DE520193C

DE520193C - Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Fleisch- und Fischwaren

Info

Publication number: DE520193C
Application number: DEA57352D
Authority: DE
Original assignee: Atlantic Coast Fisheries Co
Current assignee: Atlantic Coast Fisheries Co
Priority date: 1928-04-09
Filing date: 1929-03-28
Publication date: 1931-03-09

Description

Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Fleisch- und Fischwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Fleisch- und Fischwaren, welches darin besteht, daß man die Fleisch- und Fischwaren mit einem Rauch behandelt, in dem durch Vorbehandlung mit flüchtigem Alkali, insbesondere Ammoniak, die Säuren neutralisiert und die Aldehvde zerstört sind. Dabei ist besonders vorteilhaft die Verwendung eines Rauches, der durch die Vorbehandlung mit flüchtigem Alkali eine alkalische Reaktion erhalten hat.
Bekanntlich werden beim Räuchern von Fisch und Fleisch Bestandteile des Rauches auf (lern zu räuchernden Gut niedergeschlagen oder von ihm absorbiert, wodurch eine Konservierung des Gutes erzielt wird. Der Rauch enthält aber eine Reihe von Bestandteilen, die. wie gefunden wurde, aus mehreren Gründen zu beanstanden sind. So ist beispielsweise der im Rauch vorkommende Formaldehyd, der im wesentlichen die konser-\-ierende Wirkung des Rauches hervorruft. giftig; er darf daher für sich allein auch nicht zur Behandlung von Nahrungsmitteln verwendet werden. Durch Formaldelivd werden ferner, wie festgestellt wurde, die Gewebe der Fisch- und Fleischwaren zähe gemacht; ferner verbindet sich Formaldehyd mit den Aminosäuren, Proteinen, Aminen und anderen Bestandteilen der zu räuchernden Waren, die den 'Nahrungsmitteln im allgemeinen den bestimmten Geruch oder Geschmack verleihen. Auch die im Rauch vorhandenen organischen Säuren, wie Essigsäure, Ameisensäure und V aleriansäure, sind, wie festgestellt wurde, unerwünschte Bestandteile des Rauches, weil sie an der Oberfläche der zu räuchernden Stoffe eine Koagulierung von Proteinen hervorrufen. Sie haben weiter den achteil, daß sie die färbende Wirkung von Rauchbestandteilen auf das zu räuchernde Gut erschweren, weil es sich hierbei um Stoffe handelt, die im sauren Medium, ähnlich wie Pyrogallol, nicht unter Bildung gefärbter Produkte oxydiert werden, während sie im alkalischen 12edium ohne Schwierigkeiten in braun gefärbte Stoffe umgewandelt «-erden.
Alle diese Nachteile, die beim Räuchern @-on Eßwaren auftreten, werden nun gemäß der Erfindung vermieden, indem man im Rauch durch eine - Vorbehandlung mit flüchtigem Alkali, insbesondere Ammoniak, die Säuren neutralisiert und die Aldehyde zerstört. Dabei ist es, wenn man besonders gute Färbungen erzielen will, wie bereits oben ausgeführt wurde, vorteilhaft, dem Rauch durch die V orbehandlung mit dem flüchtigen Alkali alkalische Reaktion zu erteilen, und zwar von solcher Stärke, als der gewünschten Färbung der behandelten Ware entspricht. Eine lZonservierung der Eisch-und Fleisch@@-aren ist beim Arbeiten gemäß cler Erfindung nicht beabsichtigt und wird auch nicht erzielt. Diese erfolgt vielmehr, wenn sie erforderlich ist, hinterher vorzugsweise durch Gefrieren.
Beim Arbeiten gemäß der Erfindung wird der Rauch in üblicher Weise aus Holz o. dgl. hergestellt und dann der Anlage zugeführt, in der die Fleisch- und Fischwaren behandelt werden sollen. Diesem Rauch wird das gasförmige Ammoniak in vorher bestimmten und geregelten Mengen entweder in den zur Anlage führenden Leitungen oder in der Austrittsöffnung des Rauches in die Behandlungsanlage zugesetzt. Mit Vorteil wird die Raucherzeugung so geleitet, daß gleichmäßige Mengen eines gleichmäßig zusammengesetzten Rauches erzeugt werden, damit der Arnmoniakzusatz eingestellt und kontinuierlich gleichmäßig zugeführt werden kann.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, Rauch vor seiner Verwendung .zum Räuchern mit Wasser zu waschen oder die dem Rauch zuzusetzende Luft durch Cberleiten über Kalk zu entwässern. Dabei erzielt man aber nicht eine Zerstörung des Formaldehyds u. dgl. und eine Neutralisierung der Säuren im Rauch, wie es beim Arbeiten gemäß der Erfindung der Fall ist. Es ist ferner bekannt, daß Ammoniak konservierend wirkt und auch die Farbe von Fleisch günstig beeinflußt. Beim Verfahren gemäß der Erfindung dient das gegebenenfalls im Rauch anwesende Ammoniak nicht zur Konservierung und auch nicht direkt zur Färbung der Ware, sondern nur dazu, die Färbung durch Rauchbestandteile durch alkalische Reaktion des Rauches zu begünstigen.

Claims

PATE NTANsPRiicIIr,: r. Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Fleisch- und Fischwaren durch Behandlung mit Rauch, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Rauches, in dem durch Vorbehandlung mit flüchtigem Alkali. insbesondere Ammoniak. die Säuren neutralisiert und die Aldehyde zerstört sind.
2. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß ein Rauch verwendet wird, der durch die Behandlung mit dein flüchtigen Alkali eine zweckmäßig der gewünschten Färbung des zu behandelnden Gutes angepaßte alkalische Reaktion erhalten hat.