836285 Expired DE2836285C3 (de) | 1978-08-18 | 1978-08-18 | Verfahren zur Herstellung von Kräuterbrot |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2836285C3 (de) |
-
1978
- 1978-08-18 DE DE19782836285 patent/DE2836285C3/de not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2836285A1 (de) | 1980-02-21 |
| DE2836285B2 (de) | 1980-07-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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