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Bezeichoung: Verfahren und Vorrichtung zum
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kochfertigen Abfüllen von zugeschnittenem Fleisch
VERFAHREN
UND VORRICHTUNG ZUM KOCHFERTIGEN ABFULLEN VON ZUGESCHNITTENEM FLEISCH Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zum kochfertigen Abfüllen von zugeschnittenem Fleisch in
eine oben offene stabile Kochform und eine Vorrichtung zum kochfertigen Abfüllen
von zugeschnittenem, in eine offene Kochform eingelegtem Fleisch.
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Das lose in die Kochform abgefüllte Fleisch, zum Beispiel Schinken,
wird in der Form gekocht und ist dann fertig zum Genuß. Das Fleisch in der Form
enthält Luft und andere Gase, die sich zum Teil innerhalb des Fleisches befinden
oder als Blasen zwischen den einzelnen zugeschnittenen Fleischstücken.
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Diese Luft- und Gaseinschlüsse verlassen nur zum Teil die Fleischmasse
beim Kochen und erweisen sich später bei der Aufbewahrung des gekochten Fleisches
als nachteilig, weil sie unerwünschte Zersetzungsvorgänge begünstigen.
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Aufgabe der Erfindung ist es, das Fleisch in der Kochform so für das
Kochen aufzubereiten, daß solche Luft- und Gaseinschlüsse reduziert und möglichst
vermieden werden.
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Das erfinderische Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das zugeschnittene
Fleisch in die Kochform eingelegt-wird, dann durch Anlegen von Unterdruck entlüftet
wird und dann bei angelegtem Unterdruck durch Aufsetzen eines Preßstempels in
die
Form gepreßt wird und. dann unter gleichzeitigem Wierderaufbauen von Normaldruck
vom Preßstempel entlastet wird Durch die kombinierte Einwirkung von Unterdruck und
mechanischer Zusammenpressung wird das unerwünschte Gas ausgetriebon und die Fleischmasse
verdichtet, so daß auch anschließend, also nach Entlastung und während des Kochvorganges,
kein Cas mehr in die Fleischmasse hineingelangen kann.-Dabei hat es sich bewahrt,
vor dem Ansetzen des Preßstempels auf eine erste Unterdrucks tufe von vorzugsweise
nur etw 0,2 bis 0,4 Bar zu entlüften und dann bei angesetztem Preßstempel intensiver
auf eine zweite Unterdruckstufe von vorzugsweise 0,1 bis 0,18 Bar zu entlüften.
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Eine Vorrichtung nach der Erfindung die sich durch einfachen Aufbau
und einfache Handhabung auszeichnet, ist dadurch gekennzeichnet, daß eine an eine
Evakuiervorrichtung anschließbare, luftdicht abschließbare Kammer vorgesehen ist,
daß bei geöffneter Kammer eine Palette mit einer darauf abgestell't:en Kochfo-m
auf einer horizontalen Führung in die Kammer ein-und aus fahrbar ist und daß ein
von oben auf die Füllung der Kochform durch Auf- und Abfahren an- und absetzbarer
Preßstempel innerhalb der Kammer angeordnet ist, der bei luftdicht geschlossener
Rammer betätigbar und von außen ansteuerbar ist Der Entgasungsvorgang, während dessen
also die Kammer geschlossen ist, dauert einige wenige Sekunden, etwa 3 bis 5 Sekunden.
Während dieser Zeit kann die Bedienungsperson e1r zweite Kammer beschicken und dem
trägt eine Weiterbildung der Erfindung Rechnung, die gekennzeichnet ist durch eine
zweite Kammer, die gleichartig wie die erste Kammer ausgestattet 5 im Wechsel zu
dieser betreibbar ist.
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Für eine einfache, handbedienbare Vorrichtung empfiehlt sich eine
Schlittenführung zum Hin- und Herschieben der Palette durch eine Türöffnung hindurch,
die durch eine Tür luftdicht verschließbar ist.
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Eine größere Automatisierung erzielt man auf einfache Weise mit einer
anderen Weiterbildung, die gekennzeichnet ist durch ein schrittweise antreibbares
Förderelement für mehrere hintereinander angeordnete Paletten, deren Paletten einzeln
nacheinander nach jedem Förderschritt in einer Funktionsstellung abgestützt auf
einer stabilen, stationären Unterlage zur Ruhe kommen, in der die betreffende Palette
den Boden einer vorgesehenen auf- und abbewegbaren, darauf abgesenkten, unten offenen
Kammer luftdicht verschließt, welche Kammer an die Evakuiervorrichtung anschließbar
und mit dem Preßstempel ausgestattet ist.
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Für das optimale Ansetzen des Preßstempels ist es wichtig, daß die
betreffende Kochform möglichst gut ausgerichtet unter der Bahn des Preßstempels
steht. Um sicherzustellen, daß die Kochform beim Ansetzen des Preßstempels immer
in dieser Weise ausgerichtet ist, empfiehlt es sich, in der Palette eine formschlüssig
passende Aufnahme für die Kochform vorzusehen und für die Bewegung der Palette auf
der Führung einen Anschlag vorzusehen, der der ausgerichteten Stellung der Kochform
entspricht.
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Die Erfindung wird nun anhand eines Verfahrensbeispiels und einiger
Vorrichtungsbeispiele, die in den anliegenden Zeichnungen dargestellt sind näher
erläutert.
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Verfahrensbe isp iel: 2 kg (Kilogramm) zugeschnittener roher, im übrigen
kochfertiger Schinken werden lose in eine oben offene metallene Kochen form eingefüllt,
die durch diese Schinkenportion zu etwa 80 % (Prozent) gefüllt. Die so gefüllte
Kochform wird in eine luftdichte Kammer gebracht und innerhalb dieser Kammer auf
0,3 Bar entlüftet. Nachdem dieser Unterdruck 2 Sekunden angestanden hat, wird von
oben auf die Fleischfüllung mit einem flachen Preßstempel, der gleichmäßig auf die
gesamte freie Oberfläche der Fleischfüllung angesetzt ist, mit einer Kraft von 10
kp (Kilopond) die Fleischfüllung in die Kochform gepreßt und dabei wird gleichzeitig
der Unterdruck verstärkt auf 0,15 Bar. Der Preßstempel und der erhöhte Unterdruck
wirken eine Sekunde ein, dann wird Normaldruck in der Kammer hergestellt und der
Preßstempel entlastet und aus dem Wege gefahren, die Kammer geöffnet und die Kochform
mit der nun kochfertig zusammengepreßten, entgasten Fle ischfüllung entnommen. Dann
wird die Kochform mit einem aufgespannten Deckel verschlossen, der einen elastischen
Stempel aufweist, mit dem er von oben auf der Füllung lastet und diese zusammengedrückt
hält. Die Füllung wird nun in der verschlossenen Kochform gekocht.
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In der Zeichnung zeigt: Figur 1 teilweise aufgebrochen eine Palette
mit einer darauf abgestellten, gefüllten Kochform und mit dem Vorderteil des Preßstempels,
Figur 2 von der Seite gesehen, teilweise auBgebrochen ein erstes Ausführungsbeispiel
einer Vorrichtung nach der Erfindung, die mit zwei Kammern für Wechselbetrieb ausgestattet
ist, Figur 3 die Ansicht gemäß dem Pfeil III aus Figur 2, wobei jedoch statt wie'in
Figur 2 die linke, nun die rechte Tür geöffnet ist, und Figur 4 ein zweites Ausführungsbeispiel
mit Zuführung der Paletten auf einem Förderband.
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Gemäß Figur 1 ist mit 1 eine Kunststoffpalette bezeichnet, die oben
eine Ausnehmung 2 aufweist, in die die oben offene, aus gegossenem Metall bestehende
Kochform 3 formschlüssig paßt, so daß sie nicht hin- und herrutschen kann. Mit 4
ist das Vorderteil eines Preßstempels bezeichnet, der gemäß Pfeil 5 nach unten bewegt
wird und auf die ganze freie Oberfläche der in der Kochform 3 befindlichen Fleischfüllung
6 pressend ansetzbar ist.
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Gemäß Figur 2 sind zwei durch Türen 7 und 8 luftdicht verschließbare
Kammern 9-, 10 nebeneinander angeordnet, die je an eine in dem Steuerkasten 11 untergebrachte
Evakuierungsvorrichtung 24,25 anschließbar sind. Zu der Evakuierungsvorrichtung
für die Kammer 9 gehört das Manometer 12 und zu der Evakuierungsvorrichtung für
die Kammer 10 gehört das Manometer 13. Mit 14 und 15 sind zwei auf- und abbewegbare
Preßstempel
bezeichnet, die innerhalb der Kammern angeordnet sind
und in Pfeilrichtung 17 auf- und abbeweglich sind, während in der betreffenden Kammer
Unterdruck herrscht. Die Preßstempel sind im Wechselbetrieb von außen durch in dem
Steuerkasten 11 untergebrachte Vorrichtungen ansteuerbar. Die Kammern sind auf einem
in Figur 2 und 3 nur abgebrochen gezeichneten Schrank 18 montiert, dessen Oberseite
als Arbeitsbühne 19 dient. Entlang der Arbeitsbühne.19 ist für jede Kammer eine
Palette 20, 21 in einer Schlittenführung 22, 23 horizontal beweglich, und zwar so
weit in die Kammer einfahrbar, daß bei eingefahrener Palette die zugehörige Tür
luftdicht verschließbar und damit die Kammer evakuierbar ist. Bei geöffneter Tür
kann die Palette entlang der Schlittenführung herausgezogen werden, wie für die
Palette 20 in Figur 2 dargestellt, so daß sie bequem mit einer neuen Koch£orm beschickt
werden kann, nachdem die alte Kochform abgenommen worden ist. Die beiden Kammern
werden im Wechsel betrieben - nach Figur 2 ist gerade die linke Kammer geöCnet und
die Palette 20 ausgefahren, während die rechte Kammer geschlossen ist, während nach
Figur 3 die linke Kammer geschlossen ist und die rechte Kammer zum Auswechseln der
Kochform geöffnet ist.
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Die wie in Figur 1 dargestellt gefüllte Kochform wird auf die Palette
gesetzt und in die geöffnete Kammer eingefahren-. Dann wird die Kammer verschlossen,
auf die erste Unterdruckstufe evakuiert, dann wird der Preßstempel unter AuErechterhaltung
von Unterdruck nach unten gefahren, preßt die Fleischfüllung zusammen, während gleichzeitig
die Kammer noch weiter evakuiert wird, dann wird die Kammer wieder auf Normaldruck
gebracht und der Preßstempel wieder nach oben gefahren, die Tür wird geöffnet und
die Palette herausgezogen und die Kochform gegen eine andere ausgetauscht. Die andere
Kammer wird im Wechsel- dazu betrieben, sie ist also geschlossen, während die eine
Kammer geöffnet ist, und umgekehrt.
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Bei dem AusfUhrungsbeispiel nach Figur 4 gelangen die Paletten 40,
41, 42 mit darauf abgestellten, gefüllten Kochformen 43, 44, 45 durch schrittweisen
Vortrieb des oberen Trumms 46 eines im übrigen nicht dargestellten Förderbandes
in Pfeilrichtung 47 einzeln nacheinander nach jedem Förderschritt in eine Funktionsstellung,
in der sich in der Zeichnung die Palette 40 befindet. In dieser Funktionsstellung
befindet sich die Palette 40 unterhalb der Kammer 48, die mitsamt ihres zugehörigen
Steuerkastens 49 durch ein stationäres Hubaggregat 50 in Pfeilrichtung 51 auf- und
abbewegbar ist. Die Kammer 48 ist nach unten offen und im übrigen geschlossen und
wird zum Betrieb auf die Palette 40 abgesenkt, so daß die Palette 40 die untere
Öffnung der Kammer, in der sich dann die auf der Palette 40 stehende Kochform befindet,
luftdicht verschließt. Die Palette 40 findet dabei Widerlager in stationären Stützen
52, 53 an allen vier Ecken. Die nun luftdicht geschlossene Kammer wird durch die
in dem Steuerkasten 49 untergebrachte Evakuierungsvorrichtung 54 evakuiert, dann
senkt sich ein in der Kammer befindlicher Preßstempel 55 auf die in der Kochform
43 befindliche Fleischmasse und preßt diese bei Unterdruck zusammen. Dabei wird
der Unterdruck aufrechterhalten, gegebenenfalls noch verstärkt, dann wird die Kammer
wieder belüftet, der Preßstempel abgenommen und die Kammer fährt wieder nach oben
und gibt das Förderband frei für den nächsten Förderschritt, mit dem die nächste
Palette 41 in die Funktionsstellung der Palette 40 gelangt und die Palette 40 diese
Funktionsstellung verläßt.
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Es empfiehlt sich, die Kochformen anschließend, nachdem die Fleischmasse
gemäß der Erfindung entlüftet und zu.sammengepreßt wurde, mit einem aufspannbaren
Deckel zu verschließen, der aufgesetzt mit einem Druckstempel auf der Oberfläche
der zusammengepreßten Fleischfüllung lastet, um beim Kochen der Volumenvergrößerung
der Fleischmasse entgegenzuwirken.