DE657190C - Verfahren zum Herstellen von Backwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen von Backwaren

  Durch Versuche wurde festgestellt, claß

  durch einen erhöhten' Gehalt des Teiges-an

  Pentosen folgende Vorteile bei der Herstellung

  'von Brot und Kleinweißgebäch erreicht wer-

  den: die Rinde des Gebäckes wird besser aus-

  gebildet, sie erhält eine schönere und bessere

  13r üunun-, während des Lackvorganges tritt

  eine vorteilhafte Geschmacksbildung ein,

  schließlich wird auch (las Altbackenwerden

  cics Gebäckes verzögert.

  Auf dieser Erkenntnis beruht die vor-

  liegende Erfindung. In einfachster Ausfüh-

  rungsform besteht (las neue '\'erfahren daher

  darin, daß dem aus 1Ieh1 und den sonst er-

  forderlichen Bestandteilen angewirkten Tei-

  Pentosen zugesetzt werden. Von den ver-

  schiedenen Pentosen eignen sieh die Xylose

  und die Arabinose am besten. Der Zusatz der

  Pentosen kann. auch in Form pentosereicher

  Gennische erfolgen.

  "/.war enthalten die als Backhilfsmittel

  laugst bekannten und viel verwendeten \Ialz-

  V-Xtrakte ebenfalls in geringen Mengen 1'en-

  tcisen. Ihre @'erweuclung erfolgt in erster

  Linie wegen ihres Gehaltes an Diastase und

  mimtttelbar vergarbaren7t1Cl<erli. Der Zusatz

  ()n Malzextrakten ist aller n icn-enmä@ü- he-

  schränkt, da sonst ihre günstige Wirkung in

  (las (;egelheil ui118clll;lgt. Mit dem Zusatz Vrni

  Malzextrakt in üblichen Mengen kann, daher

  die Wirkung des \-'erfahrens nach der Er-

  lindung nicht erreicht \ver(len. Die \'er«en-

  dun- von Malzextrakt soll auch durch die Er-

  findun- nicht berührt oder umgangen werden.

  Vielmehr ist sogar die gleichzeitige Anwen-

  dung von Pentosen und Malzextrakt in vielen

  Fällen von Vorteil.

  Zur Förderung der I,räunung und <leg vor-

  teilhaften Geschmacksentwicklung des Ge-

  bäckes kann nämlich mit der Anroiclierull,#r

  des Gehaltes an Pentosen ini Teig eine An-

  reiclierung an Eiweißabbaustoffen, Wie Amino-

  säuren und ähnlichen Körpern. . verbunden

  werden, z. ß. in Forin von Malzmehlen oder

  von I3ackmalzeltrakt oder durch Milchsäure-

  i - hergestellten S.äuerungsmitteln oder

  g 'irtiii,' 21

  1?ttrakten u. dgl.

  Diese Stoffe können teilweise oder ganz

  (huch Zubereitungen. die Eiweiß abbauende

  Eiln-ine enthalten, z. L1. Hefeautolysat oder

  Hefeextrakt, in

  oder in trockener

  E'orni ersetzt werden.

  Die Höhe des Zusatzes der Pentosen bei

  der Allwirkung des Teiges kann eine ver-

  schiedene sein. Bei der Verwendung von

  2;vlose oder Arabinose sind schon Mengen

  voll Weniger als o,3von auffälliger Wir-

  kung, insllesondere dann, `venii abgebautes

  Eiweiß i Aininosäurcn 1 in ritisreicliciicler

  \lenge vorhanden ist.

  Die vorteilhafte Wirkung des "Zusatzes von

  Pentosen sowohl bei Sauerbrot als auch bei

  der 1.-Ierstellun- von Kleinweiß-ebäck e r-ibt

  sieh aus (.eil folgenden Beispielen.

  I. Herstellung von Sauerbrot mit Pentosezusatz zum Teig Beispiel i betrifft die Herstellung von Roggensauerbrot nach üblichem Verfahren, die Beispiele 2 und 3 die Herstellung von Roggensauerbrot unter Zusatz von lylose zum Teig. ,

  Beispiele 1 2 3

  9

  Roggenmehl ... iooo g looo g 1000

  Wasser ....... 7109 7 1o g 7109

  Hefe . . . . . . . . . io g 10 g io g

  Salz . . . . . . . . . 17-9 17 g 17 g

  Trockensauer . . :#o g 409 d. o 9

  Zvlose, gereinigt - 39 10 g

  Die gleichzeitig nebeneinander in gleicher Weise hergestellten und aufgearbeiteten Teige wurden zugleich im Ofen bei gleich langer Back(Iauer gebacken. Bei dem Beispiel i entstand normale Rindenbildung des Brotes, bei dem Beispiel 2 und besonders stark bei (lein Beispiel 3 entstanden dickere Rinde, braunere Farbe (leg Rindenoberfläche und (leg Rinde selbst und die übrigen angegebenen Vorteile. II. Kleinweißgebäcl; mit Zusatz voll Pentose und Eiwei ß abbaustoff en zum Teig Beispiel i betrifft die Herstellung von Brötchen mit Malzmehlzusatz; bei Beispiel e ist statt des lIalzmehls die gleiche Menge eines Gemisches aus, 12,4g.Malzmehl, 2,5 g schwach autolvsierter Hefetrockensubstanz, 2.5g Dextrose. 2,6 g Pentose bei Anwirkung des Teiges verwendet.

  Beispiele 1 2

  Mehl ...... iooo g 1000 g

  Wasser .... <9o g <go g

  Salz ....... 15 15 g

  Hefe ...... =5 g 259

  Malzmehl . . 2o g -

  Gemisch . . , - 2o g

  Aus den gleichzeitig nebeneinander in gleicher \Z'eise hergestellten und aufgearbeiteten Teigen wurden Brötchen 9eforint und diese zilgleich im Ofen bei gleich langer Back(Iailer gebacken. Zehn nach Beispiel i hergestellte l,'riitclien hatten ein Volumen i0i@o cciil, zehn nach Beispiele hergestellte Brötchen hatten ein grölieret Volumen. 1820 ccm. Die Riil(Ie bei den hriitclien nach Beispiel 2 war stärker. ebenso die Bräunung; die Brötchen zeigten auch clic sonst angegebenen Vorteile.
• Der "Zusatz ,,0n Pentosen bietet besondere Vorteile bei der zweiphasigen FIerstellung von Backwaren, insbesondere von Kleinweißgebäck, wobei ein Vorbacken der fertig gegorenen Teigstücke vor Schluß der Arbeitszeit und ein Nachbacken am anderen Morgen alsbald nach Beginn der Arbeitszeit stattfindet. An sich ist ein derartiges Verfahren bekannt; technisch haben sieh bei seiner Durchführung bisher Schwierigkeiten ergeben. Die bloße Unterteilung des Backvorganges in zweiPhasenliefertbeimNachbacken kein wirklich frisches Gebäck. Der Versuch. (las Altwerden des vorgebackenen Teigstückes durch besondere Regelung der Dampfspannung und Temperatur des Aufbewahrungsraumes zu verhindern, hat sich technisch wegen seiner Kompliziertheit nicht einführen können. Erfindungsgemäß wird jedoch durch die Erhöhung des Gehaltes an Pentosen im Teig schon beim schwachen Vorbacken eine wesentlich bessere Rindenbildung erzielt. Hierdurch und besonders auch infolge (leg Tatsache, claß der Pentosenzusatz an sich (las Altern des Gebäckes weitgehend verzögert, ist es erstmals gelungen, in einem zweiphasigen Backverfahren völlig frische Backwaren zu erhalten, die in ihrer Haltbarkeit sogar ein im normalen. Backverfahren hergestelltes Gebäck übertreffen. Infolge des Zusatzes der Pentosen zum Teig gelingt es leicht, beim Vorbacken eine solche Rindenbildung zu erzielen, daß diese beim Nachbacken des Gebäckes am anderen Morgen nicht reißt. Die günstigste Vorbackzeit läßt sich leicht durch einen Versuch ermitteln, zumal (las Verfahren nicht an die genaue Innehaltung besonderer Arbeitsbedingungen gebunden ist.
• Bei dem Verfahren nach der Erfindung kann man naturgemäß auch Zucker und aufgeschlossenes Mehl dem Teig zusetzen. Der Zucker kann in Form von dextrinhaltiger Dextrose angewandt werden. Ebenso kann gegebenenfalls neben oder an Stelle des Zukkers gesäuerte oller ungesäuerte, unter t 'inständen konzentrierte Molke als Zusatz verwendet werden.
• Bei der 1-.lerstellung von Sauerbrot nach dem Verfahren gemäß der Erfindung kann inan in an sich bekannter Weise auch durch Gärung erzeugte Säuerungsmittel zum Säuern (lcs Teiges anwenden. I-Iierbei kann inan einem solchen als Sä tierungsinittel verwendeteil Trockensauer schon bei (leg Herstelltlii9 Pcntosen und gegebenenfalls 1:iweilla@ibaustoffe zusetzen. Durch die gleichzeitige Verwendung von 1.'entoseil und Sä tierungsnütteln. wie T rockensaucr, erhält inaii in rascheln Arbeitsgang dunkle Roggenbrote jeder gewünschten Art, die sich durch vorzügliche Rindenbildung, ausgezeichneten Geschmack und entsprechendes Aroma sowie ihre I# arbe vorteilhaft von den bekannten Lackwaren unterscheiden.

Claims (3)

1. PATEN T_1\ SPRI: CIIL: i. Verfahren zum Herstellen von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß dein Teig Pentosen, gegebenenfalls neben anderen Backhilfsmitteln, wie z. B. Malzextrakt, zugesetzt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig außer Pentosen noch Eiweißabbaustoffe, vorzugsweise solche, die reich an Aniinosl;iuren sind, zugesetzt werden.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen r und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pentosehaltige Teig, insbesondere bei der Herstellung von lileinweißgebäck, in an sich bekannter Weise nach Erlangung der Gärreife vorgebacken und ain anderen Morgen nachgebacken wird. °