DE3701193C2

DE3701193C2 -

Info

Publication number: DE3701193C2
Application number: DE19873701193
Authority: DE
Inventors: Hans-Hermann 6501 Zornheim De Sieben
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-01-16
Filing date: 1987-01-16
Publication date: 1993-02-11
Also published as: DE3701193A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wein mittels alkoholischer Gärung, bei dem die Gärung bei Atmosphärendruck erfolgt, und die Gärungsgeschwindigkeit z.B. mittels Kühlung des Gärgebindes auf ca. 1-9 Grad Öchsle oder weniger pro Tag begrenzt und die Gärung unter brochen wird, sobald der jeweils gewünschte Restzucker gehalt im Gärgebinde vorliegt.

Bei einer normal üblichen Weingärung erfolgt dies meist spontan, die Zuckerumwandlung erfolgt zum größten Teil innerhalb von 2-4 Tagen. Es ist dabei ein Temperatur anstieg je nach Größe des Gärgebindes bis 25° und höher zu beobachten. Hat zum Beispiel ein Most 90° Öchsle, entspricht dies etwa einem Zuckergehalt von 180 g/l. Dieser wird bei je 100 Gramm in 45-47 g Alkohol umge wandelt, es bilden sich Gärungsnebenprodukte, wie Extrakte, Ester usw. Die ungeheure Menge Kohlensäuregas, die in dem Beispiel gewichtsmäßig etwa 50% ausmacht, entweicht stürmisch, schäumend und füllt den Keller bei mangelnder Belüftung unter Umständen mit tödlichem Gas, reißt Bukett und Duftstoffe heraus, ein Teil Alkohol (bis 10%) wird ebenfalls einfach verdunstet. Jedermann kennt den be sonderen Duft, Geruch in Weindörfern während oder nach der Weinlese, er kommt hiervon. Eine Herstellung von Weinen mit hohem Fruktose und niedrigen Glukoseanteil auf dem Wege der normalen üblichen Weingärung ist nicht praktikabel, da es bei der stürmisch verlaufenden Spontan gärung nicht möglich ist, den optimalen Zeitraum zu analysieren, bei dem die Glukose weitgehend vergoren, die Fruktose noch unvergoren vorhanden ist. Bis zur Fertigstellung der aufwendigen teuren Analysen sind bei einer normalen meist spontanen Gärung längst völlig andere Analysenwerte d.h. Glukose-Fruktose-Verhältnisse eingetreten.

Aus der DE-OS 34 34 170 ist ein Verfahren der im Oberbe griff genannten Art bekannt. Bei dem dort dargestellten "Kaltgärverfahren" wird durch die Temperaturverringerung die Konzentration der bei der fermentativen Herstellung des Alkohols entstehenden Kohlensäure reduziert und damit gewährleistet, daß die in dem Most bzw. Jungwein vor handenen oder sich bildenden Aroma und Bukettstoffe im Jungwein verbleiben und dadurch der Gehalt an Alkohol und Aromastoffen hierdurch wesentlich erhöht wird. Zudem werden bei dem Gärverfahren die Aromastoffe zum größten Teil an den im Gärgebinde vorhandenen, "verbleibenden Zucker" gebunden und damit erhalten. Dagegen haben trockene durchgegorene Weine sehr oft überhaupt keine Sorten bzw. traubentypisches Bukett.

Es ist Aufgabe vorliegender Erfindung, bukettreiche Weine auf natürliche Weise herzustellen, bei denen der Anteil der Fruktose gegenüber der Glukose eindeutig überwiegt.

Gelöst wird die Aufgabe bei einem Verfahren der genannten Art dadurch, daß dem Gärgebinde glucophile Hefe zugesetzt, die Entwicklung des Glukose-Fruktose-Verhältnisses im Gärgebinde überwacht und die Gärung unterbrochen wird, wenn ein vorher bestimmtes Glukose-Fruktose-Verhältnis erreicht ist. Damit wird die Herstellung von bevorzugt fruktosehaltigen Weinen nicht dem Zufall überlassen.

Glucophile Hefen sind als solche seit langer Zeit bekannt. Nicht bekannt ist hingegen die Verwendung dieser Hefen bei einem Verfahren der beschriebenen Art. Die glucophile Hefe baut zunächst die Glukose ab, anschließend die Fruktose. Durch eine Unterkühlung, d.h. durch die Kälte kann eine wesentliche verlangsamte Gärung überhaupt erst erfolgen und damit in der Praxis der optimale Zeitpunkt für die Gärungsunterbrechung analytisch bestimmt werden. Es bietet sich dabei an, die Gärungsunterbrechung mit Kühlung auf Minus 2-3 Grad vorzunehmen. Der so gekühlte Wein wird dann in einem Kühlkeller bei 4-8 Grad gelagert, seine still verlaufende weitere Gärung beobachtet und der weitere Abbau der Glucose analytisch überwacht.

Ist dann der Zeitpunkt mit einem optimal gewünschten Glucose-Fruktose-Verhältnis d.h. Restzuckergehalt erreicht, wird der Wein sofern erforderlich, zum Beispiel mit Schönungen zur Entfernung von Hefe, Eisen, Eiweiß und Gerbstoffen usw. behandelt, anschließend mit Separator/ Filter geklärt, ausgebaut und dann steril abgefüllt. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Weine sind aufgrund des hohen Fruktosegehaltes bekömmlicher, sie können bei Beobachtung des Kaloriengehaltes als Diabetikerweine getrunken werden. Für einen Gesunden haben Weine die nach dem beschriebenen Verfahren herge stellt wurden, ebenfalls große Vorteile. Fruktose baut in unserem Körper Alkohol viel schneller ab, ist erheblich weniger belastend, bekömmlicher. Die Weine weisen bei spielsweise bei einem Gesamtanteil vergärbaren Zuckers von 14,5 g/l einen Glukoseanteil von 2,0 g/l und einen Fruktoseanteil von 12,5 g/l auf. Auf dem Wege der Normal gärung erzeugte Weine hingegen besitzen in der Regel Glukose/Fruktoseanteile von etwa 1:1.

Letzeres besonders wenn sie mit der sogenannten Süßreserve (Traubensaft) hergestellt werden.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß der Geschmack der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Weine mit hohem Fruktose und niedrigem Glukosegehalt nicht schlechter sondern eher noch besser ist als der vergleichbarer Weine mit normalem Glukose/Fruktosever hältnis.

Um die Entwicklung des Glukose-Fruktose- Verhältnisses im Gärgebinde zu überwachen, sind zunächst regelmäßige Analysen erforderlich. Bei Einhaltung reproduzierbarer Gärbedingungen ist es jedoch möglich, mit Erfahrungs werten zu arbeiten und die Überwachung auf einzelne Kontrollanalysen zu beschränken.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Wein mittels alkoholischer Gärung, bei der die Gärung bei Atmos pährendruck erfolgt und die Gärgeschwindigkeit z.B. mittels Kühlung des Gärgebindes auf ca. 1-9 Grad Öchsle pro Tag begrenzt, die Gärung unterbrochen wird sobald der jeweils gewünschte Restzuckergehalt im Gärgebinde vorliegt, dadurch gekennzeichnet, daß dem Gärgebinde glucophile Hefe zugesetzt, die Entwicklung des Glukose- Fruktose-Verhältnisses im Gärgebinde überwacht und die Gärung unterbrochen wird, wenn ein vorher bestimmtes Glukose-Fruktose-Verhältnis erreicht ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung durch Schockkühlung des Gärgebindes auf Minus 2-3 Grad unterbrochen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Schockkühlung bei 2-8 Grad eine weitere sehr langsame stille Gärung mit bevorzugtem Glukose-Abbau zugelassen wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß vor der vollständigen Ver gärung der Fruktose durch die Hefen diese sowie vor handenes oder bei der Gärung gebildetes Eiweiß durch Schönung mit anschließender Filtration und/oder Separation zur Klärung entfernt werden.