DE661255C - Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von eingedickten und getrockneten Milchprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß zu Milch, Magermilch, Buttermilch oder Molke Kefirpilze zugesetzt werden. Es wurde gefunden, daß das Kefireiweiß und die schleimigen Kohlehydrate der Kefirpilze die Eigenschaft haben, den vorgenannten Milchprodukten eine besonders- gute Konsistenz zu geben. Die verflüssigten Kefirpilze ebenso wie die getrockneten Kefirpilze stellen ein gutes Bindemittel dar. Dies hat Bedeutung z. B. für die Herstellung eingedickter Buttermilch, die eine halbfeste Konsistenz haben soll. Bei der Herstellung dieser Produkte kann es leicht vorkommen, daß die Ware grießelig wird. Durch- Zusatz von Kefirpilzen kurz vor dem Eindicken verhindert man das Auftreten dieses Fehlers, weil die Kefirmasse als Bindemittel wirkt, wohei gleichzeitig dafür gesorgt wird, daß diese Kefirpilze keine Gärung verursachen, so daß die halbfeste Buttermilch von puddingartiger Beschaffenheit wird. In ähnlicher Weise lassen sich die Kefirpilze bei der Herstellung von Trockenbuttermilch verwenden, die besonders für Futterzwecke in größeren Mengen hergestellt wird. Das Trocknen bereitet insbesondere Schwierigkeiten, als bei Einwirkung von Hinze leicht Gerinnung eintritt. Es bildet sich dann Quark und Molke. Ein solches Gemisch läßt sich z. B. auf Walzentrocknern nicht trocknen. Eingehende Versuche haben nun ergeben, daß sich auch hier durch Zusatz von Kefirpilzen eine gute Verbindung erzielen läßt, so daß saure Buttermilch sogar auf Walzentrocknern getrocknet werden kann.
• Eine weitere Venvendungsart ist der Zusatz von Kefirpilzen bei der Herstellung von halbfester oder von Trockenmolke. Da Molke kein Kasein mehr enthält wie Mager- -oder Buttermilch, ist es sehr schwer, hieraus halbfeste Produkte oder Trockenprodukte herzustellen. Es hat sich nun herausgestellt, daß man auch der Molke die nötige Bindefähigkeit geben kann, wenn man ihr Kefirpilz-e zusetzt, bevor eingedampft oder getrocknet wird. Während Molke sonst bei der Walzentrocknung keinen Film bildet, wie Magermilch, so verhält sich Molke mit Kefirpilzzusatz anders,:

  Beim Trocknen auf Walzen läßt. sich-:de

  guter Film erzielen. ee

  Ähnliche Anwendungsarten können 11

  mehr aufgeführt werden. Grundprinzip

  allen Herstellungsverfahren ist die Bindefähigkeit und Quellfähigkeit des Kefireiweißes und die schleimbildenden Substanzen des Kefirs auszunutzen. Es ist seit langem bekannt, derartige vergorene Milchprodukte einzudampfen oder zu trocknen. Hiervon unterscheidet sich das Verfahren dadurch, daß stets so gearbeitet wird, daß eine Gärung der Milchprodukte verhindert wird. Dies wird dadurch erreicht, daß die Kefirpilze auf Temperaturen über 6o° erhitzt werden. Man kann also beispielsweise die von den Milchprodukten abgetrennten Kefirpilze mit gespanntem Dampf verflüssigen und diese schleimige Masse, die nicht mehr gärfähig ist, den Milchprodukten zusetzen. Da die Milchprodukte aber beim Eindampfen oder Trocknen erhitzt werden, kann man auch so verfahren, daß man die Kefirpilze so kurz vor dem Eindampfen zusetzt, daß eine Gärtätigkeit nicht mehr eintreten kann. Da die chemische Substanz des Kefirs wirkt, könnten sogar die Kefirpilze auch in getrocknetem Zustande verwendet werden. Je nach Art des Milchproduktes genügen Zusätze an frischer Kefirpilzm.asse von i bis 5o % . Es ist auch schon bekannt, bei der Herstellung von Milchprodukten Bindemittel - zu verwenden, wie z. B. Gelatine, Agar-Agar, Pektin usw. Von diesen bekannten Verfahren unterscheidet sich das vorliegende dadurch, daß die Kefirmasse völlig andere Eigenschaften hat. Diese Eigenschaften waren bisher unbekannt. Außerdem ergeben sich durch die Verwendung von Kefirpilzmasse wirtschaftliche Vorteile, da diese Pilze sehr billig hergestellt werden können, insbesondere aus den Abfallstoffen =der Molkereien. Ausführungsbeispiel I 4000 1 Butt rmilch werden in bekannter Weise gesäuert, bis sie 7o bis 8o Säuregrade haben, dann wird eingedampft. Da die Buttermilch ,aber nicht auf einmal in den Vakuumapparat eingezogen werden kann, werden etwa q. Stunden gebraucht, bis alle Buttermilch verarbeitet ist. Aus diesem Grunde darf man die Kefirpilze der Buttermilch nicht vor dem Eindampfen zugeben, dadurch würde Gärung entstehen, sondern man saugt die Kefirpilze durch eine besondere Leitung #-init der Buttermilch in den Vakuumapparat

  @,,@ia@.: Durch das Kochen in diesem Apparat

  Kjeüssigen sich die Kefirpilze unter der Ein-

  der Wärme und geben dann .der But-

  i#t@ermilch in dem Apparat die nötige Bindung. Die so hergestellte halbfeste Buttermilch zeichnet sich durch eine besonders feine Konsistenz aus. Es werden zu q.ooo 1 Buttermilch etwa i oo kg Kefirpilze benötigt, das sind 2,5%. Durch das Kochen im Vakuumapparat wird ferner auch die nötige mechanische Bearbeitung erzielt, die notwendig ist, damit die Kefirpilze sich nicht beim Verflüssigen zu weichen, schleimigen Klumpen zusammenballen. Ausführungsbeispiel 1I ioo kg Kefirpilze werden in einem Rührwerkpasteur mit i oo 1 Wasser oder Molke auf Temperaturen, über 6o° so lange erhitzt, bis sämtliche Kefirhiefen abgetötet sind und bis das Endprodukt homogen schleimig ist. Die so erhaltenen Zoo kg Kefirbindemittel werden jetzt mit i ooo 1 Molke verrührt, die Molke dann auf ungefähr .ein Viertel eingedampft und auf Walzentrocknern getrocknet: In diesem Ausführungsbeispiel wurden i o olo Kefir zugesetzt. Es können aber auch wesentlich größere Mengen verwendet werden. Da die frischen Kefirpilze 15 bis 200'o Trockenmasse haben, entspricht der Zusatz 1,5 bis 2% Trockenkefir. Wenn die betreffende Molkerei selbst keinen frischen Kefir erzeugt, kann auch Trockenkefir in der angegebenen Höhe mit der Molke verrührt werden.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von eingedampften oder getrockneten Milchprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß Kefirpilze unter Ausschluß von Gärungen durch Wärme oder durch vorherige Abtötung der Pilze als Bindemittel benutzt werden.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kefirpilze vor dem Zusatz zu Milchprodukten durch gespannten Dampf abgetötet und verflüssigt werden.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kefirpilze unmittelbar vor der Eindampfung oder Trocknung den Milchprodukten zugesetzt werden.