DE295351C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die Erfindung hat ein Verfahren zur Verwertung von Hühnereiweiß behufs Herstellung einer halt- und kochbaren lecithinhaltigen Eieremulsion von butterartigem Fruchtesteraroma zum Gegenstand als Ersatz von Milchrahm in der Margarine-, Hartöl- und Eimilchlikörindustrie.

Die Einführung des lecithinhaltigen Eigelbs in die Armeezwieback- und Margarinefabrikation

ίο hat zur Folge gehabt, daß die Nachfrage nach frischen Landeiern von Jahr zu Jahr gestiegen ist. Dadurch ist bei den Landwirten, welche Milch an die Fabriken liefern, das Interesse für die Pflege der Geflügelzucht zur Eierproduktion geweckt worden, weil frische Eier jederzeit zu guten Durchschnittspreisen an die Fabriken verkauft werden können: Aber auch die kleinen Leute beginnen analog der Schweineaufzucht jetzt mehr Lege- und Fleischhühner zu halten,» um nicht nur Eier und Fleisch für den Eigenbedarf, sondern auch Eier für den Winterverkauf zu erzeugen, die hohe Preise erzielen. Durch sachgemäße Pflege des Geflügels und rationelle Fütterung unter Berücksichtigung der preiswerten Trockenkartoffeln und Verwertung der billigen Küchenabfäle der Städte läßt sich die Kleingeflügelhaltung praktisch und rentabel ausführen.

Während die Bäckereien das frische Eiweiß ■ bei der Zwieback- usw. Bereitung günstig verwerten, sind die Margarinefabriken oft gezwungen, das frische Eiweiß durch Tiefkühlung zu konservieren, um dasselbe bei günstiger Konjunktur verkaufen zu können, wenn es nicht regelmäßig im Betriebe rentabel verwertet werden kann bei der Bereitung von Eiweißmilch. Wirtschaftlicher ist daher für die Eigelbmargarinefabrikation ein Verfahren, welches gestattet, das frische Eiweiß täglich bei der Margarinebereitung als Butteraroma zu verarbeiten zur Erzeugung hochwertiger Spezial- «. marken.

Dieses Verfahren zur Verwertung von Eiweiß hat den Vorzug, daß die gewöhnliche Handelspflanzenbuttermargarine durch Zusatz der Emulsion bezüglich Aroma, Wohlgeschmack und Haltbarkeit verbessert wird.

Durch regelmäßige Verarbeitung von frischem Eiweiß in der täglichen Fabrikation werden die Fabriken unabhängiger von dem Bezüge ausländischen konservierten Trockeneigelbs. Letzteres enthält oft chemische Konservierungsmittel, wie Bor und Benzoesäure, deren Verwendung bei der Margarinefabrikation unstatthaft ist, abgesehen davon, daß eine mit Trockeneigelb hergestellte Eigelbmargarine geringere Haltbarkeit und weniger Wohlgeschmack besitzt.

Die Versuche haben nun ergeben, daß man mit Hilfe der bekannten Mischung aus frisch gepreßtem, fermenthaltigem Ananassaft mit Hühnereiweiß aromareiche Eiemulsionen von butterartigem Aroma erhalten kann, wenn man diese Mischung mit lecithinhaltigem Eigelb und wenig Zucker emul giert.

Diese Emulsionen lassen sich, durch Kochen

oder Pasteurisieren oder Sterilisieren haltbar machen, so daß man sie im Erzeugungslande der kostbaren Ananasfrucht, z. B. in Kamerun und Togo, zur besseren Verwertung der nicht exportfähigen Ananasfrüchte (etwa 40 bis 50 Prozent) in pasteurisierter oder sterilisierter Form in Blechdosen herstellen kann zur Ausfuhr für den europäischen Markt, zur Verwendung in der Küche, Konditorei und Eierlikör-Industrie, während die Emulsion für die Margarinefabrikation und Hartölindustrie aus frischen Ananasfrüchten und frischen Eiern täglich frisch bereitet werden muß.

Die Versuche zeigten, daß der fermenthaltige frische Ananassaft auf frisches Hühnereiweiß. und lecithinhaltiges frisches Eigelb bei bestimmter Temperatur eine günstige Einwirkung auf die Bildung des Aromas ausübt, wobei der Fruchtzucker und die Fruchtsäure mitwirken. Diese Art der Fermentwirkung erinnert an die bakterielle Wirkung bei der Zersetzung des Lecithins bei der selbsttätigen Säuerung des Rahms.

Bei der Naturbutterbereitung sollen bekanntlieh säure- und fruchtestererzeugende Milchsäure und Eiweiß zersetzende Bakterien bei der Säuerung des Rahms das Lecithin zersetzen und dadurch das Butteraroma erzeugen. Bei der Bildung des eigenartigen Butteraromas der Grasbutter sind noch andere Ursachen mitbeteiligt. Durch den Weidegang in frischer Luft wird der Stoffwechsel bei den Tieren kräftiger angeregt wie im Winter beim Aufenthalt im Stall; ferner fressen die Kühe würzige Gräser und Pflanzen, wodurch aromatische

» Stoffe in die Milch hineingelangen, wie durch Darreichung von eisenhaltigem Futter an Kühe und Hühner erfahrungsgemäß Eisen in die Milch und das Ei gelangt und eisenhaltige Milch und eisenreichere Eier erzeugt werden können, welche das Eisen in leicht verdaulicher organischer Verbindung enthalten.

Während bei der Naturbutterbereitung das Butteraroma hauptsächlich durch Bakterienwirkung gebildet wird, erzielt man bei diesem Verfahren durch Fermentwirkung ·— Bromelinwirkung — auf Eiweißstoffe und Lecithin bei Gegenwart von Fruchtsäure und Fruchtzucker ein Fruchtesteraroma, welches bei der Herstellung von Eigelbmargarine, namentlich der Pflanzenbuttermargarine, und zum Aromatisieren der gehärteten neutralen öle vorteilhaft Verwendung finden kann zur Verbesserung des Aromas, Wohlgeschmacks, Nährwerts und HaItbarkeit.

Das Verfahren wird zweckmäßig in der Weise ausgeführt, daß man frisches Hühnereiweiß abends mit gleichen Teilen frisch gepreßtem, filtriertem, fermenthaltigem Ananassaft verquirlt und bei etwa 40⁰C eine Nacht aufeinander einwirken läßt, während man das frische Eigelb aus den aufgeschlagenen Eiern im Kühlraum aufbewahrt bis zur weiteren Verarbeitung am Morgen.

Die Eiweiß-Ananassaftlösung wird jetzt mit wenig Zucker — auf zwei Stück Eiereiweiß einen Teelöffel voll Zuckerpulver — versetzt und nach Lösung des Zuckers, wobei man unter Umrühren etwas erwärmt hat, durchgeseiht.

Das zurückgestellte frische Eigelb wird jetzt mit dem gezuckerten Eiweiß-Ananassaft emulgiert, wobei, kunstgerecht ausgeführt, eine homogene Emulsion erzielt wird.

Die Emulsion wird jetzt unter Umrühren aufgekocht, wobei sie cremeartige Konsistenz bekommt, oder, wenn sie für längere Zeit haltbar gemacht werden soll, nach Art der Milch in Gläsern oder Dosen pasteurisiert oder sterilisiert. _ ■ .

Die frisch bereitete Emulsion kann man zur Verstärkung des Butteraromas auf dem Rahm bei dem Säuerungsprozeß zusetzen.

Diese Fruchtesteremulsion kann man als butterartiges Aroma in der Margarine, namentlieh Pflanzenbuttermargarine, an Stelle oder mit Rahm verwenden. Man erhält dadurch eine Pflanzenbuttermargarine, welche weniger Wasser enthält und daher in den heißen Sommermonaten ' haltbarer und keimfreier ist. Milch und Mandelmilchmargarine können pathogene Bakterien enthalten, wenn die Milch und das Wasser nicht genügend pasteurisiert oder sterilisiert sind. Durch die Fermentwirkung und das Kochen der fertigen Emulsion werden etwa im Hühnerei enthaltene Bakterien unschädlich gemacht.

Man kann auch mit Hilfe dieser Fruchtesteremulsion reine neutrale öle, ζ. B. Cocosöl, unmittelbar durch inniges Vermischen in eine streichbare Form überführen und dadurch dem Cocosöl Aroma und Fruchtgeschmack verleihen, in gleicher Weise den gehärteten neutralen ölen.

Zu diesem Zweck schmilzt man z. B. reines Cocosöl und läßt es erkalten. Das im Erstarren begriffene Cocosöl läßt sich bequem mit der Emulsion im Verhältnis von 75 Teilen Öl und 25 Teilen Emulsion innig in geeigneter Mischmaschine vermischen und stellt dann eine streichbare, fruchtaromareiche, schmack- und nahrhafte Cocosölspeise dar.

Der das Ferment liefernde Rohstoff, die frische Ananasfrucht, wird voraussichtlich in den nächsten Jahren im Fruchtmarkt preiswerter zu kaufen sein, da jährlich mehr Spezialfruchtdampfer mit Kühlkonservierungseinrichtungen in das internationale Bananen- und Ananasfruchtgeschäft eingestellt werden. Dadurch wird es möglich, daß die Ananas liefernde tropische Landwirtschaft z. B. in Brasilien, aber auch in deutschen Schutzgebieten, wie

Kamerun und Togo, hochwertige Ananasfrüchte in großen Mengen dem Fruchtmarkt zuführen können, was im Interesse der Volksnahrung dringend erwünscht ist, da die fermenthaltige Ananasfrucht nur durch die Papagafrucht, die man bisher nicht in frischem Zustande hat nach Europa bringen können, ersetzt werden kann als verdauungsbeförderndes diätetisches Obst zur besseren Aussnutzung der Eiweißstoffe aus der Fleisch-, Ei- und Milchnahrung usw. Der Genuß einer Scheibe Ananas nach den Mahlzeiten hat seine Berechtigung. In dieser diätetischen Wirkung kann die Ananasfrucht durch europäisches Obst nicht ersetzt werden. Die Ananaskulturen können nicht nur durch Pflanzungsgesellschaften, sondern auch durch Eingeborenenkulturen, Hecken- und Wegekulturen binnen Jahresfrist entwickelt: werden und schnell Ernten bringen und damit Ersatzwerte für den Gummiausfall schaffen.

Dieses Verfahren wird ferner einen günstigen Einfluß ausüben können auf die schnellere Entwicklung der Geflügelzucht behufs Eiererzeugung in den Schutzgebieten.

Je mehr der Verbrauch frischer Landeier zunimmt, um so wünschenswerter wird der Bezug konservierter Eier für die chemisch-technischen Industrien aus den deutschen Schutzgebieten.

Die Erfahrung bei Versuchen hat gezeigt, daß man durch geeignete Wasserglaskonservierung Eier, frisch erhalten, nach Kamerun bringen kann.

Kombiniert man diese Methode der Konservierung mit der Kühlkonservierung, so wird man Eier aus Togo und Kamerun nach Deutschland bringen können, und ebenso von Südwestafrika, wie man von Madeira Eier nach Südafrika ausführt mit Erfolg. Grundbedingung ist natürlich, daß die Eier frisch, am Legetage, konserviert werden unter Aufsicht eines in der Konservierungstechnik ausgebildeten Europäers. So konservierte Eier sind wertvoller wie Trockeneigelb und Eiweiß. Die schnellere Vermehrung der Legehühner in Togo und Kamerun liegt unmittelbar im Interesse der Bekämpfung der Pflanzenschädlinge.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Herstellung einer insbesondere an Stelle von Milch oder Rahm in der Margarinefabrikation zu verwendenden Emulsion von Fruchtesteraroma aus Hühnerei, fermenthaltigem Ananassaft und Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß man in bekannter Weise auf frisches Hühnereiweiß bei etwa 40⁰C frisch gepreßten fermenthaltigen Ananassaft einwirken läßt, die gezuckerte, eiweißhaltige Ananassaftlösung mit frischem Eigelb emulgiert und dann durch Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren haltbar und keimfrei macht.