DE3300123C2

DE3300123C2 - Bakterielle Mischkultur, Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur und Verwendung dieser Mischkultur zum Herstellen von Joghurt

Info

Publication number: DE3300123C2
Application number: DE19833300123
Authority: DE
Inventors: Hans-Joachim 4700 Hamm Klupsch
Original assignee: Individual
Current assignee: Cargill Texturizing Solutions Deutschland GmbH and Co KG
Priority date: 1983-01-04
Filing date: 1983-01-04
Publication date: 1986-09-11
Also published as: DE3300123A1

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf eine bakterielle Mischkultur, die auf die Weise hergestellt wird, daß ein als Nährsubstrat geeignetes Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur eines allgemein erhältlichen Stammes von Streptococcus thermophilus beimpft und bei geeigneter Temperatur bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur eines allgemein erhältlichen Stammes von Lactobacillus bulgaricus beimpft wird. Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf ein Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur sowie ein diese Mischkultur enthaltendes Mittel, das sich aufgrund der bezüglich der bakteriellen Mischkultur genannten Herstellungsweise besonders für die Herstellung von Joghurt mit einem hohen Gehalt an rechtsdrehender Milchsäure eignet. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung der genannten bakteriellen Mischkultur.

Description

/S Die Erfindung bezieht sich auf eine bakterielle Mischkuitur, die einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Streptococcus thermophilus und einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Lactobacillus bulgaricus enthält, wobei beide Stämme in einem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial gezüchtet werden und die erhaltene Mischkultur konserviert wird.

Beim Herstellen von Joghurt wird bisher üblicherweise ein Milchprodukt, beispielsweise Vollmilch oder

so Magermilch, mit Mischkulturen beimpft, die in der Regel zweü unterschiedlichen Bakterienarten angehörende Stämme enthält. Stichfesten oder pastösen Joghurt mit angenehmen Aroma erhält man dann, wenn die Mischkuitur neben den für das Produkt charakteristischen Stäbchenbakterien der Art Lactobacillus bulgaricus noch Bakterien der Art Streptococcus thermophilus enthält. Lbulgaricus säuert Milch sehr stark bis zu einem pH-Wert von 3,65 an und ist für das typische Joghurtaroma verantwortlich. Nachteilig an dieser Bakterienart ist jedoch, daß sie die unerwünschte D(—)-Milchsäure, also linksdrehende Milchsäure erzeugt und kein stichfestes oder pastöses Produkt, sondern lediglich ein lockeres Koagulum liefert. Die zweite in der Mischkultur vorhandene Bakterienart Sc. thermophilus säuert die Milch dagegen nur verhältnismäßig schwach an, nämlich bis zu einem pH-Wert von etwa 4,8 und produziert nicht das typische Joghurtaroma. Diese Bakterienart erzeugt jedoch die erwünschte L( + )-Milchsäure, also rechtsdrehende Milchsäure und ist dafür verantwortlich, daß der

Joghurt stichfest oder pastös wird, je nach dem, wie der Joghurt verarbeitet wird. Keine der beiden, in der M

typischen Joghurtkultur verwendeten Bakterienarten besitzt somit für sich allgemein alle Stoffwechseleigen- |

schäften, die für den angestrebten aromatischen und stichfesten oder pastösen Joghurt unerläßlich sind, so daß ύ

beide Arten zusammen verwendet werden. Zugleich müssen aber auch die Nachteile beider in Kauf genommen werden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Verteilung der vor- und nachteiligen Eigenschaften der in den Mischkulturen des Standes der Technik verwendeten Bakterienstämme.

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Bakterienart Vorteile Nachteile

L bulgaricus Aromabildung, Bildung von Bitterstoffen,

schnelle Säuerung Nachsäuerung, Bildung von D(—)-Miichsäure, -

kein stichfestes o. pastöses Produkt

Sa thermophilus stichfestes Produkt, langsame Säuerung, kein Aroma

keine Nachsäuerung,
Bildung von L(+)-Milchsäure

Da in letzter Zeit vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmenden Maße Bedenken gegen linksdrehende Milchsäure geäußert werden, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation, die tägliche Aufnahme von D(—)-MiIchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Da Joghurt ein Nahrungsmittel ist, das in größtem Umfang konsumiert wird, ist es ein dringendes Anliegen, in diesem Nahrungsmittel die Menge von D(—}-Milchsäure stark zu reduzieren. Es ist bis jetzt jedoch nicht gelungen, stäbchenförmige Lactobacillen herzustellen, die keine D(—)-Milchsäure enthielten. Andererseits ist die Anwesenheit von Lactobacillus bulgaricus in einem Sauermilchprodukt, das die Bezeichnung »Joghurt« trägt, gesetzlich vorgeschrieben. Da Lactobacillus bulgaris zu denjenigen Bakterienarten gehört, die bei ihrer Vermehrung durch Verstoffwechselung der Lactose zu 100% D(—)-Milchsäure produzieren, ist es im Stand der Technik bisher unvermeidbar, daß Sauermilchprodukte mit der Bezeichnung »joghurt« einen unerwünscht hohen Anteil an D(—)-MiIchsäure enthalten. Das Verhältnis von unerwünschter linksdrehender zu erwünschter rechtsdrehender Milchsäure hängt somit einerseits von den verwendeten Bakterienarten ab. Von wesentlichem Einfluß auf das Verhältnis der beiden Milchsäure-Isomeren sind jedoch auch die folgenden drei weiteren Faktoren:

1. Der End-pH-Wert nach der Fermentation (Säuregrad des fertigen Produktes);

2. die Nachsäuerung bis Ablauf des Haltbarkeitsdatums bzw. bis zum Konsum des Produktes (Säuregrad des gelagerten Produktes);

3. der Einfluß des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung.

Infolge des Anu-iosäurenkornmensalismus geschieht während der Bebrütung die Vermehrung der beiden Symbionten L. bulgaricus und Sc. thermophilus in gegenseitigen Abhängigkeiten, aber so, daß die Vermehrung des L(+)-Milchsäurebildners -Sc. thermophilus immer vorauseilt. Verfolgt man unter dem Mikroskop das Stäbchen : Kokken-Verhältnis während d*f Bebrütung, also das Verhältnis L buigaricus :Sc. thermophilus, dann erkennt man die Dominanz der Kokken bis zu einem pH-Bereich von etwa 4,6. Das erklärt, weshalb im frischen Joghurt der L(-i-)-Mi!chsäüregehaii überwiegt und etwa bei 70% liegt. Säuert man dagegen den Joghurt weiter, dann steigt der D(—)-Milchsäuregehalt ständig an und vermindert den Relativanteil an L( + )-Milchsäure. Wird Joghurt bis zur möglichen Untergrenze des pH-Wertes gesäuert, dann steigt der Anteil an D(—)-L?.ctat auf über 50% (Beispiel: pastöser Rührjoghurt mit pH 3,75, L( + )-: D(—)-Milchsäure 48 :52, Gesanumilchsäure 1,2%). Hieraus wird verständlich, daß pastöser Rührjoghurt höhere D(—)-Milchsäurewerte aufweist als stichfester Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muß und andererseits bei stichfestern Joghurt die Säuerung bei höheren pH-Werten beendet werden kann.

Es ist weiterhin bekannt, daß während der Lagerung bis zum Konsum der D(—)-Milchsäuregehalt ansteigt. Es besteht eine Beziehung zwischen dem auf Nachsäuerung beruhenden Anstieg des Gesamt-Milchsäuregehaltes und dem Anstieg des D(—)-Milchsäuregehaltes. Die Nachsäuerung beim Joghurt dürfte demnach vor allem auf dem Anstieg des D(—)-MilchsäuregehaItes beruhen. Eine Stütze der Behauptung des Zusammenhanges zwisehen Nachsäuerung und D(—)-Milchsäuregehalt ist die Feststellung, daß in Fruchtjoghurtproben mit Sorbinsäure, die das Nachsäuern verhindert, der mittlere D(—)-Milchsäuregehalt insgesamt niedriger lag (Kielwein, G., und Daun, Ursula, »Vorkommen und Bedeutung von D(—)-Milchsäure in fermentierten Milcherzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung von Milcherzeugnissen auf Joghurtbasis.« (Deutsche Molkerei-Zeitung, Folge 8,1979.)

Nach Kielwein und Daun (a.a.O.) steht ein hoher D(—)-MiIchsäuregehalt auch im Zusammenhang mit dem bakteriologischen Status der Anlieferungsmilch sowie auch mit einer Rekontamination der Produkte mit L. bifermentans, letzteres insbesondere bei Fruchtjoghurt, wenn auch bisher der Nachweis von L. bifermentans in Fruchtjoghurt nur in wenigen Proben gelungen ist. Daß Joghurt aus keimreicher Milch besser säuert als einer aus keimarmer Milch, gehört zum Erfahrungsgut des Praktikers. Kunath und Kandier (»Der Gehalt an L( + )- und D(—)-Milchsäure in Joghurtprodukten.«

Milchwissenschaften 35 (8) (1980) verweisen darauf, daß im Falle einer Anreicherung von Proieinspaltprodukten in der Rohmilch, wie Peptiden und freien Amminosäuren, eine Förderung von Sc. thermophilus und somit vermehrte L(+)-Milchsäureproduktion und im Falle der Anreicherung von Ameisensäure eine solche von L. bulgaricus, und somit eine Erhöhung des D(—)-Milchsäuregehaltes zu erwarten ist.

Zusammenfassend ergibt sich somit, daß der erwünschte, möglichst hohe Anteil an L(-I-)-Milchsäure im Joghurt einerseits durch den Einsatz von Starterkulturen erreicht wird, die überwiegend L( + )-Milchsäure bildende Mikroorganismen enthalten.

Ein unerwünschter D(—)-Milchsäuregehalt kann darüber hinaus durch möglichst milde Säuerung und Vermeidung von zu starker Nachsäuerung reduziert werden.

Im Stand der Technik wurde ein verlangsamtes Wachstum von L. bulgaricus, der die unerwünschte D(—)-Milchsäure erzeugt, dadurch erreicht, daß die Joghurtmilch vorgezogen mit Sc. thermophilus beimpft und L. bulgaricus verzögert zugegeben wurde. Die Produktion von D( — )-Milchsäure wurde dadurch reduziert bei

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gleichzeitiger, ausreichender Produktion der gewünschten Joghurtaromastoffe. Es ist auch bereits auf die Möglichkeit der getrennten Beimpfung von Milchprodukten mit Sa thermophilus und L bulgaricus hingewiesen worden sowie auf die Züchtung des L bulgaricus unter Bedingungen, die dessen Wachstum verlangsamen. Dazu gehörten Maßnahmen wie Senkung der Bebrütungstemperatur sowie Reduzierung der Bebrütungszeit
Diese genannten Verfahren sind jedoch unter den heutigen großtechnischen Produktionsbedingungen nicht zu verwirklichen, da beim Einsatz der genannten Verfahrensweisen bei der großtechnischen Produktion tatsächlich der L(—)-Milchsäuregehalt nicht wesentlich erhöht wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine bakterielle Mischkultur, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält, zur Verfügung zu stellen, durch die gewährleistet ist, daß unter großtechnischen

ίο Produktionsbedingungen der Gehalt von physiologischer L(+)-MiIchsäure zu über 70% im Endprodukt auch noch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie vorhanden ist und das Produkt während der Lagerzeit nur so wenig nachsäuert, daß auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als etwa pH 4,4 bis 43 Hegt, was dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts nach der herkömmlichen Methode entspricht

Diese Aufgabe wird, ausgehend von einer bakteriellen Mischkultur laut Oberbegriff des Hauptanspruchs dadurch gelöst, daß das als Nährsubstrat geeignete Milchausgangsmaterial zuersit mit einer Kultur des Stammes der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 1 bis 10% beimpft und bei geeigneter Temperatur bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,0 bis 4,7 bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur des Stammes der Art Lactobacillus bulgaricu.« beimpft wird, so daß das Verhältnis von Streptococcus thermophilus zu Lactobacillus bulgaricus 1000:1 bis 100 :1 beträgt

Mit dieser erfindungsgemäßen Mischkultur wird erstmals eine Impflcultur zum Hersteilen von Joghurt zur Verfügung gestellt, die zwar einerseits die gesetzlich vorgeschriebene Mikroflora, bestehend aus L bulgaricus und Sc. thermophilus, enthält und dennoch bei der großtechnischen Produktion der besonders unerwünschte Nachteil einer erhöhten D(—)-MiIchsäureherstelIung vermieden wird.

Der Effekt der erfindungsgemäßen, durch das Verfahren zu. seiner Herstellung definierten Mischkultur, nämlich in dem zu säuernden Produkt nie mehr als maximal 30% D(—)-Milchsäure zu produzieren, war insofern völlig überraschend, als es zwar verständlich ist daß wenig D(—)-Milchsäure produziert wird, wenn das Endprodukt mit dem Stamm L. bulgaricus nachbeimpft wird, es aber keineswegs auf der Hand lag, daß der gewünschte Effekt auch eintritt, wenn beim Herstellen dor sogenannten Starterkultur der rechtsdrehende Milchsäure produzierende Stamm L bulgaricus erst nach einer gewissen Wachstumsdauer von Sc thermophilus nachbeimpft wird. In Kenntnis der Literaturstelle Kunath und Kandier (asüO.), in der ausgeführt wurde, daß zwar in der Regel in den Joghurtprodukten aus dem Handel ein Überschuß an L(+)-Milchsäure gefunden wurde, sich jedoch bei denjenigen Produkten, die eine gemischte Streptokokken- und Stäbchenflora enthalten, zum Zeitpunkt des Verkaufs bzw. Verzehrs kein weit überwiegender L( + )-Milchsäuregehalt von 70% und mehr garantieren ließe, stand dem Fachmann vielmehr ein massives Vorurteil entgegen, das mit der vorliegenden Erfindung beseitigt wurde. Es war insbesondere völlig unerwartet, daß die genannten Probleme durch das zur Verfugung stellen einer einzigen Starterkultur, die entsprechend leicht gehandhabt werden kann, gelöst werden könnten.

Mit der erfindungsgemäßen Starterkultur, die durch den product-by-process-Anspruch definiert ist, ist es somit erstmals gelungen, definitionsgemäßen Joghurt, also ein Sauermilchprodukt das die Stämme L bulgaricus und Sc. thermophilus enthält, großtechnisch herzustellen und trotzdem im Endprodukt einen Gehalt an physiologischer L( + )-Milchsäure zu garantieren, der mindestens übe* 70% liegt Diese Tatsache wurde in einer Bilduntersuchung im Institut für Mikrobiologie der Universität Bonn, Labor für Lebensmittel-Mikrobiologie bestätigt. Bei dieser Untersuchung wurde die Konzentration beider Milchsäureisomeren in drei verschiedenen Sauermilchprodukten bestimmt. Die Proben erhielten die Bezeichnungen Y 1, Y 2 und Y 3.
Bei der Probe Y 1 handelte es sich um eine Laborprobe von Bifighurt®, das den Stamm Bifidobakterium bifidus enthält, der ein Racemat aus sowohl D(—)- als auch L(+)-Milchsäure bildet, jedoch L(+)-Milchsäure im Oberschuß von 95%. Als Probe Y 2 wurde eine Joghurtprobe untersucht, die unter Verwendung der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur hergestellt wurde. Die Probe Y 3 enthielt Bioghurt® aus der laufenden Herstellung, der die beiden Stämme B. bifidus und L acidophilus enthält. Beide Stämme produzieren weit überwiegend L( + )-Miichsäure.

Die Untersuchung ergab das in Tabelle I gezeigte Ergebnis.

Tabelle I

Proben L( + )-Milchsäure D(--)-Milchsäure

mg/100g(%) mg/100g(%)

Yl 560(95) 34(5)

Y 2 663(90) 60(10)

Y 3 655(97) 15(3)

Bei unterschiedlichem Gesamtmilchsäuregehalt und einem pH-Wert von etwa 4,3 wurde somit bei den drei untersuchten Proben ein hoher, ernährungsphysiologisch wertvoller L( + )-Milchsäureanteil von mehr als 90% festgestellt. Es zeigte sich, daß die Probe Y 2, also das mit der erfindungsg^mäßen bakteriellen Mischkultur hergestellte Joghurt in seinem Gehalt an L( + )-Milchsäure kaum solchen Sauermilchprodukten nachsteht, die mit Bakterienstämjnen beimpft wurden, die ausschließlich oder nahezu ausschließlich L( + )-Milchsäure produzieren.

Die untersuchten Proben waren alle geruchlich einwandfrei, besaßen einen sauren, abgerundet vollmundigen Geschmack und waron von guter Konsistenz. Das heißt, daß auch die Probe Y 2 den erwarteten, von L.

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bulgaricus produzierten Joghurtgeschmack aufwies. Dennoch ist durch den Einsatz der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure auf ein Mindestmaß reduziert.

Die Produktion von L( + )-Milchsäure ist dann mit besonderer Sicherheit gewährleistet, wenn das Bebrüten des Sc. thermophilus bei 42°C während einer Dauer von 4 bis 6 Stunden in dem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial durchgeführt wird und sodann mit dem Stamm L. bulgaricus beimpft wird.

Um die eingangs erwähnten Einflüsse des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung möglichst weitgehend kontrollieren zu können, ist es zweckmäßig, das Milchausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf 95° C zu erhitzen und danach auf 42°C abzukühlen, ehe mit dem Stamm Sc. thermophilus beimpft wird.

Um das Wachstum der eingesetzten Stämme bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Bakterienmischkultür zu fördern, kann es sich als günstig erweisen, dem Milchausgangsmaterial zusätzliches Nährsubstrat zuzufügen. Wenn das Mischungsverhältnis von Sc. thermophilus und L buigaricus 1000 :1 bis 100 :1 beträgt, ist in optimaler Weise ein Kompromiß verwirklicht, mit dem der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure reduziert, andererseits aber auch ausreichend Aromastoffe für den typischen Joghurtgeschmack produziert werden.

Die erfindungsgemäße bakterielle Mischkultur gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, kann auf üblicher Weise konserviert werden, also entweder als lyophilisierte Trockenkultur, als tiefgefrostetes Kulturkonzentrat, als Fiüssigkuitur oder Fiussigkuiturkonzentrat aufbewahrt werden.

Die im Handel frei erhältlichen Ausgangskulturen von Sc. thermophilus und L bulgaricus, mit denen das Milchausgangsmaterial erfindungsgemäß beimpft wird, weisen eine Zellzahl von je etwa 10⁸—10¹² pro ml auf.

Neben der bakteriellen Mischkultur bezieht sich die Erfindung auch auf ein Verfahren zum Herstellen dieser bakteriellen Mischkultur, die zwei zur Joghurthersteliung geeignete Stämme enthält. Wie bereits erläutert, liegt das Neue und Erfinderische der beanspruchten bakteriellen Mischkultur in den neuen und erfinderischen Verfahrensschritten zu seiner Herstellung. Diese wurden bereits erläutert.

Die erfindungsgemäße bakterielle Mischkultur wird zum Herstellen von Joghurt verwendet.

Für ein möglichst gleichbleibendes und gut kontrollierbares Ergebnis bezüglich prozentualer Anteile der beiden Milchsäureisomeren im Endprodukt, empfiehlt es sich, ähnlich *?ie bei der Herstellung der bakteriellen Mischkultur, auch bei der Herstellung des Joghurts, daß das Milchprodukt vor dem Beimpfen einer üblichen Hitzebehandlung unterzogen und anschließend auf etwa 44 bis 46°C abgekühlt wird. Durch diese Maßnahme wird die Keimzahl in dem zu beimpfenden Milchprodukt reduziert, so daß die oben geschilderten Einflüsse auf die Produktion von rechts- oder linksdrehender Milchsäure weitgehend egalisiert und beherrscht werden.

Im folgenden wird die vorliegende Erfindung in Beispielen dargestellt.

Beispiel

35 Herstellung der c-findungsgemäßen bakteriellen Mischkultur

Ein Milchprodukt mit gewünschtem Fettgehalt, also Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird, falls gewünscht auch unter Verwendung eines wachstumfördernden Nährsubstrats, auf 95°C erhitzt, danach auf 43° C abgekühlt und mit einem Kulturkonzentrat eines allgemein erhältlichen Sc. thermophilus, das eine Konzentration von etwa 10¹⁰ Zellen/ml aufweist, beimpft. Das Bebrüten erfolgt bei 42⁰C während einerDauer von 4 bis 6 Stunden bis ein pH-Wert von 4,4 erreicht ist. Dieser Kultur von Sc. thermophilus wird ein allgemein erhältliches Kulturkonzentrat von L bulgaricus, das eine Konzentration von etwa 10¹⁰ Zellen/ml aufweist, in einer Menge zugemischt, daß das Verhältnis von L bulgaricus zu Sc. thermophilus etwa 1 :1000 ist. Diese Mischung wird in für den Handel geeignete BehäJter abgefüllt und ist 5 Tage einsatzfähig.

Beim Einsatz der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur und Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von Joghurt liegt der Gehalt an physiologischer L( + )-Milchsäure bei mindestens 70%, regelmäßig jedoch bei etwa 90%, und dies bei Produkten, die bereits über die übliche Haltbarkeitsgrenze von 3'/2 Wochen gelagert waren. Dennoch weisen die Joghurtprodukte das gewünschte Aroma auf.

Claims

33 OO 123 Patentansprüche:

1. Bakterielle Mischkultur, die einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Streptococcus thermophilus und einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Lactobacillus bulgaricus enthält, wobei beide Stämme in einem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial gezüchtet werden und die erhaltene Mischkultur konserviert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das als Nährsubstrat geeignete Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur des Stammes der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 1 bis 10% beimpft und bei geeigneter Temperatur bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,0 bis 4,7 bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur des Stammes der Art Lactobacillus bulgaricus beimpft wird, so daß das Verhältnis von Streptococcus thermophilus zu Lactobacillus bulgaricus 1000 :1 bis 100 :5 beträgt

2. Bakterielle Mischkultur nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchausgangsmaterial mit dem Stamm der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 2 bis 6% beimpft wird.

3. Bakterielle Mischkultur nach Anspruch 1 und/oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,4 bebrütet wird.

4. Bakterielle Mischkultur nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Bebrüten mit dem Stamm der Art Streptococcus thermophilus bei 42° C während einer Dauer von 4 bis 6 Stunden durchgeführt wird.

5. Bakterielle Mischkultur nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zum Müchausgangsmateria! Nährsubstrat zugefügt wird.

6. Verfahren zum Herstellen der bakteriellen Mischkultur nach Anspruch 1, die einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Streptococcus thermophilus und einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Lactobacillus bulgaricus enthält wobei beide Stämme in einem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial gezüchtet werden und die erhaltene Mischkultur konserviert wird, dadurch gekennzeichnet daß ein als Nährsubstrat geeignetes Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur des Stammes der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 1 bis 10% beimpft und bei geeigneter Temperatur bis,zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,0 bis 4,7 bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur des Stammes der Art Lactobacillus bulgaricus beimpft wird, so daß das Verhältnis von Streptococcus thermophilus zu Lactobacillus bulgaricus 1000 :1 bis 100 :1 beträgt

7. Verfahren zum Herstellen einer bakteriellen Mischkultur nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Milcbausgangsmaterial mit dem Stamm der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 2 bis 6% beimpft wird.

8. Verfahren zum Herstellen einer bakteriellen Mischkuitur nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,4 bebrütet wird.

9. Verfahren zumHerstellen einer bakteriellen Mischkultur nach mindestens einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Bebrüten mit dem Stamm der Art Streptococcus thermophilus bei 42° C während der Dauer von 4 bis 6 Stunden durchgeführt wird.

10. Verfahren zum Herstellen einer bakteriellen Mischkultur nach mindestens einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet daß dem Milchausgangsmaterial Nährsubstrat zugefügt wird.

11. Verwendung einer Mischkuitur gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5 zur Herstellung von Joghurt.