DE516363C - Verfahren zur Herstellung von Dauer-Backwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Dauer-Backwaren Es ist bekannt, daß Dauer-Backwaren, insbesondere Honig-, Leb-; Englischer Kuchen und ähnliche Produkte, stark durch Temperatur und andere äußere Einflüsse geschmacklich beeinflußt werden. Insbesondere ist ein \Vasserverlust, der eine bröckelige und trokkene Beschaffenheit herbeiführt, von großem Nachteil.
• Es wurde schon die Beobachtung gemacht, ctaß Teigwaren, welche durch Hefe oder Sauerteigzusatz aufgelockert werden, gegenüber Backwaren, zu denen anstatt dessen Backpulver verwendet wird, viel länger frisch und %%-(.-ich bleiben. Dies ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, daß durch die Gärung, sei es durch Hefe oder Sauerteig, ein Teil der Mehlstärke in destrinartige Produkte verwandelt wird, die das Wasser viel stärker zii binden vermögen als die Stärke selbst. Setzt mau nun anstatt Hefe oder Sauerteig Backpulver hinzu, so bilden sich, da dann die nötigen Enzymwirkungen fehlen, nicht die nötigen Zerfalls-Produkte der Stärke, die das Wasser binden und das rasche Verdunsten verhindern. Von diesem Gedanken geleitet, sind g g eni, *iß ' der Erfindung Versuche angestellt, C um durch ähnliche lZolloidsubstanzen, wie sie die Zerfalls-Produkte der Stärke darstellen. eine Wirkung hervorzurufen, die das Wasser in dem Gebäck binden und dadurch das Gvhäck lange Zeit frisch erhalten würden.
• Das Trocknen und das Altbackenwcrden solcher Produkte .ist darauf zurückzuführen, <(aß der gebackene Teig durch Verlust von Wasser sogenannte irreversible lZolloid@-eränderungen durchmacht, so daß die einmal verlorengegangene Feuchtigkeit auch durch spätere Zuführung von Wasser oder Dampf nicht mehr den frischen Geschmack der Teigware herbeiführen kann.
• Es war daher nötig, einen Vorgang zu finden, der diese irreversible Koagulation möglichst lange hinausschiebt.
• Es ist aus verschiedenen Verfahren bereits bekannt, daß eine solche Wirkung, ' allerdings in geringem Maße, verschiedenen Kolloidsubstanzen zukommt. Solche Substanzen sind z. B. Gelatine, Malzextrakt, Gummiarabikum usw. Solche Zusätze sind jedoch mehr oder weniger von Nachteil; denn teils verleihen sie dem Gebäck einen fremdartigen und unangenehmen Geschmack,, teils sind es Klebstoffe, welche uäch einer newissen Zeit einen bedeutenden Härtegrad erreichen, wie dies von Leiin und von Guininiarabikiim aus ihrer Klebwirkung und Verhornung bekannt ist. .
• Es ist nun gelungen, in dein Pektin, das in vielen Nahrungsmitteln, wie Obst, Gemüse u. dgl., reichlich vorkommt, ein Mittel zu finden, das die er«viinschte tVirkung in viel hölierem Maße aufweist als die eben erwähnten Zusätze, ohne daß ihm der Nachteil anhaften würde, nach längerer Zeit eine Verhärtung des Geb:iclcs herbeizuführen.
• Das Pektin ist außerdem ein Kohlehydrat, welches physiologisch von hohem Werte ist und nicht nur auf die Verdauung einen günstigen Eineuß ausübt, sondern auch den Blutkreislauf in hohem Maße fördert. Aus die-

  sein Grunde ist ein Pektinzusatz, etwa in

  Form von=-Pomosin-Extrakt; zum Teige nicht

  nur unschädlich, sondern sogar als eine Ver-

  besserung des betreffenden Nahrungsmittels

  in diätetischer Hinsicht anzusprechen.

  Ausführung sb eispiele

  Nachstehend sind eitrige Arten der Anwen-

  dung dieses Verfahrens beschrieben, welche

  jedoch nicht als die einzigen Arten der An-

  wendung angesehen werden sollen, vielmehr

  soll der Patentschutz sich auf das Verfahren

  bei sämtlichen Backwaren erstrecken.

  Es wird bemerkt; daß bei sämtlichen Her-

  stellungsverfahren solcher Bachwaren der

  Pomosin-Extrakt der Teigmasse durch tüchti-

  ges Rühren und Reiben einverleibt werden

  muß, da sich anscheinend das Pektin deal

  Stärkekorn und dem Zellwandmaterial des

  Mehles gleichmäßig anlagern muß und es

  sozusagen durchdringt oder mit diesem ptianz-

  lichen Rohstoff scheinbar eine Art von An-

  lagerungsverbindungen bildet. Es handelt

  sich demnach um keinen bloßen Zusatz, son-

  dern um ein richtiges Herstellungsverfahren.

  Honigkuchen

  2o Pfd. Honig, welchen man mit t 1 Wasser

  aufgekocht hat. vermengt man, nachdem er

  erkaltet ist, mit nachfolgenden Zutaten zu

  einem Teig

  22 Pfd: )Äjeizen- und j Pfd. Roggenmehl.

  2 Pfd. Pektin-Extrakt, 4. Pfd. Zucker, 2 Pfd.

  Viktoriazucker oder feingestoßener, kleinkör-

  niger Kandiszucker, 3oo g doppeltkohlensaures

  .Natron, 3o g Zimt, 3o g Nelken, 30 g Mazis-

  blüten, i oo g Anissamen, 3o- Tonkabohnen,

  t o ganze Eier, arbeitet alles gut durchein-

  ander, und backt sodann eine kleine Probe

  von Walnußgröße. Wird dieselbe schön lok-

  ker, so kann der Teig sofort aufgearbeitet

  werden, bleibt sie dagegen zu fest, so muG

  noch etwas Natron untergearbeitet werden.

  Diese Vorsicht ist erforderlich, da der Trieb

  nicht immer gleichmäßig ausfällt. Zu Kräu-

  terkuchen arbeitet man unter die angegebene

  Teigmenge noch i Pfd. gehacktes Orangeat

  und 2 Pfd. Zitronat. Der Kuchen wird in

  mittlerer Hitze bei i So: t Std. gebacken. Die

  einzelnen Stücke werden l.:) Pfd. schwer abge-

  wogen. Während der Backdauer darf der

  Kuchen nicht berührt werden. Nach dein

  Backen glasiert man den Kuchen sofort, SVenn

  er aus deal Ofen kommt, finit aufgelöstem

  geröstetem Kartoffelmehl.

  Dieser Kuchen wird sehr schön lioc-lt und

  locker und hält sich bei such; eni;il.;@r h.agc#-

  rung fast unbegrenzt frisch und safti-.

  h:n@lischcr Kuchen Man wiege sich nachfolgende Zutaten zusammen: Soo g Butter. Soo y Zucker, Soo g Mehl und Zoo g -#Veizelrpuder. Soo g Eier, mit der Schale gewogen, Soo g Sultaninen, ,loo g Zitronat, als Geschmack Rum und Zitron und zuletzt Sog Pektin-Extrakt.
• Die Butter wird aufgelöst, das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers zu Schnee geschlagen. das Eigelb mit dem übrigen Zucker und dem Pektin-Extrakt verrührt, jedoch - nicht zu sehr schaumig. Die Sultaninen und das Zitronat werden unter das Mehl gemengt. Ist der Schnee gut fest. so rühre man denselben unter das Eigelb, hierauf das Mehl und zuletzt die aufgelöste Butter. Diese Masse füllt man in Kastenformen, welche man vorher mit Papier ausgelegt Trat und backt sie in mittlerer Hitze ungefähr t Std. lang. Man kann die Kuchen vor dem Backen mit geschabten :Mandeln bestreuen.
• V apfkuchen Da die Napfkuchen im allgemeinen überall bekannt sind, so erübrigt es. sich, deren Rezeptur anzuführen, man bemerkt jedoch, daß sich dieselben durch gründliches Einrühren von Pektin-Extrakt ebenfalls sehr lange frisch und saftig halten und niemals altbacken schmecken werden. Der Pektin-Extrakt hat die Eigenschaft, die Ware zu lockerir; gibt derselben einen pikant würzigen Geschmack find hält sie sehr lange frisch lind saftig.
• Das Verfahren bewährt sich nicht nur bei Verwendung von Backpulver, sondern auch hei Teigwaren, die mit Hefe oder Sauerteig oder anderen Lockerungsmitteln angerührt sind. Trotzdem hier durch die diastatische Wirkung kolloidale Zerfalls-Produkte der Stärke erzeugt werden, bedeutet das Einverleiben von Pektin-Extrakt doch eine weitere bedeutende Verbesserung.
• Anstatt Pektin-Extrakt kann auch ein Trokken-Pektin, Pektin-Pulver oder sonst ein anclercs Pektin-Präparat verwendet werden.

Claims (1)

1. PA#rrr'r.xxsrrucii: Verfahren zur Herstellutt,#, ,von Dauer- Dac:kwaren. dadurch rekentizeicltttet, daß inan dem Teig außer den i.ibliclien 13e#- standteilen noch ein Pektin-Produkt zu- setzt und durch mechanische Bearbeitun- So einverleibt. daß es gleichmäßig die Stärke und die übrigen pflanzlichen Be- standteile der Teigtnasse durchdringt.