DE655372C

DE655372C - Verfahren zur Herstellung von Gebaecken mit mehr Zucker- als Mehlgehalt

Info

Publication number: DE655372C
Application number: DEP68247D
Authority: DE
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1932-10-03
Filing date: 1933-09-27
Publication date: 1938-01-14

Description

Verfahren zur Herstellung von Gebäcken mit mehr Zucker- als Mehlgehalt Bei süßem Backwerk, insbesondere bei Kuchen, wird großer Wert auf hohen Zuckier-und Feuchtigkeitsgehalt bei gleichzeitig zartem Gefüge gelegt. Durch Erhöhung .dies Zuckergehaltes im Verhältnis zum Mehl und gleichzeitige Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes wird grundsätzlich eine Verbesserung des Süßgebäckes herbeigeführt. Indessen hat diese Verschiebung in den Mischungsverhältniss@en eine Verschliechterung des Gefüges der Backware zur Folge. Schließlich wird bei weiterem Zucker- und damit verbundenem Flüssigkeitszusatz der Punkt erreicht, bei dem der Teig nicht aufgeht oder gegen Ende des Backens zusammenfällt und klitschig wird. Die Erfindung betrifft nun Maßnahmen, die Neigung des Gebäckes,, bei erhöhtem Zucker-und Feuchtigkeitsgehalt zusammenzufallien, zu beseitigen oder sie erheblich zu vermindern, so daß es möglich wird, Gebäcke mit hohem Zucker- und Feuchtigkeitsgehalt herzustellen, ohne auf notwendige leichte Struktur des Gebäckes verzichten zu müssen. Der Kuchenteig wird tveicher als gewöhnlich, so daß er sich selbst in der Kuchenform vierteilt.
Das Verfahren nach der Erfindung hat weiter noch den technischen Erfolg, daß man mit Mehlen geringerer Backeigenschaften, die man bisher für unbrauchbar für Kudhenbäckerei ansah, Gebäcke von lockerem und zartem Gefüge erzielen kann.
Erfindungsgemäß wird so verfahren, daß man bei der Teigherstellung eine geeignete Menge einer genießbaren freien Fettsäure zusetzt. Diese freie Fettsäure tritt an Stelle eines Teiles, z. B. z bis io o'o, des üblichen Mürbungsfettes, doch ist die Erfindung auf diese Grenzen nicht beschränkt. Es wird vielmehr eine merkbare Verbesserung der Backware auch schon mit einem Zusatz unter @/o erreicht, ebenso bei Überschreitung von io 0;o. Man geht aber zweckmäßig nicht über io % freie Fettsäure als Ersatz für übliches Mürbungsmittel hinaus.
Jedes übliche Backfett kann den Hauptbestandteil des Mürbungsmittels darstellen. Zweckmäßig wird ein plastisches, halbfestes Fett verwendet, wie z. B. Schmalz, Butter oder teilweise hydriertes Baum-,vollsamenöl. Weiter ist zweckmäßig, daß diese üblichen Mürbungsfette möglichst geringen Gehalt an freier Fettsäure aufweisen. Das widerspricht nicht der vorliegenden Erfindung. Die allgemein Üblichen Verfahren zur Herstellung und Aufbewahrung von Genußfetten, die auf Fette von guter Farbe und Haltbarkeit sowie guten Geruch ausgehen, führen ganz von selbst zu Fetten mit niedrigem Gehalt an freier Fettsäure. Besonders trifft dies zu für Mürbungsfette aus mit Alkali raffinierten Tier- oder Pflanzenfetten und solche, die durch Dampf-Behandlung im Vakuum geruchfrei gemacht sind. Daher ist es zweckmäßig, ,als Hauptmenge des Mürbungsmittels Fette mit geringein Gehalt .an freier Fettsäure zu verwenden und die notwendige freie Fettsäure gesondert im Sinne der folgenden Maßnahmen zuzusetzen.
Der für das Verfahren zu benutzende Mürbungszusatz soll sich in erster Linie ableiten von Fettsäuren mit mindestens 16 Kohlenstoff -atomen im Molekül. Gesättigte wie ungesättigte Fettsäuren sind brauchbar, doch sind ungesättigte vorzuziehen.
Die Fettsäuren des Kokosjiußöl;es sind wegen ihres unerwünschten Geruches wenig brauchbar. Ebenso haben auch die Fettsäuren der Butter einen unangenelunen Geruch und Geschmack. Die gewöhnlichen Fettsäuren mit mehr als i 6 Atomen Kohlenstoff im Molekül sind praktisch geruchlos und haben keimen ausgesprochenen Eiglengeschmack. Geeignete Fettsäuren können z. B. durch alkalische Vers ei ifung von gewölinlichen Speist-fetten, wie Schmalz, Erdnußöl oder hydriertem Baumwollsamenöl, und Zersetzung der erhaltenen Seifen mit Mineralsäuren in üblicher Weise gewonnen werden. Wünschenswert ist aber, während und nach der Herstellung nach Möglichkeit die Berührung der freien Fettsäuren mit der Luft auszuschließen, z. B. durch Benutzung luftdicht schließender G.°-fäße und Luftausschluß durch inerte Gase, wie Stickstoff.

Im vorstehenden sind die freien Fettsäuren als gesonderte Zusätze zur Backmischung behandelt. Erfindungsgemäß kann aber auch so gearbeitet werden, daß man die fiere Fettsäure mit einem oder mehreren der sonstigen Teigbestandteile vormischt, z. B. mit den in den Beispielen i bis 3 genannten Bestandteilen oder sonstigen in der Kuchenbäckerei benutzten Stoffen, wie Milchpulver, Trockenei u. dgl. Vorzugsweise wird die freie Fettsäure aber mit der Hauptmenge des üblichen Mürbungsfettes vorgemischt. Die Mischung aus freier Fettsäure und Neutralfett kann ferner durch direkte oder indirekte teilweise Hydrolyse des Speisefettes unter möglichstem Luftausschluß hergestellt werden. Beispiele für die Herstellung von Kuchen

i

Zucker............................ 5oo g

Salz .............................. 18 g

Xuchenmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4549

Backpulver........................ 18 g

Hydriertes Baumwollsamenöl mit Jod-

zahl 66 und einem Zusatz von 2 ",'o

freier Fettsäure eines ähnlichen Fettes 174 g

Milch ............................. 336 g

Eiweiß ............................ 223 g

Zucker............................ 652 g

Salz............................... 149

Kuchenmehl ....................... 4549

Backpulver........................ 21 g

Butter ............................ 213 g

freie Fettsäure aus hydriertem Baum-

wollsamenöl mit Jodzahl 66....... 28 g

Milch ............................. 425 g

Eiweiß ............................ 283 g

3

Zucker ............................ . 567 g

Salz .............................. 18 g

Kuchenmehl....................... 4549

Backpulver ........................ 21 g

Sehmalz mit einem Gehalt von 4'/"

freier Fettsäure aus einem ähnlichen

Fett ............................ zgß g

Milch ............................. 298 g

Eiweiß ............................ 2839

Alle Zutaten mit Ausnahme des Eiweißes werden in einer Mischmaschine 7 Minuten bei langsamem Gang gemischt; dann wird das Eiweiß hinzugefügt und nochmals 7 Minuten gemischt. Backtemperatur igo°.

Claims

PATrNTANSPRL CI-IE: i. Verfahren zur Herstellung von Gebäcken mit mehr Zucker- als Mehlgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Teigbereitung etwa 2 bis io ojo (bezogen auf den Gesamtfettgehalt) an freier, vorzugsweise ungesättigter Fettsäure mit nicht unter 16 Kohlenstoffatomen im Molekül zugesetzt werden.
2. Verfahren nach Aalspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die erforderlich-Menge der freien Fettsäure in dem verwendeten Mürbungsmittel in an sich bekannter Weise durch partielle Verseifung und Säurebehandlungerzeugt wird.