DE4026501A1 - Verfahren zur herstellung von kochpoekelwaren in polter- und ansalzmaschinen - Google Patents

Description

Um in der Fleischwarenindustrie Kochpökelfleisch wie z. B. Kochschinken nicht tagelang einlegen zu müssen, sondern rationell herstellen zu können, werden Polter- und Ansalzmaschinen mit sich drehenden Trommeln eingesetzt. In diesen werden die teilweise mit Pökellake gespritzten Fleischstücke unterschiedlicher Größen durch die Drehbewegung der Trommeln mechanisch belastet, wodurch der gewünschte Effekt der gleichmäßigen Verteilung der Pökellake und somit der Eiweißaufschluß in kurzer Zeit erreicht wird. Wird diese Behandlung bei Temperatur um den Wasser- Gefrierpunkt durchgeführt, erfolgt die Pökellakenverteilung schneller und der bei niederen Temperaturen größeren Festigkeit des Fleisches wegen entstehen keine beschädigten oder zerrissenen Fleischstücke.

Bisher sind dazu im wesentlichen die folgenden Verfahren und Maschinen bekannt:

Punkt 1
Maschinen mit Trommeln welche an den Innenflächen Mitnehmer aufweisen, die die Fleischstücke mit hochnehmen und wieder frei fallen lassen.
Punkt 2
Verfahren welche durch Zugabe von Walkkörpern in die Trommeln die mechanische Belastung der Fleischstücke bewirken. Dies ist in der PS 35 27 575 beschrieben.
Punkt 3
Um die bei allen Maschinen und Verfahren mehr oder weniger entstehende, schädliche Fleischerwärmung einerseits durch Wärmeaufnahme von außen durch die Trommel und andererseits durch innere Reibungswärme, zu vermindern, wird in der OS 27 20 732 eine Trommel mit Kühlmantel und auch theoretisch denkbaren Kühlleitungen im Rührwerk, welches als Mitnehmer dient, vorgestellt.
Punkt 4
Die OS 38 13 637 beseitigt das Problem der unerwünschten Fleischerwärmung indem in die Trommel Kühlkörper gegeben werden.

Dieser Stand der Technik weist noch erhebliche Nachteile auf.

Während die Maschinen nach Punkt 1 und 3 hohe Investitionskosten verursachen, das Fleisch trotzdem nicht optimal behandeln und den heutigen hygienischen Anforderungen nach vollkommener Reinigung kaum nachkommen, läßt der Walkkörper nach Punkt 2 durch verstärkte innere Reibung die Prozeßtemperatur derartig ansteigen, daß der Fleischwiderstand stark herabgesetzt wird und die Fleischstücke je nach Ausgestaltung der Walkkörperoberfläche teilweise stark zerrissen werden. Völlig undenkbar ist in der heutigen Fleischwarenindustrie ein Walkkörper aus zusammengesetzten Holzsegmenten oder mit reinigungstechnisch unbrauchbar zerklüfteter Oberfläche.

Als allgemein bekannt, aber bisher nicht optimal durchführbar, gilt die Tatsache, daß Kochpökelwaren wirtschaftlich nur herstellbar sind, wenn bei schonender, aber intensiver mechanischer Bearbeitung der Fleischstücke die Prozeßtemperatur bei ca. 0°C nahezu konstant gehalten werden kann.

Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst, indem in die Polter- und Ansalztrommeln unabhängige Körper gebracht werden, die jeder einzeln gleichzeitig den Polter- und Kühleffekt bewirken.

Mit dem Fleisch werden die unabhängigen Körper einfach in die vorhandenen Maschinen eingebracht und verteilen sich durch die Drehbewegung der Trommel unterstützt durch ihre Oberflächenstruktur, homogen zwischen den Fleischstücken. Ihre dadurch entstehende hervorragende Wirkungsweise ist an sich je aus dem einzelnen Stand der Techniken gekannt. Dennoch ergeben sich durch den Einsatz der erfindungsgemäßen Körper entscheidende Vorteile. Diese sind im wesentlichen:

• - Verwendung einfacher, billiger, unempfindlicher Polter- und Ansalzmaschinen, welche vielfach bereits vorhanden sind und somit die Investitionskosten auf die preisgünstigen Körper beschränkt bleiben.
• - Maschinengröße und Fleischmenge bestimmen die Anzahl der Körper, womit ein und dieselben Körper sowohl für Klein- auch als für Großbetriebe verwendbar sind.
• - Die Handhabung, der Transport und die Lagerung der Körper erfolgt mit vorhandenen Mitteln.
• - Die Körper können durch einfache, bekannte Verfahren 100%ig keimfrei gereinigt werden.
• - Zum ersten Mal ist mit diesen unabhängigen Körpern die Möglichkeit gegeben, die Verfahrensparameter "mechanische Bearbeitung" und "Prozeßtemperatur" voneinander unabhängig zu variieren und somit auch der vorhandenen Fleischqualität anzupassen.
  Die z. B. bei zäherem Muskelfleisch erforderliche, stärkere mechanische Bearbeitung brachte bisher hauptsächlich beim Zusammenklumpen mehrerer Fleischstücke sogenannte Wärmenester mit der Folge von ungleichmäßiger Warenqualität.
  Durch die gleichmäßige Verteilung der erfindungsgemäßen Körper wird jedes Fleischstück gepoltert und sofort am Ort der Wärmeentstehung, also auch in der Fleischmasse, gekühlt.
• - Das Aufladen der Körper mit Kälte kann z. B. sehr einfach durch Lagern im Kühlschrank erfolgen, womit zusätzliche Investitionskosten verhindert werden.
• - Die Prozeßdauer und -intensität läßt sich je nach gewünschter Warenqualität durch die Anzahl und Temperatur der Körper regulieren.
• - Durch die äußere Form der Körper kann über das Verhältnis von Volumen zu Oberfläche die Kältekapazität und Kühlleistung bestimmt werden. Vorzugsweise kommen Körper mit ähnlicher Größe wie die Fleischstücke zum Einsatz.
• - Bei leicht strukturierter, kugelähnlicher Form der Körper wird eine rasche, homogene Verteilung zwischen den Fleischstücken erreicht, was eine ideale Kühlung derselben bedeutet. Gleichzeitig wird durch diese Form ein Höchstmaß an Druckenergie an das Fleisch übergeben, ohne örtlich, zu hohe Druckspitzen zu erzeugen, welche das Fleisch beschädigen würden.
• - Konventionelle Maschinen brauchen dank der um teilweise bis zu 80% gegenüber dem statischen Verfahren des Fleischeinsalzens, reduzierten Herstellungszeit wegen, nicht mehr in Kühlraum gestellt zu werden, was eine hohe Kosten- und Platzersparnis bedeutet.
• - Mit diesen Körpern ist es jetzt auch möglich, Rohschinken in Trommeln anzusalzen. Bisher konnte dieses Ansalzverfahren nicht realisiert werden, da das sandig wirkende Salz die weichen Fettschichten zerstörte.
  Durch die starke Kühlwirkung der gleichmäßig verteilten Körper jedoch wird das Fett steif und widerstandsfähig, so daß das Salz problemlos einmassiert werden kann.
• - Die Werkstoffauswahl und Herstellung der erfindungsgemäßen Körper erfolgt selbstverständlich nach einem an sich bekannten Verfahren unter Berücksichtigung des mechanischen, verfahrenstechnischen und lebensmitteltechnischen Standes der Technik.

Eine hinsichtlich optimaler Funktion, wirtschaftlicher Herstellung und einfachster Reinigungsmöglichkeit sehr gute Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Körper wird im folgenden dargestellt.

Fig. 1 zeigt eine Seitenansicht eines Körpers.

Fig. 2 zeigt den Querschnitt des Körpers aus Fig. 1.

Der ganze Körper 1 weist eine kugelähnliche Form auf. Die Erhebungen 2 und die Vertiefungen 3 sind nutartig, parallel angeordnet und bewirken eine Vergrößerung der Oberfläche. Die großen Radien R1 ermöglichen ein problemloses Reinigen des Körpers und führen zur Ausbildung der Radien R2, welche zusammen mit den Erhebungen 2 für die verstärkte Druckbelastung der Fleischstücke vorgesehen sind. Dieser fertigungstechnisch und kostenmäßig optimale Körper besteht aus einem durch die Blasformtechnik erzeugten Behälter 4 mit einer kältebeständigen und lebensmittelgeprüften Kunststoffwandung 5 mit einer glatten und porenfreien Oberfläche. Der Behälter 4 ist mit einer Mischung 6 aus Wasser und einem dessen Gefrierpunkt herabsetzenden Mittel gefüllt. Dank seiner hohen spezifischen Wärme eignet sich Wasser hervorragend als Kältespeichermedium.

Bei einer Körpermasse von ca. 1,5 kg und einem Körpervolumen von ca. 1 dm³ ist eine homogen Verteilung und eine gute Kühlleistung sowie eine universelle Einsatzmöglichkeit für verschiedene Fleischgrößen und Maschinengrößen gegeben. Da bei dieser Ausgestaltung der Körper ihr spezifisches Gewicht etwas größer als das des Fleisches ist, entsteht durch die Bewegung der Trommel ein erhöhter mechanischer Masiereffekt, auch Poltereffekt genannt, ohne dabei durch zu starke Sinkkräfte die homogene Verteilung der Körper zu beeinträchtigen.

Für die Erfindung ist es selbstverständlich unbedeutend, aus welcher Werkstoffzusammenstellung und mit welchem Fertigungsverfahren die Körper erzeugt werden.

Vielmehr eröffnet sich damit auch für andere Bereiche in der Lebensmittelindustrie die Möglichkeit neuer Herstellungsverfahren.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren in Polter- und Ansalzmaschinen mit drehbaren Trommeln, dadurch gekennzeichnet, daß in die Trommel unabhängige Körper gegeben werden, die jeder einzeln gleichzeitig einen Polter- und Kühleffekt bewirken.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sich die unabhängigen Körper homogen zwischen den Fleischstücken verteilen.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die unabhängigen Körper durch die Trommelbewegung mechanisch auf die Fleischstücke einwirken und gleichzeitig die anfallende Wärme aufnehmen.

4. Verfahren nach den Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Anzahl der unabhängigen Körper nach der Fleischmenge und -qualität sowie der gewünschten Prozeßtemperatur richtet.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse der unabhängigen Körper in der Trommel das 0,3 bis 1,5fache der Fleischmasse ausmacht.

6. Unabhängige Körper nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß ihre in sich glatte Oberfläche Erhebungen und Vertiefungen aufweist.

7. Unabhängige Körper nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem Behältnis welches mit kältespeichernden Mitteln gefüllt ist, bestehen.

8. Unabhängige Körper nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß ihre Gestalt der einer Kugel mit großen Verhältnis Volumen zu Oberfläche nahekommt.

9. Unabhängige Körper nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß ihr spezifisches Gewicht zwischen 0,75 g/cm³ und 1,4 g/cm³ liegt.

10. Unabhängige Körper nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß ihre Größe das 0,3 bis 1,5fache der Fleischstückgröße beträgt.