DE657229C - Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatzstoffen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersätzstoffen Es ist bekannt, bei der Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln aus Getreide oder anderen Früchten oder aus sonstigen pflanzlichen Stoffen die Cellulose, Stärke, Eiweißstoffe u. dgl. in verschiedener Weise einer dem Rösten vorangehenden Aufschließung zu unterziehen. Fast alle bekannten Verfahren zu dieser Aufschließung stimmen darin überein, daß die Roh- bzw. Ausgangsstoffe mit Wasser durchweicht oder durchfeuchtet oder aber mit nassem Dampf durchfeuchtet werden. So ist insbesondere ein Verfahren bekannt, bei welchem man das gleichmäßig mit Wasser durchfeuchtete Gut in geschlossenem Druckapparat bei ständiger Bewegung unter Einwirkung von gespanntem Dampf bei allmählich ansteigendem Druck behandelt, wobei man zur Durchfeuchtung vor der Behandlung mit gespanntem Dampf auch schwache Lösungen geeigneter Salze, insbesondere Natriumchlorid oder Calciumchlorid, benutzt.
• An Stelle der Durchfeuchtung des zu behandelnden Gutes mit Wasser kann nach diesem Verfahren auch so vorgegangen werden, daß das Gut trocken in den Druckapparat gebracht und dort die Durchfeuchtung mit strömendem Dampf von niedrigerer Temperatur vorgenommen wird.
• Eingehende Versuche haben nun ergeben, daß diese stets als notwendig angesehene Durchfeuchtung mit Wasser oder nassem Dampf nicht erforderlich ist und daß sogar die Gegenwart von zu viel Wasser direkt schädlich für die Zwecke des. Verfahrens ist. Der Grund liegt zum Teil darin, daß bitter und strohig schmeckende Bestandteile der Spelze durch die Benetzung mit Wasser und durch den Dampfdruck geradezu in. das Innere der Getreidekörner gedrückt werden.
• Das Verfahren nach der Erfindung besteht demgemäß darin, daß unter Vermeidung jeder Durchfeuchtung das Gut in einem geschlossenen Behälter erhitzt wird, in der Weise, daß das Gut mit seinem natürlichen Wassergehalt, vorzugsweise mit einem Gehalt von 8 bis i5 % Wasser, durch Erhitzen aufgeschlossen wird und die aus dem Gut austretenden, hauptsächlich aus den Spelzen stammenden Stoffe abgeführt werden. Es ist zwar an sich bekannt, zur Herstellung von Kaffee-Ersatzstoffen Getreide in einem geschlossenen Behälter ohne Zufuhr von Feuchtigkeit bei einer Temperatur von ungefähr zoo° zu erhitzen. Bei diesem bekannten Verfahren soll sich jedoch an die Erhitzung des Gutes unmittelbar eine Abkühlung desselben im Druckbehälter anschließen, damit eine braune Kruste auf dem Getreidekorn gebildet wird, die unter anderem auch die aus der Spelze stammenden Bitterstoffe enthält. Bei diesem Verfahren werden also nicht die aus dem Gut austretenden Stoffe abgeführt.
• Das ' Verfahren nach der Erfindung kann beispielsweise so ausgeführt werden., daß lufttrockenes Getreide mit einem natürlichen Wassergehalt von 8 bis 15 °/o in ein Druckgefä'ß gebracht wird, das mit einem Sicherheitsventil gegen Überdruck sowie mit Anschlüssen zum Zu- und Ableiten von Luft oder sonstigen Gasgemischen oder Gasen versehen ist. Dieses Druckgefäß kann aus einem drehbaren Zylinder (oder Kugel) bestehen, welcher ein-, in Abstand von der'. Zylinderwandung geagertes Siebgefäß zur Aufnahme des lufttrockenen :Getreides enthält. Das Druckgefäß ist - änaererseits in, einem du! b.-Heißwasser, überhitztes Wasser oder Da heizbaren Mantel mit Isolierung nach auß eingeschlossen.
• Die Ausführung der Vorrichtung zur Ausübung des neuen Verfahrens kann auch anders ausgeführt sein. Es kann erfindungsgemäß auch zur Erhitzung des .Gutes trockener, überhitzter Dampf verwendet werden, indem man z. B. lufttrockenes Getreide unter direkten Druck eines so weit überhitzten Dampfes setzt, daß jede Kondensation des überhitzten Dampfes unterbleibt.
• Das Getreide kann. z. B. nach der Erfindung wie folgt behandelt werden: Beispiel i Zoo kg mechanisch gereinigte, sortierte, längere Zeit gelagerte Gerste, deren natürlicher Wassergehalt etwa io % beträgt, werden in den Innenraum eines um eine horizontale Achse drehbaren Druckkessels gebracht. Nach dampfdichtem Verschluß desselben wird dieser Kessel von außen durch einen Dampfmantel erhitzt, durch den etwa 112° heißer Hochdruckdampf geleitet wird. Unter fortwährendem Drehen wird die Gerste im Laufe 1[2 Stunde gleichmäßig auf ioo°, in weiteren i5 Minuten auf etwa 112° gebracht, wobei gleichzeitig ein Innendruck von o,5 atü entsteht. Bei dessen Erreichung öffnet sich ein entsprechend eingestelltes Ventil, durch welches heiße Luft, aus dem natürlichen Wassergehalt der Gerste entwickelter Dampf und mitgerissene Farb-, Geschmack- und Geruchstoffe aus der Gerste, insbesondere deren Spelze, ausblasen und außerhalb des Apparates kondensieren. Die Erhitzung bei o,5 atü und iia° bei gleichzeitigem Ausblasen wird bis zu 1%2 Stunde fortgesetzt. Die fast wasserfrei gewordene Gerste wird dann in einen Röstapparat überführt, wobei Abkühlen möglichst vermieden wird, alsdann in bekannter Weise, auch unter Zusatz von Aroma-, Geschmack-, Glasier-oder Kandierstoffen, kaffeebraun geröstet, hierauf entleert und rasch abgekühlt.
• Beispiel 2 2oo kg Gerste, die nach Beispiel i vorbehandelt sind, werden bei o,5 atü Druck und 112' Hitze während 1/4 Stunde bis zu 1/2 Stunde der Durchleitung von trockenem, überhitztem Wasserdampf ausgesetzt, so daß sich auf der Gerste kein Kondenswasser niederschlägt, die letzten Reste der aus der Spelze stammenden aroma- und geschmackschädlichen Stoffe aber ausgetrieben werden. Die Gerste wird dann, wie in Beispiel i beschrieben, in einen Röstapparat überführt und weiterbehandelt.
• Die neue Behandlungsweise hat die Wir-,kung, daß der aus dem natürlichen Wasserehalt des Gutes entstehende Dampfüberdruck ;.,die Aufschließung des Korninnern von innen 'nach außen bewirkt. Dadurch werden z. B. bei Getreide aus der Spelze stammende lösliche Stoffe mit Strohgeschmack nach außen gedrückt und können entfernt werden. Dieses Entfernen der Bitterstoffe von der Kornoberfläche könnte z. B. auch dadurch bewirkt werden, daß der Aufschließungsvorgang kurze Zeit unterbrochen und die Bitterstoffe mit Dampf oder heißem Wasser weggespült werden.
• Es hat sich. gezeigt, daß bei der Dämpfung von innen heraus nach der Erfindung höhere Drücke als o,2 bis 0,5 Atmosphärenüberdruck in der Regel nicht nötig sind. Gegebenenfalls kann aber auch eine vom jeweiligen Rohstoff abhängige Erhöhung des Druckes über 0,5 Atmosphären, hinaus angewendet werden.
• Da es das Wesen der Erfindung ist, die zur Aufschließung notwendige Dampfmenge auf jene zu beschränken, die sich aus dem natürlichen bzw. auf 8 bis 15 % herabgesetzten Wassergehalt des Gutes ergibt, so entsteht der Vorteil, daß beim nachfolgenden Rösten nicht die Wassermengen zu verdampfen sind, die beim üblichen Weichen oder Dämpfen bis zu 6o °/o des Getreidegewichtes betragen können und daher für ioo kg Röstgut etwa 2 Stunden Erhitzungs- und Verdampfungszeit gegen etwa 1/2 Stunde eigentlicher Röstzeit beanspruchen.
• Nach der Erfindung wird also das durch Dämpfen von innen heraus aufgeschlossene Gut, insbesondere Getreide, in trockenem Zustand zur weiteren Röstung kommen, was für die rasche Röstung und die Ersparnis an Heizmaterial von großem Wert ist.
• Mit dem neuen Verfahren tritt neben der Erweichung der Zellwände und Zellinhaltstoffe nicht nur eine hydrolytische Aufschließung der Stärke und auch aller übrigen Zellstoffe ein, sondern auch eine Aufblähung des Gutes, so daß an die Behandlung nach der Erfindung, die man als Trockendämpfung bezeichnen kann, die Zuführung von Gasen, Flüssigkeiten oder Lösungen zwecks Verbesserung des Aromas angeschlossen werden kann, sei es ohne oder mit Luftverdünnung oder Druck.
• Ein sehr kräftiges und kaffeeartiges Röstaroma könnte man, soweit gesetzliche Bestimmungen nicht entgegenstehen, erzielen durch Zuführung geringster Mengen von Schwefel .oder Schwefelverbindungen, insbesondere organosulfidhaltigen Gasen, Flüssigkeiten oder Lösungen in Verbindung mit alkalischen Mitteln, die im ferneren Verlauf des Trockendämpfens und der köstung die Bildung von Schwefelriechstoffen (Thioaromastoffen) bewirken.
• Die Trockendämpfung mit geringem Überdruck von o,2 bis o,5 atü bei entsprechender Temperatur hat übrigens auch in bezug auf das Aroma den Vorteil, daß die Schwefelanteile der Eiweißstoffe, die für die schließliche Röstaromaentwicklung höchst wichtig sind, geschont werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatzstoffen aus Getreide und anderen Körnerfrüchten, bei dem das Gut in einem geschlossenen Behälter ohne Zufuhr von Feuchtigkeit während des Aufschließungsvorganges erhitzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gut mit seinem natürlichen Wassergehalt, vorzugsweise mit einem Gehalt von 8 bis 15 % Wasser, durch Erhitzen aufschließt und die aus dem Gut austretenden, hauptsächlich aus den Spelzen stammenden Stoffe abführt. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gut während des Aufschließungsvorganges mit trockenem, überhitztem Wasserdampf ohne Kondensation desselben erhitzt.