DE1959937C3

DE1959937C3 - Trockengemische auf Mehlgrundlage für die Heimbäckerei sowie ihre Verwendung zur Herstellung vom Heimgebackenem aus Hefeteig

Info

Publication number: DE1959937C3
Application number: DE1959937A
Authority: DE
Inventors: John Dr. Preville Holme; Jacques Robert Dr. Longueuil Rolland
Original assignee: OGILVIE FLOUR MILLS CO Ltd MONTREAL QUEBEC (KANADA)
Current assignee: OGILVIE FLOUR MILLS CO Ltd MONTREAL QUEBEC (KANADA)
Priority date: 1968-11-28
Filing date: 1969-11-28
Publication date: 1974-07-04
Also published as: DE1959937B2; CA868303A; FR2024449A1; DE1959937A1; DK128875B; US3617305A; SE369367B; NL6917894A; GB1247097A

Description

Die Erfindung betrifft Tiuckengernische auf Mehlgrundlage, die für- die Kiimhei ,teilung von Hausgehackenem aus Hefeteig vie Brot, Brötchen, süße Semmeln u. dgl. dienen sullen. DietrfindungsgemäUen Trockengemische enthalten Mehl und andere übliche Zutaten, wie z. B. Salz. Zucker und Backfett, zusammen mit Kombinationen wirksamer Zusätze, die es ganz aligemein merklich erleichtern, im Haushalt Hefegebackenes herzustellen.

Die bekannten Trockengemische für die Heimherstelliing \on Hefegebackenem sind im allgemeinen Kombinationen von Bestandteilen, die man normalerweise in gewerblichen Brot- oder Brötchenrezeplen antrifft. Zu diesen Bestandteilen gehört Mehl, das lediglich eine übliche oxidative Behandlung erfahren hat. Solche Gemische müssen den lange dauernden Misch- und Knetstufen unterworfen werden, die bei der Teigheistellung üblich sind. Beim Knctvorgang, der durch eine rhythmische und regelmäßige Handbewegung bewirkt wird, wird die Hefe gleichmäßig verteilt und der Teig so entwickelt, daß er ein F.ndpp'dukt von homogener Beschaffenheit ergibt. Dar über hinaus muß man den so erhaltenen Teig lange Zeit gären und sich ausdehnen lassen, was etwa 2 bis

3 Stunden dauert.

Zum Beispiel schreibt ein Rezept, das mit einem typischen, handelsüblichen Brotgemisch für den Heimgebrauch geliefert wird, eine Miscluingszeit von etwa 3 bis 4 Minuten, eine Knetzeit von 10 bis 20 Mi nuten und eine Gärungszeit von etwa 2\₂ Stunden vor, so daß die gesamte Herstellungszeit etwa 3¹Z₂ bis

4 Stunden beträgt. Die Herstellung von hausgemachtem Hefegebackenem, wie Brot, unter Verwendung von gegenwärtig zugänglichen Trockengemischen isl daher eine zeitraubende, ermüdende und unbequeme Arbeit. was ohne Zweifel zumindest teilweise das merkliche Abnehmen des Heimbackens von Brot und ähnlichen Produkten erklärt.

Im Gegensatz zu den Heimbackverfahren, zu deren Verbesserung und Vereinfachung in den letzten Jahren bestenfalls nur geringe Anstrengungen unternommen wurden, wurde den gewerblichen Brotherstellungsverfahren viel Mühe gewidmet, um die Gesamtzeit der Brotherstellung abzukürzen und um die Zahl und die Unannehmlichkeit der Arbeitegänge zu verringern. Bei bestimmten dieser gewerblichen Verfahren, bei denen einerseits übliche Mischvorrißhtungen und

ίο andererseits neue mechanische Hochgeschw^idigkeitsgeräte verwendet werden, werden chemische Behandlungen auf der Grundlage verschiedenartigei Zusätze durchgeführt. Beispielsweise werden oft hohe Gehalte von Oxidationsmitteln, wie Bromat- und/oder Jodatsalzen, verwendet, um eine befriedigende Brot herstellung in kürzeren Zeiten zu erlauben; und in gewissen Fällen konnten die Mischanforderungen durch Verwendung eines hohen Gehaltes an Ascorbinsäure einerseits und L-Cysteinhydrocn'on-.i andererseits gesenkt werden.

Es ist weiterhin aus der USA.-Patentschrift 3 053 666 bekannt, daß Cystein und Kaliuimbromat zur Verminderung der Gärungszeit verwendet werden, jedoch geht aus der gleichen Literaturstelle hervor, daß die Verwendung von Ascorbatverbindungen auf die Misehungszeit nicht den gewünschten Einfluß hat.

obwohl solche Ascorbate als Zusatz zu Mehlen aus der Zciisehtifi -»Die Mühle*, H. 49 (1965), bekannt sin-i.

Die normale gewerbliche Borthcrstellung wird, wie die meisten gewerblichen Herstellungsverfahren, mehr und mehr stark automatisiert und in den Vorfahrcnsabiiiuicii genau gesteuert. Eine erfolgreiche Herstellung auf lange Sicht erfordert eine strenge Kontrolle der Broteigenschaften und ilci Laibqualiiäi. Al;-weichungen des Volumens, des Aussehens, der El.'-qualilät und der Haltbaikeil können nicht geduldet werden, außer in sehr geringem Umfang. Um eine solche Standardisierung zu erreichen, muß man die Zutatqualität und -verhaitensmcrkmale, die Zeiten.

die Temperaturen und die Ari>eitaauf:iiiii;ricr, be: den Herstellungsverfahren und die Verfahren des Können-., de? anschließenden Aufgehens und Backens sehr genau kontrollieren.

Der Fachmann weiß, daß die Handhcrstellunp von Brot /.11 Haus nicht ein so gut kontrolliertes Verfahren ist und daß sich auch die Ergebnisse des Heini· backens nicht durch Einheitlichkeit des Volumens, der Form des Aufbaus und der Beschaffenheit auszeichnen. Man findet in der Tat eine Vei schieden-

5" Artigkeit der Handhabung, des Mischens. des Gärenlassens, des Formens und des Aufgchcnlassens von Brot bei Heitnherstellungsverfahren. was jeweils ein Hindernis für eine gute Kontrolle der Broteigenschaften darstellt: diese Verschiedenartigkeit verlangt somit von dem Zubereitungsgemisch Eigenschaften, die in vieler Hinsicht strenger sind, als sie im gewerblichen Betrieb erforderlich sind.

Aufgabe der Erfindung ist es, Troükcngcmischc auf Mehlgrundlage, die normale Brot-, Brötchenbestand-

teile oder andere Bestandteile und Zusatzkombinationen enthalten, zur Verfügung zu stellen, die eine vereinfachte und bequeme Heimherslcllung von Hefeg;backencm ermöglichen.

Das erfindungsgemäße, vermengte, abpackbare

Trockengemisch, das geeignet ist, mit Wasser und Hefe vermischt zu werden, um daraus zu Haus Hefegebackenes zu backen, ist ein homogenes Gemisch von Mehl. Zucker, Backfett und Salz und außerdem

20 bis 75 Gewichtsleilen eines genießbaren Oxidationsmittels und 15 bis 100 Gewichtsteilen eines genießbaren Sulfhydryl enthaltenden Reduktionsmittels, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es außerdem 20 bis 100 Gewichtsteile einer Aficorbatverbindung pro Million Teile Mehlgewicht enthält.

Das Trockengemisch kann auch feste Bestandteile der Milch, wie nicht fette Trockenmilch oder Trockenmagermilch, enthalten.

Die Mengen der Zusätze, die gemeinsam verwendet werden müssen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen, liegen im allgemeinen innerhalb folgender Bereiche (bezogen auf das Mehlgewicht):

Ascorbate, wie Ascorbinsäure .. 20 bis 100 ppm. Oxidationsmittel, wie Kalium-

bromat 20 bis 75 ppm.

Reduktionsmittel, wie L-Cystein-

hydiochlorid 15 bis 100 ppm.

Die günstigsten Bereiche liegen im allgemeinen innerhalb der folgenden Grenzen (wiederum auf das Mehlgewicht bezogen):

Ahcorbate, wie Ascorbinsäure ... 25 bis 75ppm. Oxydationsmittel, wie Kalium-

bromat 25 bis 65 ppm.

Reduktionsmittel, wie i-Cystein-

hydrochloiid 40 bis 90 ppr.i

Der optimale Gehalt jeder der Komponenten der zugesetzten Zubereitung hängt beispielsweise von der Qualität des Mehls und der Art und Menge der anderen Komponenten ab, wie dies in den Beispielen näher erläutert wird.

Ein günstiges, vermengtes, abpackbares Trockengemisch enthält ein homogenes Gemisch, das etwa 70 bis etwa 90 Gewichtsproznt Mehl, etwa 2 bis etwa 10% Zucker, etwa 1 bis etwa 3% Salz, 0 bis etwa 8% Backfett, das Äquivalent von 0 bis etwa 5"„ feste Bestandteile der Milch (die Prozentangaben sind auf das Mehlge"'icht bezogen) und eine Zusatzzubereitiing enthält, die 25 bis 75 Gewichtsteile einer Ascorbatverbindung, wie Ascorbinsäure, 25 bis 65 Gewichtsteiie eines genießbaren Oxidationsmittels, wie Kaliumbromat, und 40 bis 90 Gewichtsteile eines genießbaren Sulfhydryl enthaltenden Reduktionsmittels, wie L-Cysteinhydrochtorid. pro Million Teile Mehlgewicht enthält.

Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung eines vermengten, abpackbaren Tiockengemisches zur Herstellung von zu I-Jhus Gebackenem aus Hefrteig, wobei man eine flüssige Hefesuspension mit dem Trockengemisch unter Bildung einer Tcigriiasse vermischt, und ist dadurch gekennzeichnet, daß man dci. erhaltenen Teig etwa 4 bis etwa 8 Minuten knetet lind nicht gären läßt oder etwa 1 bis 4 Minuten oder nicht knetet, dann etwa 15 bis etwa 30 Minuten gären läßt, und dann wie üblich formt und bäckt.

Ohne Rücksicht darauf, ob man wenig oder gar nicht knetet bzw. gären laut, kann man unter Verwendung des erfindungsgemäßen Trockengemisches die Gesamtherstellungszeit im Vergleich zu früher wesentlich verringern, typischerweise von den bisher erforderlichen 3¹I₂ bis 4 oder mehr Stunden auf etwa 2 Stunden.

Die günstigste Ascorbatverbindung ist !.-Ascorbinsäure; das günstigste genießbare Oxidationsmittel ist Kaliumbromat; das günstigste genießbare Sulfhydryl enthaltende Reduktionsmittel ist L-Cysteinhydrochlorid; bequcmlichkeitshalber bezieht sich die nachfolgende Beschreibung hauptsächlich auf Kombinationen dieser drei Verbindungen. Es können jedoch auch andere Ascorbate, wie z, B, Calciumascorbat und Natriumascorbat, andere Oxid^tionsriittel, wie z, B. Natriumbromat, Calciumbromat, Natriumjodat, Kaüumjodat, Calciumjodat und Chlordioxid, und andere Sulfhydryl enthaltende Reduktionsmittel, wie z. B. Glutathion und Bisulfite, wie Natriummetabi-

IQ sulfit, verwendet werden.

Jede der Komponenten der Zusatzzubereitung allein ist wohlbekannt als ein Mehlbehandlungsmittel zur Erzielung oxidativer oder reduktiver Wirkungen bei gewerblichen Brotteigherstellungen. So ist Kaliumbromat ein übliches Mehlverbesserungsmittel; wenn Teige mit der Maschine angemessen gemischt und lange gären gelassen werden, so verbessert bekanntermaßen Kaliumbromat sehr deutlich die Laibmerkmale, wie das Volumen, die Beschaffenheit und den Aufbau.

Vom Kaliumbromat weiß man aber auch, daß es den normalen gewerblichen Backverfahren gewisse Mängel verleiht, da es langsam wir'rt und daher sehr sorgfältiges Mischen und sehr lange Gärungszeiten verlangt, um wirskam zu arbeiten. Auch Ascorbinsäure wurde als Mehlverbesserer erkannt, Joch wurde es erst kürzlich in Verfahren geprüft, die angeblich kürzere Mischzeiten ergeben. i.-Cysteinhydrochlorid ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die freie SuIfhydrylgruppen enthält, und damit ein wirksames Reduktionsmittel in proteirihaltigen Systemen, wie in jenen, die teilweise das Protein des Weizens enthalten. Vom i.-Cysteinhydrochlorid weiß man schon lange, daß es auf das Brotvolumen und die Brotstruktur ungünstig wirkt, wenn es in mit der Maschine gemischte Standardbrotteige einverleibt wird. Des>. egen und auch wegen Schwierigkeilen bei der Kontrolle der Auswirkungen seiner Reduktionswirkung während der Misch- oder Gärungs- und Aufgehzeiten normaler Länge hat i.-Cysteinhydrochlorid ke^;ne allgemeine Aufnahme als Brotvcrbesserer gefunden. Alle drei Zusatzzubereitungskomponenten sind somit für die gewerbliche Brotherstellung kürzlich vorgeschlagen oder in der gewerblichen Broth^^teuimg tatsächlich mit unterschiedlichem Erfolg verwendet wordtii.

Doch ist die sich auf ihre Verwendung im Gewerbe beziehende Information nicht überzeugend und trifft keineswegs für die Heimbackverfahren zu, bei denen der Teig im Gegensatz zu gewerblichen Backverfahren nur minimal vermischt und geknetet wird, insbesondere, wo der Teig nur verhältnismäßig kurze Zeit gären gelassen wird.

Wie bereits erwähnt, ist z. B. ein hoher Gehalt an einem Oxidationsmittel, wie Bromatsalze, bei gewerblichen Kurzzeitbackverfahren verwendet worden. Es ist jedoch gefunden worden, daß diese Oxidationsmittel bei einem solchen Gehalt nicht zufriedenstellend arbeiten, wenn sie nach Heimbrotrezepten mit kurzen Gärzeiten /erwendet werden; dies hat hauptsächlich zwei Gründe. Erstens hängt das Wirksamwerden des

6a Bromats von einem sehr vollständigen Mischen und einer sehr vollständigen Tsigentwicklung ab, die sehr leicht im gewerblichen Betrieb unter Verwendung herkömmlicher Teigmischeinrichtungen oder Hochgcschwindigkeitsteigmischeinrichtungen erzielt werden.

Die positiven Wirkungen von Bromat findet man dagegen bei Teigen nicht, die, wie normalerweise bei Heimbackverfahren, nur minimale Zeiten gemischt und entwickelt werden. Zweitens erreicht man, di.

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Bromat ein langsam wirkendes Oxidationsmittel ist. die normalerweise mit seiner Verwendung im Gewerbe einhergehende Verbesserung des Volumens, des Aufbaus und der Beschaffenheit nur nach Gärungszeiten, die über jenen liegen, von denen gesagt werden könnte. daß sie die gesamte Herstellungszeit deutlich verringern.

Wie voranstehend ausgeführt, ist Bromat ein langsam wirkendes Mehlverbesserungsmittel. Es ist nun auch bekannt, daß die Wirkung des Bromats sehr abhängig von der Zeit und von anderen Bedingungen to der Gärung ist. Bei den Heimbackverfahren toleriert also Bromat nicht die sehr verschiedenen Bedingungen, die man hier normalerweise antrifft, die aber bei gewerblichen Backverfahren normalerweise nicht vorhanden sind. Setzt man z. B. Bromat allein zu, so zeigen sich bei geringen Unterschieden der Gärungszeit und -temperatur merkliche Volumenänderungen, was sich für die Verwendung in Heimbackverfahrer, nicht eignet, insbesondere dann, wenn die Teige nur wenig gemischt werden und nur kurze Zeiten gären gelassen ao werden.

Es wurde gefunden, daß Gemische von Kaliumbromat und Ascorbinsäure eine größere Toleranz gegenüber Änderungen der Gärungszeit zulassen und daß sie die Brotherstellung in kürzeren Zeiten er- as möglichen; jedoch nur in jenen Fällen, bei denen der Teig mit gewerblichen Brotmischgeräten gut gemischt und entwickelt wird. Der Stand der Technik bezüglich der Verwendung von Ascorbinsäure allein und auch der Verwendung von Kombinationen von Kaliumbromat und i.-Cysteinhydrochlorid zeigt auch klar, daß ein etwa 10 Minuten oder langer dauerndes gründliches mechanisches Durchmischen erforderlich ist. Dies ist auf Heimbackverfahren nicht anwendbar wegen des Erfordernisses des lange Zeit dauernden guten Durchmischens. mm die günstigen Wirkungen der Zusätze hervorzurufen.

Beispiel I erläutert die gesteigerte Toleranz gegenüber GärungszeLen und Gärungstemperaturen, die man Teigen durch Kombinationen von Ascorbinsäure und Kaliumbromat verliehen hat. Obgleich solche Zusatzgemische bei Teiigen gute Ergebnisse liefern, die angemessen gemischt werden, wie das mit gewerblichen Ausrüstungen erzielt wird, sind diese Zusatzgemische zur Herstellung von zufriedenstellendem hausgcbackencm Brot in Kurzzeitverfahren nicht ausreichend. Es ist gefunden worden, daß eine hinreichende Wirkung bei minimalem Mischen, wie dies im Haushalt geschieht, und die Toleranz gegenüber den Gärungsbedingungen im Haushalt nur möglich ist mit richtig ausgewählten Gemischen von Ascorbatverbindungen, wie Ascorbinsäure, gnießbairen Oxidationsmitteln, wie Kaliumbromat, und einem Reduktionsmittel, wie i.-Cysteiinhydrochlorid oder Glutathion oder Bisulntsalzen, die in bestimmten Mengen vorliegen.

Es konnte festgestellt werden, daß im wesentlichen alle Weizenmehlarten zur Herstellung von hausgebackenem Hefegebäck nach dem erfindungsgemäßen Verfahren geeignet sind. Normale »weiße« Mehle, die • nach üblichen Mehlmahlverfahren erhalten worden sind, sind alle geeignete Mehlgrundlagen für erfindungsgemäße fertige Trockengemische. Ähnlich eignen sich Mehle, deren Proteingehalt von 10 bis 17% Protein schwankt. Ähnlich eignen sich Weizenvollmehle, die 90 % und mehr der gesamten Weizenkernzusammensetziing darstellen. Es sind auch Gemische der voranstehend genannten Mehle geprüft

worden. Sie sind beim Heimbackverfahren auch gut einsetzbar.

Die F i g. 1 und 2 zeigen das Laibvolumen als eine Funktion der Mischzeit für verschiedene Teigsysteme; die Fig. 3A bis 3G sind Fotogiafien (ohne Vergrößerung) jeweils von erfindungsgemäß hergestellten Laiben und von nicht so hergestellten Laiben für Vergleichszwecke.

Beispiel 1

Die Wirkung der Mischzeit auf die Wirkung bestimmter Zusatzzubereitungen auf Brot

Teil A

Es wurde die Remix-Backformel des Grain Research Laboratory, Winnipeg, benutzt, um Gaststätten-Weißbrotlaibe zu 140g herzustellen:

Bestandteile Gehalt (g)

Mehl*) 300,0

Preßhefe 9,0

Rohrzucker 7,5

Kochsalz 3,0

Malzsirup (250 Lintner) 0,9

Amit.uniumdihydrogcnphosphat .... 0,3

Wasser 168,0

•1 Die Mchlqualität entsprach 12,4% Protein, 0,36°; Asche.

Das Mehl war behandelt worden mit:

Ascorbinsäure 50 ppm.

Kaliumbromat 25 ppm.

Verfahren

Das. verwendete Verfahren war ein reines Teigverfahren; die Teige wurden unterschiedliche, aber bestimmte Zeiten in einer Brabendcr-Farinograph-Mischschüssel gemischt, die bei einer Standardmischgesi-hwindigkeit von 62 Umdrehungen pro Minute arbeitete. Die Teige wurden sofort nach dem Mischen in drei Teile geteilt, so daß für jeden Ansatz drei Gaustätten-Laibe erhalten wurden. Die Teige wurden dann vor dem Formen 30 Minuten bei 32⁰C gären gelassen, dann 60 Minuten bei 32°C aufgehen gelassen und 30 Minuten bei 204⁰C gebacken. Jedesmal wurde das Volumen der gebackenen Laibe gemesser. Die in Tabelle I angeführten Ergebnisse zeigen klar die Bedeutung von ausreichendem maschinellem Mischer für den tatsächlichen Erfolg der oxidativen Behandlung

Tabelle 1
Mischzeit Laibvolumen

1 Minute 540 ecm

2 Minuten 600 ecm

3 Minuten 673 ecm

4 Minuten 770 ecm

5 Minuten 780 ecm

6 Minuten 770 ecm

Die Ergebnisse der Tabelle 1 zeigen, daß eine Miscl zeit von etwa 5 Minuten eine optimale Entwtcklur ergibt. Vergleicht man den Misch- und den Tei entwicklungsgrad, wie er mit dem Farinograph e halten wird, sorgfältig mit typischen Handkn« verfahren, so zeigt sich, daß normales Haushai handkneten etwa der Teigentwicklung entspricht, ν

sie bei 1- bis 2minutigcm Mischen mit dem Farino- graph erzielt wird. Diese Ergebnisse /eigen also, daß normales Handkneten allein nicht eine genügende Teigentwickliing ergibt, um die verbessernde Wirkung hervorzurufen, die mit Ascorbinsäure und Kalium- bromat bei maschinellem Mischen in einem Kurz-Gärr.eit-Backverfahren cinhergeht.

Teil B

Das Cmindvcrfahrcn des Teils A wurde wiederholt; Cs wurden jedoch höhere Gehalte von Ascorbinsäure und Kaliumbromat (zunächst jeweils 50 ppm; dann jeweils 75 ppm; und schließlich 100 ppm Ascorbinsäure und 50 ppm Kaliuinbromal) in drei Versuchsreihen verwendet, um zu ermitteln, ob bei diesen höheren Gehalten die bei dem maschinellen Mischen erzielte angemessene Teigentwicklung eine Voraussetzung für die verbessernde Wirkung der Ascorbinsäurc-Kaliumbromat-Kombination ist. F i g. 1 zeigt die Abhängigkeit zwischen Laibvolumen und Mischzeit und macht klar, daß es eine bestimmte Korrelation zwischen der Teigmischzeit und der verbessernden Wirkung (wie es sich im Laibvolumen zeigt) gibt, wobei die verbessernde Wirkung bei den Mischzeitversuchcn mit ansteigender Mischzeit stärker ausgeprägt ist.

TcilC

Das Grundverfahren des Teils A wurde wiederholt; es wurde jedoch in diesem Fall das Mehl in einer Versuchsreihe mit 50 ppm Ascorbinsäure, 50 ppm Kaliumbromal und verschiedenen Gehalten i.-Cystcinhydrochlorid und in einer anderen Versuchsreihe mit 75 ppm Ascorbinsäure, 75 ppm Kaliumbromal und 50 ppm i.-Cysteinhydrochlorid behandelt, und die Teige wurden 1, 2 oder 3 Minuten gemischt. F i g. 2 /cigt die Abhängigkeit zwischen Laibvolumcn und Misch/cit für die zwei Versuchsreihen. Man kann daraus sehen, daß bei dem gegebenen Ascorbinsäure/ Hromat-Gchalt (jeweils 50 ppm) ansteigende Cysteingchaltc ein größeres Laibvolumcn ergeben. Auch zeigen bei einem gegebenen Gehalt von Cystein (50 ppm) ansteigende Gehalte von Ascorbinsäure/ Bromat eine stärkere Wirkung mit merklich verbesserten Laibvolumina bei allen Mischzeiten. Darüber hinaus kann man bei Vergleich von F i g. 2 mit F i g. I sehen, daß Cystein bei beschleunigter Teigentwicklung die Mischerfordernisse, die mit einem ausreichenden Entwicklungsgrad einhergehen, verringert, so daß selbst unter den schiechten Mischbedingungen (1 Minute Mischzeit), die mit jenen vergleichbar sind, die beim Handkneten vorherrschen, das Laibvolumen noch zufriedenstellend ist.

Beispiel 2 Herkömmliches Brotgemisch

Ein im Handel erhältliches Trockengemisch für die Heimherstellung von Brot dient als Vergleichsmaßstab und erläutert den gegenwärtigen Stand der Technik. Dieses Trockengemisch enthält Mehl, das den herkömmlichen Grad oxidativer Behandlung erfahren hat, so daß lang andauerndes Handmischen, Kneten und Gärenlassen für befriedigende Ergebnisse erforderlich ist. Das Brot wurde gemäß dem auf der Packung empfohlenen Verfahren hergestellt. Die gesamte Misch- und Knetzeit betrug 13 Minuten, die Gärzeit 2'/₂ Stunden, und die gesamte Herstellungszcit betrug 3 Stunden und 40 Minuten. Das erhaltene Qrot hatte ein gutes Aussehen, gute Struktur und Eßqualitäten, jedoch ein ziemlich niedriges spezifisches Volumen, ein Maß für die Leichtigkeit des Brots, nämlich 3,6 ccm/g. Fig. 3 A zeigt einen Querschnitt des nach diesem Verfahren erhaltenen Laibs.

Beispiel 3 Teil A: Weißbrotgemisch

Hin fertiges Trockengemisch der nachfolgenden Zusammensetzung ist ein günstiges Gemisch gemäß der Erfindung zur Herstellung von Weißbrot.

Zusammensetzung

Bestandteile Gehalt (g)

Mehl*) 100

Backfett 3

Zucker 5

Salz 2,5

Magermilchpulver 2

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromat ../ 50 ppm

i.-Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Wirksame Trockenhefe**) 6 g pro Laib

*) Die Mchlqualität entsprach 12,5% Protein, 0,36% Asche. **) Die Hefe war getrennt verpackt.

Aus diesem Troekengemisch wurde Brot nach einem Verfahren herge- -IU, bei dem mir I Minute geknetet wurde. Die Hefe wurde in einer viertel Tasse warmem Wasser (40,6 bis 46,1° C) zusammen mit einem Teclöffel Zucker gelöst. Die Lösung wurde für 15 Minuten beiscitegestellt. Die gelöste Hefe wurde dann in 1V4Tassen lauwarmen Wassers gemischt. Das Trockengemisch (397 g) wurde einfach in das die gelöste Hefe enthaltende Wasser gegeben, und der Teig wurde mit einem Löffel gerührt, bis ein ziemlich einheitlich benetzter Teigball erhalten wurde. Dieser Teigball wurde 1 Minute geknetet, und anschließend ließ man ihn 30 Minuten in einem feuchten Herd bei 29,4° C gären; dann nahm man den Teig aus der Schüssel und formte nach normalen Verfahren Laibe daraus.

Man ließ die Laibe 45 Minuten bei 29,4 bis 37.8⁰C aufgehen, bevor man sie 35 Minuten bei 204°C backte.

Der erhaltene Laib hatte ein spezifisches Volumer

von 4,7 ccm/g, eine ausgezeichnete Form und ein aus gezeichnetes Aussehen und war im Aufbau sehr reif Der Laib hatte einen sehr angenehmen Geschmack unc Geruch. Fig. 3B zeigt einen Querschnitt des Laib; mit dem regelmäßigen und einheitlichen Aufbau.

Teil B: Vergleichsversuch

Mit dem im Handel erhältlichen Trockengemisct des Beispiels 2 wurde genau nach dem gleichen Ver fahren verfahren, d. h., es wurde 1 Minute geknete und 30 Minuten gären gelassen, wie in Teil A diese Beispiels. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleine Volumen, eine unregelmäßige Form, dicke Zellwändi und war deutlich unreif. Solch ein Laib würde für di Hausfrau unannehmbar sein. Fig. 3C zeigt einei Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau. Di vereinfachten, bequemen und abgekürzten Heimback verfahren unter Verwendung der Trockengemisch der Erfindung sind also bei gegenwärtig im Hand< erhältlichen Brotgemischen nicht anwendbar.

409627/141

Teil C: Vergleichsversiich

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; es wurde jedoch das Mehl mit 50 ppm Ascorbinsäure allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs. F i g. 3D zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil D: Vcrgleichsversiich

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; es wurde jedoch das Mehl mit 50 ppm Kaliumbroniat allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines umcifen Laibs. Fig. 3E zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil E: Vergleichsversiicli

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung wiederholt; es wurde jedoch das Cystcinhydrochlorid weggelassen, d. h., das Mehl wurde mit 50 ppm Ascorbinsäure und 50 ppm Kaliumbromat behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs, die auf unzulänglicher Entwicklung des Teigs beruhten. Fig. 3F zeigt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Teil F: Vergleichsversuch

Das Verfahren des Teils A dieses Beispiels wurde mit einem Gemisch von identischer Zusammensetzung

10

wiederholt; das Mehl wurde jedoch mit 75 ppm Cysteinhydrochlorid allein behandelt. Der erhaltene Laib hatte ein sehr kleines Volumen, eine unregelmäßige Form und andere Merkmale eines unreifen Laibs. F ig. 3Ci reißt einen Querschnitt des Laibs mit dem groben Aufbau.

Ein Vergleich des Laibs des Teils A und der Liübe

der Teile C bis F dieses Beispiels zeigt, daß nur dann ein annehmbares Produkt erhalten wird, wenn Ascorbinsäurc, Kaliumbromat und Cystcinhydrochlorid kombiniert verwende! werden.

Beispiel 4

'5 Verschiedene Gehalle an Zusatzkomponenten

Es wurde Brot aus Trockengemischen hergestellt, die Mehl enthielten, das mit Kombinationen dreier Zusätze behandelt war: Ascorbinsäure, Kaliumbromat und Cysteinhydrochlorid bei unterschiedlichen Behandlungsgraden. Die Gemische enthielten außerdem 3,3"·,; Zucker, 3,3°,', Salz, 3,0% feste Milchhestandtcile und 1,3% Backfett, wobei die Prozentangaben auf das Mehlgcmisch bezogen sind. Zur Herstellung des Brots wurden 12 g Trockenhefe für je zwei Laibe verwendet.

6'/i Tassen Trockengemisch und 2 V₂ Tassen Wasser ergaben zwei Laibe. Das Kneten des Teigs vor dem Gärenlassen wurde vollständig weggelassen, so daß man den Teig lediglich mit einem Löffel rührte, diese Teigmasse 30 Minuten in einem warmen, feuchten Herd gären ließ, den Teig I Minute wälzte, um ihn homogen zu machen, ihn in Laibe formte, ihn insgesamt M) Minuten aufgehen ließ und ihn 30 Minuten bei 204⁰C backte.

Die in Tabelle Il zusammengefaßten Ergebnisse zeigen die Wirksamkeit der Kombination der drei Zusätze bei verschiedenen Gehalten.

Tabelle II Zusatzgehalte

	Kaliumbromat	Cystcinhydrochlorid	Spezifisches	Andere Merkmale
Ascorbinsäure			Volumen
	15 ppm	45 ppm	(ccm/g)	unreif, klumpige Rinde
20 ppm	35 ppm	75 ppm	4,1	sehr geringfügig unreif,
20 ppm			4,3	gutes Volumen und guter Aufbau
	35 ppm	60 ppm		reif, ausgezeichnetes Volumen,
35 ppm			4,5	Aussehen und ausgezeichneter
				Aufbau
	50 ppm	75 ppm		reif, ausgezeichnetes Aussehen
50 ppm			4,5	und ausgezeichneter Aufbau
	65 ppm	90 ppm		reif, gutes Volumen,
65 ppm			4,4	Aussehen und guter Aufbau

Beispiel 5 Brotgemisch — kein Gärungsverfahren

6o

Man verwendete ein Trockengemisch mit einer Zusammensetzung, die ähnlich der des Beispiels 4 war; das Mehl wurde jedoch mit 50 ppm Ascorbinsäure, 50 ppm Kaliumbromat und 75 ppm Cysteinhydrochlorid behandelL 12g Trockenhefe wurden für wet Laibe verwendet, die aus 5¹U Tassen Gemisch gemacht wurden. Es wurde nach folgendem Verfahr* gearbeitet:

Die Hefe wurde in V4 Tasse warmem Wass (40,6 bis 46,1⁰C) zusammen mit einem Teelöfl Zucker gelöst Diese Lösung wurde für 15 Minut beiseite gestellt. Die gelöste Hefe wurde in 1V₄ Tass lauwarmem Wasser gelöst, und es wurde die Hall des Trockengemisches hinzugegeben, bis es nie langer möglich war, den Teig mit der Hand

mischen. Der Teig wurde auf ein Brett herausgenommen, und das verbleibende Trockcngerriisch winde hincingcknctet. Die gesamte Knetzeil betrug 7 Minuten. Der Teig wurde in zwei Teile gleichen Gewichts geteilt, und die Laibe wurden geformt und in zwei gefettete Laibpfannen von je 21.6 ■ 11.4 · (\4 cm gegeben. Diese Pfannen wurden in einen feuchten Ofen gestellt, und man ließ die Laibe 60 Minuten aufgehen. Hin Laib Λ wurde 35 Minuten bei 204⁰C gebacken. Der andere Laib B wurde aus dem feuchten Herd entfernt, und man ließ ihn auf einem Tisch hei Raumtemperatur weitere 15 Minuten stehen. Dann wurde ei 35 Minuten bei 204"C gebacken. Die Ergebnisse sind in Tabelle Hl zusammengestellt.

	Strc/.ifischcs Volumen	B	Tabelle III	;rkmale	Volumen, iisgczeichncter
Ub	ccm/g	Kein	Amicic M
	4,5		gutes Volumen. Aussehen und guter Aufbau
A	5,1		ausgezeichnetes .Aussehen und : Aufbau
B	e i s ρ i c I 6
	Knetverfahren

W wurde Brot aus fertigen Trockengcmischcn nach einem Verfahren hergestellt, bei den das Hundkneten des Teigs während der Tcigherstellung weggelassen wurde. Das Trockeiiöcmiseh wurde einfach zu dem Wasser gegeben, das die gelöste Hefe enthielt, und der Teig wurde mit einem Löffel gerührt, bis ein ziemlich gleichmäßig benetzter Tcigball erhalten wurde, den man dann 30 Minuten in einem feuchten Herd bei 29,4 bis 37,8°C gären ließ; dann entfernte man den Teig aus der Schüssel und formte daraus Laibe nach bekannten Verfahren. Die Laibe ließ man 45 Minuten bei 29,4bis37,8^cC aufgehen, bevor man sie 35 Minuten bei 204°C backte. Die Ergebnisse zeigten, daß die erste Gärungsstufe von etwa 30 Minuten bei der in diesem Beispiel verwendeten Zusam.nensct7.ung erforderlich war, wenn man das Kneten wegließ.

Zusammensetzung

Das folgende Grundrezept wurde für die nach diesem Verfahren gebacksnen Laibe verwendet:

Bestandteile Gehalt

Mehl 100%

Zucker 5 % des Mehlgewichts Backfett 3,5 % des Mehlgewichts Salz 2,5% des Mehlgewichts Feste Magermilch-

bestandteile 2,0% des Mehlgcwichis

Der Laib 6A wurde aus 397 g Gemisch, 1 Tasse Wasser und 8 g Trockenhefe hergestellt. Dieser Teig enthielt ein handelsübliches Allzweckmehl, das mit herkömmlichen oxidativen Verbesserern behandelt war; es handelt sich also hier um einen weiteren Vergleichsmaßstab des Standes der Technik mit dem der Erfindung.

Der I. aihftH wurde ins 397 g Gemisch. 1 Tasse

Wasser und 6 g I lo.'kenhcfe hergestellt. Das Mehl hatte ähnliche Merkmale wie das von 6A; es war jedoch mit 50 ppm Ascorbinsäure, 50 ppm Kaliumbroniat und 75 ppm Cysleinhyd^rochlorid behandelt.

Der Laib 6 C wurde air. 397 g Gemisch, 1 Tasse Wasser und S g Trockenhefe hergestellt. Dieses Mehl wurde genau wie das Mehl von 615 behandelt.

Die !Eigenschaften der drei Laibe sind in "labeile IV ίο zusammengestellt.

Tabelle IV

Laib	Hcfc- gcliall
6 A	8 g
6 B	6 E
6 C	Kg

Spezifisches

Volumen

ecm g

Amicrc Merkmale

3.7

4.5

4.4

unregelmäßige Form, zerrissenes Stück, dicke Zcllwändc, unreif reif, normale Form, ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausgezeichneter Aufbaureif, normale Form, ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausaezcichnctcr Auf hau

Dieses !Ergebnis zeigt, daß ausgezeichnetes hausgebackcncs Brot nach Verfahren ohne Kneten und mit stark verringerten Gäriingszcilcn hergestellt werden kann, wenn das Mehl eine aus drei Komponenten bestehende Zusatzzubercitiing der hier beschriebenen Art enthält.

Beispiel 7 Heißes Brötchen-Gemisch

Ein fertiges Trockcngemisch ·,-r folgenden Zusammensetzung ist für die Herstellung von süßen Teigen bestimmt, die für Feinbrote, Brötchen, süße Semmeln, Kaffeekuchen u.dgl. geeignet sind. Das verwendete Verfahren zur Herstellung des Brots aus diesem Gemisch ist nachstehend angegeKn. Ein Kontrollgemisch von gleicher Zusammensetzung, jedoch ohne Mehlbehandlungs-Zusatzzubereitung, wurde gleichfalls hergestellt und in der gleichen Weise ver arbeitet.

Zusammensetzung Bestandteile Gehalt Top-Patent-Mehl ... 100% Ascorbinsäure 50 ppm

" Kaliumbromat 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm Zucker 8,75 % des Mehlgewichi

Salz 3,1 % des Mehlgewicht

Backfett 3,75 % des MehlgewichJ

Feste Magermilchbestandteile 2,2% des Mehlgewich

Monocalcium-

phosphat 0,06% des Mehlgewich

Der Teig wurde aus 397 g Gemisch, einem Ei, 6 Trockenhefe und ^a/._t Tasse Wasser hergestellt

Verfahren

Die Hefe wurde in ³/₄ Tasse warmem Wasser (40,6 bis 46,rC) gelöst. Ein Ei und 397 g Trockengemisch wurden zu der Flüssigkeit hinzugefügt, das ganze Gemisch wurde mit einem Löffel gemischt, bis ein Teigball gebildet war. Der in der Mischschüssel enthaltene Teigbai! wurde in einen warmen und feuchten Herd (29,4 bis 32,2° C) gestellt, um ihn 30 Minuten gehen zu lassen, bevor man ihn 60 Minuten bei 29,4°C gehen ließ und ihn 35 Minuten bei 204°C zum (7A) Laib backte. Dasselbe Verfahren wendete man bei dem Kontrollgemisch an, das herkömmlich behandeltes Mehl als Grundlage enthielt. Die Ergebnisse sind in Tabelle V zusammengefaßt.

Tabelle V

Laib	Spezifisches Volumen ccm/g	Andere Merkmale
7A Vergleichs laib	4,5 3,3	ausgezeichnetes Volumen, Aussehen und ausgezeichneter Aufbau unregelmäßige Form, unreif

Das Brot wurde aus 397 g Trockengemisch, 6 g aktiver Trocken-Hefe und einer Tasse Wasser hergestellt.

Zusammensetzung 9 B 5

Gewichtsprozent der Zubereitung 9 A und 50 Gewichtsprozent der folgenden Zubereitung wurden vereinigt, um die Zubereitung 9 B zu ergeben.

Bestandteile Gehall

Top-Patent-Mehl 100 g

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromat 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Backfett 3 g

Zucker 5 g

Salz 2,5 g

Magermilchpulver 2 g

Das Brot wurde aus 397 g Trockengemisch, 6 g aktiver Trockenhefe und einer Tasse Wasser hergestellt Die Ergebnisse sind in Tabelle VI zusammengefaßt

Tabelle V!

Beispiel 8
Heißes Brötchen-Gemisch

JJ

Das gleiche Gemisch, wie im Beispiel 7 beschrieben, wurde verwendet, um verschiedenerlei Heiße-Brötchen-Produktc, wie feine Brötchen. Zimtscmmeln. einfache Brötchen, Kaffeeringe u. dgl. nach Verfahren ohne Kneten des Teigs herzustellen. Es ist gefunden worden. 4α daß die abschließende Gehzeit für solche Ei Zeugnisse auf 30 bis 40 Minuten gekürzt werden konnte. Es wurden ausgezeichnete Volumina, ausgezeichnetes Aussehen und ein ausgezeichnete; Aufbau erhalten; die Erzeugnisse waren im allgemeinen größer als diejenigen, die nach herkömmlichen Verfahren hergestellt wurden.

Beispiel 9

Voll weizenbrotgemisch

Es wurden zwei Vollweizenhrotgemischc nachstehender Zusammensetzung hergestellt und zu !»rot nach dem Verfahren des Beispiels 3, Teil A. verarbeitet.

Zusammensetzung 9 A

Bestandteile Gehalt

Bäcker Patent-Mehl 100 g

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromal 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Wicdergcmahlcnc Kleie 20 ρ

Backfett 3.6 ρ f>5

Zucker 6.0 g

Salz 3.0 g

MagermilchpuKer 2.4 ρ

	Spezifisches	Andere Merkmale
Beispiel	Volumen
	ccm/g	ausgezeichneter
9A	4.6	Geschmack, Aufbau und
		ausgezeichnete
		Beschaffenheit
		ausgezeichneter
9B	4.3	Geschmack, Aufbau und
		ausgezeichnete
		Beschaffenheit

Beispiel 10 Bruchweizenbrot

Ein für die Herstellung son Bruchwcizeiibrc geeignetes fertiges Trockengemisch nachfolgender Zi sammensetzung wurde verwendet, um daraus Brc nach dem Verfahren des Beispiels 3. Teil A. hei zustellen.

Zusammensetzung

DcMandtciic Gehalt

Bäcker Pnlcnt-Mchl 100 g

Ascorbinsäure 50 ppm

Kaliumbromat 50 ppm

Cysteinhydrochlorid 75 ppm

Bruchweizen 20 g

Hackfell 3.6 g

Zucker (dunkelbraun) 7,5 g

Zucker (weiß) 1.5 g

Salz 2,7 g

Magermilchpulver 2.4 g

Das Brot winde aus 387 g Trockengemisch. 6 aktiver Troekcnhcfe und einer lasse Wasser he gestellt.

Der erhaltene 1 aiii halle fin spezifisches Volume

4,0 ccm/g, eineu guten Aufbau, gute Beschaffenguten Geschmack und gutes Aussehen,
ie Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß es ngen ist, eine Vielzahl von Trockengemischreitungen herzustellen, die dafür geeignet sind, len Verkauf an die Hausfrau abgepackt zu werden. er Mehrzahl der Fälle wird die Hausfrau einfach ser zu dem Gemisch hinzufügen, um daraus ι Teigball herzustellen, der oft unter Weglassung :her anfänglicher Gärungsstufe, einfach geknetet, in Laibe, Semmeln oder Brötchen geformt und nach abschließendem Aufgehen gebacken wird. Im Gegensatz zu den bisher verfügbaren Trockengemischen für Heimbackanwendungen sind die Trockengemische der Erfindung bequem zu verwenden, sie verringern die Mühe und kürzen die Zeit zur Herstellung hausgebackenen Hefegebäcks ab.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz usw., beischränkt sein.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

I 959 937 Patentansprüche:

1. Vermengtes, abpackbares Trockengemisch, das geeignet ist, mit Wasser und Hefe vermischt zu werden, um daraus zu Hause Hefegebackenes zu backen, wobei das Trockengemisch ein homogenes Gemisch von Mehl, Zucker, Backfett und Salz und außerdem 20 bis 75 Gewichtsteile eines genießbaren Oxidationsmittels und 15 bis 100 Gewichtsteile eines genießbaren Sulfhydryl enthaltenden Reduktionsmittels pro Million Teile Mehlgewicht enthält, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem 20 bis 100 Gewichtsteile einer Ascorbatverbindung pro Million Teile Mehlgewicht enthält.

2. Verwendung eines vermengten, abpack baren Trockengemisches nach Anspruch 1, wobei man eine flüssige Hefesuspension mit dem Trockengemisch unter Bildung einer Teigmasse vermischt, dadurch gekennzeichnet, daß man den erhaltenen Teig etwa 4 bis etwa 8 Minuten knetet und nicht gären läßt oder etwa 1 bis 4 Minuten oder nicht knetet, dann etwa 15 bis etwa 30 Minuten gären läßt, und dann wie üblich formt und bäckt.