DE3401092C2

DE3401092C2 - Backplatte für Backöfen

Info

Publication number: DE3401092C2
Application number: DE19843401092
Authority: DE
Inventors: Willi 8056 Neufahrn Schwer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-01-13
Filing date: 1984-01-13
Publication date: 1986-05-28
Also published as: DE3401092A1

Abstract

Es werden Backplatten für Backöfen vorgeschlagen, die aus kristallinem, metamorphem Gestein wie Granit, Marmor und Basalt gefertigt sind. Sie zeigen hervorragende Eigenschaften beim Backvorgang, bringen eine rasche Unterhitze und erlauben eine Senkung der Backtemperaturen.

Description

Die Erfindung betrifft Backplatten aus Stein für Backöfen. Unter Backplatten werden, wie^uf dem Fachgebiet üblich, die in die Böden der Etagenbackofen einzulegenden größeren Platten oder die in die Einpaßvorrichtungen eines umlaufenden Bandes, der sogenannten Kette, mittels eines an deren Seitenflächen ausgebildeten Falzes einzusetzenden und getragenen Platten für Vorbacköfen und Backstraßen verstanden, wobei in der Regel die Etagenbackofen in Bäckereien angewandt werden, während die allgemein mit Vorbacköfen ausgestatteten Durchlaufofen der Backstraßen in Brotfabriken eingesetzt werden.

Form, Gestalt, Größe und dergleichen der Backplatten richten sich nach dem Typ und deni Hersteller der jeweiligen Backöfen und sind für die Erfindung nicht kritisch.

Bereits vor Jahrtausenden wurde auf oder innerhalb erhitzter Steine gebacken. In den üblichen modernen Vorbacköfen, Durchlauföfen und Etagenöfen wurden jedoch bisher Backplatten aus Eisen- oder Stahlblech, Asbestzementplatten wie Eternit, oder gepreßter Schamotte verwendet. Diese bekannten Backplatten zeigen einen oder mehrere Fehler. Bei Eisen- oder Stahlplatten ist die Wärmeleitfähigkeit zu groß, so daß das Backgnt leicht verbrennt und außerdem kühlen sie schnell wieder ab, wodurch die Energiekosten hoch werden, jedoch keine Speicherwärme erhalten wird. Ferner zeigen diese Platten bei Koniakt mit dem in den öfen vorliegenden Dampf leicht eine Rostgefahr. Deshalb wurden bisher seit über 20 Jahren allgemein Asbestzementplatten verwendet. Der Abrieb dieser Platten ist jedoch aufgrund des gesundheitsgefährdenden Asbestgehalts problematisch, so daß ein Verbot des Einsatzes solcher Platten im Lebensmittelbereich zur Diskussion steht. Andererseits zeigen die Asbestzementplatten, die ja auch als Isoliermaterial verwendet werden, eine ziemlich niedrige Wärmeleitfähigkeit, so daß ein relativ hoher Energieverbrauch zwangsläufig auftritt. Seit einiger Zeit versucht man deswegen, diese Asbestzementplatten durch trocken gepreßte Schamotteplatten zu ersetzen. Einerseits bereitet die Reinigung der relativ porösen Schamotteplatten Schwierigkeiten und andererseits sind sie sehr zerbrechlich.

Die Aufgabe der Erfindung besteht somit in der Bereitstellung von einsetzbaren Backplatten aus Stein für Vorbacköfen, Durchlaufofen und Etagenofen, die eine gute, jedoch nicht übermäßig hohe Wärmeleitfähigkeit besitzen, leicht zu reinigen sind, eine gute Freigabeeigenschaft für das Backgut und ein hohes Wärmespeichervermögen besitzen, die dem Backgut eine starke Unterhitze geben und gesundheitlich unbedenklich sind.

Es wurde nun gefunden, daß Backplatten für Backöfen, wenn sie aus einem kristallinen metai-norphen Gestein gefertigt sind, ganz hervorragende Ergebnisse liefern und die vorstehende Aufgabe erfüllen.

Erfindungsgegenstand ist somit eine einsetzbare Backpiatte aus Stein für Vorbacköfen, Durchlaufofen und Etagenofen, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aus einem kristalliner! metamorphen Gestein gefertigt ist.
Beispiele für kristalline metamorphe Gesteine als Material der Backplatte sind Granit, Marmor und Basalt.
Besonders gute Backergebnisse werden dann erzielt, wenn die Backplatte aus einem hell und dunkel gesprenkelten Gestein gefertigt ist, was vermutlich auf die etwas variierende Wärmeabgabe der hellen und dunklen Stellen der Plattenoberfläche an das Backgut zurückzuführen ist.

Die Platten können im geschnittenen Zustand sein oder können matt geschliffen sein, was einer Hochglanzschleifung vorzuziehen ist. Aus Gründen der leichteren Reinigung empfiehlt sich für die Praxis, eine schwach- oder mattgeschliffenes Oberfläche der Platte anzuwenden. Diese Oberflächenbeschaffenheit ermöglicht gleichzeitig noch eine gewisse Luftzirkulation zwischen Platte und Backgut.

Da kristalline metamorphe Gesteine als Backplattenmaterial eingesetzt werden, liegen den Backplatten

besonders günstige physikalische Eigenschaften zugrunde. Die erfindungsgemäßen Backplatten besitzen eine Wärmeleitzahl von 3,1 bis 3,9 W/K m, besonders bevorzugt von 3,4 bis 3,6 und insbesondere etwa 3,5, jeweils bestimmt bei 200° C. Die erfindungsgemäßen Backplatten besitzen weiterhin einen Wärmespeicherwert S24 von 18 bis 25 W/m² K, insbesondere von 21 bis 22 W/m² K. Bei Granit und Marmor liegt dieser Wert etwa bei 21,6.

Die spezifische Wärme bei 200°C der erfindungsgemäßen Backplatten beträgt 0,8 bis 1,0 KJ/kg K, insbesondere etwa 0,9.

Durch diese physikalischen Eigenschaften ergibt sich insbesondere eine gute Wärmeleitung von der Platte an

Material	spez. Warme bei	Wärmeleitzahl bei	Warmespeicherkennwert 524
	200°C(KJ/kg K.)	200° C (W/m K)	(W/m² K)
ETERNIT	1,05	0,52	7,8
gepreßte Asbestzementtafeln
Stahl	0,5	60	1113
Schamotte, kaltgepreßt	0,88	1,07	-3,2
Granit	0$	3,5	21,6
(erfindungsgerträß)

das Backgut, so daß in den öfen bei einer etwa 20 bis 40⁰C niedriger liegenden Temperatur gearbeitet werden kann, was insbesondere bei Backstraßen eine erhebliche Energieeinsparung bei gleicher Backwirkung erbringt Die erfindungsgemäße Backplatten sind wasserunempfindlich und zeigen keinerlei Abrieb, so daß irgendeine Gesundheitsgefährdung durch die auf ihnen gebackenen Backgüter ausgeschlossen ist Sie sind leicht zu reinigen und wenig zerbrechlich.

Als besonders günstig erwiesen sich Backplatten, die aus Granit, insbesondere einem deutlich helldunkel gesprenkelten Granit gefertigt sind.

Die physikalischen Eigenschaften derartiger Backplatten sind zum Vergleich mit den bekannten Backplatten aus der nachfolgenden Tabelle ersichtlich.

Tabelle

Der Warmespeicherkennwert wurde nach der Formel S24 = 023]/pA c berechnet, worin c die spezifische Wärme in KJ/kg K, ρ die Rohdichte in kg/m³ und A die Wärmeleitzahl angeben.

Der allgemein bekannte Warmespeicherkennwert S24 ist ein Maß für das Wärmespeicherungsvermögen eines Stoffes, bezogen auf die Speicherfähigkeit je Stunde während einer Erwärmungsperiode von 24 Stunden (vgl. Meyers Lexikon der Technik und exakten Naturwissenschaften, Bibliograph. Inst AG, Mannheim 1970, Seite 2702 und Franz Pilny, »Risse und Fugen in Bauwerken«, Springer-Verlag, Wien, 1981, Seiten 57 und 58).

Es zeigt sich hieraus, daß die erfindungsgemäßen kristallinen metamorphen Gesteine wie Graphit eine ganz hervorragende Ausgewogenheit der Eigenschaften ergeben, die bei den anderen Materialien nicht zu erzielen ist.

Besonders vorteilhaft sind die erfindungsgemäßen Backplatten für Vorbacköfen von Backstraßen, da sie aufgrund ihrer guten Wärmeleitfähigkeit und Wärmespeicherung die dort gewünschte höhere Unterhitze bei niedrigerer Thermostateinsiellung in ausgezeichneter Weise ergeben. Neben einer erheblichen Energieeinsparung ergibt sich eine bessere Qualiv.it des Backguts.

Die erfindungsgemäßen Backplatten kommen im fertiggearbeiteten Zustand zwar teuerer zu stehen als die bekannten Backplatten, jedoch wird dieser Nachteil durch die erheblichen gesundheitlichen, backtechnischen, energiesparenden und abnutzungsbeständigkeitsbedingten Vorteile mehr als ausgeglichen.

Die erfindungsgemäßen Backplatten sind für sämtliche Brotsorten und Weizenkleingebäck hervorragend geeignet Bei Laugenbrezen, die aufgrund ihres Laugenüberzuges an den bekannten Backplatten stark ankleben und diese korrodieren, erfolgt eine ieichte Freigabe des Guts ohne irgendeine Schädigung der Platten.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiterhin. Sämtliche Versuche, auch in den Etagenofen, wurden mit Backgut von 2-kg-Broten und zwei Stunden Backzeit ausgeführt Normal sind solch große Brote schwierig auszubacken.

45 Beispiel 1

Ein normaler Etagenbackofen mit vier Herden (Etagen) wurde auf jeder Etage mit Granitplatten eines schwarz-grau gemusterten Granits ausgelegt. Dann wurde darin ein normales Graubrot bei einer Temperatur von 245° C gebacken. Die Backplattentemperatur der mit 3rot belegten Platte betrug 178° C und die Lufttemperatur im Ofen betrug 162° C.

Ein Vergleich mit dem gleichen Backofen, der mit Asbestzementplatten ausgelegt war, erbrachte bei einer Thermostattemperatur von 280 bis 290° C eine Temperatur der mit Brot belegten Platte von 134° C und eine Lufttemperatur im Backofen von 144° C.

Es wurden also erfindungsgemäß bei einem niedrigeren Energieverbrauch höhere Temperaturen im Ofen erzielt Darüber hinaus zeigte das Brot gemäß der Erfindung eine bessere Kruste und Gare.

Beispiel 2

Ein üblicher Vorbackofen für eine Backstraße wurde mit den erfindungsgemäßen Granitplatten aus einem schwarz-weiß gemusterten Granit ausgelegt.

Beim Backen von Brot ergab sich der insbesondere für die Anfangsstufe von Backstraßen (Vorbackofen) äußerst wichtige Vorteil, daß trotz niedrigerer Thermostateinstellung sofort eine erhebliche Unterhitze beim Backvorgang erzielt wurde. Mit Platten-, Band- oder Durchlaufofen werden gleich gute Ergebnisse erzielt.

Durch diesen Vorteil konnte tatsächlich der Backvorgang bei einer um 30 bis 35°C niedrigeren Temperatur durchgeführt werden, wobei Brote mit hervorragender Qualität, insbesondere mit einer besonders guten kräftigen Kruste erhalten wurden. Sie waren nicht schwammig, wie es sonst bei Fabrikbroten üblich ist.

34 Ol

Beispiel 3

In die Glieder einer Kette eines Durchlaufofens wurden anstelle der bisherigen Asbestzementplatten die erfindungsgemäßen Granitplatten mit schwarz-weißer Musterung eingehängt

5 Im. Vergleich zur Arbeitsweise mit den isolierenden Asbestzementplatten konnte aufgrund der besseren Wärmeleitfähigkeit der Granitplatten der Ofen bei einer um 30 bis 35° C tieferen Temperatur gefahren werden, was im Dauerbetneb zu erheblichen Energieeinsparungen führt Die gebackenen Brote zeigten insbesondere eine besonders gute kräftige poröse Kruste, die nicht hart war und sich insgesamt beim Verzehr als Brotgenuß erwies. Das Volumen der Brote ist beispielhaft

Claims

34 Ol 092 Patentansprüche:

1. Einsetzbare Backplatte aus Stein für Vorbacköfen, Durchlaufofen und Etagenofen, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem kristallinen metamorphen Gestein gefertigt ist

2. Backplatte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Wärmeleitzahl von 3,1 bis 3,9 W/K m (bestimmt bei 200° C) besitzt

3. Backplatte nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Wärmeleitzahl von 3,4 bis 3,6 W/K m, insbesondere etwa 3,5 W/K m, besitzt

4. Backplatte nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Wärmespeicherwert S24 von 18 bis 25 W/m² K besitzt

5. Backplatte nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Wärmespeicherwert £24 von 21 bis 22 W/m² K besitzt

6. Backplatte nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet daß sie aus einem hell und dunkel gesprenkelten Gestein gefertigt ist

7. Backplatte nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet daß sie aus Granit gefertigt ist

8. Backplatte nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Marmor gefertigt ist

9. Backplatte nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet daß sie eine schwach oder matt geschliffene Oberfläche aufweist