DE29723929U1

DE29723929U1 - Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks

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Publication number: DE29723929U1
Application number: DE29723929U
Authority: DE
Original assignee: MAJA Maschinenfabrik Hermann Schill GmbH
Current assignee: MAJA Maschinenfabrik Hermann Schill GmbH
Priority date: 1997-08-15
Filing date: 1997-08-15
Publication date: 1999-10-07
Anticipated expiration: 2007-08-16

Description

MAJA-Maschinenfabrik. 77694 Kehl

Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks

Stand der Technik

Die Erfindung geht aus von einer Vorrichtung zum Portionieren von Fleischstücken.

Derartige Vorrichtungen kommen in Großküchen und bei der Herstellung von zusammengestellten und abgepackten Menüs zur Verwendung. Von einem großen Fleischstück werden einzelne Scheiben, insbesondere Schnellbratstücke, wie Schnitzel, Steaks oder Medaillons abgetrennt. Dabei kommt es darauf an, daß die einzelnen Fleischscheiben eine vorgegebene Dicke und ein vorgegebenes Gewicht aufweisen. Die Scheiben müssen möglichst exakt portioniert sein, damit sie in ihrer Garzeit übereinstimmen, die einzelnen Portionen nicht zu unterschiedlich sind und das Gewicht auf einer vorgedruckten Packung angegeben werden kann.

Zur Portionierung von Fleischstücken sind Schneidsysteme bekannt, die ein Fleischstück in Scheiben gleicher Dicke

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zerteilen. Als nachteilig erweist sich, daß diese Fleischscheiben nach dem Schneidvorgang gewogen und von Hand durch Abtrennen eines Teils auf das gewünschte Gewicht gebracht werden müssen. Dies ist einerseits sehr arbeitsaufwendig, zum anderen entsteht hierbei eine große Menge minderwertiger Abschnitte, die nicht weiterverwendet werden können und bis zu 35 % des ursprünglich zu zerteilenden Fleischstücks betragen.

Aus der Herstellung von panierten Fleischstücken und von Tiefkühlprodukten ist es bekannt, Fleisch exakt zu portionieren. Hierzu muß jedoch das Fleisch vorgefroren und unter sehr hohem Druck von bis zu 80 bar geformt werden, um anschließend je nach Gewicht in entsprechend dicke Scheiben geschnitten werden zu können. Als nachteilig erweist sich, daß derartige Vorrichtungen aufgrund der notwendigen tiefen Temperatur und des hohen Drucks teuer und aufwendig sind. Außerdem ist es bei der Portionierung von Frischfleisch, insbesondere wenn dieses anschließend zubereitet wird, nicht erwünscht, das Fleisch zunächst zu gefrieren.

Darüber hinaus ist bekannt, daß das Fleischstück zunächst optoelektronisch vermessen wird und ein Rechner anschließend anhand der ermittelten Daten und des jeweiligen spezifischen Gewichts des Fleischstückes die Schnittführung bestimmt. Die nach diesem Verfahren arbeitenden Vorrichtungen sind aufwendig und teuer. Je nach Exaktheit der vom Rechner bestimmten Schnittführung sind außerdem relativ hohe Gewichtstoleranzen in Kauf zu nehmen.

Die Erfindung und ihre Vorteile

Demgegenüber hat die erfindungsgemäße Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks nach den kennzeichnenden

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Merkmalen des Hauptanspruchs den Vorteil, daß das Gewicht über das Volumen bestimmt wird. Hierzu wird das Fleischstück in eine Einlege- und Vorpreßeinheit eingeführt und mit einem Druck von typischerweise 3 bis 4 bar zusammengepreßt. Frischfleisch läßt sich aufgrund seines hohen Wasseranteils und seiner anatomischen Zusammensetzung bis -4°C ohne Qualitätsnachteile verformen. Durch das Zusammenpressen nimmt das Fleischstück eine Form mit fest vorgegebenem Querschnitt an. Von der Einlege- und Vorpreßeinheit wird das Fleischstück in eine Kalibriereinheit gepreßt, welche die Dicke und das Volumen der einzelnen Scheiben vorgibt. Die Kalibriereinheit besteht aus einer gegenüber der Einlege- und Vorpreßeinheit verschiebbar gelagerten Kalibrierplatte und einer ortsfest angeordneten Bodenplatte. Die Kalibrierplatte weist eine Öffnung auf, die in ihrem Querschnitt mit dem Querschnitt der Einlege- und Vorpreßeinheit übereinstimmt. In einer ersten Einstellung befindet sind die Öffnung in Verlängerung der Einlege- und Vorpreßeinheit. In dieser Einstellung ist die Öffnung auf der der Einlege- und Vorpreßeinheit abgewandten Seite der Kalibrierplatte durch die Bodenplatte abgedeckt. Durch einen an der Einlege- und Vorpreßeinheit vorgesehenen Preßstempel wird das Fleischstück so in die Öffnung der Kalibrierplatte gepreßt, daß es die Öffnung vollständig ausfüllt. Über den fest vorgegebenen Querschnitt und die fest vorgegebene Dicke ist das Volumen und, aufgrund der konstanten Dichte des Fleischstücks, das Gewicht der einzelnen Scheiben exakt bestimmt. Ein Wiegen der einzelnen Scheiben ist hierbei nicht notwendig. Mit Hilfe einer Schneideinheit wird der in die Kalibrierplatte gepreßte Teil des Fleischstücks vom übrigen Fleischstück abgetrennt. Nach dem Abtrennen wird die Kalibrierplatte senkrecht zur Einlege- und Vorpreßeinheit verschoben, bis die Öffnung in der Kalibrierplatte nicht mehr von der Bodenplatte abgedeckt ist. In dieser Einstellung der Kalibrierplatte kann das abgetrennte Fleischstück ungehindert aufgrund seiner Gravitationskraft nach unten fallen und abtransportiert werden. Der Schneidvorgang

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wird so oft wiederholt, bis das gesamte Fleischstück in exakt gleichgewichtige Scheiben aufgeteilt ist. Die Abweichung bezüglich des Gewichts der einzelnen Scheiben ist sehr gering. Als Abschnitt verbleibt lediglich die letzte Scheibe des Fleischstücks. Ein Tiefkühlen, Vermessen oder Verformen bei sehr hohen Drücken oder gar das nachträgliche Wiegen und Nachbehandeln ist bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung nicht notwendig. Das Fleischstück kann auf schnelle und einfache Weise mit hoher Genauigkeit in Scheiben gleicher Dicke und gleichen Gewichts zerteilt werden, ohne daß hierbei eine große Menge nicht verwertbare Abschnittanteile entsteht.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung weist die Einlege- und Vorpreßeinheit einen länglichen Behälter zur Aufnahme des zu portionierenden Fleischstücks auf. An einer Stirnseite des Behälters ist ein in axialer Richtung verschiebbarer Preßstempel angeordnet. Auf der gegenüberliegenden Stirnseite ist der Behälter offen. Der Behälter ist hinsichtlich seines Querschnitts an das zu portionierende Fleischstück angepaßt. So sind beispielsweise für Filets und für Bratenstücke unterschiedliche Behälter zu verwenden. Mit Hilfe des Preßstempels wird das Fleischstück zusammengepreßt und füllt dabei das gesamte verbleibende Volumen des Behälters aus. An der offenen Stirnseite des Behälters schließen sich die Schneideinheit und die Kalibriereinheit der Vorrichtung an.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist neben der Einlege- und Vorpreßeinheit ein senkrecht zur Bewegungsrichtung der Kalibrierplatte verschiebbarer Stempel zum Herauslösen eines abgetrennten Fleischstücks aus der Kalibrierplatte vorgesehen.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung weist die Schneidvorrichtung ein Schneidelement auf, welches in einer ersten Stellung zwischen dem Behälter der Einlege- und

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Vorpreßeinheit und dem Behälter der Kalibriereinheit angeordnet ist und den Behälter der Einlege- und Vorpreßeinheit auf dieser Seite vollständig verschließt. In einer zweiten Stellung gibt das Schneidelement die Stirnseite des Behälters der Einlege- und Vorpreßeinheit vollständig frei und erlaubt das Verschieben des Fleischstücks in den Behälter der Kalibriereinheit. Beim Übergang von der zweiten in die erste Stellung wird der in die Kalibriereinheit eingepreßte Teil des Fleischstücks vom übrigen Fleischstück abgetrennt. Da der Behälter der Einlege- und Vorpreßeinheit durch das Schneidelement in seiner ersten Stellung komplett verschlossen ist, kann das Fleischstück bereits während des Abtransports der Scheibe durch die Kalibriereinheit erneut mit Hilfe des Preßstempels zusammengepreßt werden, um beim Übergang des Schneidelements in seine zweite Stellung wieder in den Behälter der Kalibriereinheit eingepreßt zu werden. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis das gesamte Fleischstück in einzelne Scheiben aufgeteilt ist.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist das Fleischstück in dem Behälter der Einlege- und Vorpreßeinheit mit einem Druck zwischen 3 und 4 bar zusammenpreßbar. Derartige Drücke sind ausreichend, um das Fleischstück in zuverlässiger Weise so vorzuformen, daß es das vorgegebene Volumen vollständig ausfüllt und sich keine Hohlräume bilden.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist das Schneidelement ein Messer mit einer gegenüber der Bewegungsrichtung des Schneidelements schräg verlaufenden Schneide. Ein derartiges Messer trennt die Scheibe vom Fleischstück nach Art eines Fallbeils ab und vollzieht dabei einen ziehenden Schnitt. Derartige Messer haben gegenüber solchen Messern, die eine Sägebewegung ausführen, den Vorteil, daß das Fleisch nicht den periodischen Sägebewegungen folgt und beim Schneiden keine Totpunkte auftreten.

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Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist das Schneidelement ein Messer mit einer sichelförmigen Schneide, wobei das Messer um eine Achse schwenkbar oder drehbar angeordnet ist.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung weist die der offenen Seite des Behälters der Kalibriereinheit gegenüberliegende Seite Ausnehmungen auf, an welche auf der Außenseite des Behälters Druckleitungen angeschlossen sind. Auf diese Weise läßt sich im Inneren des Behälters der Kalibriereinheit ein Unterdruck erzeugen, der dazu beiträgt, daß das Fleischstück das Volumen des Behälters vollständig ausfüllt.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist eine Transportvorrichtung vorgesehen, auf der die Scheiben durch die Kalibriereinheit abgelegt werden können. Die Transportvorrichtung, beispielsweise ein Fließband, kann die portionierten Scheiben der Weiterverarbeitung zuführen.

Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind der nachfolgenden Beschreibung, der Zeichnung und den Ansprüchen entnehmbar.

Zeichnung

Ausführungsbeispiele des Gegenstands der Erfindung sind in der Zeichnung dargestellt und im folgenden näher beschrieben. Es zeigen:

Fig. 1 Vorrichtung zum Potionieren in einer Seitenansicht,

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Fig. 2 Vorrichtung gemäß Fig. 1 nach Abtrennen der Fleischscheibe.

In Fig. 1 ist eine erfindungsgemäße Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks in einer Seitenansicht dargestellt. Die Vorrichtung besteht im wesentlichen aus einer Einlege- und Vorpreßeinheit 1, einer Kalibriereinheit 2 und einer Schneideinheit 3. Die Einlege- und Vorpreßeinheit 1 besteht aus einem Behälter 4 und einem Preßstempel 5. Der Preßstempel verschließt den Behälter 4 auf der nach oben weisenden Stirnseite und wird zum Pressen des eingelegten Fleischstücks in axialer Richtung verschoben. Die Kalibriereinheit 2 besteht im wesentlichen aus einer Kalibrierplatte 6 und einer Bodenplatte 7. In der Kalibrierplatte ist eine Öffnung 8 vorgesehen. Die Öffnung 8 weist denselben Querschnitt auf, wie der Behälter 4 der Einlege- und Vorpreßeinheit. Der Preßstempel 5 preßt das Fleischstück 9 nach unten in die Öffnung 8 der Kalibrierplatte 6. Die Bodenplatte weist Ausnehmungen 10 auf, an die in der Zeichnung nicht dargestellte Druckleitungen angeschlossen sind. Auf diese Weise wird in dem Behälter 4 ein Unterdruck erzeugt, welcher dazu beiträgt, daß das Fleischstück 9 den Behälter 4 vollständig ausfüllt. Nachdem das Fleischstück in den Behälter 4 eingepreßt wurde, wird das Schneidelement 11 durch den Zylinder 12 aus der in Fig. 1 dargestellten Position in die in Fig. 2 dargestellte Position bewegt und trennt dabei die in der Öffnung 8 der Kalibrierplatte 6 befindliche Scheibe vom Fleischstück 9 ab. Anschließend wird die Kalibrierplatte 6 zur Seite hin verschoben und mithilfe eines Stempels 13 die Fleischscheibe 14 aus der Öffnung 8 der Kalibrierplatte herausgedrückt. Die Fleischscheibe fällt nach unten und wird von einem Transportband 15 der weiteren Bearbeitung zugeführt.

Die in Fig. 1 und 2 dargestellte Vorrichtung kann auch in mehrfacher Ausführung nebeneinander angeordnet sein. In diesem Fall ist nur ein Zylinder zum Bewegen der verschiedenen

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Schneidelemente notwendig. Mit einer derartigen Vorrichtung können mehrere Fleischstücke gleichzeitig portioniert werden.

Alle in der Beschreibung, den nachfolgenden Ansprüchen und der Zeichnung dargestellten Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinander erfindungswesentlich sein.

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Bezugszahlenliste

1	Einlege- und Vorpreßeinheit
2	Kalibriereinheit
3	Schneideinheit
4	Behälter der Einlege- und Vorpreßeinheit
5	Preßstempel
6	Kalibrierplatte
7	Bodenplatte
8	Öffnung
9	Fleischstück
10	Ausnehmung
1 1	Schneidelement
12	Zylinder
13	Stempel
14	Fleischscheibe
15	Transportband

Claims

1. Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks in mehrere Scheiben gleicher Dicke und gleichen Gewichts mit einer Einlege- und Vorpreßeinheit (1) zur Aufnahme und zum Zusammenpressen des Fleischstücks (9),
mit einer Kalibriereinheit (2) zur Vorgabe der Dicke und des Volumens der Scheiben (14) und
mit einer zwischen der Einlege- und Vorpreßeinheit (1) und der Kalibriereinheit (2) vorgesehenen Schneideinheit (3) zum Abtrennen der durch die Kalibriereinheit vorgegebenen Scheiben (14) vom Fleischstück (9), dadurch gekennzeichnet,
daß als Kalibriereinheit eine mit einer Öffnung (8) versehene, gegenüber der Einlege- und Vorpreßeinheit verschiebbar gelagerte Kalibrierplatte (6) und eine an der der Schneideinheit abgewandten Seite der Kalibrierplatte ortsfest angeordnete Bodenplatte (7) vorgesehen sind,
und daß die Öffnung (8) in ihrem Querschnitt mit dem Querschnitt der Einlege- und Vorpreßeinheit (1) übereinstimmt.

2. Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß neben der Einlege- und Vorpreßeinheit (1) ein senkrecht zur Bewegungsrichtung der Kalibrierplatte verschiebbarer Stempel (13) zum Herauslösen eines abgetrennten Fleischstücks aus der Kalibrierplatte (6) vorgesehen ist.

3. Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Bodenplatte Ausnehmungen (10) vorgesehen sind, und daß an diese Ausnehmungen an der der Einlege- und Vorpreßeinheit abgewandten Seite Druckleitungen angeschlossen sind.

4. Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneidelement (11) ein Messer mit einer gegenüber der Bewegungsrichtung des Schneidelements schräg verlaufenden Schneide ist.

5. Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneidelement ein Messer mit einer sichelförmigen Schneide ist, und daß das Messer um eine Achse schwenkbar oder drehbar angeordnet ist.

6. Vorrichtung zum Portionieren eines Fleischstücks nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Transportvorrichtung (29) vorgesehen ist, auf der die aus der Kalibriereinheit herausgelösten Fleischstücke ablegbar sind.