DE3535412A1 - Trockensauer zur herstellung von glutenfreiem sauerteigbrot - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen Trockensauer zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteigbrot, ein Verfahren zur Her­ stellung eines solchen Trockensauers sowie eine Back­ mischung zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteigbrot.

Eine der häufigsten Stoffwechselstörungen des Kleinkindes ist die Zöliakie. Mit ihr identisch ist die einheimische Sprue des Erwachsenen. Es handelt sich dabei um eine chronische Verdauungsstörung, die durch die Unverträglich­ keit der Kleberproteine verschiedener Getreidesorten - Weizen, Roggen, Gerste, Hafer - entsteht. Diese Unver­ träglichkeit ist nicht heilbar, sie muß deshalb lebenslang mit einer entsprechenden Diät behandelt werden. Bei kon­ sequent glutenfreier, d. h. kleberproteinfreier Ernährung ist der Kranke symptomfrei.

Besonders beim Weizen- und Roggenmehl sorgt das Gluten für die guten Backeigenschaften. Da dem bei der Her­ stellung glutenfreier Brote verwendeten Mais- oder Reis­ mehl das Gluten fehlt, ist die Herstellung solcher Brote nicht einfach. Trotzdem gibt es eine ganze Reihe von Rezepten zur Herstellung von glutenfreiem Brot unter Verwendung von Hefe.

Da bei den für die Herstellung der Diätbrote verwendeten Mais- und Reismehlen das Gluten fehlt, gestaltet sich die Wasserbindung im Teig besonders schwierig. Als Ersatz­ stoffe werden deshalb Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Carboximethylzellulose und Pektin zugegeben. Die Ver­ wendung dieser Stoffe ist jedoch nicht unbedenklich; ihre Höchstmengen sind deshalb gesetzlich geregelt.

Die Herstellung von Sauerteigbroten aus Roggen- und/oder Weizenmehl ist bekannt. Sauerteigbrot zeichnet sich durch einen besonderen Geschmack aus. Es ist ferner bekannt, daß sich gerade Roggenmehl, in geringerem Maße auch Weizen­ mehl, zur Herstellung von Sauerteig und Sauerteigbrot eignen. Den anderen Mehlarten, insbesondere den oben er­ wähnten Diätmehlen, wird diese Eignung abgesprochen.

In "Deutsche Bäckerzeitung" 1985, Heft 38 ist ein Aufsatz des Leiters der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung in Detmold mit dem Titel "Gluten­ freies Brot, Herstellungshinweise für Spezialbrot" er­ schienen. Bezüglich der Herstellung von Sauerteigbrot wird empfohlen, getrockneten Sauerteig aus Roggen- oder Weizen­ mahlerzeugnissen zu verwenden, diesen aber durch eine besonders lange Sauerteigführung mit glutenfreien Roh­ stoffen so weit zu "verdünnen", daß nach Möglichkeit keine Reaktion beim Kranken auftritt. Im übrigen wird empfohlen, das Brot zusätzlich mit Zitronensäure zu säuern.

Es braucht wohl nicht besonders betont zu werden, daß nach einem solchen Rezept sich ein glutenfreies Sauerteigbrot nicht herstellen läßt. Diese Veröffentlichung aus der Bundesforschungsanstalt zeigt jedoch, daß es derzeit glutenfreien Sauerteig nicht gibt.

Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Aufgabe zu­ grunde, hier Abhilfe zu schaffen und den für die Her­ stellung eines absolut glutenfreien Sauerteigbrots nötigen Fertigsauer anzugeben.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß der Trockensauer aus einer aus Mischmehl und Wasser angerührten und ver­ gorenen Maische besteht, die nach Zugabe einer etwa gleichen Gewichtsmenge von Mischmehl getrocknet und ver­ mahlen wurde, und daß das Mischmehl aus ca. 6 Gewichtsteilen Maisstärke, ca. 3 Gewichtsteilen Maismehl und ca. 1 Ge­ wichtsteil Kastanienmehl besteht.

Gemäß einer vorteilhaften Weiterbildung ist der Maismehl­ anteil im Mischmehl leicht, d. h. zu einer hellbraunen Farbe angeröstet. Dadurch wird die Stärke aufgeschlossen, die Säuerung erleichtert und das daraus hergestellte Brot erhält eine Farbe, die der von Sauerteigbrot mit Roggen­ und/oder Weizenmehl vergleichbar ist.

Ausschlaggebend für die Sauerbildung und damit für die Herstellung von reinem Sauerteigbrot aus glutenfreien Getreideprodukten ist der Kastanienmehlanteil. Erst die Zugabe von Kastanienmehl ermöglicht eine Sauerteigführung, die der bei Verwendung von Roggen- und/oder Weizenmehl vergleichbar ist.

Um die Wasserbindung im Teig zu verbessern, kann das Misch­ mehl im Rahmen der gesetzlichen Höchstmengen ca. 0,3 Ge­ wichtsteile Guarkernmehl enthalten.

Da ein glutenfreier Sauerteig nicht durch Weiterführung von bereits bekanntem, glutenhaltigem Sauerteig herstell­ bar ist, muß ein Verfahren zum Herstellen eines gluten­ freien Trockensauerteigs angegeben werden. Hierzu wird in der ersten Stufe aus ca. 3 Gewichtsteilen des erwähnten Mischmehls und ca. 4 Gewichtsteilen Wasser, welches vor­ zugsweise eine Temperatur von 35°C hat, ein Anstellgut hergestellt, woraus durch Stehenlassen für eine Zeit­ spanne von vorzugsweise 1 Tag ein Anfrischsauer entsteht. Diesem Anfrischsauer werden in der zweiten Stufe ca. 6 Gewichtsteile Mischmehl und ca. 5 Gewichtsteile Wasser, vorzugsweise von ca. 33°C, zugemischt; daraus entsteht durch Stehenlassen über vorzugsweise 1/2 Tag ein soge­ nannter Grundsauer. Dieser Grundsauer wird in einer dritten Stufe mit ca. 9 Gewichtsteilen Mischmehl gemischt. Diese Mischung wird vorzugsweise ausgebreitet, mit Warm­ luft getrocknet und abschließend mehl- bzw. grießförmig gemahlen.

Das Trocknen kann bei unterschiedlichen Temperaturen er­ folgen, je nach dem, ob der Stärkeanteil noch aufge­ schlossen werden soll oder nicht. Die besten Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn die Trockentemperatur so ge­ wählt wird, daß ca. 2,5 kg der in der dritten Stufe ge­ bildeten Masse in etwa 1/4 Tag trocknen.

Der so gebildete Fertigsauer ist absolut glutenfrei, ent­ hält keinerlei Fremdstoffe, wie Säuren, Neutralisierungs­ mittel oder Konservierungsstoffe, ist bei trockener und kühler Lagerung mindestens 1/2 Jahr triebfähig und ergibt ein lockeres, sehr schmackhaftes Sauerteigbrot.

Anhand eines Ausführungsbeispiels soll die Erfindung eingehend erläutert werden.

Man mischt 4500 g Maisstärke, 2000 g hellbraun geröstetes Maismehl, 800 g Kastanienmehl und 250 g Guarkernmehl zu einem glutenfreien Mischmehl.

Aus 300 g Mischmehl und 400 g Wasser von 35°C wird ein Anstellgut gemischt , welches man in einem abgedeckten Topf 24 Stunden stehen läßt. Diese Masse wird mit 600 g Mischmehl und weiteren 500 g Wasser von ca. 33°C ver­ mischt und weitere 12 Stunden stehen gelassen. Der so entstandene Grundsauer von 1800 g wird mit 900 g Misch­ mehl gemischt.

Diese Mischung wird anschließend mit Warmluft getrocknet, wobei die Temperatur so eingestellt wird, daß man dazu ca. 6 Stunden benötigt, und abschließend gemahlen. Dieser Fertigsauer ist mehl- bis grießförmig und kann in dieser Form verpackt und verkauft werden.

Anstelle des reinen, getrockneten Fertigsauers kann man auch eine Backmischung, bestehend aus 1 Gewichtsteil ge­ trocknetem Fertigsauer und 9 Gewichtsteilen glutenfreiem Mehl, welches wegen der verbesserten Säuerung wieder Kastanienmehl enthält, verkaufen. Dieser Backmischung wird erst bei der Teigbereitung die benötigte Menge Wasser, Salz, Zucker, Fett usw. je nach Geschmack zuge­ fügt. Die Verarbeitung erfolgt analog der herkömmlichen Herstellung von Sauerteigbrot aus Roggen- und/oder Weizen­ mehl. Dadurch ist es erstmals möglich, daß die Kranken selbst sich regelmäßig frisches und deshalb besonders schmackhaftes, nährstoffreiches und absolut glutenfreies Sauerteigbrot backen können.

Auch der Backvorgang entspricht dem Backen herkömmlicher Sauerteigbrote. Der Teig wird entweder auf dem Blech oder in einer Form gebacken. Während des Backens wird er mit Aluminiumfolie oder ähnlichem abgedeckt und nur während etwa der letzten 10 Minuten zur schöneren Krustenbildung aufgedeckt. Während des Backens wird zur Dampfbildung vorzugsweise ein offener Topf mit Wasser in den Ofen ge­ stellt. Die Backtemperatur kann gleichbleibend 220°C sein, besser ist es jedoch, wenn man zunächst mit höheren Temperaturen anbäckt und dann mit niedrigeren Temperaturen weiterbäckt.

Claims (9)

1. Trockensauer zur Herstellung von glutenfreiem Sauer­ teigbrot, dadurch gekennzeichnet, daß er aus einer aus Mischmehl und Wasser angerührten und vergorenen Maische besteht, die nach Zugabe einer etwa gleichen Gewichts­ menge von Mischmehl getrocknet und vermahlen wurde, und daß das Mischmehl aus ca. 6 Gewichtsteilen Maisstärke, ca. 3 Gewichtsteilen Maismehl und ca. 1 Gewichtsteil Kastanienmehl besteht.

2. Trockensauer nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Maismehl leicht angeröstet ist.

3. Trockensauer nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Mischmehl ca. 0,3 Gewichtsteile Guarkernmehl enthält.

4. Verfahren zum Herstellen eines glutenfreien Trocken­ sauers nach den Ansprüchen 1 bis 3, wobei aus Mischmehl und Wasser in einer mehrstufigen Verfahrensführung zu­ nächst ein Grundsauer erzeugt wird, der anschließend mit weiterem Mischmehl vermengt, getrocknet und ge­ mahlen wird, dadurch gekennzeichnet, daß in der ersten Stufe aus ca. 3 Gewichtsteilen Mischmehl und ca. 4 Gewichtsteilen Wasser ein Anstellgut hergestellt wird, woraus durch Stehenlassen Anfrischsauer entsteht, daß in der zweiten Stufe dem Anfrischsauer ca. 6 Gewichts­ teile Mischmehl und ca. 5 Gewichtsteile Wasser zuge­ mischt werden, woraus durch Stehenlassen ein Grundsauer entsteht, daß in der dritten Stufe dem Grundsauer ca. 9 Gewichtsteile Mischmehl zugemischt werden und daß diese Mischung mit Warmluft getrocknet und abschließend gemahlen wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das zur Herstellung des Anstellguts verwendete Wasser eine Temperatur von etwa 35°C besitzt und daß zur Entstehung des Anfrischsauers etwa 1 Tag abgewartet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß das dem Anfrischsauer zugemischte Wasser eine Temperatur von etwa 33°C besitzt und daß zur Ent­ stehung des Grundsauers etwa 1/2 Tag abgewartet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 4, 5 oder 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Trockentemperatur so gewählt wird, daß ca. 2,5 kg der 1 : 1-Mischung aus Grundsauer und Mischmehl in etwa 1/4 Tag trocknen.

8. Backmischung zur Herstellung von glutenfreiem Sauer­ teigbrot, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus ca. 1 Gewichtsteil Trockensauer und ca. 9 Gewichtsteilen glutenfreiem Getreidemehl besteht.

9. Backmischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie Kastanienmehl enthält.